Mercotte

L’association chocolat au lait  fruit de la passion popularisée sous le nom de Mogador par Pierre Hermé a bien sûr inspiré beaucoup d’autres pâtissiers. Il faut dire que la douceur du chocolat au lait tempérée par l’acidité du fruit de la passion c’est carrément irrésistible. Et pour cette raison, je ne pouvais passer à côté de la  tarte proposée par le talentueux Carl Marletti dans le dernier numéro de Fou de Pâtisserie. A propos de Fou de pâtisserie, j’espère que vous n’êtes pas passés à côté du scoop de ce mois d’avril, rendez-vous dans l’actu à la fin du billet.
Comme la plupart d’entre vous le savent, trop speed, je ne suis pas douée pour les décors, je suis même allée prendre une leçon de pochage chez mon pâtissier chambérien chouchou Cédric Pernot pour avoir une tarte présentable sur la photo. Vous allez pouvoir juger l’avant et l’après …

De toute façon comme l’important c’est surtout le goût, je peux vous dire que le résultat en bouche est à la hauteur de mes espérances. L’ajout d’une couche de croustillant praliné entre le crémeux passion et la ganache c’est juste la cerise sur le gâteau !

La recette :

Les mots en gras marqués d’un astérisque sont expliqués dans le paragraphe dédié après la recette, pensez-y avant de poser vos questions.

Pour un cercle à tarte de 20cm de diamètre*

La pâte sucrée : comme j’en ai toujours dans mon congélateur, j’ai utilisé cette recette-clic-.
La recette du magazine* : 250g de farine T55, 120g de beurre, 2g de sel, 100g de sucre glace, 30g de poudre d’amandes, 50g d’oeuf*.
Tamiser les poudres les mélanger avec le sel. Ajouter le beurre en morceaux à température ambiante et sabler l’ensemble à la feuille -le fouet plat du robot- ou à la main si vous n’êtes pas équipés. Ajouter l’oeuf et mélanger pour que la pâte soit lisse et homogène, filmer au contact, réserver une heure au réfrigérateur. Étaler la pâte, la piquer, foncer un cercle de 20cm beurré, et cuire à 160° 15 à 20min*.

Le crémeux aux fruits de la passion : 100g de pulpe de fruits de la passion frais*, 100g de purée de passion*, 105g de jaunes d’oeufs, 120g d’oeufs entiers, 110g de sucre, 100g de beurre.
Dans une casserole porter à ébullition la pulpe de fruits frais et la purée. Mélanger soigneusement les jaunes, les oeufs entiers et le sucre dans un cul de poule. Ajouter ce mélange dans la casserole et cuire en mélangeant sans arrêt jusqu’à ce que la préparation épaississe. Incorporer le beurre en petits morceaux, lisser si nécessaire au mixer plongeant -le mixer à soupe appelé aussi girafe-, débarrasser dans un bac, filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

Le croustillant praliné* : 100g de Tanariva*, 300g de praliné*, 150g de gavottes* ou éclat d’or.
Fondre le chocolat au bain-marie, y incorporer le praliné puis les brisures de gavottes. Étaler finement entre deux feuilles guitare* ou de papier cuisson, réserver au réfrigérateur. Détailler un disque de 18cm de diamètre, soit 2cm de moins que le fond de tarte.

La ganache montée chocolat au lait à préparer la veille : 115g de crème fleurette 35%MG, 12.5 de glucose*, 12.5 de sucre inverti*, 180g de Tanariva, 225g de crème froide.
Fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes. Dans une casserole  porter à ébullition les 115g de crème avec le sucre inverti et le glucose et réaliser une émulsion à la maryse* en versant la crème en trois fois sur le chocolat et en frictionnant pour obtenir un noyau lisse et brillant signe d’une émulsion démarrée. Ajouter la crème froide, lisser au mixer plongeant si nécessaire et réserver une nuit au réfrigérateur. Le lendemain monter la ganache comme une chantilly et la mettre dans une poche munie d’une douille à St-Honoré* ou d’une douille cannelée* pour la finition en fonction de votre degré d’habileté.

Les éléments du crémeux passion, le fond de tarte précuit, le dressage en colimaçon, la dernière couche sur le croustillant, j’ai oublié d’immortaliser l’étape croustillant en photo, pas grave on le voit à la découpe de la tranche..
Le montage : dresser en escargot un fond de crémeux passion sur le fond de tarte. Poser dessus le disque de croustillant au praliné, le recouvrir de crémeux passion. Lisser à la spatule coudée*. Dresser la ganache montée sur le dessus et décorer le pourtour de la tarte de grué de cacao*. Terminer par un peu de feuille d’argent* et quelques grains de fruits de la passion.

Explications utiles ou futiles 

Comme toujours à lire avant de poser vos éventuelles questions que j’essaie ici d’anticiper … Sans oublier de cliquer sur les liens …

Carl Marletti : super pâtissier parisien très sympa en plus -ok tous les pâtissiers sont sympas, c’est vrai- petit-fils lui-même de pâtissier il a sa boutique dans le quartier Mouffetard. Célèbre entre autres pour sa tarte au citron et son fraisier qui ont été classés les meilleurs de la capitale mais tout le reste est largement à la hauteur. Plus de détails ici-clic-.

La taille de la tarte : il est préférable d’utiliser un cercle à tarte beurré. Comme pour moi, il vous restera probablement un peu de chaque composant de la recette n’hésitez pas à faire une ou deux tartelettes pour les terminer. En plus comme j’avais encore du crémeux, je l’ai ajouté à mes faisselles de fromage blanc, un vrai régal, pas trop sucré, tout bon, limite je referais le crémeux juste pour le déguster de cette façon !

La pâte sucrée  : n’oubliez pas qu’elle se congèle facilement et qu’il est bien pratique d’en avoir toute prête au congélateur, on gagne du temps pour la recette.

La confection de la pâte : pour des raisons pratiques je préfère crémer le beurre pommade et le sucre, ajouter l’oeuf, la poudre d’amande et terminer par la farine pour éviter de trop travailler la pâte et de la corser car après elle risque de rétrécir à la cuisson surtout les bords. Pour ma part je préfère aussi l’étaler tout de suite finement entre 2 feuilles guitare avant de la laisser reposer au frais, mais bon c’est une question d’habitude et ça marche bien, mais à chacun ses préférences.

La cuisson de la pâte : grâce aux masterclass avec les chefs invités de LMP j’ai beaucoup appris et particulièrement qu’il est préférable de cuire les fonds de pâte plus longtemps et à T° plutôt douce, j’ai donc cuit le mien à 155° pendant 30 min, le fond est uniformément doré et surtout la faine est bien torréfiée et la pâte extrêmement croustillante.

Le poids des oeufs : et oui je ne le répéterai jamais assez, puisqu’on me pose encore la question, il faut peser les oeufs sans la coquille et pour éventuellement ajuster le poids on fouette légèrement les oeufs à la fourchette et on pèse avec ce genre de balance de précision au 10e de gramme idéale pour pâtisser comme un chef -clic-.

La pulpe et la purée de passion : on trouve maintenant très facilement des fruits de la passion frais à des prix raisonnables 9.90€ le kilo. Pour obtenir 100g de pulpe j’ai utilisé 2 fruits frais. Pour la purée je reste fidèle à la purée de fruit de la passion Capfruit, je préfère bien sûr la purée surgelée à la pasteurisée, elle est beaucoup plus goûteuse. Les boites de 1kg trouvent facilement leur utilisation entre pâtisseries et pâtes de fruits ou desserts fruités, alors n’hésitez pas si vous en trouvez chez votre grossiste en pâtisserie qui la plupart du temps vend aux particuliers.

Le Tanariva : chocolat au lait Valrhona  33%  aux saveurs acidulées avec des notes lactées et caramel prononcées, vous pouvez le remplacer par le Jivara 40% plus crémeux aux notes cacaotées, vanille et malt. -clic-.

Les gavottes : ce sont les fameuses fines crêpes bretonnes croustillantes. Il existe maintenant dans le commerce traditionnel des paillettes de crêpes dentelles prêtes à l’emploi -clic-, ou alors si on désire des quantités plus importantes, on en trouve sous le nom d’éclat d’or chez Valrhona -clic-.

Les feuilles guitare : fines feuilles de plastique transparentes réutilisables qui donnent de la brillance au chocolat. On peut détourner facilement leur usage, elles sont idéales pour étaler les pâtes sans ajout de farine. Vous les trouvez chez les professionnels ou bien sûr chez Cook-shop -clic-. Cependant vous pouvez facilement les remplacer par de la toile cirée alimentaire transparente que vous découperez aux dimensions voulues. Au pire vous pouvez étaler vos préparations entre deux feuilles de papier cuisson.

Le glucose : le sirop de glucose – clic- assouplit les ganaches, à ne pas confondre avec celui à éviter le sirop de glucose fructose -clic-. Le sirop de glucose au miel que l’on trouve au rayon produits du monde en grande surface ne convient pas vraiment.

Le sucre inverti : ses propriétés sont intéressantes en pâtisserie, non seulement il retient l’humidité mais il permet de conserver le moelleux des préparations même après décongélation, si vous ne voulez pas investir -clic- pas grave vous pouvez le remplacer par du miel (neutre comme le miel d’acacia car le but n’est pas de parfumer la préparation) qui est un sucre inverti naturel.

Le croustillant praliné et le praliné : fidèle à Valrhona j’utilise la recette des Essentiels-clic- légèrement différente de celle Carl Marletti soit 100g de Jivara, 200g de gavottes, 230g de praliné, elle est un peu moins riche en praliné mais comme le praliné Valrhona se vend en petit conditionnement de 300g -clic- on fait comme on aime … Il va vous en rester, le croustillant se congèle aussi, vous pouvez le refondre un peu et le ré étaler pour découper des disques de tailles différentes.

La ganache montée : au cas où, je vous donne les proportions pour le Jivara 40% alors que le Tanariva est un peu plus sucré à 33%. 130g de crème, 13g glucose et 13g sucre inverti, 255g crème froide.

L’émulsion : le mot clé dès que l’on travaille le chocolat. Plus de précisions ? C’est ici-clic-.

Les douilles : idéalement la douille à St Honoré -clic- est top si vous savez la manier d’une manière un peu différente de la manière classique en vague, ça je savais le faire. Autrement ne vous cassez pas la tête utilisez une simple douille cannelée, le résultat est bien aussi -clic-.

La spatule coudée : bien pratique pour étaler  et lisser sans problème toutes sortes de crèmes -clic-. J’aime bien les petites …

Le grué de cacao : la fève de cacao concassée est utilisée en pâtisserie pour donner un petit côté craquant à vos cakes, cookies et autres mousses ou glaces mais aussi comme ici en décor -clic-.

Les feuilles d’argent : comme je n’en avais pas -clic- j’ai utilisé des perles craquantes Valrhona, Opalys, puis Caramélia. -clic-.

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L’actu

Savez-vous qu’une boutique Fou de Pâtisserie vient d’ouvrir 43 rue Montorgueil à Paris dans le 2e arrondissement en collaboration avec les plus grands noms de la capitale ? Alors si vous passez par là régalez-vous…
C’est Julie Mathieu et Muriel Tallandier, les fondatrices du magazine qui ont eu l’idée que je trouve géniale d’ouvrir une boutique de pâtisseries multi chefs où l’on peut découvrir en un seul et même endroit une sélection des meilleurs créations de pâtissiers français. Pour le moment on y retrouve chaque jour une dizaine de pâtisseries différentes. Dans le désordre, vous allez vous régaler avec les best of de Christophe Adam en passant par ceux de Pierre Hermé, Cyril Lignac, Philippe Conticini, Jonathan Blot, Gilles Marchal, Hugo et Victor ou du célèbre dijonnais Fabrice Gilotte. D’autres vont certainement les rejoindre, ça promet !
Pour info : La boutique est ouverte du mardi au vendredi de 11h à 20h, le samedi de 9h30 à 20h et le dimanche de 9h30 à 13h30.
Les tarifs parisiens : 5,90€ la pâtisserie, 22€ le cake Ispahan, 7€ la tablette de chocolat, à partir de 19€ le coffret de macarons.

Enjoy !