Mercotte

<h3>Euh ?</h3>
Coucou Mercotte.C'est encore moi. Je ne me lasse pas de fureter sur ton blog. Et bien sur, j'ai encore une question ;-)Donc, quelle est la durée maximale de conservation des blancs d'oeuf ainsi séparés ?Merci…

Ca me donnerait presque envie d'aller au ski, juste pour passer manger les meringues !

Bon, c'est pas la saison ok! Mais de toute façon la porte vous est ouverte !!!On peut même boire un petit coup !!

<h3>Les blancs se gardent environ une semaine</h3>
Bonjour,Les blancs d'oeufs se gardent environ une semaine.Si on veut les garder plus longtemps, il faut les congeler.BisesKilis

<h3>Les proportions, donc ?</h3>
Excuse-moi pour mes questions incessantes mais je crois que tu es en train de devenir ma prof de pâtisserie en titre ;-))Es-tu capable de me donner les proportions blancs/sucre. En poids ou nombre de blancs mais pas en boite de crème fraîche ;-))comme ça, je me lance dans la meringue avec les blancs de mes gratins de pamplemousses avant d'attaquer les macarons chocolat (j'ai trouvé un distributeur Valhrona à Grenoble pour la couverture).

bonjour!Je voudrais savoir comment on peut faire pour qu'elles restent vraiment banche??????Merci!

<h3>bravo</h3>
bonjour mercotte figures toi je suis passée es-sciences pour les meringues les meilleures sont à GERONE (près de barcelone) ou elles sont brillantes et moelleuses en dedans. les tiennes le sont-elles car partout elles sont crayeuses moi j'aime les dorés(pas trop) et super moelleuses que dois-je faire ta recette est-elle adéquate; merci et bravo ton blog est une institution;à te lire ;gabrielle

<h3>temps de cuisson ?</h3>
bonjour quel temps de cuisson pour un four a chaleur tournante ?Si on attends 10 mn elles ne retombent pas ?MERCI

<h3>bon alors……</h3>
Suite a tous ces bons conseils, je vais me rlancer… vu qu'en plus ma flaque c'est trouvé être inutilisable… mais je n'ai plus qu'a recommencer… faut que je rachéte une poche a douille… Peut être que je vais l'apprendre vu que j'ai décidé de repartir a l'école… hotelliére section cuisine…. je verrais bien.merci encore Dame Mercottebizzzzzzzmarju

J'ai clicqué sur les photos, dommage que je ne pouver pas les manger… wahhhhh!

<h3>bof!!!</h3>
voilà, j'ai essayé cette recette de meringue, grosse deception!!!!!!!!!!! goût vraiment pas terrible consistante pas terrible .si tu le désires je peux t'envoyer ma recette simple comme bonjour une subtile petite touche de vanille et une consistance fondante à soouhait

<h3>Help</h3>
Merci de me donner votre avis d'experte. Je faisais d'assez bonnes meringues et mes 2 dernières tentatives ont échoué. En effet, les meringues se sont très vite ramollies ! A quoi est-ce dû ? L'humidité de l'air ambiant ou bien une erreur de fabrication ou conservation ?Merci d'avance pour votre réponse et pour votre magnifique blog, référence des becs sucrés et si élégant à lire .

<h3>Extra ! Même à Tahiti</h3>
Bravo pour cette recette qui m'a valu un vif succès accompagné d'un Thé Marco Polo. Je suis un Chambérien émmigré à Tahiti. Ma touche personnelle, les graines d'une gousse de vanille de Tahiti en fin de montage des blancs. Pour la cuisson, il m'a fallu 3 heures à 100° avec un four à chaleur tournante pour obtenir des meringues bien sèches, après 1 heure elles perlaient encore à la base. Celà doit venir des 80% d'humidité de l'air !Promis le WE prochain j'essaye les macarons au chocolat.Merci pour tous ces conseils.

bonjour Mercotte,les recettes sont vraiment très alléchantes.La semaine dernière, j'ai fait des petits macarons au chocolat gros comme une bouchée, sans ganache, pour le café. C'était très réussi.Maintenant qu'il n'en reste plus, je viens d'essayer tes meringues.c'est actuellement au four dans des moules à petits fours !!!! car le mélange était très liquide. A quoi est-ce du ? 6 blancs sont-ils trop pour 110 gr de sucre en poudre et 110 gr de sucre glace ? Ou faut-il mélanger les blancs et les sucres à la main et non progressivement au batteur ?Merci aussi pour la soupe aux petits pois qui fut délicieusement fraîche l'autre soir.Bien amicalementghislaine

<h3>les meringues</h3>
la recette super mais moi j ai un petit probleme. j habite aux etats-unis. bon la difference de temperature pour le four comment est ce que je peux faire pour savoir 120 fait combien ici. plus la duree de la cuisson vous ne l avez pas dite ensuite saupoudrer les meringues avec du sucre glace oui mais avant ou apres la cuisson ? j espere que j aurais mes reponses le plus rapidement possible.

En général ici quand je fais des meringues…elles ne durent jamais longtemps. Personnellement je ne suis pas fan, je trouve cela trop sucrée. Comme toi je préfère les faire plus petites. Je trouve que c'est moins écoeurant et plus joli. Sinon pour la recette, j'applique la recette infaillible de ma grand-mère adorée : 60 g de sucre par blanc d'oeuf. Tout le secret réside dans la cuisson. Je les mets 1h40 à Th 2. J'en connais un ici qui les aime un peu collantes à l'intérieur. Bref voilà mes petits secrets de meringues 😉

<h3>précision SVP</h3>
Bonjour, J'aimerai une quantité où poids précis au niveau des blancs, une boite c'est pour moi trop "vague". Merci pour ta réponse, Tatou

<h3>meringues</h3>
Merci Mercotte pour cette excellente recette ! encore une fois une réussite pour un mari au régime sans gluten !

<h3>meringues</h3>
depuis que j'ai découvert cette recette de Mercotte, je n'arrête pas de faire des meringues. Merci Mercotte pour cette recette si précise !

Bonjour Mercotte!bravo et merci pour ses belles recettes si bien mises en page.vous me donnez le goût de me (re)mettre à la patisserie!

<h3>Combien de temps pour les jaunes?</h3>
Voila, chaque fois ke j'utilise des oeufs c juste les blancs en general pour fer de la mousse au chocolat (d'ailleur si des personnes veulent une recette super simple c 5 blancs d'oeuf + une tablette de chocolat Nestle Dessert:a faire fondre au bain marie et non au micro ondes! Battre les blancs en neige et ajouter le chocolat fondu…Battre le tout avec un batteur electrique,mettre au frigo pdt 2 bonnes heures: c pret! et quel delice !!) et g fe justement une mousse vendredi: les jaunes sont tjs au frigo mais g encore 5 jaunes congeles…kestion: eske ceux du frigo sont encore bons?? ou sinon peut on ossi congeler les jaunes com je l'ai fe?? merci bcp bizz

<h3>meringues</h3>
J'ai fait tes meringues plusieurs fois mais le coeur reste collant…que faire pour éviter ça?

Je fais des meringues collantes à l'intérieur avec 4 blancs d'oeuf et 250 g de sucre.Cuisson 1 h four 150° maxi.Amicalement

Avec les grandes meringues, ne pas oublier de préparer une sublime « pavlova »!

Ca y est la page s’est ouverte …

Je viens de faire des meringues, elles sont magnifiques et bien croustillantes. Je viens de comprendre qu’il faut battre les blancs longtemps, chose que je ne faisais pas, je n’avais pas lu la recette jusqu’au bout. Je pense que d’içi demain il n’y en auura plus.
Merci encore pour tes précieux conseils.

Bonjour Mercotte, je souhaiterai savoir comment utiliser les jaunes d’oeufs dont je me sers pour les meringues. Peut-être pourras-tu me conseiller. Merci . Anne

Bonjour Mercotte,
Je suis en train de faire ta recette, mais je crains que cela n’ait pas fonctionné… J’ai battu longuement à petite vitesse, en ajoutant le sucre au fur et à mesure, et j’ai augmenté la vitesse au bout de 10-15 minutes, comme conseillé… Malheureusement, la meringue ne prend pas, elle est semi-liquide, je n’arrive pas à obtenir une consistance… Je suis très déçue, pourtant j’ai suivi la recette à la lettre, c’était pour le repas de ce soir. Tant pis! (si tu as un conseil, je suis preneuse!)
A bientôt,
mimi

J’ai fait ta recette de meringues hier après-midi (photos dans mon blog)….Moi qui d’habitude à beaucoup de mal à les réussir, les dernières ayant été transformées en langues de chat….Là, cette fois, j’avais 270 g de blancs d’oeufs dans une bte Tupp au frigo depuis quelques jours. Je ne les ai pas laissé à temp ambiante pendant plusieurs heures, je les ai sortis du frigo, et hop, je les ai faites, ça a marché quand même ! JE SUIS SUPER CONTENTE et te remercie pour ton super site….et tes supers recettes toujours plus alléchantes les unes que les autres…
Gros becs ! Bonne journée !!!
Ottoki.

Ben zut alors : mes meringues s’annonçaient super bien mais j’en ai gouté une et à l’intérieur c’est un peu comme les barbes à papa, ça fond dans la bouche, c’est normal au bout de 1h30 de cuisson (100°C et porte du four fermée) ?

Merci mille fois pour tes lumières, on s’entraide rapidement en Rhône-Alpes :o) En fait c’est juste que j’ai pas eu la patience de les laisser refroidir avant de les goûter… une fois sèches elles sont craquantes à l’extérieur et fondantes au milieu, nickel ! Comme quoi ta recette est bien inratable !!!

Bonjour,
Très bien ce blog, je viens d’aller voir la recette, des meringues mon dieu quel suplice…. je suis au régime il va falloir que j’attende pour tenter de faire des meringues.
merci pour ces recettes.

Wahou elle sont bien plus belles que les miennes qui sechent actuellement ! J’ai mis du sucre au pif moi.
Par contre je fais ça avec le robot à main et sur une casserole d’eau bien chaude (technique de mon grand père boulangee; La prochaine fois j’essaie ta technique, et le pot d crème c’est une bonne idée (je vais ressortir celui que je vien d’utiliser pour ma glace au chocolat de la poubelle !).

Merci pour ces meringues.
J’ai suivi cette recette a la lettre, sauf que je n’avais pas de douille pour les former. Elles etaient parfaites, et bien seches en sortant du four.
Ce matin,j’ai failli ne pas les faire, car mon mari a ete horrifie que je laisse les oeufs dehors toute la nuit… et s’appretait a les jeter. Quand je lui ai dit que la recette venait de vous, il n’a rien dit.
Petite question, peut-on diminuer legerement le sucre, car je les trouve assez sucrees? Merci pour votre reponse.

Bonjour Mercotte!
Merci pour votre reponse, concernant la quantite de sucre que je peux diminuer. Vous dites, pas plus de 50g, sinon, cela peut poser probleme. Les 50 g, c’est 25g de sucre glace et 25g sucre normal ou bien 50g de chaque? J’opterai pour la 1ere solution, mais je n’en suis pas sure.
PS: Toutes les meringues ont ete mangees… deja!

bonjour Mercotte,

ayant un four à gaz j’ai galéré un max.. Mais ça y est. Elle ressemble beaucoup à la photo (la première) je pensais anormal qu’elle soit « fendillée » donc ça me rassure.
Donc pour celles qui auraient un four à gaz à chaleur tournante.
j’ai mis le th. au mini entre zéro et un (attention que le gaz ne s’éteigne pas en le mettant aussi faible !!!) gradin du milieur trois plaques de cuisson comme pour les macarons, une feuille de papier sulfu (porte entrouverte avec une cuillère en bois mais sans chaleur tournante) enfourné four préchauffé environ 10 mn et cuisson 40 mn pas plus, sinon après elles sont trop sèches…. et patientez pour les manger !!! comme Marybe !!
j’ai vu quelque part sur le net que c’était IMPOSSIBLE de faire des meringues avec un four à gaz et bien NON, faut beaucoup d’essais mais on y arrive…
PS – j’avais essayé la technique du four éteint toute la nuit après avoir fait tourner le four, ça n’a pas trop bien marché car si le four est trop chaud le dessus brûle (la petite crête) …. donc là encore faut trouver la bonne température…..

Jacotte : Merci pour celles qui ont un four à gaz ! Oui j’aime les meringues fendillées on dit perlées, ce qui arrive si on les poudre de sucre glace avant la cuisson sinon, elles restent lisses !

je ne savais pas que c’était ça « perlé ». mais c’est vrai que ce sont les meringues que j’ai saupoudré de sucre glace qui sont comme ça…je les trouve super belles en plus. on dirait qu’elles sont caramélisées.

comment demouler des demi sphère sans casser la meringue

Titi : je pense que tu parles de la recette de Jean Sulpice car ici rien de tout ça. Il faut le faire avec bp de précautions et regarder la vidéo aussi !

bonjour je suis surpris par cette recette, d’abord la confection de la meringue une meringue française et mois digeste qu’une meringue suisse qui n’es pas plus difficile réaliser, de plus sa cuisson peu laisser supposer que cette meringue peut remouiller, une cuisson trop forte pour une meringue d’ ou viens les craquelures et la déformation.

Sainluc : c’est exactement la recette Lenôtre, et les craquelures sont volontaires ! après c’est une question de goût j’aime les meringues fondantes en bouche et pas les meringues dures , je réserve la meringue suisse aux décors aux doigts de fées, mais à chacun de faire selon ses préférences et ses envies!

idem pour moi. les craquelures donnent un cachet à cette recette. Je les trouve très belle sur la table .

bonjour mercotte la meringue suisse n’est pas dure du tout au contraire très légère est très fondante en bouche tout est une question de cuisson est de préparation , mais malgré tout reste tout aussi simple a faire que la meringue française qui est moins aérés.

qu’a cela ne tienne, je trouve ton site trés trés bien, et tout en finesse comme se doit être la gastronomie française

Saintluc : merci pour ton commentaire ! je connais les 3 sortes de meringues j’en parle ici
http://www.atableetcompagnie.com/lastuce-du-jour/la-saga-des-meringues-et-leurs-differents-emplois/
http://www.atableetcompagnie.com/lastuce-du-jour/la-saga-des-meringues-la-meringue-italienne/
http://www.atableetcompagnie.com/lastuce-du-jour/la-saga-des-meringues-la-meringue-suisse/

je ne suis pas une professionnelle, je m’adresse à des ménagères comme moi, je ne prétends en aucun cas détenir la vérité, je donne seulement mes impressions et interprétations personnelles, j’essaie de donner envie aux autres et de partager ! Tu as sûrement raison pour la meringue suisse disons qu’elle entre moins dans mes habitudes

Bonjour,
Je souhaiterai savoir si l’on peut conserver la préparation de la meringue? Car il m’en reste à cuire.
Merci
Cordialement.

Amorya : non il faut cuire la meringue dans la foulée faire plusieurs fournées par exemple

c’est bien là le problème car les plaques de cuisson pour ma part ne contiennent qu’une vingtaine de meringues (pas très grosses) et je n’ai jamais essayé de faire attendre une heure une autre plaque ni de mettre plusieurs plaques en même temps dans le four… même avec la c haleur tournante je trouve que ça ne cuit pas pareil (chaleur tournante four gaz, je précise)…donc je trouve que ça fait beaucoup de travail si on veut faire une grande quantité.

Bonjour,

Merci encore pour cette recette. Ca fait plusieurs fois que je la fais, sans aucun souci (je cuis 110 min à 105° en chaleur tournante deux plaques d’une centaines de mini meringues) : elles sont craquantes à l’extérieur, fondantes à l’intérieur. JE les conserve dans une boite hermétique et c’est impeccable.
Ma question est la suivante : puis-je en faire des sachets pour offrir ? Parce que quand je les sors de leur boite en métal justement, elles ramollissent très vite, quelle peut en être la cause (pas assez de cuisson au final ?).

Excellent dimanche et bonne fête à toutes les mamans.

Isis.

Isis : un sachet bien fermé va faire le même effet qu’une boîte. Il serait peut être bon de les laisser un peu se dessécher au four pour plus de sûreté. Bonne fête des mères à toi aussi !

Merci beaucoup !!

Pour la réponse rapide et rassurante 🙂

Je vais faire mon lot de meringues comme d’habitude alors, je les laisserai plus longtemps dans le four (un petit quart d’heure) et je pourrai faire des sachets (j’ai trouvé des sachets dorés sympa à Métro) pour chacune des puéricultrices de la crèche pour l’anniversaire de ma plus petite fille demain 😉

Très bonne soirée !

expérience personnelle

bonjour : comme vous le savez j’ai un four à gaz… et « chaleur tournante avec deux plaques j’ai pas confiance »…
hier j’ai fait une plaque
puis préparer et saupoudrez de sucre glace la deuxième. La seconde fournée a donc attendu 40 mn environ.
J’ai enfourné la deuxième plaque au bout de ce temps. Et bien j’ai vu que ma préparation n’avait pas souffert du temps d’attente…

ensuite j’ai remis les deux plaques de meringues cuites finir de sècher dans mon four encore tiède.. car au bout de 35/40 mn elle collait très très légèrement auw dents..
voilà faut « bidouiller » quand on n’a pas un four électrique. Si je laisse plus longtemps elle ne sont plus blondes mais commence à virer….déjà que j’arrive pas à les avoir blanches…
si ça peut aider quelqu’un qui a comme moi un four « gaz »…

Merci pour cette recette, une valeur sûre!! Bonne soirée. C

Bonjour,

Merci pour la recette, je ne pensais pas pouvoir faire des meringues un jour 😀 Malheureusement pour moi, elles se sont ramollies à l’intérieur le lendemain… mais on les a mangé en moins de deux 😉
Bon weekend !

bonsoir j’aimerait savoir si ont pouvait faire des meringue avc la maringue italienne et combien de temps pour la cuisson au four…merci pour vos recettes.

Fiona : même si vous utilisez un autre nom votre adresse IP est la même et j’ai déjà répondu à votre question hier, je n’ai pas que ça à faire non plus : http://www.mercotte.fr/2006/05/26/cremes-brulees-meringues-et-autres-sables/
voir le dernier commentaire, gentille mais bon….il ne faut pas non plus exagérer

Bonjour ! j’aimerais beacoup faire cette recette mais la quantité de blanc d’oeuf n’est pas vraiment precise… oui j’ai des pots de creme fraiche mais combien exactement en gramme on a besoin de blanc d’oeuf.. ? merci d’avance

Merci Mercotte pour cette recette. Je viens de découvrir votre site web et je pense que je vais y venir très souvent…
Bonne Année 2012.

bonjour je sui une fille de 12ans ki c fair les meringue mais a la cuison je ne c pa comment faire, la derniére fois ke je l’ai et fait elle on gonfler dans mon four et je dever les sortir et elle se sont aplatie comme opn fait

bonjour !
petite question lorsque que je fais une tarte au citron meringuée je bas mes blancs en neige pour la meringue il m’arrive que celle ci redevienne liquide pas toute mais juste dans le fond du bol ( que je garde au frais avant de dresser )un peu de blanc d’oeuf comme si il n’était pas battu pourquoi ce phénomène ?!
il y aurait il qqch de spécial à faire pour éviter que la meringue ne « coule » ..?
je ne sais pas si j’ai été très claire mais bon
très bonne journée à vous et bravo pour ce que vous faites quel beau travail!!
merci

Bonjour à vous,

J’ai donc préparé ma méringue mais en quantité assez grande.
Une partie est en cuisson, que puis-je faire du reste en attendant de les cuire ( dans 2 heures…..)…..placer l’appereil au frigo, peut-être.
merci pour votre réponse (il sera trop tard pour ce jour, mais je vais faire l’essai au frigo en attendant la cuisson)

Bonjour
Un grand merci pour votre site !
On se régale à la maison
Il m’a fallu de nombreux tests avant de réussir de vraies bonnes meringues !
Merci Mercotte

Bonjour,je souhaiterais me lancer dans la pâtisserie surtout dans la décoration de gâteaux d’anniversaire,de mariage.Je voudrais queemercie vous donnez des techniques pour les différentes décorations .Je vous r

Bonjour!
Merci pour la recette, excellente…
Peut-on congeler les blancs avant de les préparer?
Et peut-on congeler les meringues?

bonjour Mercotte,
c’est la triosième fois que je fais vos meringues et jusqu’à ce jour elles étaient superbes….mais je les ai sorti il y a une bonne heure du four et ‘jai voulu faire ma gourmande et sniffff elles sont molles…à l’exterieur elles sollent un peu aux doights…qu’ais-je put faire de travers????

pourtant elles me paraissaient cuites
pour la météo: vous savez j’habite en bretagne ici ce n’est pas la grosse chaleur lol
merci quand même de m’avoir répondu.
j’ai pourtant l’impression d’avoir fait tout comme d’habitude!!!

j’ai des meringues depuis 15 jours conservees a t ambiante. elles sont toujours bonnes et croustillantes. je les ai mises hier au frigo ds un sac plastiq. combien de temps puis-je encore les garder, et est ce que je peux les congeler?

Je viens de tomber sur votre blog. Hummmmm quel délice ces meringues …. Merciiii

Bonjour
Sympa le blog
N’étant pas une pro de la cuisine il me faudrait les quantités exactes de votre recette de meringue G. LENOTRE. Combien de blanc d’œufs exactement. Merci pour votre réponse.

j’ai suivi vos indications hélas ce fut une catastrophe, mes meringues ont un peu gonflé mais sont restées blanches et moins de 15 mn après leur sortie du four elles sont devenues toutes molles et collantes 🙁
Je n’ai pas de four à vapeur ou à chaleur tournante je les ai donc fait cuire à 100° pendant 2 heures c’est peut être là mon erreur ???? doit on les laisser dans le four jusqu’à ce qu’elles soient froides ou les sortir immédiatement comme j’ai fait ?
Merci d’avance pour vos réponses

Pas de robot à différentes vitesses, un four à gaz et … la 1ère fois que je fais (que je réussis) des meringues. Mon 2 ème plateau, plus bas, les meringues ont un peu foncé et ça modifie le goût… Celui tout en haut du four est parfait (Th. 1 pour mon four, une petite heure de cuisson).
J’ai mangé la moitié, c’est le problème (je n’avais même pas de chute de tension, aucune excuse !)

merci pour cette bonne recette, à qd le biscuit de Savoie
!!!

bonsoir
combien de temps maxi peut on conserver des blancs d oeufs au frigo mercotte ?merci

bonjour mercotte , vos recette sont vraiment génial et délicieuse . J’aimerais vous demander quelque chose . Mon copain est pâtissier et vraiment passionner de pâtisserie pour lui c’est avant tous une passions . Il a été déjà fait des concours de pâtisserie mais également de chocolat car il est aussi chocolatier . il es arriver premier dans un concour régional
. j’aimerais lui faire un cadeau car il vous aime beaucoup vous et Cyril lignac , et j’aurais voulu savoir si sa aurais été possible d’avoir un autographe de votre part .

C’est vraix ? Sa serais vrement super . Mais comment faire ?

Bonjour Mercotte,

Je veux essayer la réalisation d’un « Merveilleux » (tête de nègre)

J’ai trouvé une recette qui préconise pour la meringue française:

150 g de blanc d’oeuf
70 g de sucre glace
50 g de sucre semoule

Il est dit de mélanger progressivement le sucre semoule en montant les blancs, puis à l’aide de la spatule d’incorporer le sucre glace délicatement.

Qu’en pensez-vous ? D’après vous, est-ce que ça va le faire ?

Coucou Mercotte,

Ai oublié de vous demander.

Si je cuis mes meringues dans des empreintes demi-sphères en silicone, dois-je graisser l’intérieur ou est-ce que je pourrai démouler facilement si je met à sec ?

Merci d’avance pour les réponses.

Cordialement

si vos demi sphères sont des flexipan pas nécessaire si ce sont des autres probablement , attention il faut bien gérer la cuisson et c’est fragile

bonjour,
que lis-je? on peut cuire des meringues dans des flexipans….
c’est super intéressant, je ne savais pas. y-a-t-il une difference sur le temps de cuisson?

oui ‘ai vu mercotte. Bizarrement lorsque j’ai écrit mon message elle ne l’avait toujours pas testée. et je n’ai reçu l’avis de message comme quoi elle avait essayer sa recette légère qu’après avoir envoyer le mien !!!!
En attendant c’est très intéressant et je note dans mon carnet, merci.

Bonjour Mercotte,

Hier soir j’ai réalisé de superbes meringues française et pour qu’elles soient bien fermes, je les ai laissées cuire 3 heures à 100°C à chaleur tournante. Jusque là, tout va bien!

Après avoir vérifié qu’elles étaient bien sèches, j’ai voulu les enrober d’une ganache au chocolat (crème chaude versée sur chocolat noir + ajout d’une feuille de gélatine). Bien sûre, j’ai attendu que ma ganache ait totalement refroidi avant de recouvrir les meringues, et ensuite j’ai parsemé avec des vermicelles au chocolat, pour faire l’effet « tête de nègre ». Et j’ai mis au frigo pour la nuit.

Sniffff, ma meringue était toute molle le lendemain, alors que j’espérais qu’elle reste craquante sous le chocolat. POURQUOIIII ?

un vrai délice j’en ai fais 2 fournées elles n’ont pas eu le temps de faire 24h merci beaucoup

Merci Mercotte, j’ai enfin réussit des meringues grâce à vous ! Je me suis permis de faire un article sur mon blog du coup. Merci encore !

quand je fais des meringues la coque est bien dure et en bouche, elle se réduit en une boule de caramel. pour faire mes meringues j’ai mis 4 blanc d’oeuf 150 gr de sucre

bonjour Mercotte

j’ai enfin trouvé la fameuse meringue à la chantilly fondante et moëlleuse à souhait que je mangeais quand j’étais gosse , et qui était dans une pâtisserie suisse  » La Genevoise  » , qui était en bas de chez nous à Alger , cela fait 60 ans que je cours derriére !!!

aussi je mcompte me lancer dans cette recette

mes oeus sont clarifiés , pesés 200gr = 8 blancs chez moi
si je me refère à votre recette , vous mettez en tout 220 gr de sucre pour 200 gr blancs soit moins de 30 gs de sucre par blanc

j’ai le livre de Lenôtre ( confiserie et glaces , couverture jaune )

je voulais savoir si vous obtenez aussi 8/8 blancs pour 20 cl=200g ou si cela fait moins,
et d’autre part si la quantité de sucre que vous donnez est bien 220 grs
sa recette donne 60 grs par blanc

merci , si vous pouvez me répondre et bnne journée ,
votre site est trop gourmand ( quoique cela n’est jamais trop )

je viens de faire les meringues
elles sont fondantes mais pas comme je voulais
je les ai faites cuire à 120 ° et en à peine plus d’une h elles étaient cuites
mon four est vieux et les meringues sont légèrement rosées , mais pas blanches du tout
tant pis je recommencerai une autre fois

Coucou Mercotte,
Peut on congeler des meringues ?
Merci pour voutre réponse.

Bonjour Mercotte !

Merci pour votre blog, votre bonne humeur et vos recettes !

J’ai fait hier mes premières petites meringues.
Recette impeccable, meringue bien bien ferme, placage à la poche à douille cannelée ….

Mais … apres 2h de cuisson elles étaient collantes
J’ai prolongé …. jusqu’à 4h (pour des petites bouchées ..)

Une fois sorties du four, 1h apres voilà qu’elles redeviennent collantes … J’en perd mon latin !

Dans une boite hermetique ça passe un peu … mais malgres tout, elles ont tendance à « re-coller » et sous la dent … ça continue de coller !

Une idée du pb ?

Merci
Flore

Bonjour Mercotte,
j’adore tous vos conseils, un grand merci ! je pensais ne pas être faite pour la patisserie mais grâce à vous je fais bientôt plus de desserts que de cuisine 🙂 !
J’ai un vrai problème avec mes meringues : impossible de les réaliser, ma préparation est toujours trop liquide.
Je monte mes oeufs au Thermomix ; ils sont bien durs, mais dès que j’incorpore le sucre au robot ou à la spatule, doucement ou plus vite, ils retombent et impossible de faire de jolies meringues bien en forme grâce à une poche à douilles par exemple…
je suis désespérée…
merci de votre réponse !
Nathalie

Bonjour Mercotte, j’ai que 13 ans mais j’aimerai bien apprendre un peu la patisserie, est-ce que c’est trop tot ?

Bonjour Mercotte! Je n’ai que 13 ans et j’ai envie de connaitre la patisserie, croyez vous que c’est trop tot?

Bonjour Mercotte,

J’essaie de faire de belles meringues depuis un petit moment mais impossible, j’ai essayer celle avec 4 blancs d’œuf pour 250g de sucre semoule à 90° pendant 1h, mais même après plus d’une heure elles étaient croquante au dessus mais pas du tout à l’intérieur sans compter qu’elles se cassaient par le dessous. Si je mets plus fort elles brunissent.

Alors comment faire ces jolies gourmandises?

Merci

bonjour,

c angélique ,je voulais vous dire j’aime tous les gâteaux que vous faites, par contre moi dès que je fais un gâteau c raté.
quand je fais des meringues ,elles sont molles a l’intérieur mais je ne sais pas pk.
avez-vous une idée pour les avoir dure .

CouCou,Mercotte j aime bien ton blog mes tes livre je ne les trouve pas dans le commerce .

Bonjour Mercotte,

Je voudrais faire dès lundi une bûche au chocolat façon charlotte, poires, chocolat, crème de marron, spéculos, et meringue mais j’ai besoin de vos conseils.

J’envisage procéder comme suit : après avoir fait mon sirop de sucre en ajoutant le jus des poires au sirop, je vais tapisser un moule à cake avec des biscuits à la cuiller imbibés de ce mélange. Faut-il bien le laisser refroidir au préalable ? Ensuite je ferai une mousse au chocolat en incorporant de la crème de marron, et mettrai une première couche, puis poires au sirop, puis 2ème couche mousse. Puis je alterner avec des spéculos concassés entre la 2ème et 3ème couche sans que ces derniers ramollissent ?? Les spéculos vont ils garder leur croquant ?

Mardi, j’envisage faire le démoulage et couvrir la bûche d’une meringue italienne.Va t-elle tenir le coup au réfrigérateur jusqu’au lendemain? ou dois-je soit la brûler au chalumeau ou la passer au four pour mieux la conserver.

Votre avis me sera très précieux et je vous en remercie par avance.

j’en ai fait des meringue mais avec du sucre semoule cuit 2h30 a 90 degres pour être sur qu il soit cuit.la prochaine fois j essayerais celle de mercotte moitier sucre semoule et moitier sucre glace je sais pas se qui change au niveau du sucre mais bon je veut voir si il y a une différence,j en ai fait au café,zeste de citron,au noix,fleur d oranger,spéculoos,noix coco,vanille vraiment trop bon a essayer.

Mercotte, j’ai besoin de vos conseils. Pas de souci pour les petites meringues. Mais j’ai voulu faire des dômes en meringues dans des demi-sphères de 7cm de diamètre. Je n’ai pas utilisé la chaleur tournante et au bout de 3h à 100°, l’intérieur n’était pas cuit. J’ai prolongé 1h de plus et laissé les meringues séchées à l’intérieur du four mais rien n’y a fait. Les domes se sont cassés au démoulage et l’intérieur n’était pas cuit. La cata. C’est pour un dessert de Noël. J’attends avec impatience votre conseil et vous en remercie à l’avance.

Bonsoir Mercotte , mon four est au gaz donc pas de chaleur tournante, mes meringues sorties du four etaient magnifiques mais elles sont devenuent toutes collantes ? Pourquoi svp .
Merci de votre réponse

quel est la difference si on fait moitier sucre semoule et moitier sucre glace.car moi je fait que sucre semoule ses quoi la difference.

bonjour vote recette est super je viens de la faire la j attend la cuisson mais rien qu ‘a la texture et au gout miam merci

Bonsoir Mercotte,
le Père Noel dans sa grande bonté m’a apporté un KA… la 1ère chose que j’ai donc faite c’est donc votre recette de meringues…
Elles sont merveilleuses, belles, craquantes et moelleuses à l’intérieur…
Un grand merci pour cette recette simplissime que je n’avais jamais réussi à réaliser avec mom Thermo…x ! vous aviez raison, si les grands pâtissiers ne l’utilisent pas, c’est qu’il y a une raison !
encore merci pour vos recettes et vos astuces (mes amies ont été surprises d’apprendre que l’on pouvait conserver les blancs dans un pot au fil der l’eau 🙂 !
Bonne année à vous, et surtout, ne changez rien

Je raffole des meringues, mon mari encore plus, alors forcément, quand je tombe sur cette recette je file a mes fourneaux… premier essai et je suis ravie, c’est un delice!!! Par contre, pour les meringues qui ont survécu un peu plus longtemps, elles sont devenues un peu ‘ collantes’ sur le dessus … auriez vous un conseil s’il vous plait, car celui de mon mari est trop radical( c’est de tout manger ) et j’aimerai bien pouvoir les conserver un peu… merci beaucoup!!

Bonjour Mercotte merci pour toutes ces excellentes recettes. J’ai un petit souci avec les meringues , j’ai suivi la recette a la lettre et au gramme prêt, super belles par contre a la cuisson elles éclatent et il y a une sorte de mousse qui ressort ce n’est pas mauvais c’est juste une question d’esthétique , j’ai cuit a 110° 70 mn comme préconisé ????
Merci belle journée

Bonjour Mercotte,
Merci pour toutes ces recettes 🙂
J’ai lu un peu plus haut que l’on peut garder les blancs d’œufs facile 3 semaines…
J’en ai dans le frigo depuis le 14 mars 2014 et j’hésite entre les jeter ou les utiliser…
Que me conseillez-vous ?

Quelle rapidité !!! Merci Mercotte 🙂

Bonjour Mercotte, j’ai une question très importante concernant la meringue. Je compte faire de la meringue italienne pour une tarte au citron mais le hic, c’est que je la fait pour une amie enceinte et donc je me demande si c’est sans risque?? Étant donné qu’on ne met pas la meringue au four comme tu le fais dans ta recette mais comme on utilise un sirop je ne sais donc pas si les œufs sont cru ou non? J’ai cherché partout sur le net et je n’ai pas trouvé de réponse donc je me suis tournée vers toi! Merci d’avance 🙂

Bonjour Mercotte,

Un énorme merci pour cette recette !
Recette suivie à la lettre, j’ai juste dû ajouté 5 minutes pour la cuisson et elles sont parfaites !!!

Belle journée

Bonjour Mercotte,
Je voudrais faire des meringues avec des restes de blancs d’œufs suite à des macarons (enfin réussis et délicieux grâce à votre recette à la meringue italienne :)).
Bref, il me reste 47 grammes de blancs d’œufs : quelles doivent être les quantités de sucre et de sucre glace ?

Ange a raison… C’est vrai pour l’eau mais pas pour la crème fraîche ou l’huile par exemple… C’est un peu agaçant d’avoir toujours ces mesures en cl dans les magazines maintenant alors que cela ne correspond pas en poids (en MASSE VOLUMIQUE pour être précise)

Un peu cassante et pas toujours aimable la Mercotte ! Attention Ange il ne faut pas se tromper sinon pan pan cucu! C’est tout de même humiliant et indélicat de se faire répondre de cette manière. Dommage…

Vous avez raison, Margot, c’est le regard des autres qui change ma vie à moi est toujours pareille avec juste une surcharge de travail !! je vais donc agir en conséquence pour ne pas blesser, je parle sur le ton de la plaisanterie au 2eme degré mais difficile de le comprendre en lisant sans l’accent !

bonjour Mercotte
je n’ai pas l ‘habitude d’intervenir sur ce site que je consulte régulièrement et qui m est d’une aide précieuse mais là je me sens obligé de mettre mon grain de sel pour louer votre patience à répondre aux questions dont les réponses se trouvent dans l’énoncé de la recette ou dans les commentaires et parfois plusieurs fois.Je vous remercie de mettre autant de temps à notre disposition .Et pour ceux qui ne sont pas satisfaits leur signaler qu’il existe des centaines d’autres sites internet de cuisine .Pour finir avec le sujet initial j’aurais parier que la masse volumique d’un blanc d’œuf n’était pas loin de 1 et effectivement en tapant « masse volumique blanc d’œuf  » sur google j’ai trouvé 1 039,78 g pour 1L (1dm3 ) sur ce site http://pages.infinit.net/pagesweb/equivalences/ing.htm mais il en existe de nombreux autres il suffit de les chercher . besitos de Sevilla

Bonjour Mercotte , hier j’ai réalisé le merveilleux au café de Christophe Michalak une pure merveille , et pour la meringue je vais garder la recette du merveilleux 150gr de blanc d’oeuf, 150gr de sucre en poudre et 150gr de sucre glace c’est le top

Bonjour Mercotte,
J’ai déjà réaliser une fois les meringues de ta recettes et ils étaient superbes. Pourtant ce soir j’ai voulu réessayer et les oeufs battus étaient trop liquide. De plus les meringues brunissent alors que je es aient fait chauffer à 110° comme la première fois. Est-ce que vous savez quel pourrait être la cause?

Je me demandais aussi si vous seriez me dire environ combien de gramme d’œufs il faut pour réaliser la recette. (Je ne sais pas si la question à déjà été posée car il y a beaucoup de posts donc désolée si je pose une question déjà posée)

Huuuuuummmmm mille mercis Mercotte pour ce partage, trop trop bonnes les meringues, continuez a nous regaler et a nous aider a faire de merveilleuses choses.

bonsoir,
voila j’ai une question chaque foi que je fait des meringues ou des biscuit à la cuillères j’ai le meme probleme….. quand je met la meringue dans la poche a douille il y a un liquide qui sointe de la poche comme de l’eau je dirai meme du blanc d’oeuf liquide alors que la masse est bien epaisse !!!je fait toujours les meringues bien ferme pour que cela tienne une foi sur la plaque a patisserie!!!!
voila mon probleme …..je fait quoi de travers???
merci !

Bonjour mercotte, j’ai bien suivie toute les étapes de la meringue, mais a la dégustation elle reste collante dans la bouche, je ne comprend pas pourquoi

Bonsoir mercotte,
Pour la première fois j’ai réussi de magnifiques meringue grâce a votre recette!!
Vous êtes fabuleuse,d’ailleurs je vous regarde toutes les semaines dans le meilleure pâtissier 😉

Bonjour mercotte! J’ai une question et je n’arrive pas a trouver la réponse sur internet. Et ça me rend dingue!!!!
J’ai fais des meringues pour faire un merveilleux et le lendemain ma meringue avait fondue!
Avez vous un truc pour qu’elles ne fondent pas au contact de la crème ?
Dans les magasins elles ne fondent pas?! Merci pour votre réponse!!!!!

Ia recette dit de faire une meringue italienne , mais après quelques heures au contact de la crème fraîche, la meringue commence a fondre…

donc c’est une recette à consommer dans la journée essayez avec une meringue suisse qui supporte mieux l’humidité

Ok je vais essayer! Un énorme merci d’avance:)
Gros bizouuu

Bonjour Mercotte,

J’ai testé votre recette de meringues. Très facile à réaliser. Merci ! Toutefois quelle est l’astuce pour ne pas qu’elles soient vides. J’aime bien quand les meringues sont sèches à l’intérieur et pleines. A quoi est dû le fait qu’elles gonflent mais cela fait comme une coque vide. Merci pour vos conseils. A très vite j’espère

Bonjour Mercotte,

Je suis une fan de pâtisserie et j’ai une question à propos des meringues. Je viens d’avoir un piano……………..a gaz !!!! du coup, j’ose pas faire de meringue car je ne sais pas le temps et comme vont réagirent celle-ci sur la plaque. Avez-vous des astuces ?

Merci beaucoup à vous pour vos conseils.

Cécile

Bonsoir Mercotte,
Croquantes à la sortie du four et toute molles quelques heures apres . Je vais les repasser au four ,on verra bien . Que faire pour eviter ce desagrement la prochaine fois .
Merci Mercotte

Maïté soit vous faites la recette de la meringue suisse soit vous conservez celles-ci dans une boite en fer ! bonne chance

bonjour Mercotte, je voulais savoir combien de temps de cuisson pour les meringues français dans un four a gaz ? stp.

sur mon four j’ai petite flamme et grande flamme indique seulement sur mon bouton du four à gaz.

merci d’avance.

cordialement.

Sandra, je n’y connais rien mais alors rien en four à gaz donc il vous faut tester et re tester , bon courage!

Bonjour Mercotte,

Pourquoi mes meringues font un effet « chewing gum » à l’intérieur ?
Je les ai laissées refroidir dans le four après cuisson.
Sinon, leur saveur régale toute ma petite famille…

A très vite pour atteindre la perfection.

Bonjour,

Une petite question, peut-on mettre de la meringue au coeur d’une mousse bavaroise ? Ne risque t’elle pas d’etre « mouillée » ? Merci.

Bonne continuation 🙂

Bonjour,
J’utilise un deshydratateur depuis quelques mois et j’y cuit mes meringues. Elles sont juste au top. 4h sans surveillance. Pas de risque qu’elles dorent trop.

Bonjour Mercotte,

J’ai une petite question technique sur les quantités blanc d’oeuf / sucre.
Avec la recette de Lenôtre, tu recommandes: 220g sucre pour 200g de blanc d’oeuf.
Comme j’aime bien regarder différentes recettes, je me suis rendu compte qu’en général on propose plutôt le double de sucre par rapport au blanc d’oeuf.

Je voulais te demander selon toi si cette grosse différence de sucre entre les recettes modifie la texture de la meringue ou uniquement le goût qui sera plus ou moins sucré.

Merci et bonnes fêtes de fin d’année!

Super cette recette de meringues, sauf que je renonce à la poche à douilles ou autre doseur préformé. Je travaille à la petite cuillère et cela va très bien, je dose comme je veux , juste une bouchée et c’est divin, moelleux au milieu et croquant tout autour, parfois un petit plongeon dans du chocolat…On est gourmande ou on ne l’est pas !!!

Merci pour cette recette ! C’est bien la première fois que je suis satisfaite du résultat 🙂

Bonjour Mercotte, j

Je suis désolé de vous déranger mais j’ai une recette de meringue française que j’aime beaucoup (4 blancs d’oeufs et 250 grs de sucre en poudre) et qui est super bonne une fois cuite ! Le seul bémol c’est que à chaque fois mon appareil est toujours trop liquide…est-ce parce-que je fouette pas assez mes blancs en neige (je n’ai qu’un fouet électrique) ? J’incorpore petit à petit mon sucre tout en augmentant petit à petit la vitesse de mon batteur électrique.

Que fais-je de mal dans la réalisation de ma recette ?

Merci pour vos conseils !

P.S.: je n’ai pas envie de changer de recette car comme vous dites on ne change pas une équipe qui gagne !

Coucou Mercotte.
J’ai 12 ans et je suis une passionné de cuisine autant salé que sucré.
J’ai testé ta recette et je l’ai suivi à la lettre et sa à fonctionné comme sur des roulettes même avec le four. continué vos recettes elles sont si magique.
camille

Bonjour Mercotte,

Pour faire une pavlova donc une meringue de 20 cm de diametre et de 5/6 cm d’épaisseur, faut’il laisser la meringue secher dans le four? (la mienne est trop molle à l’interieur et rend donc la pavlova très difficile à couper. J’ai essayer d’augmanter le temps de cuisson mais ça ne fait que la colorer sans la sécher….

pourais tu s’il te plait Mercotte me conseillé une recette de pate a tarte

combien de temps pour la cuisson au four des meringues merci

bonjour Mercotte
Je voudrais faire un vacherin mais je ne sais pas quelle meringue faut mettre ( car j’en ai fait un avec meringue francaise et malheureusement très bon sauf que l’on a pas du tout eu goût à la meringue ) alors je me pose la question peut être trop fine ou pas la bonne meringue . J’espère que d’ici une semaine j’aurais votre réponse sinon si quelqu’un sait MERCI de me le faire savoir …

Bonjour Mercotte
Eh bien c’est la cata…….
Beaux blancs bien brillants et faisant le bec de perroquet donc bien fermes.
Dans la poche à douille, c’est fini, les blancs tombent, pourquoi?
Coedialement.

Bonjour Mercotte,

Félicitation pour ce blog.
Une petite remarque.
Il serait bon de démystifier certaines pratiques inutiles que ce soit en pâtisserie ou en cuisine. (sel dans les blancs, blanchir des jaunes et du sucre alors qu’un simple mélange suffit pour une préparation cuite, génoise montée au bain marie alors qu’à froid elle monte et cuit parfaitement, rafraîchir des légumes verts pour fixer la chlorophylle (inutile, aucun lien de cause à effet entre le froid et la chlorophylle du légume….. et la liste est longue)

Cela me dérange que certains chefs célèbres ou pas, continuent à dire qu’il faille ajouter du sel dans les blancs.

Il suffit d’en faire l’expérience ou même de participer aux séminaires d’hervé This.
Je suis professionnel, et au début je mettais systématiquement du sel car mes profs, chefs ou tuteurs avaient appris comme ça et ne se posaient pas la question du pourquoi du comment.

Le sel n’apporte rien, pire, il peut provoquer l’effet inverse.
Le sucre peut s’ajouter dès le départ, les blancs monteront sans problème et le sucre sera fondu.
Pour la meringue à l’italienne, on peut très bien ajouter le sirop dès le départ sur les blancs non montés, ce qui non seulement les fera très bien monter et assurera une « pasteurisation » plus efficace que sur blancs montés.

Alors pitié Mercotte, ne dites plus vous ou Monsieur Lignac d’ajouter du sel
Bonne continuation

Coucou, eh bien pour ma part, je suis très satisfait de cette recette mais il est vrai que les goûts et les couleurs….. pour moi une meringue doit être un nuage, elle doit disparaître dans la bouche en ne laissant qu’une saveur sucrée et citronnée. J’ai toujours utilisé du jus de citron dans mes meringues. Je trouve cette recette d’excellente tenue ce qui n’est pas évident pour moi puisque je n’utilise que du sucre de canne non raffiné bio. Or avec cette recette, aucun problème, l’appareil se tient merveilleusement bien. Par contre, j’ai utilisé des oeufs de 2 jours, j’ai monté mon appareil à la main et mes meringues cuisent toute la nuit dans un four à pain à bois (ancien four banal).Merci Mercotte

Bonjour Mercotte,
Ca fait deux fois que je réalise ta recette :
– la première fois, elles étaient toutes belles puis une fois sortie du four, elles se sont affaissées… le gout était là mais le look non et elles étaient collantes
– la deuxième fois, je les ai laissé moins longtemps pensant que leur look désastreux de la première fois venait de la cuisson, elles sont tout autant affaissées mais en plus elles sont super collantes. Je ne peux pas les manger avec autre chose qu’une cuillère. Sur une tarte au citron, c’est top, mais comme çà, c’est pas génial.

Aurais tu une idée sur les raisons de l’affaissement et sur le coté collant. Faut-il que je les laisse plus longtemps à cuire?

Merci Mercotte.
Au passage, j’ai réalisé hier la recette de la tarte aux fraises de Philippe Conticcini ==> une tuerie !

Bonjour Mercotte
3 petites questions autour de la Meringue:

1: Jusqu’à quel % puis je descendre la quantité de sucre. Autant j’aime les meringues et la crème Chiboust autant manger un kg de sucre Poua!!!(Je sais que d’une recette à l’autre les quantités varies.) Aujourd’hui je mets en général 1/3 de moins de sucre par rapport à la recette. Mais,très souvent, je trouve encore trop sucré.Je descend je descends mais jusqu’où ???

2: à quoi sert le sucre dans les meringues???est-ce juste pour le gout ou alors y a t’il une alchimie qui s’opère entre le blanc d’œuf monté et le sucre. sucre= liant

Enfin 3: j’ai découvert dans plusieurs recette d’entremets un savant mélange: crème chantilly/purée de fruit-gélatine/ »meringue italienne ». qu’apporte la meringue??? (Densité,mousse,texture …???). J’ai cherché des réponses via Google mais rien. On trouve des recettes mais pas les raisons ??? et ma culture à soif de réponses
Cordialement Yann

Juste un mot : HUM ! Alors moi j avais une recette de patissier qui disait qu il fallait entrouvrir le four toutes les 20 minutes pendant 30 secondes afin d evacuer l humidite ?.?

Bonjour Mercotte.
Pour Haloween , j’ai décidé de faire des meringues pour les enfants, plutôt que de leur donner des bonbons. J’ai donc décidé d’essayer votre recette qui est vraiment facile à faire et le résultat est génial.
Je voulais savoir si c’était le même temps de cuisson pour des meringues non soupoudrées de sucre ?
Bonne journée.

Bonjour Madame Mercotte,

Vous dites « Puis, si on veut obtenir des meringues perlées, les saupoudrer (…) recommencer l’opération et enfourner pour 70 minutes. »

Mais si on ne veut pas de meringues perlées, on enfourne aussi pour 70 min ?

Ou alors c’est normal et faut juste que j’attende qu’elles sèchent ?

Bonjour Madame Mercotte,
quel succès! je tombe sur votre Blog pour deux raisons. L’une car je compte moi aussi faire un blog, pour communiquer sur un thème particulier et la seconde car je suis sur le concept d’un dessert favori « le merveilleux » donc je fais des recherches sur la meringue.
votre façon d’aborder le sujet me plait beaucoup.
Deux choses tout de même, il ne faut pas oublier que l’œuf est un des produits les plus fragile en cuisine, il faut donc être très vigilant sur la chaîne du froid. la seconde c’est que je n’ai toujours pas trouvé d’explication sur ce fameux mélange sucre glace-sucre en poudre, sans oublier que généralement les gens achète du sucre cristalisé… il faut aussi évacuer le maximum d’humidité de votre four et sachez que les fours à gaz sont plus humides que les fours électrique. enfin à l’époque la meringue se faisait chez le boulanger en fin de travail après tout le reste, on les laissait ainsi sécher jusqu’au lendemain dans le four à bois le feu terminé.
Cordialement
Fabricio
PS: les meilleurs « merveilleux » je les ai gouté à Lille « aux merveilleux »…passez-y vous me remercierez (peut-être!)

Bonjour mercotte je vous adore et je voulais savoir si on peut congeler des meringues ? Car je souhaiterais en incorporer dans une fabrication de buche glacée merci et continuez comme ça ! Quel bonheur

Bonjour Mercotte

Je vais réaliser 18 petites pavlova ( env. 9 cm de diamètre, façon nid ) pour Noël et j’aimerai savoir combien de blancs d’oeufs et de sucres il me faudra. Est-ce qu’il faut aussi de la maïzena et du vinaigre blanc ?
Merci de votre aide.
raymondementon

Bonjour Mercotte,

Premièrement un grand merci pour toutes tes recettes qui sont expliquées à la perfection!!!
Concernant les meringues, j’aimerais faire une buche pour noël mousse chocolat blanc et insert crémeux citron et je voudrais faire une base de meringue croquante (a la place d’une dacquoise) mais j’ai peur que la meringue ramollisse au contact de la mousse et aussi avec les 2 jours qu’elle va passer au congélateur, aurais tu un conseil??

Merci

Vinieiniv

Bonjour je suis vraiment désolé si la question à déjà été posé je suis descendu dans les commentaires je n’ai pas vu combien de temps peut’ont garder les merongues? Merci pour tous vos conseils et votre super blog. Bonne soirée

Bonjour. Je vien de finir ma meringue pour demain mais je ne sais pas comment la conserver pour quel garde son croquant ???

Bonjour Mercotte,
Merci pour ce blog et de répondre aux commentaires je sais que c’est pas toujours facile
J’ai testé cette recette qui marche très bien pour moi
J’adore les meringues chantilly de chez LENÔTRE (légère et craquante )et je me demande si c’est de la meringue française ou suisse ? Bien sur j’ai pas eu de réponse claire en boutique !

Bonjour,
J’ai fait cette recette de meringues hier et j’ai eu plusieurs petits soucis dont je vous fais part, peut-être saurez vous m’indiquer d’où vient le soucis !!
– lorsque j’ai dû monter les blancs en neige, ils sont restés assez mous, je n’ai pas réussi à les monter bien fermes. A noter que je n’ai pas de robot, seul un batteur électrique.
– après la sortie du four, les meringues étaient jolies puis quelques minutes après elles sont retombées…
– enfin, le lendemain, les meringues sont vraiment collantes.
Bon au final elles sont bien bonnes mais je pense bien pas comme elles devraient l’être.
D’avance merci beaucoup des conseils !
Cindy

Merci pour ta recette, excellente!!!
C’est la première fiis que je réussis des meringues!!! Et comme j’adore ça, je suis ravie!!!

Salut Cindy,

Je réalise également cette recette avec un batteur électrique et ma meringue monte très bien.
Ma technique ? Je monte les blancs avec juste une 1c a café de sucre au moment ou ils commencent a mousser puis je verse le sucre blanc et glace au fur à mesure mais pas avant que les blancs soient bien ferment.

Si les blancs restent liquide c’est peut être que vous devez mélanger le sucre trop tôt, les blancs ne sont pas montés suffisamment (ça m’est déjà arrivé ^^).

Si la recette est niquel, moi qui les aiment plutôt croquante, je les fait petites à 120° 70mn. Si je les veux plus moileuse je les fais plus grosses 120° 60mn.

Merci Mercotte pour cette recette

Merci beaucoup pour cette recette Mercotte, je ne gaspillerai plus de blancs !!! Mes meringues sont superbes et très bonnes (j’ai ajouté un peu de vanille) !

Chère Mercotte
Novice en la matière j’ai voulu ce weekend pour l’anniversaire de mon mari me lancer dans du tout fait maison! j’ai donc voulu essayer le gateau au chocolat cuit et cru et vos fabuleuses meringues!!!
Résulats: un gateau au chocolat à tomber et des meringues succulentes et que des félicitations!!!
Donc à tous les détracteurs de la recette des meringues je dis que cette recette est top!!!Et pourtant se sont mes premières meringues et je n’est pas de robot…j’ai tout simplement suivi les bons conseils de Mercottes!!!!et vraiment elles sont délicieuses!!!
Donc merci beaucoup Mercotte pour vos bonnes recettes et vos supers conseils, cela m’a donné envie de faire de la patisserie et m’a détendu aprés une semaine stressante et bien chargée!

Chère Mercotte
Combien de fois n’ai-je pas eu recours à vos recettes,?? Cette fois, c’est un conseil que je viens vous demander. Quand je fais des meringues, c’est toujours avec votre super recette. Un seul point noir (enfin pas si noir que ça..) c’est que je ne peux jamais obtenir des meringues très blanches. Elles ont, en fin de cuisson, une couleur rosée, ambrée très claire, mais pas blanche… J’ai testé avec plusieurs températures de four, c’est toujours pareil. J’hésite à mettre un colorant blanc.. car j’ai essayé avec un rose qui, en fin de cuisson n’avait plus le pastel de départ.
Si vous avez une réponse… j’en serai ravie.
Merci beaucoup

un grand merci a mercotte pour sa recette de meringues . je viens de la faire c’ est la premiere fois que je fais des meringues une vrais reussite bravo je la conseille a tout le monde encore merci

Je vous remercie pour tout vos conseils.
Les enfants adorent vos meringues de plus , celle ci se conservent tres bien dans des boites en alu.
On vous regarde ce soir sur M6 , que du plaisir !!

merci et encore merci

bonjour :j ai fais des meringues hier soir super belle, et ce matin elles sont toutes molles en 30 ans ça ne m’est jamais arrivé, avez vous une explication ? es-ce que je dois recuire?

Mes premières meringues.
Merci Mercotte pour cette excellente recette. Meringues craquantes et un peu moelleuses à souhait. Super recette que je recommande !

bonjour Mercotte
jèai un problème avec mes meringues. Alors que j’ai l’impresion de les faire toujours de la meme façon et de les faire cuire à la meme temperature des fois elle sont parfaites et des fois molles et collantes qu’on dirait des chamallows!

bonjour Mercotte, je suis une fan du meilleur pâtissier et de ses trois animateurs. J’aime pâtisser mais je suis loin d’avoir ce niveau ! Je fais souvent des meringues mais elles sont réussies une fois sur 2 ou sur 3…. et je ne sais pas pourquoi…. Là malgré 2h au four elles étaient toutes molles… maintenant elles sont collantes… Certaines sont jolies extérieurement, et se décollent bien. Pour d’autres je n’ai qu’une coque… l’intérieur, tout mou façon guimauve, reste collé ! merci de votre aide.

Bonsoir!

pour ma part j’ai eu peur (résultat après cuisson très mollasson..) et pourtant pas du tout ! après séchage, elles étaient délicieuses (voire même trop cuites à mon grand regret ayant douté de la recette j’ai prolongé la cuisson).

Merci Mercotte pour votre passion que vous partagez si bien, et qui nous a décidé à nous mettre à la pâtisserie avec mon conjoint (domaine que nous redoutions tant !)

Bonne continuation

Bonjour,
Souhaitant réaliser des meringues afin de décorer la table de mon mariage, je souhaiterais savoir combien de temps il est possible de conserver les meringues. (Je n’ai jamais réussi à le savoir car généralement en 2jours il ne restait plus grand chose …). Sinon, peut on les congeler ?
Merci !

Bonjour mercotte j’ai réalisé des disques de meringue très épais pour faire des pavlova je m’aperçois après refroidissement qu’ils ne se décollent pas puis-je les repasser au four ?! Merci par avance

Bonjour mercotte,

Puisqu’il s’agit de votre spécialité j’ai une question :

J’ai réalisé pour noel une buche avec une meringue a l’intérieur.

Surprise, la meringue a pris l’eau et est toute retombée…. Plus de croustillant plus rien. Buche ratée.

ma question est la suivante : Comment mettre une meringue dans un gâteau à base de crémeux ou de mousse, sans que la meringue ne disparaisse ?

Merci beaucoup pour votre réponse.

bonjour encore une recette foutu car a 110 degres elle se carammelise donc trop chaud et j’avais votre flan patissier pareil loupe et pourtant j’ai suivi a la lettre vos recette maintenant jirais voir ailleurs

Bonjour Mercotte. J’ai testé hier soir votre recette de meringues un vrai délice ! Et en plus elles sont réussies ! J’avais essayé les meringues il y a … 40 ans …. ratées bien sûr et je n’avais jamais réessayé et là je suis aux anges. Il faut surtout bien les laisser refroidir dans le four, ce midi on a testé avec Zom en dessert un peu plus élaboré avec de la Chantilly, on est comme des oufs tous les deux, c’était trop bon !!

Merci qui ? Merci Mercotte !!

Bonjour,
Je souhaiterais savoir quelle est la meilleure façon de conserver ces meringues, boites hermétiques, congélateur?
Merci beaucoup!

Bonjour,

Je vous remercie pour votre recette!

bonjour

j ai souvent un problème avec mes meringues peu de temps après les avoir mises à cuire elles font des bulles ,elles bavent ,c est le sucre qui fait cela mais j en n en connait pas la cause merci de votre réponse

Bonsoir Mercotte,

Je tiens avant tout à préciser que je ne suis nullement pâtissier et connaît très peu cet art qui régale tant de les papilles humaines.

Le contexte :

ayant un four à pain ( construit de mes mains), faisant suite à une soirée pizza, je constatais mon four encore tiède* le lendemain aux en Iron de 11h00.
* Tiède, la main pénétrait le four sans avoir trop chaud une impression de douceur.
je décide alors de confectionner des meringues, que j’enfourne pour une durée de 24h00.

Le lendemain, je découvre des meringues desséchées à souhait, bien blanches, ne collant pas aux dents. ( je commence à me prendre pour C. Lignac…?)

Et là ma logique légendaire m’amène à en conclure que la meringue n’est pas le résultat d’une cuisson ( qui si le four est à peine trop chaud vire couleur caramel) mais simplement une dessiccation ( toute l’humidité de la meringue s’est évaporée !
Ceci légitimant le couleur bien blanche.

j’ai échangé avec une jeune pâtissière de mes amis qui soutient que la meringue est le résultat d une cuisson

Mà question :

Chère Mercotte la meringue , résultat d’une cuisson ou fruit d’une dessiccation ?

Merci de votre rétourdi.

Ne changez rien dans votre émission, vous êtes à croquez.

Très Cordialement.

Mercotte,

mille excuses pour mes fautes de frappe…la tablette n’est pas top pour taper des messages. … Merci. Cordialement.

Bonjour mercotte
Ma fille fait d’excellentes meringues mais elles sont creuses. Auriez-vous une explication ?
Merci

Merci beaucoup pour cette recette. D’autant que j’adore les meringues. C’est encore meilleur avec de la double crème de gruyere.

Bonjour,
J’ai réalisé des meringues française hier, elles étaient plutôt réussies, bien blanche, croquantes a l’extérieure et moelleuses a l’intérieur. Mais aujourd’hui elles ont toute ramollies et devenus collantes ??? A quoi cela est du ?
Pas assez de sucre, trop de sucre ?

Bonjour Mercotte,
j’ai 59 ans et je possède le livre dont j’ai mis le lien ci-dessous.
Mon papa me l’avait offert pour mes 18 ans, j’aimais déjà beaucoup la pâtisserie, j’y tiens beaucoup.
Edition 1978, (j’ai pris un coupe de vieux d’un coup !!).

https://www.qwant.com/?q=faites%20vos%20glaces%20et%20votre%20confiserie%20comme%20lenotre&t=images&o=0:c36ba0c26eb0ee869355128372bdd085

Comme vous, j’y puise souvent mes références en matière de pâtisserie, toujours d’actualité !
Je fais régulièrement vos meringues « perlées », mon époux en est fou !
Je vous souhaite de belles fêtes.

Bonjour, Mercotte, je suis l’émission le meilleur pâtissier qui m’a donné envie de patisser ! Je me lance aujourd’hui dans les meringues ( reste 4 blancs de mes sablés). Appareil fait, mais je ne me rendais pas comote de la quantité ! Comment conserver cet appareil maintenant ? Merci d’avance.

Bonjour,
Je souhaiterai faire un insert en meringue sèche dans ma bûche pâtissière. À votre avis, cela est il possible et puis je la mettre au frigo ensuite pendant 2 ou 3 jours ?
Merci d’avance pour votre réponse

Bonsoir Mercotte, je vous souhaite une tres bonne annee!
J’ai voulu realiser des meringues pour la recette de tarte au citron de J De Okiveira, mais voila, a la cuisson, elles se sont déformées et ne sont pas restées lisses alors qu’au pochage elles etaient impeccables. J’avais deja eu ce genre de pbm en realisant des macarons, et j’avais mis cela sur le compte d’un tant pour tant de mauvaise qualite.
Mais du coup je me demande si cela peut etre du a une vitesse trop rapide du robot?
Des bulles d’air dans les meringues qui se dilateraient a la cuisson?
Ou un pbm de four, ce qui serait plus embetant…. ?
Ce soir mes meringues etaient aromatisees au jus de citron, est il possible que cela genere ce pbm?

Merci de votre aide!

Bien a vous

Bonsoir Mercotte,
Je suis peut être hors sujet mais je venais justement vous poser la même question qu’Emilie ! J’ai voulu faire un Mont Blanc (pate sucrée, crème d’amande et confit de myrtille) avec une disque de meringue caché sous les vermicelles de marron. Seulement, catastrophe à la dégustation, la meringue avait fondu et n’était plus du tout craquante. Comment mettre de la meringue entre du fruit et le marron en gardant le côté croustillant ?
Merci par avance et bonne soirée !

Bonjour. Je mange peu sucré (et je reste mince lol), et de ce fait je suis très sensible au sucre. Pour le chocolat par exemple: le 85% me parait déjà sucré ( et je le savoure doucement). Mercotte ( ou quelqu’un) aurait-il une recette de meringue vraiment très PEU sucrée? Car je raffole des meringues et j’aimerais en faire une Pavlova, mais à mon gout. PS: Ca ne me dérange pas si la meringue est brune à cause de sucre de coco par exemple. Je ne m’attends pas au miracle mais je passerai voir les réponses quand même.

bonjour, pas besoin de me répondre. j’ai 65ans et j’aime les meringues, grâce au meilleur pâtissier qui m’a fait découvrir Mercotte j’ai un four multifonction , et je réalise enfin des meringues craquantes, je vous en remercie, je vais continuer à m’instruire, grâce a votre site, bonne journée.

Bonjour,

Y a-t-il un réel intérêt – et des inconvénients – à ajouter de la poudre de blancs d’œuf avant de fouetter les blancs ?

3 fois que je fais votre recette de meringues. La première fois c’était parfait et les 2 fois suivantes elles étaient collantes à l’intérieur.
Pourtant, j’ai fait la même recette pouvez vous me dire la raison. Merci d’avance.

Bonjour Mercotte, auriez-vous un conseil pour que mon disque de meringue reste croustillant à l’intérieur de mon Mont-blanc ? Le mien est devenu tout mou. Je vous remercie !

« Une poche jetable , c’est tellement plus pratique »
=> la gestion catastrophique de nos déchets, ça vous dit quelque chose ?
Autant vous pouvez être de bon conseil en cuisine, autant je déplore ce manque de conscience. Inciter les gens à acheter du plastique jetable est inconscient ; pensez un peu aux générations qui nous suivrons. Laver une poche à douille est-il si contraignant ?
Merci de me répondre.

Bonjour,
le confinement m’a fait aller zoner dans le fond de mon congel et je suis tombée sur une boite avec 150 gr de blancs …Je vais donc faire une pavlova (avec les fraises et framboises en ce moment(plus quelques fruits d’amélanchier glanés dans ma haie, ce sera parfait pour un petit rassemblement familial à la fin de la semaine).
J’ai d’ores et déjà adopté ta recette de meringue « allégée en sucre », et j’en suis satisfaite , elles avaient tendance à coller en vieillissant (on vieillit comme on peut, c’est parfois la colle (à gène …)et plus souvent les rides …) mais j’y ai remédié en les repassant au four à 50° une vingtaine de minutes.
Mais en cherchant des recettes de Pavlova, j’ai trouvé sur plusieurs sites l’ajout de jus de citron (classique !!!) mais plus surprenant de maizena dans la réalisation de la meringue.
Sais-tu si cela donne réellement un plus ?
Toujours assidue à lire tes recettes et souvent à les réaliser, je te remercie pour tous ces partages .
Bonne journée (mitigée en région grenobloise)
Jyvatipa

Re …
En relisant les trucs et astuces je vois que tu as encore diminué la dose de sucre…J’en étais restée à 250 blancs + 2 fois 150g de sucre, et sur l’autre billet, c’est 260 gr de blancs et 2 fois 110 gr de sucre. cela change pas mal les proportions …S’il n’y a pas d’erreur, je vais donc désucrer davantage…
Bon après-midi…

Merci pour ta réponse, histoire de ménager mes méninges, je pense que je vais m’en tenir à poids de blancs, poids de sucre ..
Bonne fin de journée

Je déplore que la temperature de cuisson indiquée par toutes et tous soit superieure à 95°C
car au delà de cette temperature la meringue perd sa blancheur pour devenir beige voire marron
Certes ça ne nuit pas vraiment au gout mais l’esthétique en souffre … me semble – t- il
Gastronomiquement votre
L V-M

Bonjour,
Je cherche toujours à « désucrer » mes pâtisseries. Dans quelle mesure peut-on le faire avec vos meringues sans risquer de les rater ??
Merci de votre réponse.
Sophie

Oups, pardon, je n’avais pas vu que la recette était accessible.
Sorry…

bonjour

j aurais voulu colorer les meringues en rose mais complètement naturellement. mon idée est de mettre du coulis de framboise pour cela, pensez vous que c’est possible sans les dénaturer ?
ou bien faut il rallonger la durée de cuisson ou augmenter la température ?

Bonjour,
Pour désucrer au maximum, quelle sont alors les proportion de sucre à prendre en compte pour 100 g de blanc d’œuf. Pouvez Vous nous redonner des données:
« Pour 250g de blancs d’oeufs, peser 150g de sucre glace + 150g de sucre normal* et mélanger le tout. Mettre les blancs d’oeufs tempérés dans votre super robot en éventuellement quelques gouttes de jus de citron, les fouetter à petite vitesse pour qu’ils s’aèrent et deviennent mousseux, après quelques minutes incorporer 2cs du mélange des sucres battre encore quelques minutes et renouveler l’opération jusqu’à épuisement du sucre.
N’augmenter la vitesse qu’en fin de parcours , au total il faut bien battre pendant 10 à 15 min. »
avec mes remerciements
très cordialement

Bonjour, une question…
je fais des meringues , elles sont cuites comme je les aimes, tout est ok, et au bout de 2 jours, elles deviennent un peu collantes…avez vous une idée de ce qui ne va pas?
Merci pour votre réponse.
Jk

Premières meringues de ma vie, elles sont superbes .
Votre recette est simple et claire, j’ adore .
Merci

Bonjour Mercotte,
Je n’arrive pas à avoir de bonnes meringues. Elles collent, on a l’impression de manger du chewing-gum,voire du caramel.
Peux tu nous dire quelle peut en être la cause ?
Par ailleurs tu précise dans un « édit 2019 » que tu as depuis réduit la proportion de sucre. Quelle quantité de sucre nous conseilles-tu de mettre?
Merci à toi pour tous ces conseils 😉

Bonjour, j’aimerais savoir combien de temps on peut conserver des meringues maison ?
Pour des meringues chocolat, peut on ajouter du cacao pur ? Merci d’avance de votre réponse

Bonjour Mercotte,
J’ai fait un merveilleux au chocolat, mes meringues après cuisson étaient extra !! Mais une fois dans le gâteau après une nuit au frigo, elles ont pris l’humidité et se sont ramollies. Avez-vous une astuce pour cela ?
Merci d’avance
Manon

Bonjour Madame Mercotte, je viens juste vous remercier car je suis débutante en pâtisserie et je cherchais une recette allégée de meringue. Jai lu plusieurs fois vos deux articles sur le sujet et j’ai réussi du premier coup 4 grosses meringues bien croquantes à l’extérieur et fondantes à l’intérieur, que j’ai parfumée en fin de serrage avec quelques gouttes d’huile essentielle d’orange douce, c’était un délice. J’ai monté les blancs avec un simple batteur, très lentement et progressivement en augmentant la vitesse qu’à la fin comme vous avez expliqué. Par contre j’ai un four formidable (depuis des années car j’adore cuisiner (marque Allemande) et je crois que ça fait tout… Comme mes meringues n’étaient pas de petites boules mais 4 grosses meringues épaisses, j’ai cuit 1h15 à 115 degrés, puis 2h à 90 degrés. J’ai pensé que c’était la chance des débutants, mais comme j’ai refait la recette et que c’était aussi réussi, en pratiquant ce dosage allégé de sucre à 85% du poids des blancs, moitié sucre fin moitié sucre glace, c’est jackpot. La recette est top ! Je me lance dans un montage plus élaboré à présent. Je voudrais tester une meringue aussi citronnée que possible et je me demande jusqu’à quelle dose on peut charger en citron ? Bonnes fêtes de fin d’année.

Pourquoi des perles de sucre se forment lors de la cuisson des meringues.

Bonjour Mercotte, tout d’abord merci pour vos recettes et conseils que je suis régulièrement.
Je suis dépitée, je n’arrive décidément pas à faire des meringues correctes. J’ai pourtant suivi scrupuleusement vos conseil: les blancs 4-5 jours au frigo, sortis le matin pour cuisiner le soir, battus plus de 10 minutes… J’ai du les cuire plus de 2 heures pour qu’elles se détachent à peu près. Elles étaient superbes. Ce matin elles sont toutes molles… J’y perd mon latin! Pouvez-vous me conseiller? Un grand merci! Je vous souhaite de joyeuses fêtes!
Claire

Bonjour Mercotte,
Merci pour votre recette et vos bons conseils. Le résultat est top ! Je n’arrête pas d’en faire, ca épate tout le monde !
Comment faire si je veux les aromatiser ? Est-ce judicieux d’ajouter du sirop de fraise par exemple ?

Bonjour Mercotte,
Enfin une recette de meringue qui marche ! Merci beaucoup Mercotte ! Grâce à vous, j’obtiens des meringues qui pourraient être dans la vitrine d’une pâtisserie !
Juste une question : comment faire pour les aromatiser ? Conseillez-vous d’ajouter une cuillère de sirop de fraise par exemple ?

Comment rendre la meringue imperméable au jus des fruits( pavlova)?

Bonjour
Un petit conseil s il vous plaît
Je fais souvent des meringues, mais elles sont souvent marron clair, est ce une question de température, ou autre ?
Merci pour votre réponse

Merci Mercotte pour cette recette de meringues pas trop sucrées. Les explications sont très claires.
J’avais essayé quelques fois d’en faire mais je n’étais pas satisfaite du résultat. Cette fois, je suis ravie !
Par contre, mon four est très hermétique. Du coup, après les 70 minutes de cuisson à 110°, j’ai prolongé d’une heure à 90° porte entrouverte.

Bonjour Mercotte,
J’ai un souci avec mes meringues…elles sont superbes à la sortie du four et au bout de quelques jours, elles deviennent collantes !! Vous pourrez peut-être m’aider à résoudre ce problème…j’ai essayé de les laisser après cuisson dans le four pour les « sécher «  , mais rien n’y fait…je suis perplexe !
Merci pour votre réponse.
Jk

Ah Mercotte, comme j’aime vos recettes !
Grâce à vous je fais des progrès.
Je suis devant un problème de grosses gourmandes.
J’ai fait de la crème anglaise et je me retrouve avec 10 blancs d’oeufs que j’ai laissé 24 heures au réfrigérateur.
Je les ai battu pour faire mes meringues mais il me reste la moitié des blancs après avoir mis deux plateaux dans le four.
(J’ai essayé de mettre un plat en verre à l’envers et j’ai posé une plaque dessus pour pouvoir cuire deux plateaux de meringues) Résultat demain matin.
Mais il me reste encore beaucoup de blancs en neige.
Comment le conserver pour l’utiliser demain ?
Est-ce que je vais pouvoir les rebattre ?
S.O.S. Meringue chère Mercotte.

Merci et belle continuation à vous
Bien cordialement

Bonsoir
Rien à voir il faut laisser cuire au moins 3 heures et à 100 elles brunissent de suite donc zéro pour la cuisson