Saint Jacques simplement rôties en 2 versions….. Et quelques bouchées conviviales… |
2007 déc
18
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Comme chaque année les chefs présents au salon Saveurs et Terroirs font la part belle aux St Jacques ! Et finalement cela permet d’avoir de petites entrées festives, souvent rapides à préparer et toujours appréciées.
Jean Claude Delaporte du "Beau Rivage" au Bourget du Lac, et Yves Vincent, chef du "Mont Carmel" à Chambéry n’ont donc pas failli à la tradition.
La polenta, mi risotto pour la cuisson, mi coucous pour le look et le goût, pour accompagner les St Jacques rôties au citron m’a particulièrement séduite.
Yves Vincent, lui, aime les légumes oubliés. Ses St Jacques associées à une purée de panais et au caramel de balsamique donnent un plat aux saveurs subtiles.
La recette de JC Delaporte
Noix de St jacques rôties au coulis de citron, polenta aux petits légumes comme un couscous
pour 6 personnes: 24 noix de St Jacques, 150g de vraie polenta grosse, ¼ de poivron rouge, vert et jaune, 1 petite carotte, 1 petite courgette, 1 tablette de fond de veau , 5g de ras el hanout, huile d’olive, sel, poivre.
La sauce : 40g de crème, 50g de lait, 150g d’eau, ½ tablette de bouillon de poule Knorr, 1 jus de citron.
La déco : 18 minis carottes fanes et 18 pois gourmands, quelques sommités de menthe.
Détaillez tous les légumes en brunoise,Faites chauffer dans
Mettez la polenta dans une sauteuse et arrosez la avec 5cl d’huile d’olive, salezet mélangez bien. Ajoutez un peu de fond de cuisson des légumes, laissez absorber en remuant un peu comme pour un risotto. Recommencez l’opération jusqu’à ce que la polenta ne soit plus craquante. Ajoutez y la brunoise de légumes. Réservez au chaud, ou si vous le faites en avance filmez et réchauffez au micro ondes au moment du repas
Cuire à l’anglaise* en les gardant « al dente « les carottes fanes et les pois gourmands.
Réduisez au 1/3 tous les éléments de la sauce. Emulsionnez.
Poêlez les St Jacques à l’huile d’olive en les gardant transparentes au centre.
Dressez la polenta chaude au centre de l’assiette, faites quelques traits de sauce au citron, posez les St Jacques dessus et répartissez les carottes fanes et les pois gourmands. Ajoutez une sommité de menthe sur la polenta. Régalez vous !
La recette d’Yves Vincent
Pour 4 personnes :
Pelez les panais, en réserver un tronçon et coupez le reste en morceaux, mettez les dans une casserole avec la crème et le bouillon de volaille. Portez à ébullition et cuire 10 à 15 minutes. Mixez en ajustant la texture, assaisonnez à convenance.
Faites réduire le vinaigre balsamique et le sucre en poudre dans une petite casserole, laissez cuire à consistance sirupeuse.
Détaillez le panais réservé en fine julienne, le faire frire rapidement pour la décoration de l’assiette. Cuisez les St jacques à l’huile d’olive dans une poêle bien chaude.
Déposez une grosse cuillère à soupe de purée au fond d’une assiette creuse, décorez les bords au pinceau avec le vinaigre balsamique, disposez les noix de St Jacques sur la purée et ajoutez le panais frit. Dégustez aussitôt.
Cuire à l’anglaise : Cuire à l’eau bouillante salée des légumes séparément en les gardant croquants
Aujourdhui elle sont servies chaudes, mardi prochain elles seront froides…..
Et entre temps vendredi vite une dernière bûche de Noêl au café ! Trop bonne…
Et pour rester dans la simplicité, vous pouvez me retrouver sur le site Goosto pour quelques idées de bouchées festives ou conviviales salées ou sucrées, c’est ICI -Clic-
Rattes au Mont d’Or, brochettes mangues gambas, dattes à la pistache, sandwich choco framboises
L’actualité !
Pour les amateurs de vins une suggestion de cadeau de Noël ! Vient de paraître chez Plon
"Mes vins de Méditerranée" d’Enrico Bernardo, ex sommelier du "Four Seasons" au George V à Paris et meilleur sommelier du monde 2004.
Ce jeune génie du vin, italien de naissance nous fait découvrir ses coups de coeur et ses rencontres avec les vignerons au travers des 13 pays qui entourent la grande bleue! A lire avec délectation !
Dernière minute !
Encore une initiative du dynamique Chef Damien du site 750 grammes !
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 Barres choco caramel |  Bavaroise pistache au caramel épicé |  Beignets de grenouilles purée d’ail et noix |  Biscuit aux noix sans gluten |
Mercotte, Enrico n’est plus le sommelier du Fourseasons depuis quelques temps.
Il est maintenant a la tête du restaurant Il Vino et de la villa Madie a Cassis.
il y a tellement à dire à la lecture de chacun de tes billets! alors je vais au plus rapide car le temps presse (encore) ce matin et que je ne veux pas rester silencieuxse :))! J’aime terriblement l’idée d’associer le panais (l’un de mes légumes oubliés préférés) avec les st jacques, et comme, précisément, Pôpa a décidé que je ferai des st jacques et que je ne veux pas les refaire comme l’an passé, je saute sur cette recette terriblement appétissante!
Que de bonnes choses! Tout est superbe!
Bises,
Rosa
superbes ! pour moi les st jacques seront en brochette sur batons de citronnelle alternées avec de la mangue cette année . bonnes fêtes !
Je passe mon tour sur les Saint-Jacques! Oui je sais mais je n’arrive pas à m’y convertir!!!!Trop mignonnes ces bûches au café….
Les St Jacques simplement roties, c’est comme ça que je les préfère!
« Mes vins de Méditerranée » d’Enrico Bernardo, sommelier du « Four Seasons » au George V à Paris et meilleur sommelier du monde 2004. »
Heu….tes infos datent un peu, ça fait plus d’un an qu’il s’est barré du G5 pour monter avec un de mes potes jean marc banzo à cassis une très belle affaire au bord de l’eau + son propre resto « il vino » pres de la tour maubourg à paris (j’y mange ce soir d’ailleurs)
J’ai bien entendu lu avec beaucoup d’attention (et dans le bon sens!..) ces recettes de CSJ, la première au citron va surement être testée d’ici peu. La seconde, je pratique déjà avec de la purée de panais, mais mon élément sucré consiste en de petits cubes de poire sautés et légèrement sucrés, çà se marie bien.
Je suis par ailleurs impatient de découvrir ce livre, le sujet est titanesque!
voilà une recette que j’aurai adoré voir dans mon spécial panais. Toujours beaucoup de classe chez Mercotte. Que du plaisir.
Je pense aussi à mettre de la coquille saint jacques pour mes repas de noël !!!
Merci pour tes recettes!!
Bizzzzzzzzzz
♥Barbichounette♥
Que du beau, que du bon! Je suis sur les genoux…
On ne sait plus où donner de la tête avec tout ça !
je prends la deuxième recette et je me régale d’avance ! Merci pour cette petite douceur.
Les trois versions sont alléchantes, hélas ici cette année on ne reçoit pas grand chose !
Je vais aller tuer un cochon bois pour faire un civet 😉
Quel régal tout ce que tu nous propose!!! et si avec tout ça on ne trouve pas d’idées!
Très bonne journe à toi
Tout me plait et quel régal déjà avec les yeux ! On voudrait tout faire mais il faudra faire un choix . Merci pour ces belles recettes.
Merci pour toutes ces bonnes recettes
Où puis-je trouver la recette de ta buche au café ?
A bientôt
coucou,
j’ai bossé lors de la réouverture avec Enrico, j’ai le souvenir d’un garçon très sympatique, même chose pour le chef de la villa Maddie, JM Banzo, très simple. J’ai le projet d’aller déjeuner à Cassis au printemps avec l’Homme, ce serait bien !
les st jacques avec le citron, j’ai un peu de mal, je trouve que le citron les domine si vite ou alors il faut le micro-doser, qu’en penses tu ? une recette de roellinger avec des supr^mes d’agrumes me tentait mais je trouve cette association délicate…
joyeuses fêtes et profite bien de ton pt monde pdt ces vacances, et tu sais que si tu t’ennuies l’an prochain, sonne pour venir à une rencontre, je crois que nous avons trouvé un bon rythme…hihi
Si il y avait des coquilles toutes l’année, je pense que je pourrais en manger 1 fois par semaine. Tes 2 recettes me tentent et elles seront sûremet sur la table avant la fin de l’année.
…la réouverture du George V….faudrait que je finisse mes phrases tout de même !
tu sais depuis que tu as ton site, je ne lis tes posts que sur 1/4 gauche de l’écran, le reste est tout blanc, t’as une idée du pourquoi ? on t’a déjà signalé cela ?
trop beau !
Aujourd’hui j’ai ajouté un mot supplémentaire à mon vocabulaire « dithyrambique » et en plus en cherchant la définition j’en ai appris un autre « laudatif » …. merci Mercotte
Ton blog est une vrai mine d’or pour notre culture, quant aux St jacques pour moi ce sera DELAPORTE.
Bonne journée.
J’adore les St Jacques, sous toutes les formes …. Je vais donc les essayer avec ta polenta des ce week end. Il y a qqs semaines, je m’étais inspiré de ta recette pour faire une purée de Topinambour à la vanille sur laquelle j’avais juste déposé des St Jacques dorée à souhait. C’était vraiment délicieux.
Encore merci pour tes recettes qui nous inspirent tant et nous aideront grandement pdt ces fêtes.
De quoi bousculer nos traditionnelles St Jacques sauf qu’à Noël les traditions c’est bien aussi. Grave dilemme…
C’est tout beau… le dessert de mon réveillon, finalement c’est chez toi que je le prends !!
Je n’ai jamais cuisiné la saint Jacques mais forcément tu m’y pousses, ça a l’air délicieux. Bises
J’aime cette assiette riche en couleurs … et en saveurs bien sur!
ohh et puis toutes ces bûches, je n’ose pas dire que tu es la Reine…trop tard, c’est dit ;-)))
Je suis une fan de st-jacques et ton assiette incarne la classe même 🙂
J’étais ravie de te rencontrer et d’avoir gagner ton livre qui est une mine d’or.
Bonnes fêtes Mercotte.
je pioche des idées par ci par là…
simplement rôties, ces st jacques sont superbes…
j’aime aussi la présentation.
sinon, tes bûches au café sont magnifiques…est ce sur la même base que celle à l’orange?
j’suis curieux mais je ne résiste pas à l’idée en réaliser une.
faudra que je t’envoi les photos de celles que j’ai réalisé grace à ta recette.
sinon, quelle bonne idée que ces tabliers de cuisine des blogs…
va falloir que je participe…
Une recette qui me plaît beaucoup…. il y aura chez nous aussi, des Saint-jacques pour Noël…
Bonnes fêtes mercotte….
il faut faire le tri : sur 30 commentaires, 28 bouses et 2 qui sortent du lot
merci a vanessa : je vais parcourir ton blog goulument
stephane : pas la peine de le repeter, tu es une lumière au milieu de tous ces commentaires lenifiants
toi, mercotte, chantal et peu d’autres arrivent a tirer leur épingle du jeu : mille merci a vous tous, vous etes calibrés cuisine 2.0 (lol)
ton blog, je le trouve de plus en plus beau ; la présentation est superbe, j’adore les recettes et les photos
juste un petit mot pour te souhaiter un très joyeux noel, que tu passeras sans doute en famille, accompagnée de ceux que tu aimes
bizoo, patoo
Coucou mercotte, désolée de ne pas avoir eu le temps de venir à ta séance de dédicace à Lyon, mais comme tu dois le savoir, notre départ est pour bientôt et les jours passent trop vite….
Voyant que tu as fais une partie Saint Jacques je te fais part ne mes dernières réflexions en la matière. N’aimant pas du tout le corail et n’arrivant pas à trouver aux Halles de Saint Jacques sans corail, je me suis retrouvée devant le dilemme suivant il y a 15 jours: jeter ou pas. Me connaissant tu sais très bien que l’option poubelle ne me satisfaisait qu’à moitié. Du coup j’ai essayé un truc pas mauvais du tout: une bisque de saint jacques. J’avais de toutes petites cassolettes, 8 invités et 4 belles noix. Qu’à cela ne tienne une petite mise en bouche s’imposait…
Pour la bisque: 2 échalottes fondues, une cuillère à café de concentré de tomate bio de l’eau vive, 10cl de crème liquide. A part faire dorer les corails (sel, poivre blanc, cayenne) les flamber (j’avais un peu d’Ice cider directement venu du Canada). Les mélanger à la crème et dans un cul de poule mixer le tout. Réserver au bain marie.
Préchauffer les cassolettes.
j’ai coupé les noix en deux les faire cuire comme usual.
Remplir les cassolettes chaudes de la bisque, ajouter les noix de saint jacques sur lesquelles j’avais mis des graines de sésame juste grillées.
C’était pas mal. Arrosé d’un mini verre d’Ice Cider, ca le fait!!!
Bises et à bientôt,
Agnès
Hmmm, j’aime particulièrement la version panais et caramel de balsamique…
Je n’ai pas prévu de refaire des saint jacques, maintenant que Noël est passé, mais là tu es en train de me donner vraiment envie!!
Très joyeuses fêtes à toi!
Et oui Mercotte les St Jacques, une vraie de vraie valeur sûre, c’est beau, coloré et original ! J’ai fait les dattes fraîches à la ganache chocolat blanc, abricots, nougat, amandes, une vraie merveille, j’en ai encore qqs unes à côté de moi ! finalement je les ai trouvées en bas de chez toi tu peux y aller sans pb !! je retiens la version pistachée, c’est drôle car j’ai recyclé celles de la rue Montorgueil en dattes fourrées avec ta pâte d’amandes divine et de la pâte de pistache ! … et j’ai fait le dessert de Thuriès aussi, c’était un peu réveillon Mercotte cette année ! Mille bises… Agnès
Mercotte,
Toi et Yves Vincent m’avez séduite avec ces St Jacques roties aux panais… J’ai repris l’idee pour un velouté de panais en 2eme opus de mon repas de noel. J’ai utilisé les sucs de mes coquilles St Jacques servies en salade auparavant pour parfumer le caramel balsamique. Merci pour cette inspiration bienvenue!
Bonjour Mercotte,
Nous nous étions rencontrés il y a 2 ans au salon Cuisinez.
Je travaille pour le site CuisineAZ et consulte tes recettes avec toujours autant de plaisir.
Comme les fêtes approchent, je me permets de te laisser un lien vers notre dossier consacré aux bûches de Noël : http://www.cuisineaz.com/dossiers/cuisine/buche-de-noel-4134.aspx
A bientôt,
Lucile
Que dire? passionné de cuisine je trouve ici tout mon bonheur ! Des associations que l’on ne penserait pas forcément à faire et qui mène à chaque fois à une réussite ! merci de m’aider à combler mes convives ! et bonne continuation.
Je préfère de loin la version chaude