Coques d’oeufs à la purée de truffes! Trop bon! |
2006 mar
16
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Pour ceux qui, comme moi, se damnent pour les truffes, un grand moment !
Il va falloir que je freine un peu ma consommation et que je fasse durer mes réserves. Cette année ma source ne pouvant me garantir la qualité des truffes à maturité, et me connaissant pointilleuse, a préféré ne pas m’en vendre en espérant des jours meilleurs en 2007!
Qu’importe! L’autre soir pour l’apéritif, j’avais décidé de me faire plaisir et bien sûr de partager ce plaisir ! « Charité bien ordonnée commence par soi même » disait-on dans ma jeunesse! Leçon retenue….
Si vous avez la chance d’avoir de belles truffes parfumées, voici la recette inspirée de Alain Passard et la marche à suivre! Sinon, pas de panique, il y a une solution tout à fait délicieuse et plus économique!
La recette
Pour 6 personnes:
6 œufs de plein air [j’ai utilisé des œufs bio, ce n’était pas jour de marché], 30g de beurre fondu, sel, poivre, 1 belle truffe de 40 à 50g, 25g de madère, 25g de jus de truffes, 50g de crème fleurette.
Décalotter les œufs à l’aide d’1 coupe œuf. Les vider en séparant les blancs des jaunes, bien nettoyer les coquilles et les sécher. Beurrer l’intérieur au pinceau. Poser dans chaque coquille 1 jaune, 1cs de blanc battu, sel, poivre. Réserver dans les alvéoles en carton conservées.
Mixer finement la truffe. Réduire à sec le madère et le jus de truffes, ajouter le hachis de truffes et la crème, laisser épaissir quelques minutes, assaisonner. Préchauffer le four à 250°. Cuire les œufs au bain marie 4mn en les recouvrant de papier alu. Servir dans des coquetiers en les recouvrant de la purée de truffes
Décalotter les œufs
Astuce Mercotte, détournement!
Égaliser le contour
Laver, sécher, réserver les jaunes
Beurrer l’intérieur des coquilles. Oui je sais, c’est un peu minutieux, mais le plaisir ça se mérite!
Remettre les jaunes
Un peu de blancs légèrement montés
Cuire au bain marie dans la partie inférieure de la boîte. Ingénieux non? Merci Alain Passard!
En cours de dressage, il faut répartir équitablement la purée de truffes
Pas le temps de prendre une belle photo , je veux manger chaud moi
Suffit d’imaginer une belle rondelle de truffe dessus pour la finition !
Bon alors, que je vous explique la version pour ceux qui n’aiment pas les truffes, toujours bien sûr d’après Passard.
Il faut 10cl de crème fleurette à chantilly, 2cs de sirop d’érable et de la ciboulette.
Monter la crème en chantilly , incorporer à la fin le sirop d’érable. A la sortie du four pocher sur les œufs la chantilly parfumée et décorer avec quelques brins de ciboulette.
Édit février 2011 : Ciel je n’avais pas de toque œuf à l’époque en 2006 c’est mieux maintenant !
Conservation des truffes fraîches :
Les truffes sont à maturité au changement de lune fin janvier début février, enfin, c’est à cette période que je les trouve le plus goûteuses!
Voici comment je procède : les brosser sous un filet d’eau avec une vieille brosse à dent souple pour éliminer les traces de terre. Les laisser sécher sur un papier absorbant quelques heures, les envelopper une à une dans du papier alu et les congeler. Elles conservent ainsi toute leur saveur.
D’autres entrées chaudes
Des idées de mise en bouche ou d’entrées froides?
A mon avis il y a aussi des recettes avec du sirop d’érable ! Clic?
 Beignets de grenouilles purée d’ail et noix |  Cake à la purée d’amandes |  Cappuccino glacé de cocos aux truffes |  Chocolats maison et truffes |
C »est gran di o se!
Dis, tu m’en prépares un (un seul..) la prochaine fois que l’on se voit… Allez, sois gentille! Sinon je ne te fais pas voir ma graine de couscous! Na!
Cette fois-ci, JE VIENS…….tout de suite!
Hooooooooooo c’est pas permis un truc comme ça !!
Moi qui allait te supplier de me céder une ou deux de tes petites merveilles… Je reviendrai l’année prochaine ;-))
Pour la recette, testée et approuvée à Noël sur tes bons conseils, j’adopte, bien sur !!!!
J’avais d’ailleurs acquis à l’occasion à « décalot’oeufs »: ça demande quand même un certain entrainement de s’en servir. Bravo pour le petit coup de ciseaux en plus !
C’est trop
Trop beau, trop bon, trop ..tout
elle est bien pratique ton astuce, sinon j’en mangerai.
Bien, je vois comment reconvertir le ciseau à ongles de bébé… Et pour les truffes, je ne peux que partager ton avis, j’avais un arrière grand père truficulteur, malheureusement je n’ai pas pu profiter de son savoir (…ni de ses truffes…) !
quand dans la recette tu écris » répartir équitablement la purée de truffes « , on n’est pas obligé de suivre cette étape à la lettre, hein ?!
j’aurais voulu me glisser dans la peau d’un des heureux qui a pu profiter de cette merveille .. trop frustrant .
PS comment conserves-tu tes truffes ?
Je n’ai pas l’occasion d’acheter de bonne truffe ici dans le nord mais dès que je descend dans le sud chez ma soeur, elle m’en dénichera une et je testerai cette recette. Ca changera de l’omelette aux truffes qui en passant est délicieuse.
En attendant, je testerai la recette sans truffe.
Merci pour ce régal
hummm j’adore la truffe mais n’en mange que rarement snif…la dernière fois c’était à Sarlat hummm un délice!
j’en bave devant mon écran et l’odeur ennivrante de la truffe me parvient aux narines…hummm
J’approuve, un truc comme ça, il faut pas perdre de temps avec la photo !
Même pas jalouse ! Dans pas longtemps je serai à Uzés et je me régalerai et puis je reviendrai avé 🙂 des truffes pour faire tout pareil ! C’est bien d’avoir un prof comme toi, j’aprécie +++
Tres jolie lecon. « pour ceux qui n’aiment pas les truffes »…c’est pas qu’on n’aime pas, c’est qu’on n’en a pas. Ca ne se troiuve pas a tous les coins de rue ces trucs la. Par chez moi il y a bien la maison de la Truffe, Place de la Medeleine, mais rien que de voir le prix au kilo, je me sens mal.
Quel luxe …. Sublime …
Hou la la, quelle belle recette!
Si tu aimerais varier sur le thème de l’oeuf et la truffe, j’ai posté une sublime recette de Jean-François piège sur mon blog, je te la conseille vivement!!
A bientôt!
Je vois ,je vois…..
Je craque! parfait, comme d’habitude!
Je suis soufflée! Quelle merveille!!!
Pffff chaque fois que je viens ici, je suis bluffée !!!
C’est sublime !!!
Quelle patience pour la préparation mais je suis sûre que le jeu en vaut la chandelle.
Bravo
C’est gentil d’avoir mis une option pour ceux qui n’ont pas de truffe ! Je trouve l’idée vraiment originale !
un en-cas de luxe…
Miam !
alléchant
recette simple somme toute mais quel luxe!!
un bon produit bien mis en valeur 😉
ta boite d’oeufs en carton au bain marie? elle ne se défait pas?
ou j’ai mal compris?
C’est magnifique ce que vous faites.De grands moments de plaisir chaque que je vous rends visite…
A bientôt
Pour moi c’est de la « Haute Couture » et je ne suis pas capable déjà de faire du « Prêt à Porter », alors … mais j’adore lire vos recettes, c’est magique… j’imagine la lumière tamisée, la nappe, la belle vaisselle.
PS : j’arrive très bien à réaliser les petits sablés d’Eric Roux (type sprit), alors j’avance doucement mais sûrement.
maryse
Ouuuuuuh! C’est du grand Mercotte, çà. Pâques arrive, on le sent bien. Tu sais qu’il n’y a pas de truffe en Amérique. Ici, çà ne pousse pas. Imagine mon malheur.
Tarzile
Extraordinaire et hyyyyyper alléchant, comme d’hyabitude ! Bravo Mercotte !
alors on oublie la « Truffle therapy » & on fait ta super recette !
petite question…
Bonjour et bravo encore et encore pour toutes tes recettes si appétissantes!!
Une petite question concernant la cuisson des oeufs au bain marie dans la partie inférieure de la boîte….je n’ai pas bien compris où il faut mettre l’eau, si il faut les mettre ensuite au four…et combien de temps…je ne dois pas être très vive….
Merci de ta réponse, sans urgence, dès que tu auras une minute :-))
Bonne journée!!
Diane
bravo
encore au top, quand je suis chez moi je ne manque pas de faire un petit tour sur ton blog et comme je te disais chez fredo super!! super!!
alors continue comme ca!!!
Coucou Mercotte, Suis pas en avance pour réagir mais le 16 mars 2006 je n’avais même pas idée du bonheur que j’aurai qq mois + tard à me régaler de ton blog (dois-t on dire de ton ou avec ton, j’ai un doute) enfin bref de découvrir la blogosphère quoi! Bon revenons à cette recette bien alléchante, comme les tiennes, mes truffes sont au congél alors où puis-je trouver du jus de truffes? Ds 1 épicerie? Merci de m’éclairer
Anne