Concours PH10 : Crousti Choco Passion |
2005 déc
19
|
Il y a quelques semaines quand j’ai découvert le concours organisé par Laurent, avec pour thème le chocolat , une chose était certaine, je me devais d’y participer !
Quand on passe son temps à encenser le chocolat sous toutes ses formes, gâteaux, mousses, moelleux, ganaches , confiseries, friandises, que l’on fait envie à beaucoup en rapportant l’aventure sans cesse renouvelée de l’École du grand chocolat , [ n’est ce pas Lorette] , il faut poursuivre dans sa logique et essayer d’inventer quelque chose.
Un emploi du temps surchargé ne m’a pas facilité les choses. Un dimanche, début décembre, j’ai suivi mon intuition nocturne ,[tu vois Pascale, chez moi aussi la nuit porte conseil], et sans essai préalable, j’ai associé 3 textures pour un « crousti choco passion « ! J’ai envoyé aussitôt le résultat , pas de correction possible, l’important c’est de participer.
In fine, un gâteau classique et traditionnel, loin des expériences originales et artistiques que je viens de découvrir chez certains participants ! Je ne suis pas satisfaite de la photo , mais n’avais matériellement pas le temps de recommencer l’expérience. J’ai juste remanié un peu la recette, suite à mes impressions à la dégustation !
La recette:
Ce gâteau, peu sucré, se compose de 2 biscuits chocolat entre lesquels sont intercalés un croustillant praliné et une crème au fruits de la passion.
L’idée était d’avoir en bouche 3 textures différentes.
Il a été réalisé avec les chocolats et le praliné Valrhona, et de la pulpe de passion « Ravifruits » surgelée.
La recette se fait en plusieurs étapes, et dans l’ordre indiqué pour respecter les temps de refroidissement.
1 : La garniture passion [à faire éventuellement la veille]
170g de lait, 2 jaunes d’œufs, 60g de sucre, 15g de maïzena, 80g de beurre, 1 feuille ½ de gélatine, 50g de pulpe de fruit de la passion.
Ramollir la gélatine à l’eau froide.
Porter à ébullition ensemble et en remuant, le lait, les jaunes, le sucre et la maïzena. Laisser légèrement épaissir. Incorporer la gélatine essorée et la pulpe de fruits. Mélanger. A l’aide d’un mixer plongeant incliné pour éviter l’apport d’air, ajouter le beurre en dés quand l’appareil est à 35/40°. Bien lisser, refroidir.
2 : Le biscuit chocolat
125g de couverture Guanaja ou Caraïbes, 2 œufs entiers + 1 jaune, 2 blancs d’œuf, 3gr de fécule.
Beurrer et fariner 2 carrés à entremet de 17cm de côté, ou 2 moules carrés de même taille. Fondre au bain–marie le chocolat, y ajouter hors du feu en remuant vivement les 2 œufs et le jaune, puis la fécule. Monter les blancs en neige à consistance bec d’oiseau, les incorporer délicatement à l’appareil chocolat + œufs. Répartir le mélange sur une épaisseur de 2 mm dans les 2 moules et cuire 9mn à 150°. Démouler à la sortie du four, un carré sur une grille, l’autre sur une semelle en carton de même dimension. Ce sera la base du gâteau. Réserver.
3 : le sirop d’imbibage passion
5o gr de pulpe de fruits de la passion surgelée, 1/8l d’eau, 20g de sirop à 30°B [petit rappel : un sirop à 30°B s’obtient avec 1k350 de sucre pour 1 litre d’eau] et 1/3 feuille de gélatine pour stabiliser. Tiédir la pulpe avec l’eau et le sirop, puis ajouter la gélatine préalablement ramollie à l’eau froide et essorée, bien mélanger et réserver. Laisser refroidir. Il ne sera peut être pas nécessaire d’utiliser tout le sirop, l’imbibage doit être léger.
4 : Le croustillant praliné
75g de gavottes brisées, 60g de couverture lactée Jivara, 100g de pâte pralinée.
Fondre au bain-marie la couverture, ajouter le praliné puis les gavottes. Mélanger délicatement.
Puncher légèrement avec le sirop d’imbibage la base de biscuit chocolat, pour lui donner un peu de moelleux, puis étaler régulièrement dessus le mélange croustillant praliné. Laisser cristalliser au réfrigérateur.
5 : Le dressage
Sirop d’imbibage, cacao amer, sucre glace, feuilles de chocolat décor [facultatif]
Sortir le gâteau du réfrigérateur, le recouvrir d’une couche régulière de crème passion. Puncher légèrement le 2eme biscuit au chocolat réservé et le poser retourné sur la couche de crème. Poudrer de cacao, poser un pochoir poudrer de sucre glace et décorer éventuellement avec quelques fines feuilles de chocolat.
Déguster à T° ambiante.
Aves les tombées , j’ai essayé rond, mais j’ai préféré carré !
Autre perspective !
Un sirop à 30°B : petit rappel : un sirop à 30°B s’obtient avec 1k350 de sucre pour 1 litre d’eau
 Barres choco caramel |  Bavarois framboises passion |  Brownies choco pistache |  Bûche 2013 Bahibé passion |
c’est magnifique…j’en prendrais bien une part d’orgresse 😉
il est superbe .
je cherche une idée de gateau pour Noël, en plus de ceux prévus, et il me tente bien ! ma seule hésitation : les fruits de la passion, car je crois qu’il a un « allergique » à ce goût .
Bonne chance pour le concours .
J’attendais avec impatience que tu publies ta recette, Mercotte. Quelle maîtrise !
Superbe mercotte et toutes ces saveurs…
Chouki 63
vous pouvez remplacer le fruit de la passion par un autre parfum de votre choix : framboise, orange, citron , violette….
Bravo
j’attendais avec impatiente la recette pour ta participation au concours de l’Epicurien et je ne suis pas déçue, ta recette est fabuleuse d’ailleurs pour avoir goûter la semaine dernière une garniture aux fruits de la passion, je sais comme la mariage avec le chocolat est heureux.
mais je suis intriguée par le croustillant pour te dire la vérité, j’aime beaucoup un gâteau de chez picard (le croustillant au chocolat) et je pense que tu as trouvé la recette qui me manque pour pouvoir le faire à la maison par contre gavottes (petits biscuits croquants) ? lactée (chocolat au lait) ? pâte pralinée ?????? (je sèche)
superbe !
Bravo Mercotte, moi aussi j’ai pû goûter une association choco passion et c’est délicieux.
Un très beau gâteau.
C’est magnifique et donne réellement envie.
Bravo !
et oui, c’est une artiste!
Superbe recette ! Contrairement à toi à toi je préfère la version ronde ! Mais ce n’est pas ça qui change le parfum du gâteau que j’imagine très bien à défaut de le déguster ! Bravo Mercotte !
Superbe !!!
Bravo Mercotte, c’est magnifique !!! Et je note avec beaucoup d’intérêt ton croustillant au praliné car c’est justement le genre de truc que je cherchais à faire…
Et moi aussi je préfère les versions carrées …
Petit mari chéri me signale qu’il vaut le même (argh, ça va devenir dur car il m’en réclame bcp depuis que les recettes du concours sont postées).
Ca va m’occuper pendant les vacances…
J’ai apprécié l’idée de mélanger les textures, je n’ose imaginer les sensations du Palais (la majuscule c’est un choix afin de marquer l’intensité des arômes)…
Ah, j’attendais avec impatience, quel suspense. Je ne suis pas décue, J’admire ton gateau, c’est tout ce que j’aime. Si seulement je pouvais me télétransporter chez toi … Merci à la plus pro des blogeuses.
Superbe et un compliment de plus!
C’est grandiose. Bravo.
Tarzile
tu m’époustoufles !
Depuis que je te connais Mercotte, grâce à Julie sur Europe, je suis tes aventures culinaires et je suis devenue une inconditionnelle et une de tes plus ferventes admiratrices ! Je guette tes nouveaux billets et m’en régalent par avance.
Joyeux Noël Mercotte en espèrant que le Pére Noël exaucera tous tes voeux !
Magnifique !
J’en ai réellement l’eau à la bouche… Presque l’impression d’en avoir pris une bouchée ! Goûts et textures, c’est parfait, bravo !
C’est terrible comme ma liste « à tester absolument » s’est allongée depuis les premières publications des recettes du concours 😉
Tiens donc…
… Moi aussi, j’ai associé du chocolat aux fruits de la passion pour le concours. Les grands esprits se rencontrent ? Bien sur, ma réalisation est bien plus modeste et la tienne toujours aussi grandiose !
Mais réflexion faite de mon mari qui vient de regarder le superbe reportage sur France 3 (waou ! les beaux chocolats colorés) : ça manque un peu de couleur, Mercotte ! A tes pinceaux, pour la prochaine fois ! Hi hi !
Pour participer ,il fallait faire un truc au chocolat ,je l’ai fait ,mais loin d’être à la hauteur mais bon le jeu c’est le jeu .Quand je vois tes réalisations Mercotte ,j »enreste baba…BRAVO
Mais qui d’entre vous, les participantes, va finalement gagner à ce concours???
Laissez-moi goûter un petit morceau pour pouvoir en juger. Je ne serai pas trop gourmande! Hé-hé!
Ne râle pas, Mercotte. C’est moi qui ai croqué dans le morceau de la deuxième photo. Huuuuuuum! Qu’est-ce que c’est bon…
Bravo,beau gâteau et le mélange choco-passion ça ddoit être un délice!
Que dire de plus ? Comme toujours c’est magnifique et maitrisé ! Bravo Mercotte !
Je n’ai qu’une chose à dire…..BRAVO!!!!
Bravissimo Mercotte , je me mele au concert de louanges autant pour la réalisation que pour les photos , quand le gout .. on peut juste en rever!
Chapeau l’artiste !
PS mais que vas-tu faire de tous ces desserts ? Si tu as des restes , je m’invite ..
sans concurrence !
en voyant ce chef d’oeuvre, je me dis que j’ai bien eu raison de me désister à la dernière minute (par un cruel manque de temps), je t’aurais fait de l’ombre… hihihi !
en voyant ce chef d’oeuvre, je me dis que cette association gustative ravirait mon palais… miam !
en voyant ce chef d’oeuvre, je me dis que tu as bien de la chance de participer aux cours de l’école grand chocolat… vive valrhona !
bravissimo !
p.s. : personnellement, je préfère visuellement la version ronde, mais ce n’est que mon avis d’amoureux de la rondeur.
La deuxième photo, légèrement retravaillée avec Picassa ferait une belle toile abstraite.
Et devant ton travail et l’inspiration dont il témoigne, on se demande quand enfin la cuisine fera partie des beaux-arts. L’argument de la pérennité n’est plus valable depuis qu’il y a des happenings et des installations…
Bravo Mercotte!
Qu’il est bôôooooohhhh ce Gateau !
Heureusement que tu étais débordée…!
Comme d’habitude, superbe!
Mercotte, tu penses au désespoir de tous les participants au concours lorsqu’ils voient ce que tu es capable de faire quand tu es « débordée »??
C’est superbe, très pro, très mercottien.
Bravo miss chocolat!!
Et le crumble ?
bonsoir mercotte depuis peu j’ai découvert votre blog et je suis absoluement facinée par vos création bravo! j’ai une question comment faites vous pour avoir du crumble pret d’avance et de quoi le composez vous merci à bientot
Pour Sophie !
La recette et la manière de faire pour le crumble se trouvent dans l’index des recettes :
« Gâteau cream cheese aux cerises »
Trop beau.
Tout a déjà été dit. Il est trop beau ton gâteau, comme tout ce que tu nous fais découvrir sur ton blog.Une vraie leçon de modestie pour apprentie patissière. Continue de nous faire rêver.
Un gateau carré, un autre rond, des présentations magnifiques, des textures chic and choc… oui, oui, tu te laisses aller Mercotte quand tu es débordée. Attention, tu es sur la mauvaise pente.
Je blague.
Je ne voulais pas commencer par bravo tout de suite et j’attendais que tu me tendes une cuillère avant de donner mon avis.
c’est magnifique ! … et délicieux je suppose !
joyeux NOël !
Bonjour
je chechais une idée de gateau pour la fête des pères quand je suis tombée sur cette recette. Habitant la Guyane j’ai eu le plaisir de le faire avec des maracudja (fruit de la passion) frais d’où j’ai extrait le jus. Mon mari qui n’est pas trop gateau l’a adoré. C’était délicieux. je viendrai souvant sur votre site pour glaner des recttes; Bonne continuation. Cordialement
Hmmm, j’ai fortement envie de m’inspirer de cette recette pour ma bûche de Noël !!
Par contre, 3g de fécule seulement dans le gateau ?? Je pense 30 non ??? ou autre chose ?
merci 🙂
Hmmm, j’ai fortement envie de m’inspirer de cette recette pour ma bûche de Noël !!
Par contre, 3g de fécule seulement dans le gateau ?? Je pense 30 non ??? ou autre chose ?
merci 🙂
J’ai découvert vos blogs par hasard et suis complètement accroc depuis 3 jours! Tous les ingrédients réunis (sauf le praliné que j’ai fait), je me lance donc avec enthousiasme dans ce crousti choco qui sera orange pour moi… Mais est-il normal qu’il n’y ai pas du tout de sucre dans le biscuit au chocolat? Je les ai fait sans pour le moment et dressés en cercle à la poche à douille. Ils sont superbes mais quid à la dégustation prévue pour samedi? Confiance et remerciements d’une toute nouvelle.
miam ! je dois prévoir un gâteau pour mon anniversaire dans 15 jours, il s’ajoute forcemment à liste de ceux qu je veux tester ( je mettrais bien de la framboise à la place de la passion )…le choix sera difficile ! il y a aussi le pavé du faubourg de Pierre Hermé qui me tente beaucoup …
Excellent!!!
Bonjour Mercotte,
depuis le temps que je surfe sur ton blog je me suis enfin lancée: le gâteau crousti passion a été réalisé pour Pâques et ce fut une totale réussite. Il est vraiment excellent et facile à réaliser. J’ai eu un peu peur au départ: je pensais que les proportions ne suffiraient jamais pour un gâteau pour 12 personnes. Mais il est très chocolaté et très fin et finalement bien proportionné. Avant de poudrer de cacao et de sucre glace, je me suis permise quand même de le recouvrir d’un léger glaçage chocolat pour lui donner un aspect « net », n’étant pas experte dans la magnifique décoration en triangles ;). Merci encore!!!!
Je ne pense pas que les liquides se mesurent en g comme pour le lait par exemple « 170g de lait » mais en L,cL ou autre
Coucou Mercotte,
Voilà, j’ai quelques questions à te poser :
J’ai en ma possession le Flexipat de chez Demarle qui mesure 35 X 25 cm et le petit cadre à entremet de 16,2 X 23,6 cm (oui, je sais c’est précis !)…
Donc, avec ce matériel, est-il possible de faire ton gâteau « crousti choco-passion » pour 11 à 12 personnes ???
Ne sera-t-il pas trop « riquiqui » en hauteur, je veux dire ???
et si je ne trouve pas de chocolat guanara – caraïbes et/ou lactée Jivara, par lesquels puis-je les remplacer, à savoir des produits de supermarché…???
Merci pour tes réponses…
Ottoki.
Ottoki : bien sûr que tu peux le faire, par contre tu augmente les proportions tu fais une règle de 3 et tu fais une recette 1/2 tout simplement.
Essaie quand même de prendre un chocolat de qualité car ceux de super marché ont des graisses végétales et moins de beurre de cacao ! prends du chocolat à pâtisser de toute façon ce sera un moindre mal !!
et, une autre question s’il te plaît
Est-il possible de le congeler plusieurs jours à l’avance ??? si je le fais demain et que je le congèle afin de pouvoir l’emmener pour le réveillon de Noël, c’est faisable ou pas ???
Merci pour tes réponses Mercotte !!!
Comme je n’ai pas eu de réponse, je me suis lancée quand même dans ton gâteau et ça m’a pris l’après-midi (j’ai pris mon temps)….Là, il est au congél : on verra bien ce que la décongélation donnera….Par contre, même en faisant la recette 1/2, je trouve que pour 12 personnes, ça fait petit….Je ferais donc des petits gâteaux individuels à manger à côté pour compléter…
A bientôt.
Ottoki.
Coucou Mercotte,
Finalement, pour 12 personnes, c’était impecc !!! Après un bon repas, c’était largement suffisant…
Il est là, en photo > http://bonheursdottoki.canalblog.com/archives/2008/12/28/11883037.html
Le dosage du sucre : parfait pour moi car pas trop sucré, ce qui a plu à tout le monde également…
Merci pour tout…On s’est tous bien régalés…
Bonjour mercotte!
j’avais déja repéré ce joli dessert lors de mes premieres visites. Ma cousine pour ses 20ans ma chargé de la « corvée » dessert et m’a demandé avec des yeux gourmands de faire un « gâteau au chocolat avec un truc au mileu qui croustille !! » Ainsi se présente enfin l’occasion de réaliser le crousti choco passion de mercotte!! (qui se transformera peut-etre en crousti choco framboise…)
mais… je vais avoir l’air de débarquer en disant que je n’ai pas compris l’histoire du sirop 30°B?!
Malgré le petit rappel je ne vois pas… et ya-t’il une température spéciale pour ce sirop?
SOS mercotte!
Merci de vos précieux conseils (et toutes ces merveilleuses recettes!)
Et bien, bonjour ^^ je suis en bac alimentation donc patisserie ^^ et je pense que je vais emprunter cette recette pour mon tp ! elle a l’air vraiment grandiose =) merci pour toutes ces recettes !
Bonsoir Mercotte,
J’ai tres tres envie de realiser ce gateau pour Noel, une seule question: il se toruve que j’ai deja achete les fruits de la passion (frais): dois-je retirer les grains ou non?
Sonia : pour cette recette oui c’est mieux de ne pas avoir les pépins !
Ce dessert ressemble à un que j’ai essayé mais à la mangue. Tout le monde n’a pas accroché à la mangue alors je pensais essayer un autre parfum, la passion c’est sympa et moins commun que la framboise mais où peut on acheter des pulpes de fruit? de différents parfums? je n’ai pas trouvé chez les vendeurs de congelé type Thiriet, Picard ou en grande surface. Si tu pouvais me dire où en trouver.
Chip : tu vas dans l’onglet « bons plans » sous la bannière et tu cherches dans adresses utiles pâtisserie !!
Bonjour…
Je trouve la photo de ce gâteau au chocolat très réussie…
Vraiment, vous en avez des recettes plus appétissantes les unes que les autres.
Pour ma part, je viens de commencer à partager des recettes de la Turquie, et j’espère qu’il aura bcp de « lecteurs ».
En attendant, j’ai besoin de vos encouragements, vous qui connaissez déjà bien la blogosphère.
Merci et à bientôt.
j’ai testé! très bon, la crème à la passion, un régal! Je pense réutiliser cette recette pour des tartes aux fruits exotiques.
par contre, j’ai voulu faire le gâteau (génoise au chocolat) la veille, du coup elle était un peu sèche.
A refaire!
et merci pour les détails qui nous aident beaucoup dans les recettes
Bonjour Mercotte,
Je vais me lancer ce soir dnas la réalisation de votre gateau…miam d’avance!
Une précision cependant : l’épaisseur du biscuit doit être de 2mm ou 2 cm avant cuisson?
Merci par avance!
Céline
Céline : 2mm très très fin attention c’est fragile
Bonsoir,
je me régale à ‘idée de réaliser ce gâteau, un petit détail m’interpelle, la couleur du gâteau au dessus du croustillant semble être au chcolat au lait , pourtant il n’est pas ecrit d’en faire un, seulement 2 au chocolat noir, pourriez vous m’éclairer svp
Cordialement
la mousse est bien avec du chocolat noir, mais avec la crème la couleur change
bonjour Mercotte,
je me passionne de + en + pour la pâtisserie et essaie de réaliser des recettes + complexes… Le problème est que je ne connais pas encore tout le vocabulaire. Qu’est ce que de la couverture guanara et couverture lactée?
où puis je trouver ces ingrédients?
merci beaucoup
marimon, tout est expliqué sur le blog, pensez à fouiller et à l’apprivoiser par exemple pour le chocolat consultez l’onglet tout en haut bonnes adresses spécial chocolat pour trouver les différents chocolats et leur explication
vous pouvez aussi consulter les lexiques comme vocabulaire ou ustensiles ..par exemple
la définition du chocolat de couverture
http://www.mercotte.fr/lexique/termes-culinaires/
regarder aussi les bases sucrées pour en savoir plus sur le chocolat
http://www.mercotte.fr/2008/04/18/et-si-on-parlait-chocolat-le-temperage-pourquoi-et-comment/
merci Mercotte !
Bonjour,
Je vais faire ce gâteau pour un concours de pâtisserie interne dans mon
entreprise.
J’ai 2 petites questions:
1/ Pour le biscuit chocolat, il fat mettre uniquement 3gr de fécule ou 30gr?
2/ pour le sirop d’imbibage, peut-on utiliser un sirop déjà fait légèrement dilué?
Merci pour vos conseils et j’espère remporter le concours!
Bonne journée
oui c’est bien 3g pas de souci
pour le sirop je ne sais pas ce que vous appelez un sirop déjà fait ? non il ne sera pas sec pensez à le sortir quelques heures avant pour le ramener à température
Dernière question, puis-je faire le gâteau le dimanche matin pour le servir le lundi midi?
Il ne sera pas trop sec?
Merci!
Une question, est-il possible de remplacer la gélatine de la garniture passion par autre chose? et si oui en quelle quantité?
Merci
non
Bonsoir mercotte. Javais une petite question pour le sirop. Il faut faire comment exactement. Car 1 litre de sirop c’est enorme juste pour puncher.
division, calculette, faites en seulement le quart !
merci beaucoup. je vous admire et vos recette font un tabac chez moi… merci beaucoup.
bonsoir Mercotte,
je me présente, j ai douze ans et je veux faire un beau(et bon si possible !) gâteau pour la fête des mères
je suis peut être une cruche mais la je sèche !! :
gavottes (petits biscuits croquants ??
pâte pralinée?? (je sèche)
125g de couverture Guanara ou Caraïbes+couverture lactée Jivara, ?? (puis je les remplacer par du NESTLE DESSERT ? si oui du noir ou du lait ??)
merci pour votre réponse rapide si possible
il y a un lexique qui explique les termes
les gavottes ce sont les crêpes dentelles on en trouve à carrefour
tu ferais mieux de faire le gâteau d’anniversaire tout chocolat, là tu ne vas pas forcément y arriver avec du Nestlé dessert et sans praliné, remarque le praliné tu peux le faire toi même en regardant dans les bases sucrées ! il y a aussi en haur une barre « rechercher » pour les choses que tu ne connais pas !
Bonjour,
Je vais tenter le crousti passion choco en remplacant la puree passion par de la framboise (il m’en reste encore pas mal apres ma buche a la framboise et chocolat balnc ! )
J’ai une question concernant le jivara lacte. Comme on ne peut pas en trouve en 2 jours chez nous ( a la Reunion!) peut on le remplacer par un chocolat a 70% et dans quelles proportions ? Sinon puis je utiliser du caraibes ?
c’est pour le croustillant , pas de souci même proportions caraïbes c’est bien
Ce dessert a l’air merveilleusement bon, avec exactement des saveurs que j’adore. Je me le met de coté pour une prochaine journée pâtisserie.
Bonjour Mercotte !
Combien de parts y a-t-il dans cette recette ? Je voudrais le réaliser pour les 60 ans de ma maman mais pour 30 personnes.
Merci à vous pour ces belles recettes !
je ne donne jamais le nombre de part car tout dépend de leur taille ça peut varier du simple au double, je vous conseille de faire 2 entremets comme ça no souci !
Merci pour votre réponse !
Bonjour
Merci pour cette recette
Est-ce possible de faire le biscuit au chocolat et de la congeler ?
Ce n’et pas recommandé vous pouvez congeler tout le gâteau en revanche