PH10, le test du jour: pâtes de fruits passion abricot |
2006 avr
24
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Depuis que j’ai découvert que j’aimais les pâtes de fruits, les vraies, moelleuses à souhait, il y en a régulièrement à la maison. Pour varier les plaisirs il suffit de changer les parfums. Et pour ça, Pierre Hermé et son PH10 sont incontournables.
Après celles à la framboise, puis framboise violette apprises lors du stage confiserie chez Valrhona, celles à l’orange et cassis passion fortement recommandées par Fred, j’entame la série abricot passion !
Ici, parfum orange, cassis passion en haut, framboise violette en bas.
Si l’on est équipé et que l’on a sous la main toute la matière première, il suffit d’y consacrer 15mn un soir, une nuit de repos puis à nouveau 15 mn pour le démoulage et la finition au sucre le lendemain. Une paille!
la recette: pour 2 plaques flexipan de 48 mini pyramides ou 48 mini demi sphères bonbons, ou éventuellement 48 mini financiers, qui donneront eux une forme carrée une fois coupés en 2, comme pour ceux cassis passion ci dessus.
300g de pulpe d’abricot et 250g de pulpe de passion surgelées Ravifruits, 10g de jus de citron, 12g de pectine jaune, 600g de sucre cristal, 140g de glucose. QS de sucre cristal pour la finition.
Prélever 120g de sucre y ajouter la pectine et bien mélanger.
Chauffer les pulpes de fruits à 40° , ajouter le mélange sucre pectine, porter à ébullition en remuant. Ajouter alors le reste du sucre et le glucose. Cuire à 107° tout en remuant constamment. Hors du feu ajouter alors le jus de citron et bien mélanger. Verser le contenu de la casserole dans un pichet pour plus de commodité et le répartir dans les alvéoles des flexipan.
Laisser refroidir à T° ambiante une nuit .
Le lendemain préparer un récipient avec du sucre cristal , démouler les pâtes de fruits, rangée par rangée en les roulant au fur et à mesure dans le sucre. Les aligner sur des plateaux et surtout ne pas les mettre au frigidaire!
Ces pâtes de fruits se conservent plusieurs jours sans problème, à l’abri de l’humidité.
Petits rappels ou renseignements utiles : les purées ou pulpes de fruits et le sirop de glucose s’achètent chez les grossistes pour pâtisseries, ou dans des magasins du style G. Detou à Paris. Ils sont conditionnés en boîtes d’1 kilo. Le glucose se conserve des années. on peut le ramollir légèrement au micro-ondes pour l’assouplir avant usage.
Il est préférable d’utiliser de la « pectine jaune de qualité » mais on peut éventuellement la remplacer par du gelsuc, on mettra donc 600g de gelsuc! Je n’ai pas essayé mais il paraît que ça marche.
Le jus de citron ajouté à la fin est nécessaire à la prise surtout ne pas l’oublier
Un thermomètre sonde est très sécurisant pour le degré de T° et assure la réussite sans stress!
Déguster avec modération, elles sont fondantes et parfumées, un plaisir !
 Astuces et recettes de pâtes diverses |  Bavarois framboises passion |  Benoitons aux fruits secs |  Biscuits de Savoie individuels fruits de saisson |
MMMMh ! Comme c’est cruel, ces gros plans ! Tu me donnes faim avec ces jolies pâtes de fruits orange !
J’ai gouté…
…. Et j’ai adoré !
J’ai plus qu’à cuisiner ;-))
J’adooooooooooooooore les pâtes de fruits, et je suis équipée question moules. C’est à de demander ce que j’attends !!
Merci de m’avoir remis ça en tête…
Des petites douceurs qui se mangent en un rien de temps, tu as raison de dire à déguster avec modération car attention les calories! Elles sont très tentantes tes pâtes de fruit , je t’en prends une si tu permets?
Délicieuses, elles sont!!!
produits
je vois que la réussite est affaire de bons produits et surtout de produits adaptés!!
la pectine jaune ??? connais pas!!!
J’aimerai savoir si c’est une question de quantité de sucre, si elles ne se gardent que quelques jours???
mais moins de sucre, c’est plus de gout…
le choix est fait … 😉
Bonjour,
Vous indiquez de cuire à 107° mais je n’ai pas trouver le temps Merci d’avance
Comment vous dire il n’y a pas de temps une fois à 107° on arrête on ajoute le citron et on coule dans les empreintes
C’est génial! Moi aussi je veuxxxxx des moules flexipan grrr!!!! Bisous!
à essayer d’urgence mais d’abord les cours et ensuite les douceurs de Mercotte.
Tout comme AnneE 🙂
j’ai tout faut la pectine, je la trouve où?
Quel regal, Mercotte tu me fais rever d’un week end gourmand chez Miss meringues et d’un stage Valhrona. On ne sait jamais:)
Raaaaaah je fonds devant tes superbes réalisations, encore un point pour l’achat de ce gigantesque PH10. Un jour, un jour…
Qui mange tout ça ? toi ?
Il est vrai que je compte les jours mais là je vais essayer avant surtout qu’on risque pas d’en faire sur place !
Avis aux amateurs : un thermomètre à sonde + minuterie trouvé chez IKEA pour vraiment pas cher et super efficace !!! (5,99Eur sans piles)
Le pied pour les premiers tests, je trouve.
Superbes!Tu me mets l’eau à la bouche avec ces gros plans!
moi non plus je n’utilise pas de pectine, mais du jus de pomme. Mais cela dépend des fruits, certains en ont peu comme les cerises, les pêches, les fraises.
Mon serveur m’ayant LACHEMENT abandonnée depuis hier soir, je ne suis connectée que depuis 5 minutes et je salive déjà devant tes pâtes de fruits. Elles sont trop tout: trop belles, trop nombreuses et j’en suis sûre, trop bonnes.
Bonne journée à toi.
Mamina
237 ème truc sur ma liste mercotienne des trucs à essayer… pfff mais où je vais trouver ça moi de la pectine jaune ?!!!
La chose sucrée préférée de mon cher et tendre.
L’écrin de mon bedon…
…conviendrait parfaitement à ces bijoux…
Ca y est Mercotte…je l’ai le thermo à sonde électronique, sensass’!
Je suis passée précisément de 80 degrés à 55, pour réfrigérer une crème au citron de Hermé, un moment magique! hi hi!
tout à fait d’accord, tu deviens cruelle avec tes photos, tes douceurs colorées que l’on devine ……..yummy yummy !
bises
elles brillent en photo
et fondent, oui fondent, dans ma bouche…
Je crois que je vais finir par venir prendre des cours chez toi.
J’ai une liste « provenance Mercotte » de trucs à assayer… mais je crois que je vais faire passer les pâtes de fruit en début de liste !!!
A te lire, ça me semble si simple mais je suis certaine que c’est pas si simple…
NB : ce week-end, j’ai fait un bon investissement le livre Le chocolat de Christophe Felder
On en rêvait, tu l’as fait! Merci et… miam
Dur pour le régime!!! Mais que c’est appétissant!!
Mon dieu, je n’aurais jamais de toute une vie pour essayer toutes les recettes qui me font envie sur ton blog !!!
c’est terrible, comment résister? Bon je n’ai pas de thermomètres à la maison donc ça aide un peu mais sinon…. Bis’
Une fois de plus recette qui fait tres envie.
J’ai vu sur internet PH 10,en Novembre. Je n’avais pu l’acheter a ce moment la, car il est cher. Et resultat. rupture de stock de partout maintenant! comme bcp d’autres livres de PH! Je suis mure! Je continue ma recherche sur les sites anglais!
Pour la pectine Mercotte j’ai trouve moins cher: sur le site meilleurduchef.com, meme quantite mais avec qques euros d’ecart! Si ca t’interesse.
Autre question. tu as mentionne il y a qques temps que tu achetais par 5kilos des pralines roses? Ou s’il te plait?!
Bonne continuation
Je n’imaginais même pas qu’on puisse faire des pâtes de fruits soi-même, une fois de plus je suis etomaquée, chapeau bas mercotte !
Il y a eu chez toi plein de recettes qui m’ont fait saliver, baver, hurler d’envie !!! celle-là elle m’a fait prendre mon carnet et noter qu’il faut vraiment mais vraiment que j’aille chez Gdetout au plus vite !!! nom d’un p’tit bonhomme !!!
Ce sont de pures merveilles. Et l’été qui arrive, avec tous ces fruits qu’il faudra mettre en conserve. Je sais ce que je ferai.
Tarzile
je sens que je vais en faire…
Sans pectine, point de pâte de fruit
Coucou
Cela fait deux fois que j’essaie avec du gelsuc et mes pâtes ne durcissent pas.
Il faut absolument de la pectine pour réussir à mon avis.
Merci de ce beua et bon blog
Laurence
je me lance !!!!
tu conserves sur un plateau longtemps après ?
J’ai réussi
J’ai persévéré, j’ai acheté de la pectine et mes pâtes de fruits banane gingembre sont réussies !
L’acide tartrique qui peut être remplacé par du citron (mais Pierre Hermé utilise de l’acide tartrique), fait que la prise est très rapide donc il est impossible de les mouler dans les flexipans …
Je vais faire de pâte de fruits framboise maintenant
Merci Mercotte
laurence
Quelle belle et bonne idée, je vais noter la recette, merci!
salus
bonne annee tu me donne faimmmmmmmmmmmm§!!!!!!
avec de la pomme de terre?
Bonjour,
Cela fait bien longtemps que je tourne sur votre site que je le trouve très fourni et bien détaillé.
C’est pour cela que je me permets de vous solliciter pour des conseils pour détourner la pomme de terre en sorte de pâte de fruit…
Je connais la recette pour la confiture à la pomme de terre, mais comment arriver à la transformer en pâte de fruit?
Mais en utilisant la recette standard de pâte de fruit, la pomme de terre est trop dure, et la conservation moyenne…
Connaissez vous des trucs et astuces? idées recette pour remonter ce défi?
Je vous remercie beaucoup par avance pour votre aide
Cordialement
Irène
imaury7@yahoo.fr
que de bonnes choses sur ce site. je suis du Maroc et la technologie nous rapproche. je visite pratiquement votre blog. j’ai fini par avoir une thrmemétre
que de bonnes choses sur ce site. je suis du Maroc et la technologie nous rapproche. je visite pratiquement votre blog. j’ai fini par avoir une thrmemétre
mauvaise manipulation du clavier. j’ai finis par avoir un thermometre à sucre et de la pectine et je voudrais avoir les recettes de la pate à fruit banane gingembre et celle d’orange. je vous en remercie d’avance. et puis pour les macarons je vous dis que je ne me lasse pas de les voir et revoir sans espérer les réussir un jour. je vous tire chapeau et je vous dis continuer ainsi de nous prendre dans un monde où je ne saurais pour l’instant y aller : le monde de perfection culinaire.
bravo.
rebonjour, merci pr votre réponse.c’est suite à ce passage que j’ai cru que vous aviez la recette de la pate de fruit orange.
Après celles à la framboise, puis framboise violette apprises lors du stage confiserie chez Valrhona, celles à l’orange et cassis passion fortement recommandées par Fred, j’entame la série abricot passion !
Une autre fois chapeau pour ce blog.
Merci pour toutes ces recettes toutes plus tentantes les unes que les autres , mais ou trouve t-on ces purées ravifruits qui semblent si gouteuses et malheureusement destinées aux professionnels?
Isabelle : Vous pouvez regarder dans la rubrique « bons plans » sous la bannière du blog les adresses principales des produits et du matériel cités !
Bonne lecture
Bonjour!
Je me suis enfin acheté tous ce qu’il faut pour les pâtes de fruits….pectine, purée, glucose(pour ceux qui habite la région mâconnaise…, chez GOT, grossiste en pâtisserie), par contre les purées sont sucrées à 10%(ce ne sont pas des Ravifruit….), faut il alors diminué la quantité de sucre?!!!!! Car mes pâte de fruit framboise était un poil trop sucré….. mais vraiment délicieuses…. j’adore la texture!
Vraiment indispensable ce blog!!! ;o)
Bonjour Mercotte,
J’ ai acheté chez G.Detou tous les ingrédients pour réaliser votre recette de pâte de fruits mais je n’ ai pas d ethermomètre à sonde.
Quel est le temps de cuisson pour les réussir?
Merci.
Poupon : les thermo sondes coûtent seulement 8 euros chez Ikéa et c’est vrai que je n’ai aucune idée du temps de cuisson sans thermomètre je suis désolée !! bon courage !
Bonjour Mercotte,
Après avoir testé les pâtes de fruits au cassis (un vrai régal) je voudrais en faire aux fruits de la passion mais sans abricots, pensez-vous qu’ avec 550g de pulpe de fruits de la passion les proportions pour les autres ingrédients soient les mêmes?
Merci d’avance.
Poupon : pour la pâte de fruits passion je n’ai pas les proportions exactes sur ma fiche désolée !il faut tester en cherchant sur internet la seule qui m’a parue intéressante c’est celle-ci
http://www.chococlic.com/recettes/pro/pate-fruit-passion.php
Merci Mercotte, je préfère attendre la semaine prochaine pour aller chercher de la pulpe d’abricots chez Monsieur G Detou et suivre votre recette.
Je viens de faire votre recette de spéculoos, c’est un délice!
Cordialement.
Poupon : c’est plus sûr et au moins ça marche !
Bonjour 🙂
Est-il possible de remplacer la pectine par du vitpris pour cette recette par exemple ?
Merci d’avance pour votre réponse et continuez à nous faire rêver avec ces succulentes recettes 🙂
Muriele : officiellement oui mais dans la réalité le résultat n’est pas terrible à mon goût, je n’ai pas utilisé du vit pris mais du confisucre … A tester cependant sur une petite quantité pour ne pas être déçue
Bonjour Mercotte,
merci pour ce magnifique blog et surtout de partager avec nous votre passion.
J’ai fait hier les pates de fruits aux framboises, goût excellent, par contre j’ai eu du mal pour les sortir des fléxipans, j’en avais fait aussi sur une plaque pour les découper, c’était déjà mieux.
Est ce normale qu’elles soient collantes avant le passage en sucre et surtout que la texture soit molle.(un peu flageolante en main), j’ai le sentiment sur les photos qu’elles sont bien fermes.
Merci de me dire ce qui permet de la durcir un peu plus, ou alors la texture un peu molle est normale !!
Odile : avez vous bien respecté les proportions, utilisé de la pectine jaune et une purée de fruits sucrée à 10%. Et aussi la bonne température de cuisson et aussi le jus de citron à la fin qui fixe la prise des pâtes de fruits ? normalement elles sont bien fermes, enfin juste ce qu’il faut si l’on respecte la recette qui change ainsi que les températures pour chaque fruit utilisé.
bonjour, je vous remercie pour votre générosité.
j’habite dans un pays où la pectine ne se vend pas. Sauriez-vous par quoi on peut la remplacer? Merci.
bonjour, je vous remercie pour votre générosité.
j’habite dans un pays où la pectine ne se vend pas. Sauriez-vous par quoi on peut la remplacer? Merci.
Nadia : tu peux peut être remplacer la pectine par du sucre à confiture, mais je ne garantis pas le résultat, est ce qu’il y a du vitpris dans les magasins pour aider à faire les confitures ce serait peut être plus proche
Affirmatif!!, les sucres pour compote marche tout aussi bien!
j ai déjà tester avec!
oupss !!!j ai voulu écrire confiture et non compote
bonjour Mercotte,
je te remercie pour ta réponse, mais je ne suis pas sûre de trouver dans les commerces ni vitpris, ni sucre à confiture, car au Maghreb ces recettes ne font pas trop partie de notre culture. Cependant j’ai lu dans un site que l’on pouvait attacher dans un petit torchon bien propre des pépines ainsi que des épluchures de pommes qui renferment beaucoup de pectine. je vais tester et voir si le résultat est le même. En tout cas merci pour ce beau blog et ta disponibilité.
Coucou Mercotte !
Je suis une adepte des pates de fruits abricot passion et cassis passion .. J’ai de la purée de fraise de chez Boiron et je voudrais faire des pates de fruits avec ? avez vous une recette ? Merci beaucoup !!
Timammy
Boiron c’est pas terrible surtout la fraise je crois que j’ai mis les proportions dans mon dernier livre solution desserts, je suis en déplacement là
hé les gars la pectine se trouve dans les épluchures de pommes et fortement dans les coins.
épluchez 3 ou 4 pomme, ou coins et faites bouillir les épluchures avec a peu prés un vers d eau. puis prenez le sirop qui en ressort pour pectine.
faite une recherche plus approfondi sur « google »
ici ou je suis il y a du sucre vendu avec déjà la pectine dedans. en général c est au même rayon que le sucre, ou les sucre aromatises…
en tout Mercotte vous avec « la cote! »;)
Bonjour !
Cette recette de pâtes de fruits m’a donné envie de me jeter à l’eau!
est-il possible de transformer une confiture maison (pommes-cannelle)en pâtes de fruits?
faut-il la recuire?
Merci d’avance!
malheureusement non, ce serait trop simple !
on pouvait toujours espérer 😉
Je m’en vais de ce pas récupérer les dernières pommes de mon verger.
merci beaucoup!
Bonsoir Mercotte, pensez-vous que la purée de fruits non surgelée capfruit de cook shop puisse remplacer la pulpe de fruits surgelée que tu utilises. Merci.
bien sûr c’est la même en pasteurisée
Bonjour Mercotte,
L’an dernier, j’ai préparé des mirabelles pour en faire de la liqueur. Je viens de passer la préparation pour la mettre en bouteilles. Penses-tu que je puisse utiliser les fruits pour en faire des pâtes de fruit. Est-ce que l’alcool contenu dans les fruits ne risque pas d’empêcher l’appareil de prendre ?
je crains bien que oui, il faut essayer mais c’est sans garantie 🙂
Bonjour,
J’ai essayé votre recette et le résultat est parfait. Merci pour cette recette.
Pourriez-vous expliquer l’intérêt de mêler du glucose liquide au sucre ?
Dans la plupart des recettes que j’avais consultées avant de découvrir votre blog, le poids de sucre est égal au poids de fruit. Dans votre recette, le poids de sucre est plus fort. Je suppose que cela permet une saisie plus rapide, mais le goût du fruit ne risque-t-il pas d’y perdre ?
Merci d’avance pour vos explications.
Merci aussi d’avoir fourni les adresses des lieux où trouver les purées de fruit Cap’fruit. Si vous souhaitez mettre à jour les adresses sur le blog, je vous signale qu’à Lyon on ne les trouve plus que dans l’épicerie Bahadourian présente aux Halles Paul Bocuse.
le glucose garde la souplesse et l’onctuosité. pour les proportions j’utilise celles que j’ai apprises à l’Ecole Valrhona, de grands professionnels !
Bonjour Mercotte,
Un grand merci pour votre partage c’est un régal .
Petite question, est-il possible de remplacer le glucose par du miel d’acacia ?
Il me semble avoir lu ça dans une de vos recette, ét de manière générale est-il possibile de remplacerblé glucose dans toute les recettes !
Merci d’avance Mercotte
Généralement c’est le sucre inverti comme la trimoline que l’on remplace par le miel, pas le glucose !
bonjour, voilà, j’essaie de faire des pâtes de fruits, mais quand je les roule dans le sucre cristalisé, au bout d’un moment le sucre fond et cela colle et c’est moche. que faire, merci de votre aide.
aucune idée je n’ai pas ces problèmes avec mes recettes les avez vous essayées, celles du blog ? peut être une question de température de cuisson, je ne saurais vous dire, une solution ne pas les rouler dans le sucre et les laisser telles quelles, beaucoup de chefs font ainsi !
Bonjour je tombe complètement par hasard sur ce post, me lançant dans quelques séries de pâtes de fruits du PH10… ou par hasard trouvez vous de la purée fruit surgelés, je connais le g détou à paris/ les capfruit en 1kg sur internet… en purée fruit tempérée ! Impossible de trouver du surgelé pour particulier 🙁
et oui il faut aller chez les grossistes pour pâtissiers qui vendent aux particuliers, ici en province on trouve Cap fruit Ravifruit Boiron bref tout vous achetez 1kg vous prelevez la quantité nécessaire et conservez le reste au congélateur ici j’ai la chance d’avoir beaucoup de place j’habite à la campagne !
Bonjour,
Comme j’utilise la fabrication de dés de pâte de fruit pour une recette que je conserve au congèlateur, est-ce que les dés de pâte de fruits ne risquent pas de se déliter en raison de l’humidité malgré la température de congélation ?
Et si oui combien de temps puis-je conserver ces dés au congèlateur, soit moins 18 degrés environ ?
Merci beaucoup !
Si vous avez congelé dans de bonnes conditions, je ne pense pas que cela pose problem, je privilégie les congélateurs no frost comme ça aucun souci d’humidité, la conservation est en général 3 mois maximumu
Bonjour,
je voudrais essayer ces pâtes de fruits, mais avant tout une question.
Dans les ingrédients s’agit il de sirop de glucose ou de glucose en poudre.
J’ai du glucose en poudre, comment le transformer en sirop si nécessaire ?
Merci de vos conseils.
Louise le glucose en poudre ou glucose atomisé est utilisé entre autre pour les sorbets mais en aucun cas pour ce style de recette On ne peut le transforemr en sirop il vous faut en acheter
https://cook-shop.fr/les-sucres/193-sirop-de-glucose-1-kg-topcake.html
Bonjour Mercotte,
Peut on diminuer de moitié la quantité de sucre pour les pates de fruits ? Merci pour votre réponse.
Claude
je ne pense pas 🙂
Bonsoir Mercotte, Merci pour votre réponse. Bonne soiree
Bonsoir
Quelle durée de conservation SVP?
Merci!!
Cordialement
1 mois , si elles durent jusque là dans une boite hermétique au sec et au frais (pas au réfrigérateur) je n’ai jamais testé plus longtemps 😉
Bonsoir
La base de cette recette est elle identique pour tous les fruits?
Merci
Bonne soirée
Malheureusement non;)
bonjour,
merci pour cztte excellente recette que je viens de réaliser avec des mirabelles . j’ai aussi utilisé des pêches de vigne est c’est sacrément bon. je vous conseille vivement de vous laisser tenter.
bonne soirée
Super, très contente pour vous 🙂
Bonjour Mercotte, je viens de réaliser mes premières pâtes de fruit mais n’ayant pas de jus de citron sous la main, j’ai du faire un mix de diverses recettes dont bien sûr la vôtre. Hors, ce que j’ai goûté sur ma maryse me semble un peu… caoutchouteux, et je redoute d’avoir mis (un peu) trop de pectine : si c’était le cas, serait-ce possible de faire « refondre » la pâte de fruit pour réinsérer de la purée de fruit du sucre et remonter à 107°… Ou bien cela serait-t’il fichu, jusqu’à la prochaine tentative ?
Et PS : je trouve qu’il y a bien peu de livres consacrés à la confiserie pure et dure… En connaitriez-vous un ou deux (je n’ai pas encore cherché s’il y en avait un de vous ! ) ? D’avance merci !
Louise, faire un mix de recettes en pâtisserie ce n’est pas une bonne idée 😉 l’acide citrique quelque soit sa forme est indispensable, c’est mieux d’attendre de tout avoir sous la main pour faire la recette et malheureusement la pectine jaune n’est pas réversible donc aucune chance de réparer l’erreur. Vous trouverez des livres consacrés à la confiserie plutôt chez les pros. Par exemple Denis Herrero et Germain Etienne : Pâtisserie les clés de la réussite. https://www.librairiegourmande.fr/patisserie-professionnelle/5482-les-cles-de-la-reussite.html .
Merci ! A vrai dire j’ai eu de la chance, mes pâtes de fruit ont en fait été un succès… Mais à l’avenir je prendrai soin d’avoir toujours quelques citrons sous la main ! Merci pour la référence de bouquin.
Bonjour, je voudrais faire des pâtes de fruits à la mandarine, est ce que je peux utiliser cette recette avec les mêmes proportions purée de fruits/sucre/pectine… Si non, qu’est ce que je dois modifier?
Merci d’avance pour votre réponse
malheureusement les proportions changent pour chaque fruit et je suis en tournage je n’ai pas mon tableau sous les yeux désolée, Mr Google vous renseignera probablement
Merci pour votre réponse, malheureusement, j’ai un mal fou à trouver l’information sur internet, la grande majorité des recettes utilisant du « Vitpris » (j’ai acheté de la pectine jaune chez G.Detou…). Est-ce que quand vous rentrerez de tournage , vous pourriez me transmettre votre tableau? Merci d’avance et merci pour votre site qui est une vraie mine d’or !
oui bien sûr mais il faudra me le rappeler en juillet !
Bonjour Mercotte,
J’espère que vous avez passé un bel été ! ça a été très chargé de mon côté donc je ne renouvelle ma demande que maintenant mais je suis toujours intéressée par votre tableau…
Merci d’avance
Amicalement
je ne vois pas du tout de quoi vous voulez parler désolée !
Bonjour, tout d’abord merci pour vos recettes magnifiques. J’ai essayé de faire des pâtes de fruit aux abricots. Pour 300 gr de pulpe j’ai mis 6 gr de pectine jaune et cuit à 105 degrés. ça sentait le caramel et a commencé à attacher… Mais les pâtes n’ont pas pris. Elles sont très bonnes mais « coulantes ». Comment faire? Merci pour tous vos conseils!
et le jus de citron ? la recette avec uniquement des abricots, dinc pas passion abricots c’est 500g de purée à 10% (pas de fruits donc sauf si vous faites vous même votre purée sucrée à 10%) 12g de pectine jaune, 570g de sucre, 75g de glucose cristal, 7g de jus de citron il faut remuer sans cesse pendan la montée en température !
Merci beaucoup pour vos conseils judicieux, je vais tester… 105 degrés c’est suffisant?
pour ce fruit là oui !
Bonjour, je cherche les proportions de fruits/sucre/pectine pour faire des pâtes de fruits à la mandarine, fin mai vous m’aviez dit avoir un tableau avec ces informations pour tous les fruits que vous pourriez me transmettre à votre retour de tournage, est-ce toujours possible?
Merci d’avance
Cordialement
vous avez de la chance je suis en Savoie en ce moment avec mes tableaux sous la main ! Pour lkg de purée de fruits à 10% de sucre : 26g de pectine jaune, 1150g de sucre en poudre, 150g de glucose, 15g de jus de citron, ce qui nous donne un poids de 2392g et la cuisson se fait à 106° ! Si vus faites vous même votre purée de fruits il faut la sucrer à 10% donc ! Régalez-vous ! Je vous laisse faire votre règle de trois pur les quantités
Merci beaucoup ! G Detou se charge de la purée de fruits, moi je fais la partie facile ! ;-D
alors c’est beaucoup mieux comme ça !
Le glucose est-il important? J’utilise de la orctine que j’extraie moi meme et que je congele. Combien il en faut?
je pense que oui et de la pectine jaune pas de la NH après je ne sais ce qu’est la orctine donc je ne peux vous répondre, sinon utilisez le poids de la recette car qui ne tente rien… après je ne sais pas si ça va marcher !
Bonjour Mercotte,
La pâte de fruit et la pâte d’orange sont deux recettes différentes.
Je parle de la pâte d’orange que les pâtissiers insèrent dans leurs panettones.
Avez-vous la recette de la pâte d’orange ou de citron? ( pas la pâte de fruits).
Cordialement
sur le blog il doit y avoir celle au citron de Conticini je pense je vais chercher
voilà la recette de confit de citron pour l’orange c’est pareil https://www.mercotte.fr/2015/01/07/galette-des-rois-frangipane-citron-et-confit-de-citron-du-peps-pour-bien-debuter-lannee-2015/
Un grand merci Mercotte!
Le panettone c’est sacré!
😉
En fait, il suffisait d’aller faire un tour sur un site de pâtissier italien! J’ai trouvé la recette! ( que je ne trouve sur aucun blog ici). Si quelqu’un vous demande la pâte d’orange: il faut couper 2 oranges bio de préférence, en morceaux ajouter le sucre ( la moitié du poids des oranges) et cuire à feu doux 20 minutes, mixer et voilà.
Parfait Alice, mais sachez que si vous n’avez pas le bon levain mère qui a des années, le bon retournement tête en bas pendant plusieurs heures, les 3 jours de préparation ce ne sera qu’un ersatz de panettone, mais déjà le plaisir de la faire maison c’est super même si on sait que c’est impossible, sauf si vous êtes ne pro ! en tout cas bravo et bonne chance
Vous avez raison. Il faut le pâtisser dans la règle de l’art. J’ai fait un levain la veille ( avec du Manitoba) c’est la méthode rapide du panettone, mais ce n’était pas encore parfait à cause de l’humidité du levain mais au point de vue gustatif, c’était top. Du coup j’ai cherché chez les italiens comment faire un levain madre . Minimum 4 jours de rafraichissement. Il faut bouler la pâte, de nombreuses heures de poussée. Et le retourner à la fin de la cuisson. C’est pour ça qu’ils le font cuire dans un moule en papier rigide car ensuite ils le transpercent d’aiguilles, quand on transperce le gâteau la pâte est fragile donc ça risque de se déchirer, mais quand on transperce le moule en papier, ça tient! Voilà le secret du panettone!
😉 super !
En fait les meilleurs que j’ai goutés sont ceux qui ont eu la chance de partager avec le roi du panettone italien un levain qui a plus de cent ans et là on voit vraiment la différence, le partage entre pâtissiers est devenu beaucoup plus courant qu’avant où chacun gardait soigneusement ses secrets !