Gelée classique, gelée craquante, Clea j’y suis arrivée! |
2006 sep
11
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Depuis le temps que je galère avec le dosage de l’agar agar, avec la rentrée il est temps de m’y mettre sérieusement. Oui Clea, j’ai bien entendu, tu m’as dit: « Mercotte tu maîtrises la gélatine, ne te casses pas la tête, continue » Oui mais quand même c’est pas normal, tu m’as déjà convertie à certains produits « bio »- pas le tofu, non quand même pas-….Je voudrais aussi connaître les joies de l’agar agar !
Grâceà tes conseils avisés j’ai réussi une nouvelle version de confiture d’abricots, très peu sucrée comme je l’aime avec un tout petit peu d’agar. Alors tentons une gelée de tomates !
Mon idée première était d’essayer à nouveau une recette de l’année dernière avec laquelle j’avais galéré un max pour obtenir le jus de concombre ! Mais maintenant que j’ai mon super extracteur Matstone, lavé en deux temps trois mouvements, qui, non seulement me donne le jus mais aussi, séparément, la pulpe, j’ai décidé puisque c’est de nouveau l’été, d’une nouvelle interprétation !
J’ai repris à ma façon la base de la recette de Tateru Yoshino, mais au jus de concombre, j’ai ajouté pour la couleur du jus de poivron vert. Pas de changement pour le gaspacho je l’ai seulement géléifié avec 3g d’agar agar.
Pour le reste, j’ai un peu déliré.
Première version : entre les 2 gelées, la verte à la gélatine, la rouge à l’agar agar, un mélange de quinoa rouge et blanc avec un assaisonnement bien relevé.
Seconde version plus trash : quinoa mélangé aux pulpes de poivron et concombre récupérées – rien ne se jette, tout se mange- et pour corser le goût et donner un peu de moelleux, un
reste de chavroux qui traînait dans mon frigo. Pas très esthétique, mais très bon. Pour changer, la gelée de tomate est découpée à l’emporte pièce, pas en étoile comme « Menu Propos », mais en forme de trèfle et de coeur!
Quelques crevettes pour agrémenter le tout, voilà une entrée nouvelle à mon répertoire, voire même carrément un plat complet équilibré pour un déjeuner de filles.
La recette : pour 6 personnes à préparer la veille
La gelée de concombre-poivron vert : un gros concombre, 1 beau poivron vert, 1/2 gousse d’ail, 1/2 branche d’estragon, une feuille de gélatine ramollie à l’eau froide et essorée, sel, poivre.
Peler à moitié le concombre, le couper en gros morceaux, hacher l’ail dégermé, retirer le pédoncule et les graines du poivron, le couper en dés. Extraire le jus des légumes, mixer avec
l’ail et l’estragon. Mettre le tout dans une casserole, chauffer et y dissoudre la gélatine, assaisonner à convenance. Répartir dans 6 verres de taille moyenne. Couvrir d’un film et laisser prendre au réfrigérateur.
La gelée de tomates : 2 tomates moyennes bien goûteuses et mûres, 1/4 de poivron vert, 1/4 de poivron rouge, 1 petit piquillo en conserve, 1/4 de concombre non pelé, 25cl de jus de tomates, Tabasco, piment d’Espelette, vinaigre de Xérès, sel, poivre, quelques feuilles de basilic, 3gr d’agar agar.
Peler épépiner les tomates, épépiner le concombre sans le peler. Couper tous les légumes en morceaux. Mixer finement les ingrédients sauf le basilic. Porter à ébullition avec 3 gr d’agar agar, laisser frémir 2mn, hors du feu ajouter le basilic haché. Vérifier l’assaisonnement qui doit être relevé. Verser dans un plat sur une épaisseur d’1/2cm à 1cm. Laisser refroidir et prendre en gelée.
Le quinoa : Cuire 75g d’ un mélange de quinoa blanc et rouge, dans 2 fois leur volume d’eau salée, une dizaine de minutes, couvrir laisser gonfler et refroidir. Assaisonner à convenance avec un peu de jus de citron, poivre, Tabasco. Ajouter éventuellement les pulpes de légumes de la gelée verte – facultatif- un peu de ricotta ou de chèvre frais si on
désire un peu plus de moelleux, une pointe d’ail, un peu de ciboulette ciselée.
Dressage : Déposer une couche de salade de quinoa sur la gelée verte, découper à l’emporte pièce un disque ou des petites formes de gelée de gaspacho et en recouvrir le quinoa. Décorer avec de l’estragon ou du basilic et éventuellement quelques crevettes.
Et avec les restes pourquoi ne pas tenter une petite mise en bouche pour l’apéro du soir?
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 Apéro chèvre concombre aux saveurs orientales |  Calamars snackés, quinoa et pamplemousse en aigre doux |  Cappuccino et gelée d’huîtres |  Confiture abricot passion à l’agar agar |
Tu fais dans le bio à fond, ce matin?
Tout est si joli et tes explications si claires…
Je pense que je vais me laisser tenter par une cuillère, celles-là, je les aime bien, tu le sais.
Super tentant , dès le matin. Même un rayon de soleil qui nous fait de l’oeil sur la dernière photo.
Comme quoi, t’as bien fait de persévérer.
C’est vraiment superbe! Et puis j’avoue que ça me fait du bien de voir des couleurs et plats d’été…ici c’est tout brumeux!
Pour l’agar agar, je suis encore en train de le dompter, pour l’instant c’est trop mou ou trop dur, bref je n’ai pas encore réussi à trouver le bon dosage…comme toi je persévère!
Je ne sais pas quelle présentation je préfère tellement c’est joli !!!
Question bête: c’est vraiment mieux qu’une centrifugeuse ton extracteur?
WHHAOMMMMMMMMM
C’est M A G N I F I Q U E!!
ça ne me tente pas, mais je ne me lasserais pas de regarder en tout cas!!
Comme d’hab, tout est joli et tout a l’air délicieux chez toi, Mercotte 🙂
Super, Mercotte ! Ta persévérance m’épatera toujours 🙂
Du monde à l’improviste, j’ai moulé en forme de coeur le reste de gelée : les grands esprits se rencontrent.
Les couleurs intenses de tes gelées sont très réussies.
très appétissant!!
Je m’incline, c’est vraiment très beau. J’ai une boite de quinoa, mais je ne sais pas cuisiner ce produit.
Sain ET appétissant: c’ est pas tous les jours ke je peux affirmer ça!! J’ avoue craquer pour tes petits trèfles… mais l’ ensemble doit bien valoir le coup!!
asbolument splendide !
Voilà une entrée qui en jette mais j’ai une préférence pour la mise en bouche. Je vois que tu deviens adepte de l’agar agar, pour moi j’en resterai à la gélatine, moins de problèmes de dosage.
Superbe! la déco, les couleurs, j’en ai l’eau à la bouche! mon petit déj ne remonte pourtant pas à si loin….!
une recette de l’année dernière dis-tu ? Je m’en souviens très bien…tu persévères ?..NON ?…si…! hi hi ! Mais impossible n’est pas Mercotte !
Et le résultat est à la hauteur, j’imprime tout de suite tes proportions pour tester, je suis une inconditionnelle de l’agar-agar, avec lequel je fais une gelée de pomme, ce petit truxlà est épatant.
Quand au déjeuner pour « filles », je connais des garçons pour qui ça le fairait aussi !
De très jolies photos !
Avec tes explications claires et détaillées, j’en connais plus d’une qui va se mettre à l’agar agar!
J’adore le principe d’amuse bouche à la cuillère! Bravo, c’est très chic!
c’est super beau, ça « en jette » et tellement tentant. Bravo pour ta perceverance avec l’agar-agar, moi aussi j’essaie de trouver le bon dosage en fesant des essaie de panna cotta. Je commence à métriser.
J’ai bien rigolé avec ton « déjeuner de filles » 😉
Les cuillères me font envie envie ENVIE !
Hihi, Mercotte, tu as une certaine idée du trash plutôt softy-délicieux ! que c’est beau ce drapeau italien ! Bravo de maîtriser l’agar agar, je n’y suis pas encore arrivée ! La confiture d’abricots, je dois la refaire, meuh je séé quelle bêêêtise j’ai fèète : bouillu trop longtemps l’agar agar, c’est pas boon ça ;-)!
Tout simplement superbe !
Agar-hagard?
Bonjour Mercotte, la gélatine me répugne et après une tentative peu concluante, j’essaie depuis des mois de la faire moisir au fond d’un placard. (Sans succès, elle résiste la bougresse!)
Donc, petites questions, est-ce que l’agar agar donne le moindre goût aux aliments et est-ce bien d’origine végétale comme j’ai cru le comprendre?
Merci d’avance!
Trash ta version??? Tu as une drôle de conception du trash! Très jolies compositions qui se laisseraient bien manger!!
Je fonds…
Je fonds littéralement pour la présentation en mise en bouche !
Wouahhhhhh
Ca a l’air délicieux, mais…
Je suis encore bien trop débutante pour me lancé dans une telle préparation 🙂
^^
Une pro comme toi devait réussir …BRAVO
depuis qu’on m’a dit où trouver de l’agar agar je ne pense plus qu’à ça :o)
Ca me donne envie des petits verres ! (de toutes façons ça me donne envie tout le temps chez toi, pas de mystère)
Réponse !
Cathy !
je ne trouve pas que la gélatine bien employée donne un quelquonque goût aux préparations, elle est facile à travailler , plus que l’agar agar ! Oui c’est bien d’origine végétale, c’est une algue au départ ! après bien des essais et différents dosages on arrive à l’utiliser, la consistance obtenue n’est pas du tout la même que celle obtenue avec la gélatine!
Tiens, moi c’est l’inverse, j’ai toujours utilisé l’agar-agar avant de me mettre à la gélatine: d’abord en poudre (question de repères) puis en feuilles lol. Au passage,ma pire recette: 1 sachet agaragar+ 200ml eau+curaçao = gelée béton immangeable 😉 Ces verrines sont comme toujours très élégantes, quoi qu’il en soit!
J’étais là quand Cléa t’a dit ça et j’étais certaine que tu n’allais pas l’écouter !
Tu as bien fait, car trash ou pas, j’aile beaucoup tes verrines, je crois que moi aussi je vais réessayer l’agar agar
Encore jamais essayé l’agar agar…va falloir que je m’y mette! les verrines sont superbes avec un contraste de couleurs magnifique!…l’été se prolonge dans nos assiettes!
Moi qui adore le quinoa, je ne peux que fondre devant de telles verrines, si colorées !
J’adore l’influence de Cléa sur toi !
très très joli! faut que je mette à l’agar agar! 😉
Je comprends. L’agar agar est très attirant comme produit. Et tu en as fait de belles gelées. Belles couleurs. J’aime la version Bridge l’après-midi chez Miss Marple.
Tu as utilisé du quinoa. Mais te voilà complètement convertie. C’est très beau et invitant.
Tarzile
Très classe !….. Très chic !…… comme d’habitude chez Mercotte !…. J’adore les couleurs… C’est du punch pour la journée ! La mise en bouche me tente véritablement…..
Wow, I’m in awe Mercotte, I love this recipe & the presentation!!
J’aime trop!
J’ai jamais testé l’agar agar mais ta petite recette m’en donne envie. Tes photos sont toujours aussi belles et je n’arrive pzas à me décider entre les présentations
Mercotte… c’est tellement beau…
« Depuis le temps que je galère avec le dosage etc… » Quand je lis que Mercotte débute ainsi son commentaire, je suis désespérée :-))) Si Mercotte galère c’est pas la peine que je m’y lance. Mais c’est trop beau, je lis jusqu’au fond, détaille les photos, souris d’aise, soupire de dépit « bon sang, qu’est-ce qu’elle est douée cette fille… ».
Sublime !
Une fois de plus Mercotte, c’est beau, c’est poétique, c’est charmant, c’est mystérieux, c’est hyper appétissant, c’est, photos,idées et texte: …sublime !
Mercotte, c’est beau!!! C’est frais! C’est magnifique!!
Je la tiens la gélatine!
Bonjour Mercotte,
La gélatine n’a peut-être aucun goût… C’est bien possible, mais j’étais si contractée de répugnance avant même la première cuillère qu’elle avait peu de chance de me séduire.
Merci pour votre réponse.
Il fallait que je le dise …
Ca fait plusieurs mois maintenant que j’ai découvert votre blog, ainsi que ceux de vos « copines et copains » gourmets et je suis tous les jours séduite. La cuisine que vous présentez est parfaitement en ligne avec ce que j’imagine quand je m’installe devant mes fourneaux : un art … de simplicité ! La qualité des produits, la finesse dans la réalisation et une présentation soignée, tout y est. C’est toujours un plaisir de consulter votre site. Merci !
Et visiblement il fallait que je le dise deux fois !! 😉
Bonjour, je suis enchantée par les quelques recettes que je viens de visiter. J’ai un repas de prévu et j’avais programmé le menu, mais en consultant votre site j’ai changé d’avis (du début à la fin)
Cependant j’aimerai savoir où me procurer le livre de Cléa, et le nom de l’éditeur. Merci
Au sujet de l’Agar-Agar
Je me suis laissé tenter car j’ai abandonné la gélatine au moment de la « vache folle » et je me suis fait cette petite fiche des dosages:
Pour 1 litre
– Peu ferme = 2 g (1 c à c rase)
– Ferme = 4 g (1 c à c bombée)
– Très ferme = 6 g
Je n’ai testé que les panna cotta mais la confiture me tente bien
Bonjour Mercotte,
Vous nous faites commettre des péchés de gourmandise à chaque recette… Mais c’est tellement bon de se promener sur votre blog ! Et puis je suis ravie : je suis au régime très très strict anticandida, aucun sucre, ni lent ni rapide pendant je ne sais combien de mois et j’avoue que le blanc de poulet grillé courgettes sautées me sortent un peu par les oreilles. Je vais entreprendre de réaliser quelques unes de vos recettes, entre la gelée de betterave et la gelée craquante, je crois que je vais me convertir à la cuisine made in Mercotte. Merci !