Le sirop de glucose et généralités sur le glucose |
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Le sirop de glucose
Le glucose est un glucide pur fabriqué à partir d’amidon de maïs ou de fécule de pomme de terre. Il a un pouvoir sucrant moins élevé que celui du sucre et une texture assez visqueuse et se présente sous la forme d’un sirop épais et incolore. En pâtisserie il est utilisé pour éviter la cristallisation du sucre, nougatine, bonbons de sucre cuit, caramels mous, pâtes de fruits, gommes et guimauves. Il évite aussi le dessèchement de la pâte d’amande et des fruits confits. Il a également la propriété d’abaisser le point de congélation.
Attention, il ne faut pas confondre le sirop de glucose-fructose avec le sirop de glucose qui est utilisé en pâtisserie, en petite quantité, pour donner du moelleux. Le sirop de glucose-fructose, est une invention japonaise, qui répondait à une demande américaine dans les années 70 d’écouler un surplus de production de maïs avec un produit à forte valeur ajoutée. L’idée économiquement géniale, ça a été de prendre l’amidon du maïs et de le transformer par un procédé chimique en un sirop qui a deux intérêts : un faible coût de production, bien plus faible que le sucre de canne et un pouvoir sucrant plus important que le sucre et au goût plus rond. Ce sirop est donc constitué de glucose et de 55% de fructose. Il y a d’ailleurs un parallèle assez troublant entre la montée du poids aux États-Unis et celle de la consommation de ce sirop de glucose-fructose.
Les sirops de glucose sont fabriqués à partir d’amidons très divers: blé, maïs, orge, pomme de terre… Le fructose qu’on trouve sur le marché est généralement fabriqué à partir du maïs. Il est appelé sirop de maïs à concentration élevée de fructose. Il est largement utilisé dans les produits commerciaux où le goût sucré doit être prédominant. En fait, ce qui distingue le fructose du sucrose (sucre de table), c’est qu’il est simple (et non pas composé) et qu’il a un pouvoir sucrant de 1,2 à 1,8 fois plus élevé que le sucrose. Une consommation de fructose supérieure à 20 % de l’apport énergétique total peut mener à une augmentation du cholestérol total et du mauvais cholestérol, alors qu’un apport de fructose supérieur à 50 g / jour entraîne de la diarrhée et de l’inconfort gastro-intestinal.
Attention de ne pas le confondre avec le sirop de glucose coloré arôme miel que l’on trouve en grandes surfaces au rayon Cuisines du monde, et utilisé pour les pâtisseries maghrébines, il n’a pas du tout la même composition et ne peut donc remplacer le vrai sirop de glucose
Sources : France 5, La Nutrition et Chef Simon
Le sirop de glucose caullet est vraiment génial pour travailler le sucre ! J’ai acheté le mien sur internet http://www.magasinduchef.com/sucres/73-sirop-de-glucose-caullet-1kg.html mais on le trouve chez les grossistes en pâtisserie.
Avec le reste je vais essayer de faire des pâtes de fruits car je vois que c’est possible.
Bonjour,
Intéressant, mais je suis très surprise de trouver sous votre plume le mot « sucrose », qui est anglais. En français, le mot juste est plutôt « saccharose ».
l’Anglais est la langue universelle …. ya pas photo
On est français ou on ne l’est pas …
Bonjour, le glucose est-il obligatoire dans de la nougatine sinon quelles seraient les conséquences de son absence?
il est fortement recommandé car il empêche le sucre de masser
Bonjour,
Le sirop de glucose doit il être toujours cuit ou peut il être ajouté tel quel dans les préparations ? Merci pour votre réponse
Tel quel vous aurez du mal c’est très gluant, oui bien sûr on le chauffe de toute façon !
Est ce que le sirop de glucose se périme ?
Est ce que le sirop de glucose a une date d’expiration ?
Non
Bonjour mercotte, je voudrais savoir si on peu remplacer le sirop de glucose par du miel neutre ? Car il m’est impossible de trouvé du sirop de glucose en urgence.. Merci à vous et bonne fête
tout dépend pour quelle recette en principe pas vraiment mais parfois c’est possible, le miel remplace le sucre inverti en fait !
Comment utiliser du sirop de glucose dans les barres multi-céréales, pour qu’elles ne séchés pas à la fin
Bonjour à tous,
je voulais savoir une chose: j’ai trouvé sur le net une recette expresse de sirop de glucose à faire à la maison. Cette recette est-elle bonne pour faire des caramels mous?
Merci
Aucune idée , je n’ai jamais essayé avec du sirop de glucose maison, il faut que vous testiez !
Bonjour, je souhaiterais améliorer une crème de marron que je fais maison je trouve la crème souvent très épaisse, j ai lu que le sirop de glucose pouvait améliorer la recette, auriez vous un conseil pour l utiliser? La quantité? Merci de votre aide .celine
non, en fait je ne sais pas mais en vrai ça devrait effectivement donner du moelleux, il faut en ajouter petit à petit à mon avis jusqu’à avoir la consistance désirée mais attention ce sera sucré par contre après on s’adapte pour les recettes en conséquence 🙂
Merci pour votre réponse Mme Mercotte
Je vous adoreeee
Bonjour,
si vous avez un peu de temps pour me répondre ce serait gentil. Je n’ai pas trouvé de réponse à ma question. Ma question est toute simple. J’ai vu à la pharmacie qu’ils peuvent me vendre du glucose anhydre(c’est en poudre). Puis-je l’utiliser dans mes pâtisseries au même titre que celui dont vous parlez? Si oui à la même dose?
Je vous remercie pour votre réponse.
Stéphanie
le glucose atomisé enfin celui dont vous parlez c’est un stabilisateur pour les glaces à ma connaissance et ça ne marche pas ici prenez du golden syrup
Bonsoir je voudrait faire du sirop de glucose fait maison pour faire du nougat esque ca fonctionne merci a vous
ah non malheureusement ce n’est pas possible 😉
Bonjour Mercotte.
Il n’y a pas de sirop de glucose la ou je me trouve. J’ai beau cherché mais rien. Par quoi meut on le remplacer pour faire un cremeux au caramel .
par du miel d’acacia !
Bonjour Mercotte,
J’ai besoin de vos conseils svp!
Voilà je voudrai faire un rouler à la framboise avec un glacage miroir au chocolat blanc.
Pour le garnissage je sais pas si je fais une mousseline à la framboise ou une crème à base mascarpone, à la framboise. Quel choix serait le plus judicieux?
Pour le glaçage j’ai trouvé plusieurs recette et dans certaine il y a du sirop de glucose. Es que c’est obligatoire et si oui peut on le remplacer ou le faire soit même ?
Merci d’avance ?
Désolée je ne fais pas ce genre de gâteau donc je ne peux vous répondre faites comme vous le sentez, en plus je ne suis pas du tout spécialiste de glaçage, c’est dommage !
Bonjour, le sirop de glucose en poudre à t’il les mêmes propriétés que le glucose cristal ? Est ce la même chose ?
pas du tout le glucose atomisé sert essentiellement pour les glaces et sorbet
Merci Mercotte, mais où peut on acheter du glucose quand on est une ménagère qui ne connait pas les grossistes en pâtisserie. ???
Juliette
http://www.mercotte.fr/2007/01/01/ou-trouver-l-epicerie-classique/
http://www.mercotte.fr/2007/01/01/ou-trouver-special-patisserie-et-produits-professionnels-accessibles-aux-particuliers/
Bonjour Juliette,
J’ai trouvé du sirop de glucose hier de la marque Vahiné à CORA. 3,91€ les 250g.
Bonne journée
C’est hors de prix c’est presque le prix au kilo ça
http://cook-shop.fr/les-sucres/193-glucose-1-kg.html
Bonjour,
Le moins cher est par 5 kg chez cuisine addict pour une quinzaine d’euros plus le port.
Sinon 5.90 euros le pot d’un kilo chez zodio ou cerf dellier si vous êtes dans le nord de la France.
Pectine jaune 38.80 euros le kilo chez cuisine addict et 80 euros le kilo pour des paquets de 125 ou 250 gr soit 10 ou 20 euros le paquet.
Cordialement Antoine
Je suis la marraine du site et des boutiques cook-shop de Nathalie Cahet, on y trouve tout a des prix super intéressants aussi
Bonjour mercotte
Je voudrais savoir pour un glaçage je peux mettre autre chose que du glucose. Merci pour vos réponses.
Merci à bientôt
il existe plein de recettes de glaçage j’ai donné la recette du glaçage tendre dans mon billet de la bûche 2015 autrement Mr Google vous en donnera d’autres !
J’ai oublier de vous demandez dans une recette j’ai remarquer qu’il fallait 2g d’oxyde de titane pour un glaçage pourquoi?
Grand merci
pour la couleur blanche j’imagine que c’est un glaçage Ivoire,
Attention, l’oxyde de titane est sur la sellette actuellement : il semblerait qu’il soit dangereux pour la santé.
Oui on le sait mais je ne vois pas le rapport avec le sirop de glucose 😉
Bonjour à tous, j’utilise depuis plus de 2 ans du dextrose acheté en poudre sur un site de complément alimentaire pour sportifs (bodybuilding), je le prends en boisson de l’effort pour le cyclisme car apparemment très bien assimilé par l’orga isme et goût très peu sucré. Question: puisje utiliser ce dextrose en poudre et bénéficier des mêmes avantages que pour le sirop de glucose des magasins de pâtisserie.?
je crains que non, mais demandez à Mr Google notre ami pour plus de précisions 🙂
Bonjour puis je remplacer le sucre par du glucose pour la fabrication de glaces avec ma sorbetière.
Y a t’il une différence entre les deux dans la quantité à mettre
merci à vous pour une réponse @+ Joël
pour les glaces on utilise du glucose atomisé qui est un stabilisateur et qui évite les cristaux en principe, par contre si c’est une glace on utilise une crème anglaise de base donc pas de glucose et si c’est un sorbet on utilise un sirop donc pareil pas de glucose, le glucose est seulement un complément je ne pense pas qu’il puisse se substituer au sucre, posez la question à un pâtissier glacier ou tentez l’expérience sur une petite quantité pour juger par vous même !
Pourtant il est indique partout que le glucose est indispensable pour les glaces afin que celles ci ne durcissent pas. Donc comme vous lesdites plus bas vous n’êtes pas pro et n’êtes pas glacier ou boulanger donc ne dites pas nimporte quoi non plus
ce n’est pas du sirop de glucose dans les glaces et en général c’est du glucose atomisé, (j’en ai suffisamment utilisé pour le savoir) je m’adresse à des particuliers pâtissiers amateurs et il n’est pas évident pour eux d’avoir du glucose atomisé et les glaces maison faites même en turbine ne seront jamis comme celles de pros, eux-même le disent alors pourquoi leur faire acheter des ingrédients qui ne leur apporteront rien de plus ou si peu 😉
Bonjour,
Je souhaiterais savoir quel glucose je dois rajouter pour faire de la glace vanille. Actuellement je ne mets que du sucre et elle cristallise.
J’ai vu qu’il y a du sirop de glucose, du glucose cristallisé, du glucose déshydraté.
Merci beaucoup pour votre réponse
Hélène du glucose atomisé c’est à dire en poudre, mais les glaces maison cristallisent quand même il est préférable de les manger rapidement ! Les glces des pâtissiers sont très complexes en vrai !
Bonsoir Mercotte,
Je voulais savoir s’il était possible de remplacer le glucose par du miel qd on est en panne vu que se sont ts les 2 des sucres invertis et qu’il est plus facile de trouver du miel que du glucose et si ça a le même pouvoir de conservation (dans le caramel, le fondant ou n importe quelle recette qui demande du glucose)
Au plaisir du vous lire ?
la trimoline ou le glucose moins !
Bonjour Mercotte
Encore une question a propos du glucose je voudrais faire de la nougatine et il y a plein de recettes différentes sur internet je suis un peu perdue.
je voulais savoir combien il fallait mettre de glucose par rapport a la quantité de sucre.
Toutes les recettes que j’ai sont sur le blog, à ma connaissance je n’ai jamais fait de nougatine, désolée !
bonjour Mercotte c’est fou vous répondez tjrs à coté ou donnez l’impression que vous n’avez pas envie de coopérer ce n’est pas sympa
le ton n’est pas très avenant pourtant dommage jvous aime bien
😉 Nondia, je réponds comme je peux, n’oubliez pas que je ne suis pas une professionnelle et que je n’ai pas la science infuse, que j’ai une vie aussi en dehors du blog, une chronique journalière à la radio qui demande du travail et que je traite mes mails en général de 4 à 6h du matin et que la plupart du temps les réponses sont dans le texte que beaucoup ne prennent pas le temps de lire, alors certes parfois c’est assez décourageant 🙂
Bonjour Mercotte et merci de toutes vos merveilles;
Svp dans la recette des Romias, il y a 50 g de glucose, glucose et sirop de glucose deshydraté c’est la même chose, je veux dire 50 g de glucose = 50 g de sirop de glucose deshydraté ?
merci bcp de votre réponse
Ce n’est pas le même usage, le glucose atomisé sert de stabilisateur pour les glaces
Bonjour à vous,
Quelle quantité et comment doit on utiliser le sirop de glucose pour réaliser de la glace au fruit?
en suivant ce que dit votre recette tout simplement 🙂
Bonjour Mercotte
Peut on utiliser du sirop de glucose avec le sucre et quelle quantité pour faire un sirop a 121° a incorporer dans une meringue italienne afin d’éviter que le sucre ne devienne comme du caramel dur? Merci pour votre réponse car je voudrais faire une tarte au citron meringuée demain.
Bonne journée.
ah non, surtout pas de glucose 🙂 si,vous respectez les proportions de sucre par exemple 150g de sucre et 50g d’eau le sirop monte à 121° et ne fait jamais jamais du caramel, c’est que vous ne mesurez pas bien car un sirop à 121°est liquide et translucide ! de plus on incorpore pas le sirop dans une meringue c’est le sirop qui transforme les blancs montés en meringue italienne, visionnez la vidéo des macarons et vous verrez en live
http://www.mercotte.fr/videos/saveurs-et-terroirs-les-macarons-a-la-meringue-italienne-24-novembre-2012/
Bonjour Mercotte
Peut on mettre du glucose fructose à la place du du glucose cristal y a t’il une incidence ou c’est la même chose.
J’ai l’habitude de travailler avec du glucose cristal et on m’a livré du glucose fructose et je sais pas si c’est pareil.
Merci
si vous avez lu l’article vous verrez que le sirop de glucose fructose est à bannir absolument, quand je lis des étiquettes et que je vois ça je n’achète pas, systématiquement, donc je ne sais pas comment il se travaille mais je vous le déconseille fortement ! après c’est vous qui voyez 😉
Bonjour marcottage,
Je voudrais connaître la différence entre le glucose et le glucose cristal?
Merci beaucoup
c’est la même chose
Bonjour,
J’aimerais réaliser un glaçage miroir sur un entremet, dans la recette on me demande du glucose pour y parvenir mais ne magasin je n’ai trouvé que du sirop de glucose. Est-ce que c’est pareil ou ais-je fais une erreur ?
Merci d’avance
Sabine
glucose et sirop de glucose même combat ! no souci
Chère Mercotte,
Je vais avoir besoin de ce sirop pour le glaçage de ma bûche. Je connais le produit puisque je l’ai utilisé à de nombreuses reprises mais…..je deviens dingue à l’idée de trouver une astuce pour m’en servir de manière aisée. Il est dur, filant…. Bref, avez-vous une astuce ? Peut-on faire tiédir au micro-ondes ou mieux au bain-marie, avant de prélever la quantité nécessaire ?
Ma question paraît peut-être bête mais je désespère de trouver la solution.
Merci beaucoup!
au micro-ondes ça marche bien
Bonjour, je ne trouve pas (dans mon village) de sirop de glucose que j’ utilise ordinairement pour faire mon glaçage miroir, j’ ai dans mon placard de la « PECTINE NH Nappage »(Gélifiant pour nappages pâtissiers à base de pulpe de fruits, en POUDRE) , (achetée chez « G. DETOU » à Paris, formidable boutique !). QUESTION Urgente : Puis-je utiliser cette pectine à la place du sirop de glucose et combien dois-je en mettre pour 100 gr de sucre ? sachant que j’ ai l’ habitude de faire 100 gr de sirop pour 100 gr de sucre.
Si une âme charitable pouvait m’ éclairer, je serai sauvé pour mon gâteau d’ anniversaire !!!
Merci à tous et toute
Sophie.
Sophie, je ne sais pas en fait, je ne connais pas votre recette , j’es^ère qu’une âme charitable va vous répondre 🙂
Bonjour Mercotte,
es-que je doit mettre du glucose dans mon glaçage miroir ultra brillant ?
et es-que je peux le remplacer par autre choses ?
tout dépend de la recette suivez la votre
Bonjour Mercotte,
Etant très gourmande, j’ai toujours voulu réaliser des petits bonbons qui ont l’air très facile à faire, mais nécéssitant du sirop de glucose.
Il y a… très longtemps, minimum 5 ans, ma tante en a acheté un kilo et m’en avait donné dans un bocal de confiture bien fermé, que je n’ai jamais ouvert et que j’avais oublié dans le placard…
Je l’ai ressorti ce matin, sans l’ouvrir il a l’air bien, mais je me demande quand même si je peux l’utiliser après tout ce temps…
Qu’en pensez-vous ?
Merci d’avance 🙂
aucun problème
Bonjour Mercotte !
Tout d’abords merci pour vos conseils, j’adore votre blog.
Je souhaite realiser une opaline et malheureusement les recettes sont rares sur Internet… J’en ai néanmoins trouvé une qui utilise du glucose sans preciser. si celui ci doit être deshydraté ou sous forme liquide. Il est dit de mettre à bouillir du glucose, le sucre et l’eau à 150 degrés seulement voilà avec le sirop je n’ai jamais réussi à atteindre cette température… Ai-je été trop impatiente ? Mon thermomètre de cuisson restait cantoné à 107 degrés… Est ce que cela vient de l’eau qui est superflue dans le cas de l’utilisation d’un sirop ?
Merci de m’éclairer !
Capucine, pour les opalines rien ne vaut l’isomalt je pense que vous trouverez des recettes
http://chefsimon.lemonde.fr/gourmets/chef-simon/recettes/rubans-en-isomalt autrement c’est avec du sirop de glucose, comme Felder par contre à partir d’une certaine température le thermo sonde met du temps à monter mais pas de problème pour arriver à 150° un peu comme pour les caramels mous …il faut juste être patiente
Bonjour Mercotte, puis je, dans la mesure du possible, avoir vos coordonnées téléphoniques, j’ai grandement besoin de vous parler pour que vous puissiez m’éclairer.
PS: Merci pour ce que vous faites.
Malheureusement non, désolée !
Bonjour chef,
Je souhaite faire une recette de glace que je tiens de ma grand mère. Mais lorsque je la réalise il y a des cristaux de glace qui se forment et elle est très dure. Du coup je souhaite utiliser du sirop de glucose mais je souhaiterais savoir quelle est la quantité à mettre ? Dans la recette il est inscrit 70g de sucre. Merci pour votre aide. Et… Bon courage pour vos tournages.
je ne pense pas que le glucose change grand chose, l’important c’est d’avoir une turbine et pas une sorbetière en tout cas je te conseille de lire cet article
http://www.mercotte.fr/trucs-astuces-et-generalites-pour-realiser-des-glaces-et-sorbets-maison/
bonne chance
Merci beaucoup d’avoir pris un peu de temps pour me répondre. Au plaisir de vous recroiser sur votre blog.
Bonjour,
S’il on récupère le sirop de glucose sous un nappage peut on le réchauffer de nouveau et le réutiliser pour un autre dessert ensuite ?
heu comment vous dire, mais qu’est-ce qu’un sirop de glucose vient faire sous un nappage ? Je ne vois pas du tout ce que vous voulez dire, je n’en ai jamais vu à cet endroit et le sirop de toue façon il fond je ne vois pas comment vous le récupéreriez au cas où vous le trouveriez 😉 😉
Bonjour . N ayant pas trouvé de sirop de glucose pour demain une amie m a donné du sirop de glucose-fructose puis je m’en servir pour un glaçage miroir?
Ah non je ne pense pas ce n’est pas du tout la même chose essayez de trouver une recette de glaçage différente c’est la meilleure solution ?
Bonjour,
Deux petites questions dont je ne trouve pas les réponses.
– Par quoi peut-on remplacer le glucose ?
– Quel est le pouvoir sucrant du glucose ?
Je vous remercie par avance pour votre réponse.
Par du miel neutre ou du sucre inverti mais ça dépend pour quel usage, dans les ganaches oui dans le caramel non.Le glucose a un faible pouvoir sucrant, de 0.70 à 0.75 par rapport au sucre à 1
Je vous remercie pour votre réponse.
Mais pourquoi cela ne fonctionne t’il pas pour un caramel ?
Dans l’attente de vous lire, je vous souhaite un bon dimanche.
Bonjour Mercotte,
J’ai essayé la recette de nougat classique sans chocolat, mais je cherche un résultat moins sucré. Est-ce que le le glucose peut remplacer le miel?
Merci infiniment
avez vous essayé les recettes de nougat du blog, je ne connais pas votre recette donc je ne sais pas à vrai dire, tout ce que je peux vous dire c’est que le miel a un pouvoir sucrant 1.3 supérieur à celui du sucre et le glucose a un pouvoir sucrant de 0.70 donc ce sera forcément moins sucré mais les propriétés du glucose ne sont pas les même alors essayez pour voir si ça marche !
Bonjour Mercotte
Peut on utiliser du sirop de glucose au miel pour le nappage je n’ai pas fait attention en l’achetant que ce n’était pas simplement du sirop de glucose
Merci par avance
Catherine, je ne pense pas et en plus ça a un goût prononcé de miel, je ne sais pas trop à quoi il sert d’ailleurs sinon à faire briller les pâtisseries du Maghreb
Pardon je voulais dire pour un glacage
Merci Mercotte je m’en servirais dans le pain d’épice cela devrait passer.
Bonjour Mercotte ,
je voudrais savoir si vous connaissiez le pourcentage du sirop de glucose utilisé en pâtisserie est ce bien du sirop de glucose à 50% ?.
Merci d avance : ))
C’est du sirop de glucose pur à 100% le sirop de glucose est issu du blé et du maïs chez nous mais il peut aussi s’obtenir à partir de pomme de terre, patate douce, manioc, riz… c’est-à-dire de végétaux riches en amidon.
Bonjour,
Je voulais savoir si le sirop de glucose arôme miel est identique à du sirop de glucose ?
Je dois dans une recette utilisé du sirop de glucose mais je n’en trouve pas, je n ai trouver que sirop de glucose arôme miel.
Merci
ça n’a strictement rien à voir ce serait la cata on en trouve dans tous les magasins spécialisés en pâtisserie vous pouvez en demander à votre boulanger ou à votre pâtissier ou alors le commander j’ai mis le lien
Bonjour, pour faire un fondant patissier blanc avec 1kg de sucre, combien de glucose faut il? Celui des boutiques spécialisés ont une texture collante, presqu’élastique alors que le mien est juste mou et moin brillant. J’utilise 1kg de sucre blanc, 300g d’eau et 110g de glucose.
je ne fais jamais ce genre de préparation mais grâce à Mr google vous devriez trouver facilement une réponse , désolée
Bonjour, mon sirop de glucose est ouvert et périmé depuis 2017, je l’ai utilisé il y a longtemps (2ans) pensez -vous que je peux l’utiliser ou vaut mieux acheter un autre??
Merci pour votre réponse!
emilie
Emilie le sirop de glucose ne se périme pas, les dates sont ici à titre indicatif et parce que c’est la réglementation 🙂 vous pouvez l’utiliser sans problème, en tout cas je le fais 🙂
Bonjour, J’ai acheté du sirop de glucose déshydraté. Je l’utilise d’habitude dans mes glaces en remplacement du sucre ordinaire.
MAIS la, j’aimerai faire de la nougatine dans la recette que je souhaite faire, il me faut 50gr de glucose. Mais je suppose que c’est 50g de glucose liquide.
Et je n’ai aucune indication sur le paquet. Savez vous si l’on peux le réhydraté si oui comment faire Merci
Caroline ce sont deux produits différents on ne peut obtenir l’un à partir de l’autre ! et pour la nougatine ou le caramel on utilise du sirop de glucose
https://cook-shop.fr/fr/les-sucres/193-sirop-de-glucose-1-kg-topcake.html
Bonjour mercotte, avez vous une recette pour réaliser le sucre pour mes pommes d’amour ?
Merci je vous souhaite une excellente journée.
Malheureusement non, je ne suis pas très desserts en sucre !
Bonsoir Marcotte,
Je viens de découvrir votre blog . Il est super ! Merci de nous faire partager tout votre savoir.
Je souhaiterais faire une crème au beurre pour garnir une galette des rois comme dans le Nord. De ce faite j’aimerais savoir comment faire un sirop de sucre svp pour faire la crème au sucre cuit comme vous l’indiquez dans les différentes crèmes au beurre.
Merci d’avance.
Fabienne
Pour un glaçage miroir puis-je utiliser du sirop de maïs à la place du sirop de glucose ?
Bonjour
J’ai vu sur une publicité, du sirop de glucose marron. Je pensais qu’il était toujours incolore.
Pensez vous que le sirop marron soit de bonne qualité ? Je n’ai pas pu lire la composition.
Bonne question du coup j’ai ajouté dans l’article cette phrase
Attention de ne pas le confondre avec le sirop de glucose coloré arôme miel que l’on trouve en grandes surfaces au rayon Cuisines du monde, et utilisé pour les pâtisseries maghrébines, il n’a pas du tout la même composition et ne peut donc remplacer le vrai sirop de glucose
Bonjour. Je souhaite fabriquer du faux verre en sucre. La recette indique qu’il faut utiliser du sirop de maïs léger. Le sirop de glucose étant fait à partir de maïs, peut-on utiliser ce dernier en lieu et place du sirop de maïs pour confectionner ce faux verre?
Merci 😊
La recette est ici https://www.mercotte.fr/2017/12/26/la-mascotte-l-epreuve-technique-de-la-finale-du-meilleur-patissier-special-fetes/
Bonjour mercotte
Pouvez vous me dire svp pourquoi ne peut on pas utiliser un sirop de glucose arôme miel pour un glaçage miroir ( comme ce n’est que de l’arôme et pas dilué)
Merci
parce que ce n’est pas le même sirop de glucose tout simplement ses propriétés en sont pas les mêmes mais rien ne vous empêche d’essayer à vos risques et périls
Bonjour,
Je fabrique du chocolat est ce que j’utilise de sirop de glucose ou le sucre invertis pour la pâte à glacer.
Cordialement.
Désolée mais aucune idée je ne fabrique pas de chocolat il faudrait poser la question soit à un chocolatier c’est plus sûr et éventuellement à Mr Google !
Bonjour
JE voudrais faire des pasteis de nata à j ai lu qu e c est mieux d utiliser du sirop de maïs à la place du sucre et de l eau
Merci pour votre conseil
Alors je ne suis pas du tout une spécialiste des recettes portugaises, j’ai fait la recette que j’ai eu dans un livre portugais à vous de faire votre propre expérience
https://www.mercotte.fr/2019/03/06/pasteis-de-nata-enfin-vacances-au-portugal-episode-3/
Merci je vais tester
bonjour, même si le sirop de glucose a une date de péremption (pour ma part juin 2019…) et ouvert on peut l’utiliser?
Merci beaucoup pour votre réponse.
Emilie
Oui sans problème !
bonjour comment remplacer du glucose pour faire un glace miroir
bonjour comment remplace le glucose pour en faire un glace miroir pour un entremet
On ne le remplace pas , on en achète ça ne coûte rien en plus et ça dure très longtemps 🙂 Ou alors on choisit une autre recette sans glucose !
Bonjour Mercotte, je viens de lire la page de commentaires et… vous avez bcp de patience!
Les mêmes questions sont posées à de nombreuses reprises, je pense que déjà, en lisant toute la page et en se renseignant sur google, il y a déjà moyen de se faire une excellente idée..
Bien à vous!
Et oui Isabelle, vous imaginez le temps passé à répondre et à répéter, les personnes qui n’ont pas de blog n’imaginent pas la somme de travail que ça représente, mais bon, je ne suis pas non plus obligée de répondre 😉 😉 c’est aussi le « job » Joyeuses fêtes !
bonjour Mercotte!
jai appris à faire des bonbons au miel (je suis apicultrice) hier avec un chef pâtissier.tres bon résultat. mais après étude de mon produit je me demandais si je pouvais rendre mes bonbon plus transparents.
la recette était 250gr de miel 250gr de Sucre et 250 gr de beurre.
mon caramel était sympa .
ou bien mettre du glucose? pour le côté transparents en bonbons et non caramel ( beurre en moins?)
bref si vous pouvez m’aider !
merci d’avance!!
patricia
Patricia, je ne suis pas confiseuse je n’ai jamais fait de bonbons il faudrait vraiment poser la question à un professionnel, désolée je ne peux vous aider 🙂
Bonjour Mercotte peut on remplacer le sirop de glucose par de la trimoline et inversement ?
Merci de votre réponse
ça dépend pourquoi pour une ganache oui,
bonjour Mercotte
pour faire une pate a bonbon « sucette, berlingot » je peut aussi remplace le glucose par la trimoline ?
merci
Je ne pense pas, ils n’ont pas du tout les mêmes propriétés !
Bonjour,
Je recherche à rendre des muffins plus moelleux et surtout « humide ». Je suis donc passé du beurre à l’huile et maintenant du sucre au miel. Niveau texture c’est beaucoup mieux avec le miel mais + onéreux et un petit arrière gout (meme avec l’acacia). J’ai donc voulu me tourner vers le sirop de glucose qui est beaucoup plus économique mais dans ma recette de base où il y a 110g de sucre à combien de % je dois substituer le vrai sucre pour du glucose (55g de sucre / 55g de sirop de glucose? ). Je précise que ce qui m’intéresse c’est de les rendre plus moelleux et empêcher la texture de sucre cristalisé.. Merci d’avance, jespère avoir été clair..
Le glucose a un
pouvoir sucrant, de 70 à 75 donc vous faites la règle de trois !Je reste cependant sceptique essayez de trouver une recette de cake moelleux et il en existe plein et prenez la pour vos muffins ça risque d’être meilleur , il suffit aussi de les imbiber en sortie de four par exemple 😉 enfin à vous de voir
S’il vous plaît mercotte, j’ai une recette de ganache pour des tartelettes au chocolat contenant :250ml de lait(1/4 litre), 75 g de glucose, 300g de chocolat.
Dans ce cas est ce qu’on peut remplacer le glucose par du miel. Et par quelle quantité.
oups la recette est bien bizarre quand même je trouve quel chocolat? quelle couverture ? quel livre ? je n’avais pas lu ce commentaire avant ma réponse !
Est ce qu’on peut remplacer le glucose par du miel dans une recette de ganache. Si oui qu’elle est la quantité appropriée.
oui du miel d’acacia et même poids
Bonsoir, je me pose une autre question concernant le glucose dans une ganache : est-il vraiment nécessaire ? A quoi sert-il exactement ? Et pourrait-on mettre du miel de fleurs (Je n’ai pas d’acacia sous la main 😜)
Je vous remercie d’avance si jamais vous avez la réponse.
il permet de retenir l’humidité et de donner du moelleux surtout si on congèle la ganache, un miel neutre c’est bien attention un miel trop fort c’est pas terrible
C’était une vidéo sur YouTube des tartelettes pâté sucré avec cacao. Dès qu’elles sont suites on met une rondelles de banane et la ganache que je t’ai parlé.
elle est bizzar sur quel côté ?
L’essentiel pour moi est de savoir est ce qu’on peut remplacer le glucose par miel ou autre chose.
les proportions de la ganache ne sont pas classiques mais ou pour les ganachesnormales avec les bons dosages le miel remplace parfaitement le glucose ou la trimoline
https://www.mercotte.fr/2008/01/30/comment-realiser-une-ganache/
et remplacer le glucose ou la trimoline par du miel
https://www.mercotte.fr/les-ganaches-de-base-pour-les-macarons/
Bonne journée et bonnes tartelettes !
Merci beaucoup mercotte. Je suis algérienne et je suis un des fans du meilleur patissier. Vraiment ça m’a fait un grand plaisir de discuter avec vous et bénéficier de tes conseils.
Bonjour Mercotte,
Je souhaite réaliser un entremets dont le biscuit a la composition suivante : 1 œuf
15 g de miel d’acacia + 25 g de sucre + 15 g de poudre d’amandes + 1,5 g de levure chimique + 24 g de farine type 45 + 5 g de cacao en poudre non sucré + 24 g de crème liquide + 28 g de beurre + 13 g de chocolat noir (Caraïbe de Valrhona)
Or, je n’ai plus de miel d’acacia. Et, avec le confinement, j’évite de sortir…
Pouvez-vous me dire si je peux le remplacer par du glucose ? Et si oui faut-il faire la règle de trois dont vous parliez pour que le pouvoir sucrant soit identique ? En fait, je devrais peut-être simplement mettre du sucre ?
merci beaucoup
mettez 10g de glucose ou de trimoline si vous en avez
bonjour a vous,
En espérant que tout va bien pour vous!
J’aurais aimé savoir, je souhaite faire des éclaires, le soucis c’est qu’il disent que si le fondant est trop dense malgré être a 37° il faut rajoute dus sirop trimoline! mais en qu’elle quantité pour ne pas qu’il soit énormément sucrée?! sinon peut ton le remplacé par du glucose? mais pareille en qu’elle quantité?
Merci beaucoup a vous!
la recette du fondant maison ou pas pour la glaçage c’est ici https://www.mercotte.fr/2011/08/31/eclairs-a-la-drageechristophe-adam-a-encore-frappe/
Bonjour, pouvez-vous m’aider ? Le glucose peut-il remplacé le sirop de mais ?
Par avance merci pour vôtre réponse.
je ne connais pas le sirop de maïs mais ce que j’en lit sur google ne me donne pas envie d’en savoir plus, je ne peux donc répondre à votre question désolée
Bonjour Mercotte,
Je suis diabétique. Je remplace le sucre de mes pâtisseries par du fructose, la farine par une farine spéciale Ig bas. En ce qui concerne le glaçage miroir je suis embêtée. Je ne sais pas par quoi remplacer le sirop de glucose. Puis-je le remplacer par du miel d’acacia ( seul miel Ig bas)? Auriez-vous une recette de glaçage miroir sans chocolat, sans sirop de glucose?
Merci pour votre aide 😊
Désolée, je suis anti glaçage, je n’en fais jamais , la télé c’est une chose et les recettes pour les candidats aussi, mais ça ne correspond pas à mes goûts donc une fois réalisée j’oublie direct !
Bonjour, je me demandais si je pouvais remplacer du sirop de glucose par du sirop d’ agave pour faire des lions maison?
Malheureusement non ils n’ont pas du tout les même propriétés!
Bonjour mercotte je veux faire des pommes d’amour on me conseille de mettre du glucose pour la conservation et l’anti cristallisation de mon sucre quel quantité mettre par apport a mon sucre svp merci d’avance
Désolée je ne sais pas je n’ai jamais fait de pomme d’amour, je ne suis pas sucre, mais vous allez trouver en posant la question à notre ami google il vous donnera une recette j’en suis certaine 🙂
Bonjour,
Je dois faire un commentaire confit de passion et ma recette indique qu’il faut mettre du sirop de glucose déshydraté. Puis-je le remplacer par autre chose ?
un commentaire ? quesaco ? sinon du simple soirop de glucose ça ira peut être
Bonjour,
J’ai mis du glucose déshydraté 35g pour 400g de sucre et 500g de fruits.
Ma confiture est très compacte. Du point de vue santé est ce trop ?
Merci,
Bien à vous
Stéphane
le glucose déshydraté c’est pour les glaces en aucun cas pour les confitures, vous m’étonnez que votre confiture soit compacte 😉 😉
Bonjour Mercotte,
je voudrai savoir si le glucose est un conservateur naturelle ou pas ? idem pour le sucre inverti ?
merci bien
bonne journée
Et si pour me faire gagner du temps vous posiez directement la question à notre ami Google , c’est ce que je ferais pour vus répondre mais je suis un peu au taquet en ce moment 😉 désolée
Bonjour Mercotte, je souhaite remplacer le glucose par du miel pour mon glacage miroir . Dans ce cas, est ce que 100g de glucose doit il être remplacé par 100g de miel d’accacia? Je vois sur le net que 130g de glucose équivaut à 70g de miel , mais j’imagine ici que c’est pour avoir un equivalent de gout sucré. Merci pour votre réponse et bonnes fêtes !
désolée Steph je ne fais pas de glaçage et je suis assez scolaire pour les recettes que je suis à la lettre donc je n’ai pas la réponse ! bonne chance !
Bonjour Mercotte, peut-on facilement fabriquer du sirop de glucose-fructose maison avec de l’amidon ? Si oui avec lesquels ? Étant apiculteur avec la crise des matières premières je recherche des ingrédients alternatifs. Merci
D’un point de vue chimique, parler de « glucose » ou de « sirop de glucose » est-ce vraiment identique ou est-ce différent ?
Pour moi « sirop de » cache quelque chose.
Merci de votre avis.
Mario
Finalement j’ai trouvé la réponse dans le Wikipédia (en anglais évidemment) :
https://en.wikipedia.org/wiki/Syrup
Pour faire bref, un sirop est une solution contenant du sucre dans de l’eau.
En français sur Internet peu de chance de trouver cette simple définition…
Au plaisir…
c’est un peu réducteur ! Le glucose est un glucide pur fabriqué à partir d’amidon de maïs ou de fécule de pomme de terre. Il a un pouvoir sucrant moins élevé que celui du sucre et une texture assez visqueuse et se présente sous la forme d’un sirop épais et incolore.
Bonsoir comment faire le sirop de glucose utiliser en pâtisserie
on l’achète tout simplement ça ne coute pas cher et ça dure des années ! https://cook-shop.fr/fr/les-sucres/193-sirop-de-glucose-1-kg.html
Bonjours petite question par quoi remplacer le glucose utiliser dans une recette de glaçage aux chocolat noir?
Je pense qu’il faut changer de recette tout simplement ! Il ne se remplace pas mais il existe sûrement des recettes différentes !
Bonjour
J’ai fait du caramel à tartiner avec du sirop de glucose pour empêcher la cristallisation du sucre. Le résultat immédiat est parfait : texture onctueuse mais après 3 semaines le sucre de mon caramel a tartiner se cristallise et fait des grains dans la pâte à tartiner. A quoi cela est du et comment l’empêcher ?
Merci d’avance
La date de consommation est tout simplement trop longue, c’est une recette à consommer rapidement
il fut le consommer rapidement sinon le repasser au mixer ou au fouet pour l’assouplir