Le succès au praliné |
2005 mai
25
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Selon la recette de Lenôtre ! Un pur régal …. légèrement technique à la réalisation !
A l’occasion des fêtes n’hésitez pas à faire ce gâteau en forme de bûche
Succès garanti
La recette:
Les fonds: 5 blancs d’œufs, 20gr de sucre vanillé. 170gr de sucre semoule, 90gr de sucre glace, 90gr d’amandes en poudre, 4cs de lait.
Monter en neige très ferme les blancs d’œufs en ajoutant à mi-parcours le sucre vanillé. Mélanger ds 1 bol les sucres semoule et glace, la poudre d’amandes et le lait. Ajouter un peu de blancs fermes puis reverser le tout dans les blancs en mélangeant tout de suite à la spatule sans travailler. Dresser en spirale à la poche à douille sur les plaques recouvertes de papier siliconé 2 cercles de 20 cm de diamètre environ. Saupoudrer de sucre glace et cuire 80mn à 150° en inversant les plaques à mi-cuisson.
Ces fonds se gardent 15 jours ds 1 boîte hermétique au sec
La crème: 50gr de praliné, 1/4l de crème anglaise, 250gr de beurre pommade, sucre glace. 50gr de nougatine concassée – facultatif – ou d’amandes hachées légèrement dorées au four et refroidies.
Parfumer le beurre pommade avec le praliné et lui incorporer la crème anglaise en mixant à petite vitesse.
Le montage: poser un fond de succès sur un disque en carton, le garnir avec la crème et le recouvrir avec le 2ème fond en appuyant légèrement. Masquer le tour avec le reste de la crème, poser 1 grille à pâtisserie sur le gâteau et saupoudrer abondamment de sucre glace. Mettre au frais 1h et appliquer la nougatine concassée sur le tour,.ou les amandes.
Servir à température.
L’idéal est de le conserver dans une pièce fraîche pas au frigo et de le faire au moins la veille.
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où trouve_t_on la pâte pralinée
Bonjour Mercotte,
Je vous souhaite une excellente année 2OO8, remplie de joies, bonheur santé et d’excellentes recettes, j’en profite pour vous demander la provenance de vos moules individuels à BABA AU RHUM qui sont si beaux et aussi très bons.
D’avance merci pour l’info.
Bises pour la BA
Catherine H
Bonjour Mercotte,
merci pour cette superbe recette de succés au praliné qui m’a valu un beau « succés »(c’est le cas de le dire…) auprès de mes invités.
Mon problème a aussi été de trouver la pâte pralinée qui semble reservée aux professionnels; j’ai donc remplacé les 50 gr. de pâte pralinée par 90 gr. de pralinoise + 50gr. de pralin réduit en poudre très fine ( j’ai ajusté les proportions en goûtant!).
Les conseils pour la réalisation étaient vraiment très judicieux.
Dany
Bonjour Mercotte ! je dois faire un succès pour ce soir et j’aimerais avoir plus de renseignement pour la realisation de la creme au beurre praliné. J’ai vu sur le blog de Moustik que dans la recette de Lenotre il faut ajouter une meringue italienne dans la creme au beurre. est-ce que c’est vraiment util et qu’est ce que cela apporte de plus à la creme ?
de plus ici je ne trouve pas de pâte praliné. est ce difficile à faire soit meme ?
j’espere recevoir trés vite une reponse de ta part !
en te remerciant !
Bonjour Mercotte ! je viens de realiser les fonds du succés mais ils ne semblent pas moelleux à l’interrieur ! ils ont l’air plutôt secs ! je me demandais quel texture ils doivent avoir ? les ai je fait trop cuire ??
j’attend vite une reponse de ta part ! merci beaucoup !
bonjour Mercotte ,
pour les « fonds » tu dis qu’il faut « dresser en spirale a la poche a douille sur les plaques recouvertes de papier siliconé…. » qu’est-ce dont que ces plaques?
de plus il faut cuire les fonds 80 minutes , as-tu fais une faute de frappe ou alors la cuisson est longue?
merci d’avance pour ta reponse.
Bonjour,
Mes fonds ayant déjà été très cuits après 8 minutes de cuisson, je pense qu’il y a en effet une erreur dans le temps de cuisson. Mercotte, peux-tu confirmer ce point ?
Et encore merci pour toutes ces délicieuses recettes, je me lance pour la première fois dans la pâtisserie grâce à toi!!Et merci aussi pour les recettes sans gluten!
Nadia
Nadia : le temps c’est bien ça pas d’erreur, essayez de réduire à 60 min, mais si vous avez respecté les proportions et la taille des cercles c’est juste,long mais juste
Merci Mercotte!!
En fait, mon four était en thermostat 5 (regle du *30), et je pense que 150 ° correspondent plutôt au thermostat 3 ou 4.
Conclusion : je vais me procurer un thermometre de four pour la prochaine fois, mais le succès était très bon quand même!!
Encore merci!
Nadia
Merci Mercotte. Recette adoptée pour moi. Je l’ai fais pour la première fois samedi. La présentation n’était pas top, mais le goût vraiment extra. Je n’ai eu que des félicitations.
Bonjour Mercotte,
Tout d’abord félicitation pour votre blog un seul mot génial.
Avez vous une recette de crème pour le succès mais au chocolat ?
Une crème qui se tienne bien si dressage à la poche à douille ?
D’avance merci pour votre réponse.
Bonne continuation gourmande …
GREGORY
Gregory : il y a sur le blog la recette du succès au chocolat tout simple regardez dans les recettes de gâteaux et entremets. Autrement vous pouvez choisir de faire une ganache montée c’est bien aussi et un peu plus léger ou de parfumer votre crème au beurre autrement qu’au praliné il y a bp de solutions, je ne saurais trop vous conseiller d’acheter l’encyclopédie Valrhona tout y est pour vous permettre de modifier vos entremets en toute sécurité
Bonjour mercotte,
j’ai bien envie de réaliser cette recette car je suis invitée demain soir. Mais il y a une chose qui me taraude, comment fais t on pour appliquer la nougatine concassé tout autour du gâteau? J’ai d’ailleurs le même problème pour des petites gâteaux à la noix de coco, je ne sais absolument pas comment faire pour les enrober sachant qu’ils sont nappés? Auriez vous une solution?
Merci et bonne soirée
Anne Laure : désolée mais je ne suis pas bp chez moi en ce moment, je ne trouve ton mail que maintenant. Il faut mettre ton gâteau sur une semelle en carton et le poser en hauteur par exemple sur un cul de poule retourné le tout sur un plateau et à l’aide d’une spatule tu appliques les noisettes tout autour sur la crème encore molle et ça colle, tu tournes et tu recommences en récupérant ce qui tombe sur le plateau jusqu’à ce que tout soit ok
Bonjour Mercotte,
je me suis lancée aujourd’hui dans la confection de ce succès au noix, et je n’ai pas réussi la cuisson du biscuit: au bout de 20 minutes seulement le cercle du dessus était vraiment doré, j’ai procédé à l’échange mais il a commencé à s’aplatir et au final je l’ai sorti mais en retirant le papier sulfurisé, il a craqué. Idem pour le second cercle…aïe aïe ce devait être notre dessert du réveillon!!!
Si vous avez des idées pour le réussir mieux la prochaine fois!
Je vous en remercie bien et bravo pour votre blog !!!
Lysanthine
Lysanthine : certes ce n’est pas une recette facile et tout dépend du mélange initial des ingrédients il ne faut pas trop mélanger. Ensuite pour le décollage il faut retourner le biscuit dès sa sortie du four sur un papier siliconé et le détacher très doucement et avec précaution, s’il s’aplatit un peu ce n’est pas grave il suffit de rectifier le cercle avec une paire de ciseaux quand le biscuit est encore chaud. Bien respecter les températures et le temps de cuisson c’est une sorte de macaron quelque part donc c’est aussi délicat qu’un macaron pour le réussir ! bon courage et belle fin d’année ! je le fais en bûche sans problème en le dressant en rectangle mais comme toujours sans précipitation en suivant bien toutes les étapes !
Demain, pour l’arrivée des touristes, si il y a des gens qui trouvent ça fun de venir à SPM, deuxième essai de russe. Je fais ma MadameOrganisation, crème aujourd’hui, biscuit demain matin. Inconvénient : si je le rate c’est mort ! Rooooh ! La pression ! Je vais mettre une pâte à cannelés en attente, ça mange pas de pain, parce que les calissons, on leur a fait un sort (la recette demain, mais tu as le temps, elle bougera pas de là).
Merci pour le lien.
Je suis un grand fan de sucreries. Ce qui m’a surpris, une seule photo. Ce gâteau est typique de la France? Salutations d’un nouvel adepte espagnole.
Adria c’est la version 2005 le tout début du blog la version 2011 est un peu plus expliquée http://www.mercotte.fr/2011/03/19/le-succes-au-praline-ou-saint-anthelme/
C est quoi les proportions pour un quart de crème anglaise
Bonsoir Mercotte
On dit souvent que la gâteau russe se fait de la même manière qu’un succès,j’aimerai avoir ton avis la dessus et tes conseils si cela est possible! j’aimerai le faire chez moi et je reste confuse à propos du biscuit de base utilisé…
je ne connais que le succès Louise, donc je ne peux t’être d’un grand secours désolée
Pas grave ! Mercii d’avoir répondu !
Bonne soirée .
en effet la recette du russe ressemble à celle là
le russe c’est une crème au beurre pralinée entre 2 dacquoises et saupoudré de sucre glace
je préfère la version de la pâtisserie Dartiguaréde à Oloron Sainte Marie ( la patrie du russe lol ) ou c’est une mousse pralinée ( la même que celle du Paris Brest)
le russe est carré ou rectangulaire
PS : c’est Artigarréde et non D….
C’est en 1925 qu’Adrien Artigarrède racheta le fond d’un pâtissier d’Oloron-Sainte-Marie (localité de la bordure occidentale du Béarn) qui proposait déjà des russes, selon une recette qui daterait du XIXe siècle. Cette délicieuse pâtisserie devrait son nom exotique aux amandes que l’on importait à l’époque de Crimée, bien que certains avancent l’hypothèse d’un prisonnier russe, réfugié à Oloron, qui aurait confié cette recette. D’autres font le rapprochement avec les plaines enneigées de Russie…
J’avais une autre version en l’honneur d’une princesse russe…..
J’avais mangé à la Régalade ( Yves Camdeborde ) une version pistache
Bonjour Mercotte, est il possible de congeler le succès une fois terminé et de congeler également les fonds de succès une fois cuits et/ou la pâte avant cuisson ?
Un grand merci d’avance et bon été
Nanou
on peut congeler les fonds cuits, pas crus, et le succès terminé oui sans problème…
Bonjour Mercotte,
Je vais tenter le succès en forme de triangle, un peu comme un sapin de noël…avec le tronc en biscuit.
Pour le décorer, (boules de noël) je pensais faire des petits chouquettes en mettant des colorants de diverses couleurs. Qu’en pensez-vous ?
Je vous souhaite de belles fêtes de Noël
Emmanuelle
Surtout faites comme vous le sentez 🙂 et bon Noël
Bonjour Mercotte
J ai réalisé mon 1 er succès cette après midi j ai suivi la recette a la lettre . Les disques se sont un peu étalés à la cuison que j ai rectifié une fois cuit. Voilà ma question – mes disques sont tres sec est ce normale.qu’elle texture doivent ils avoir. Merci pour votre réponse bon weekend.
Bonjour Mercotte
J ai réalisé mon 1 er succès cette après midi j ai suivi la recette a la lettre . Les disques se sont un peu étalés à la cuison que j ai rectifié une fois cuit. Voilà ma question – mes disques sont tres sec est ce normale.qu’elle texture doivent ils avoir. Merci pour votre réponse bon weekend.
je pense que quand vous aurez mis la garniture, un peu comme pour les macarons cela va les assouplir, sortez le suffisamment tôt du réfrigérateur avant de le consommer une heure c’est bien
Merci beaucoup Mercotte pour votre réponse ultra rapide.
Hé bien oui une fois la garniture mise, les disques sont devenu croustillant extérieur et moelleux à l intérieur pour info j ai utilisé la ganache et la prochaine fois je ferai une demi quantité de plus pour la ganache car entre les 2 disques j ai poché sur 1 cm et il m’à resté juste de quoi faire sur le dessus mais en raclant mais pas de quoi faire les côtés du succès donc je n est pas pu mettre les éclats de praliné. Ceci dit le gateau était très bon preuve en est mes invités se sont servis 2 fois.
A refaire merci.cordialement
ah oui les proportions sont plus pour la mousseline au praliné mais c’est une très bonne idée de faire une ganache c’est moins gras !
Comment peut on réaliser la bûche de noël avec cette recette du castel
en changeant la forme , c’est quoi castel ?
Bonjour, merci pour toutes ces bonnes recettes.
J’ai tenté de faire le biscuit du succès mais le démoulage est très compliqué. Le gâteau craque sur le dessus et le papier sulfurisé colle en-dessous du gâteau. Avez-vous un conseil à me donner à ce sujet ?
Je vous remercie très sincèrement. Nathalie
Oui Nathalie il me semble (mais je n’ai pas la recette sous les yeux je suis quelques minutes en pause pendant le tournage) avoir précisé qu’il faut du papier siliconé le sufurisé est épouvantable il colle toujours contrairement au siliconé ! Même s’il faut prendre quelques précautions et l’enlever délicatement.Le biscuit succès est un biscuit fragile et pas facile si on ne le maîtrise pas mais il est excellent !
Merci beaucoup pour votre réponse.
Une prochaine saison en cours ? Chouette !
J’ai une autre question à vous poser :
Est-ce normal qu’à l’intérieur du biscuit la consistance soit très molle et collante, limite le gâteau n’est pas assez cuit ? Alors que le dessus et très craquant.
J’ai pourtant respecter à la lettre la température du four et le temps de cuisson.
Pouvez-vous me dire ce que vous entendez par ne pas travailler la pâte ?
Encore merci pour votre réponse. Très bonne fin de journée
Il est normal que l’intérieur soit moelleux, par contre comme toujours les cuissons sont données à titre indicatif et vous devez vous adapter en fonction de votre four.
Quand je dis ne pas travailler pâte c’est qu’il faut très peu mélanger. Par contre je vois que vous avez choisi la version 2005 je vous conseille vivement la version 2011 car on ne monte plus les blancs fermes (wahou j’étais encore inexpérimentée à l’époque, je n’avais pas fait une trentaine de stages à l’école Valrhona, je faisais des gâteaux pas de la pâtisserie) mais au bec d’oiseau (consultez aussi la rubrique vocabulaire pour comprendre l’expression https://www.mercotte.fr/lexique/termes-culinaires/) et j’explique mieux la façon de les incorporer sans trop travailler le mélange, vous devriez réussir sans trop de problème cette fois -ci!
Voici la recette améliorée : https://www.mercotte.fr/2011/03/19/le-succes-au-praline-ou-saint-anthelme/
Merci beaucoup pour votre réponse.
Effectivement, j’ai réalisé à nouveau un biscuit hier, car je me suis dit que les blancs étaient trop montés.
Mon autre erreur peut-être c’est d’avoir mis la pâte dans un cercle à pâtisserie trop haut.
Le biscuit a gonflé mais à la sortie du four il est complètement retombé.
En fait, je viens de m’apercvoir que j’avais utilisé la recette la plus récente la 1ère fois que je l’ai fait il y a (ouuuuu !…. le temps passe vite, 2 ans).
Bonne journée.
🙂
Merci bcp pour la recette, j’ai testé ce délicieux gâteau et c’set un succés comme son nom l’indique.
Bravo
super, je suis contente pour vous !
Bonjour Mercotte
Pour Noël, la famille sera réunie, parents, enfants et 14 petits enfants, soit 24 personnes. Je vais faire un succès en forme de bûche, longue, avec ganache au praliné, selon votre recette de 2011, peut on faire plusieurs étages pour donner de la hauteur ? Le gâteau risque-t- il de « se tasser « ?
Mille mercis. Bien cordialement. Paule
Oui c’est possible sans problème !