Les coulisses du Meilleur Pâtissier saison 5 la suite et petit tutoriel ganache montée ! |
2016 mai
12
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Seconde semaine de tournage dans notre château idyllique et pour vous mettre en condition, voici quelques scènes de la vie quotidienne.
Interview… Je ne vous dévoile pas le thème bien sûr.
Dans la tente ambiance vacances ou discret petit clopet …
Départ matinal pour la traditionnelle marche santé, la brume annonce le beau temps.
Je vous invite à me suivre de bon matin, pour assister au lever de soleil, admirer les provisions de bois pour la chaudière du château, et oui, pas facile de la recharger juste quand il faut, c’est tout un art en fonction de l’humidité, du temps et de plein de choses encore. Les chemins à travers bois sont à perte de vue, et le petit cours d’eau bien sympathique. 
J’ai enfin croisé quelques chevreuils, certains ont eu la gentillesse d’attendre que je prenne la photo avant de déguerpir, d’autres me sont carrément passés sous le nez. Regardez bien la photo de droite, on aperçoit le fiancé de la femelle caché derrière un arbre.
D’autres rencontres sont moins engageantes
Quand je rejoins la pierre marquant le champ d’atterrissage d’Hubert Latham, il est 7 heures, je peux faire une pause sur le banc, je sais que j’arrive au bout des 6 kms du matin. Il faut maintenant passer entre les mains de la maquilleuse et du coiffeur, ah nous n’avons pas des vies faciles …
Il est temps de faire une petite ganache !
Petit tutoriel sans prétention qui fait suite à celui des macarons publié il y a quelques semaines -clic- et qui faisait aussi partie de l’appli Altal Mercotte, appli qui a été piratée et que nous avons du retirer de la vente.
Ganache montée 2 citrons combava
Les ingrédients, les ustensiles …
Fondre le chocolat au bain-marie
Verser la crème chaude en 3 fois en frictionnant et émulsionnant à la maryse.
Ajouter la crème froide, zester le citron vert, le jaune et un peu de combava, filmer et réserver une nuit au réfrigérateur.
Le lendemain monter la ganache comme une chantilly
Mettre la ganache dans une poche avec une douille lisse de 8mm
Garnir les coques de macarons préalablement creusées pour plus de gourmandise.
En prime avec la recette de la ganache montée retrouvez une recette de macarons ci-dessous à imprimer
L’Actu :
Parisiens, savoyards expatriés, amoureux de nos Savoie, réjouissez-vous, mes amis chambériens Philibert Chambre et François Pachoud viennent de finaliser un beau projet privé qui leur tenait à coeur. La Maison de Savoie est officiellement ouverte. A la fois bar-épicerie, cave et espace de dégustation de produits régionaux, vous y découvrirez une sélection de produits de montagne en provenance direct des meilleurs producteurs. N’hésitez pas à partager cette bonne nouvelle autour de vous. La boutique est au 69 rue d’Argout Paris 2ème, dans le quartier Montorgueil.
Horaires d’ouverture : du mardi au vendredi de 11h à 14h30 et de 17h30 à 20h30 et le samedi de 11h à 20h30.
Enjoy
Bonjour Mercotte et merci de nous faire patienter avec ces quelques clichés qui nous permettent de vivre un peu avec toi ces longues semaines d’enregistrement.
Tu féliciteras tes amis de Savoie dans le choix de l’adresse pour l’implantation de leur Maison de Savoie !!! En effet, à deux de la rue Montmartre, c’est vraiment génial pour nos virées culinaires dans ce quartier déjà bien fournit.
Des bises et @ très bientôt.
Oui Thierry notre nouvelle résidence d’été est vraiment top c’est un plaisir pour mes marches matinales, j’ai plusieurs parcours en fonction de l’heure de début de tournage ! Mes amis savoyards ont de beaux et bons produits tu peux y passer et venir de ma part 😉
j’adore cette ganache au gombava
merci Mercotte
et sympa le tournage, ambiance de folie !
bisous Mercotte et bonne journée
on est bien ici Coco c’est vrai , des bises 🙂
Un petit bonjour du Périgord où la brume a bien du mal à se dissiper, merci de nous faire partager ces agréables moments, et merci pour la ganache montée. Je vous souhaite un bon tournage et une bonne journée
A bientôt
Merci, il fait moins froid ici que dans le précédent château et c’est agréable 🙂
Bonjour Mercotte et merci de nous faire partager ce tournage avec ces jolies photos.
Pouvez vous s’il vous plait me donner la marque (ou le lien vers…) des douilles que vous utilisez.
En vous remerciant par avance, et vous souhaitant une bonne suite de tournage.
voilà celles que j’utilise en général, pour la ganache la lisse de 8
https://www.amazon.fr/Mallard-Ferri%C3%A8re-Douilles-Polycarbonate-P%C3%A2tissier/dp/B0085MRQQQ
bonjour Mercotte, je n’avais jamais entendu parler de la combava/du combava et je ne peux pas l’acheter ici. Vous en utilisez quoi, l’écorche gratée? Peux-je la substituer avec quelque chose d’autre?
Merci et bon tournage!
En Savoie on en trouve chez tous les marchands de légumes et aussi en grande surface, mais si vous n’en avez pas pas grave vous mettez seulement les zestes des 2 citrons, le jaune et le vert , no souci
Bonjour Mercotte !
Je regarde toujours vos magnifiques pâtisseries qui sont incontestablement un pur régal pour les yeux (avant de l’être pour les papilles !) mais, pas que,…. Je me régale en effet aussi les yeux en admirant vos superbes photos. Visiblement, l’art de la photographie fait aussi partie de vos passions on dirait ?! Elles sont très belles et prises avec goût….. vraiment !
Je ne rate aucun de vos billets, je les attends même….
Merci de nous faire partager ces jolis moments !
Bon séjour dans ce cadre idyllique et bonne continuation pour le tournage de l’émission !
Line (Chambéry/St-Genix-sur-Guiers).
Et pourtant je prends les photos avec mon Iphone, je ne suis pas spécialement douée pour ça mais quand je vois un joli coin je photographie, et parfois c’est sympa effectivement ! Bonjour à la Savoie alors 🙂
Un petit coucou de la Savoie sous les nuages et la pluie.
Merci pour les photos de la balade matinale, elles nous mettent bien dans l’ambiance 🙂
Grosses bises,
Bonnes balades matinales et bon tournage !
Céline
Merci ma Céline belle journée
bises
Bonjour,
Je ne vois pas les proportions de cette ganache. Vous serait-il possible de les donner où de me dire où je peux les trouver.
Merci beaucoup
Il suffit de taper ganache dans la barre rechercher ou d’aller dans bases sucrées dans la table des matières ou de taper ganache montée aussi il y en a plein ??
Je viens d’ajouter la recette à imprimer pendant une pause du tournage !
Bonjour Mercotte,
Je viens de cheminer quelques instants avec vous…
Je m’arrête quelques instants sur le petit serpent bien inoffensif que vous avez vu.
Il n’est pas bien méchant et très utile pour le jardin car il se nourrit de petits insectes,
de limaces…
Gamin j’essayai de le capturer ( quelle drôle d’idée …). J’y suis arrivé souvent mais parfois je me suis retrouvé avec
un petit bout de son corps dans la main !
En faut la nature a bien fait les choses. La queue se casse comme du verre pour échapper aux prédateurs.
Au fait son nom à cette petite bête, il s’agit d’un orvet. Curieux qu’il ait été encore là car les poules présentes à proximité auraient pu le tuer…
C’était le moment nature. Je prenais un peu de repos en vous lisant. Je bosse dur en ce moment à me préparer
à passer les épreuves du CAP de pâtisserie en candidat libre…
C’est un défi plutôt fou que je me suis lancé. Votre blog m’est utile et je vous en remercie.
Bon courage pour le tournage !
JP
Vos photos sont superbes comme toujours, elles me font pensée à ce que je vois dans le Vexin quand je part travailler de bonne heure. Juste une petite précision, l’orvet que l’on appelle serpent de verre est en vérité un lézard sans pattes (famille des anguilles) et l’ami des jardiniers. J’ai toujours plaisir à le voire dans mon jardin car je me dis que la biodiversité est maintenue dans les alentours.
Merci JP pour toutes ces précisions,je n’en ai jamais vu en Savoie et il était quelques kms plus loin que les poules, la propriété fait plus de 300 hectares et les poules sont juste vers le château pour faire des plans sympas ! Bon courage pour le CAP en tout cas !
Bonjour mercotte,
Merci pour les photos du tournage, endroit très sympathique!!!! Je en peux pas faire trop de pâtisserie en ce moment diabète gestationnel oblige snif, je suis limitée….mais je suis.
Bonne journée et à bientôt Mercotte.
Bon courage alors et à l’arrivée du BB tout reprendra son cours normal et vous pourrez pâtisser 🙂
Bonjour mercotte, merciii de partager avec nous ces paysages , j’adore. Bisous
🙂
Hello Miss mercotte
Au sujet du serpent qu’il soit petit ou grand, inoffensif ou vénimeux j’en ai peur ! En fait chez moi j’ai rencontré 2 orvets en 30 ans ! Mais quand je suis allée à Marrakech en vacances, je me suis retrouvée nez à nez avec un gros serpent de 4m de long dans les bras de son montreur certes mais depuis j’en ai développer une phobie !!!
Néanmoins j’adore tes photos ! Cet automne je serai encore dans le Gers pour ma cure pendant la diffusion du meilleur pâtissier, donc avec un mini-four et 2 plaques de cuisson…. Mais je me débrouillerai comme les années précédentes pour faire ton épreuve technique et celle de Cyril !
Bonne journée Miss !
Bon courage à venir pour les épreuves techniques alors !
Merci Mercotte de nous faire partager ces jolis instants , moi, ce sont les magnifiques chevreuils qui m’ont fait craquer !! Ils avaient l’air très intéressés par votre présence. Cette nature est vraiment superbe, et les promenades matinales sont ce qu’il y a de mieux .
A bientôt, peut être avec d’autres photos? Merci. Marie
Bonsoir bon tournage dans ce magnifique endroit que je connait très bien(j’habite aussi dans le village)
Vous avez choisi un très belle endroit et très calme un peu loin des magasins…
bonne continuation avec le soleil!!!
oui c’est super, pas besoin de magasins non plus nous avons tout sur place 😉
Peut etre que vous allez vous promener demain au village qui se trouve a côté. Il y aura beaucoup de monde….(si vous etes la ce dimanche)
A Bientôt peut etre!!
et pourquoi il y aura du monde ? 🙂
Car il y a la foire a tout qui marche super bien tout les ans.
ah ok 🙂
Pas de panique, Mercotte ! La rencontre peu engageante m’a tout l’air d’être un inoffensif orvet. Certes, il est vrai que, dans le Thymerais et sa forêt domaniale, on peut croiser des vipères qui se dorent au soleil… mais il suffit de taper des pieds pour les effrayer.
Quant à la petite rivière qui traverse l’immense propriété du château de Maillebois, il s’agit de la Blaise, qui, à l’aise, étend son lit jusqu’au nord-est de Dreux où elle se jette dans l’Eure.
Effectivement on m’a déjà dit que c’est un petit reptile très utile dans les jardins ! mais même pas eu peur de toute façon 🙂
bonsoir
habitant et travaillant à la Mairie dans cette jolie commune de Maillebois, on peut suivre vos péripéties dans le cadre du château à travers votre blog. Dommage que nous ne puissions pas faire quelques photos pour notre bulletin municipal. cela ferait un beau souvenir à nos habitants mais nous profitons des quelques photos que vous nous faites partager… c’est toujours ça !!!!
Bonjour Marcotte,
Pour Noel j ai une bûche pirouette Cacahuète avec une ganache montée à la vanille. Une première. J ai été très déçue comme mes convives.
La ganache était lourde voir écoeurante. Est ce que j ai mal fait ou est ce normal. Je pensais qu une ganache était légère et aérée.
Merci pour votre réponse.
Bonnes fêtes de fin d’année.
une ganache montée à la vanille se doit d’être aérienne et légère ( si vous utilisez bien sûr un chocolat de couverture de qualité Ivoire ou Opalys) un peu comme une chantilly après si elle est trop montée elle perd de sa légèreté parce qu’elle contient moins d’air il faut maitriser la façon de la monter question d’habitude en fait elle doit être juste pochable pas ferme !
Bonjour Marcotte,
Merci pour votre réponse. J ai utilisé le chocolat Cacao Barry : Zéphyr.
Est ce que j aurais le même problème avec d’un ganache au chocolat noir ?
Merci et bonne journée
et oui Zéphir c’est extrêmement sucré rien à voir avec l’Ivoire ou l’Opalys donc c’est normal ! je donne les proportions pour les chocolats Valrhona, pour les noirs c’est moins grave mais pour le blanc ça fait une sacrée différence !
Merci Mercotte
Bonjour Mercotte, peut-on utiliser du chocolat inspiration Yuzu à la place de la pesée de chocolat blanc ? Le pourcentage en beurre de cacao est très proche d’Opalys, normalement ça ne devrait pas dérégler la ganache n’est-ce pas ? Merci d’avance ! Et merci pour tout le partage de vos recettes et techniques.
Malheureusement non, car la composition des chocolats inspiration est totalement différente des chocolats de couverture habituels voilà donc les proportions officielles Valrhona pour 500g de ganache montée yuzu : 190 g d’inspiration Yuzu, 66g de pulpe de yuzu, 7g de beurre de cacao, 7g de glucose, 7g de sucre inverti, 221g de crème UHT 35%Mg
Bonne chance
Merci Mercotte !!!! Hâte de tester la recette !