Entremets 3 chocolats et première vidéo de la saison 4 du Meilleur Pâtissier … |
2015 sep
23
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La rentrée, les conférences de presse, la diffusion prochaine de la saison 4 du Meilleur Pâtissier, les allers-retours incessants à Paris me laissent peu de temps pour pâtisser et je le répète assez, travailler dans l’urgence ce n’est pas top. Une de mes lectrices se plaignait récemment de ne pas trouver ici d’entremets aux 3 chocolats… Comme c’est finalement une recette facile, juste 3 mousses, chocolat noir, chocolat au lait et chocolat blanc, posées sur un biscuit que vous pourrez changer à volonté, j’ai décidé de lui faire plaisir. La seule difficulté réside dans les proportions de chaque mousse, et c’est en 2006 à l’Ecole du grand Chocolat Valrhona (les meilleurs stages selon moi) que j’en ai appris toutes les subtilités !
Comme toujours les finitions ne sont pas léchées par manque de temps mais je vous fais confiance pour réaliser quelque chose de plus élégant. J’ai choisi un biscuit amandes praliné pour changer un peu mais un cake chocolat, un biscuit cuillère, ou un autre que vous maîtrisez pourraient aussi bien s’y associer. Le cake chocolat et le biscuit cuillère sont déjà sur le blog, celui aux amandes et praliné non…
N’oubliez pas qu’en fonction du moule utilisé cet entremets peut facilement se transformer en bûche de Noël et une fois au congélateur vous pourrez le conserver facilement 2 mois. Je préfère les entremets avec plus de textures, mais cette réalisation toute simple pour débuter, pourquoi pas…
Version velours Ivoire pulvérisée au pistolet
La recette
Pour 2 cercles à mousse*, un de 16 cm et un de 14 cm.
Poser les cercles à mousse sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille guitare* et les mettre au congélateur.
Le biscuit * : 100g d’oeufs*, 25g de miel d’acacia, 30g de sucre semoule, 30g de poudre d’amande, 5g soit 5ml de crème fleurette 35%MG, 25g de farine, 3g de levure chimique, 30g de beurre, 45g de praliné 50%*.
Mélanger les oeufs, le miel et le sucre puis incorporer le praliné. Ajouter la poudre d’amande et la farine tamisée avec la levure. Chauffer à 45° la crème, y ajouter le beurre. Quand le beurre est fondu les ajouter au premier mélange. Verser l’appareil sur un flexipat* et laisser reposer 2 heures ou une nuit au réfrigérateur. Cuire à 180°* chaleur tournante 12 à 15 min environ. Découper à l’emporte pièce 2 disques de 16cm et 14cm*. Refroidir.
La mousse Ivoire : 100g de couverture Ivoire*, 1/2 feuille de gélatine soit 1g, 50g de lait entier, 100g de crème fleurette 35%MG. La mousse Jivara : 70g de couverture au lait Jivara*, 1/2 feuille de gélatine, 50g de lait, 100g de crème fleurette 35% MG. La mousse Manjari : 60g de couverture Manjari*, 1/2 feuille de gélatine, 50g de lait, 100g de crème fleurette 35% MG.
Seules les proportions de chocolat changent le déroulement est le même.
Pour chaque mousse : tremper la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Porter le lait à ébullition et y dissoudre la gélatine soigneusement essorée. Réaliser une émulsion en 3 fois en versant 1/3 du liquide sur le chocolat pour obtenir une texture élastique lisse et brillante signe d’une émulsion démarrée. Monter la crème mousseuse* est quand l’appareil au chocolat est à 35° l’incorporer à la crème fouettée. Chaque mousse doit avoir exactement la même texture.
Le montage : sortir les cercles du congélateur, les chemiser de rhodoïd*, répartir la mousse ivoire dans chaque cercle et remettre le tout au congélateur. Réaliser la mousse lactée, la couler sur la mousse ivoire prise et remettre au congélateur, faire de même avec la mousse au chocolat noir et poser le disque de biscuit dessus. Remettre le tout au congélateur.
Une nuit ou au minimum 6 heures avant de déguster l’entremets, le sortir du congélateur, le retourner et le démouler sur l’assiette de présentation, le décorer et le réserver au réfrigérateur jusqu’à la dégustation.
Explications utiles ou futiles :
Merci de lire cette rubrique avant de poser vos questions.
Les cercles à mousse : vous pouvez bien sûr utiliser un seul cercle à mousse de plus grande taille, 20cm par exemple -clic-, ou un cercle plus haut -clic-.
Feuille guitare : elle va donner un aspect bien lisse à la surface de votre entremets, à défaut utilisez un rhodoïd spécial -clic- ou au pire une feuille de papier cuisson. -clic-.
Le biscuit amandes praliné : on me dit souvent qu’il y a trop de biscuit , utilisez les chutes pour faire de petits disques que vous congèlerez pour une utilisation future ! Organisation et non gaspillage sont les maîtres-mots en pâtisserie.
Les oeufs : la précision est une des clés de la réussite, donc il est important de peser vos oeufs, sans la coquille bien sûr, en général un oeuf moyen pèse 50g mais souvent il peut varier jusqu’à 75/80g.
Le praliné : soit vous le faîtes vous-même, soit vous utilisez (il est plus lisse donc plus approprié) celui de Valrhona que l’on trouve maintenant en quantités ménagères -clic-.
Flexipat : tapis silicone à bords très pratique pour tous les biscuits, cuillère, dacquoise, joconde, cake, etc. -clic-.
La cuisson : n’oubliez pas que temps et température sont donnés à titre indicatif, vous devez vous adapter en fonction de votre four. J’ai laissé 15 min pour ma part.
Les couvertures Ivoire, Jivara et Manjari : évidement n’utilisez pas un chocolat du commerce mais bien des chocolats de couverture et de bonne qualité pour avoir un bon résultat, là encore vous trouverez en quantités raisonnables presque tous les chocolat Valrhona ici -clic- .
Crème mousseuse : crème fouettée avant qu’elle ne devienne ferme. Elle est plus légère car elle contient encore de l’air, plus facile à incorporer aussi, idéale pour les mousses. Donc, évitez de la monter ferme, elle doit être limite presque liquide pour donner de la légèreté.
Rhodoïd : facilite grandement le démoulage, pas obligatoire, vous pouvez aussi passer un sèche-cheveux ou un chalumeau autour de votre cercle pour le démoulage, mais il y a quelques risques de fonte. -clic-.
Variantes : si vous ne disposez que de chocolat Guanaja 70% il vous en faudra pour les mêmes proportions de lait de de crème 50g et pour le Caraïbes à 66%, 55g. N’hésitez pas à changer le biscuit de base selon vos goûts en suivant les liens dans le billet.
L’actu
A vos marques, prêts, pâtissez … Retrouvez les nouveaux candidats et toute l’équipe dès le mercredi 14 octobre à 20h50 sur M6 !
Enjoy
 Biscuits de base pour entremets la suite….Joconde, Financiers, Biscuit roulé, Pain d’épice, Biscuit aux noix |  CAP Pâtissier.. Que choisir |  Chocolats et friandises |  Chocolats maison et truffes |
Bonjour Mercotte,
Cette vidéo est aussi alléchante que la recette !!
Agréables soirées en perspective ,sous le signe de la gourmandise et de la bonne humeur !!
Alors à bientot sur le blog et à l’écran …
On compte sur toi pour être devant ton écran bien sûr 🙂
J’attends avec impatience cette nouvelle saison, le niveau semble haut. Les critiques iront bon train comme tous les ans mais moi j’adore.
Bonne journée Mercotte.
on ne peut plaire à tout le monde c’est évident, mais pas grave !
Oups !!!! ça donne vraiment envie en visionnant la video. J’ai hâte de retrouver l’émission.
c’est une émission bienveillante et surtout qui s’adresse à tous , donner envie de pâtisser voilà le but avoué !
Bonjour Mercotte,
Je fais souvent cet entremets mais je vais suivre tes conseils pour les mousses histoire d’en faire un encore meilleur.
Cette vidéo me met en appétit. Vivement qu’elle commence.
Belle journée.
et oui la texture est optimum si on suit la recette !
Excellente idée que d’en faire une buche de Noël !!! La buche reste un casse-tête pour moi… Merci 😉
J’ai fait pour plus de facilité une récap des bûches il faut piocher un peu dans chaque et construire la sienne !
http://www.mercotte.fr/2014/09/20/recapitulatif-des-buches-de-noel/
Merci ! 🙂
😉
Bonjour mercotte, j’ai une question d’ordre technique svp. Voilà je me pose une question: les cercles mousse peuvent t’ils aller au four sans risque de déformation à la longue?
Et que conseillez vous: faire le biscuit puis le couper apres cuisson avec le cercle, ou alors mettre la pate dans le cercle et le cuire ainsi?
Merci pour les réponses.
Hyper hâte de voir l’émission…
Bises
alors je ne mets jamais les cercles au four ils ne sont pas là pour ça , il faut essayer, je fais toujours les biscuits comme expliqué ci dessus sur des plaques ou des flexipats, jamais dans un cercle ce serait compliqué ensuite pour les proportions !
Bonjour Mme Mercotte
Excellente recette. Mais je voulais vous demander est ce qu’on peut utiliser de la gélatine en poudre? Si oui quelles sont les proportion et la meilleure façon de la préparer pour réussir l’entremet.
Merci
même poids réhydratée dans 6 fois son volume d’eau tout simplement. Et ajouter la masse au lait bouillant
Bonjour Mercotte, juste une petite question : faut il pour le biscuit 5g ou 5 cl ? car cela n’est pas la même proportion,j’attendrai votre réponse avant de me lancer sur ce intéressant biscuit. Merci et au 14 octobre donc vivement
Aie désolée j’ai écrit ce billet entre 3 et 4 h du matin entre 2 Tgv c’est 5 ml je vais corriger en tout cas merci d’avoir lu avec attention ?
qu’il doit être bon ce gâteau !
merci pour la recette toujours aussi bien détaillée
et moi aussi il me tarde de découvrir la nouvelle saison du M.P.
bisous Mercotte et passe une très bonne soirée
à toi de le tester pour moi il est un peu simple je préfère plus de textures mais bon , pour commencer avec les entremets c’est une belle recette facile !
je l’ai déjà realiser 3 fois chez moi mais pas de cette recette
jutilise moi du chocolat alpaco, jivara et ivoire
Un franc succès à chaque fois et vraiment dune simplicité a faire!!!
dommage que l’on puisse pas partager nos photos de nos réalisations
c’est effectivement un grand classique on choisi le chocolat que l’on aime ! du moment qu’on met les bonnes proportions soit 53g pour l’alpaco !
Indémodable le 3 chocolats ! j’espère que la lectrice en question est satisfaite ! sinon pour ma part, je serai scotchée devant l’écran le 14 octobre prochain et plutôt deux fois qu’une ^^
Encore faut -il qu’elle lise le billet 🙂
Hello Mercotte !!
Le compte à rebours est commencé !!!
Hâte de retrouver le trio fantastique !
Manu
et oui on va retrouver de drôles de gâteaux 🙂
Quel dessert ! Je vais commander du chocolat et m’appliquer à le réaliser, c’est une merveille !
Enfin l’équipe est de retour, on sent bien qu’il y a une sacrée complicité entre vous !
Bonne journée,
Carole
Bonjour, Juste ce petit mot pour dire que j’aime beaucoup cette émission et aussi votre blog qui est truffé de très bonnes recettes !
Merci Mercotte !
Pour revenir à l’émission, je trouve que vous formez tous les trois (Cyril, Faustine et vous) une merveilleuse équipe et que ce programme apporte un concept vraiment familial et chaleureux. On découvre de superbes recettes qui sont dans l’ensemble accessibles à de nombreuses personnes qui aiment cuisiner et qui ne sont pas forcément des pros (comme moi par ex ! ).
Merci pour la bonne humeur que vous nous transmettez tous les trois et vivement le départ de la 4ème saison !!! Bonne continuation.
Angelina. ;o)
merci merci Angelina 🙂
Bonjour Mercotte, super, j’adore l’émission du meilleur pâtissier. Bon je la regarde surtout en replay et avec mes notes mais je pense que le 14 octobre je ne vais pas rater la première. Je suis très contente de vous retrouver vous, Cyril et Faustine elle met vraiment de bonne humeur, elle a l’air très gentille.
Pour ce qui est de votre entremet, je le tenterais mais je suis comme vous, j’aime bien quand il y a plusieurs textures différentes mais un gâteau de plus, ça ne fait pas de mal.
Bonne journée. Ludivine.
Cet entremets, une de mes premières incursions dans le monde du Grand Chocolat. En attendant, le 14, je fais du tri et j’emballe mes petites affaires. À bientôt.
Bonsoir Mercotte, vivement la nouvelle saison du meilleur patissier , en attendant je testerais bien cette recette d’entremet au chocolat . Je viens de commander du chocolat valrhona sur vente privée , il est à 18,50 € le kilo . C’est une bonne affaire car il est vendu en temps normal à 31€ . Il faut faire vite car il n’y en aura pas pour tout le monde. Bien cordialement.
Bonjour
Je vais enfin m’essayer à cette recette que quelques amis me réclament ! J’ai une question concernant la déco : peut-on utiliser un glaçage comme celui du succès au chocolat ? Et sinon comment fait on la déco comme sur la photo le chocolat et sucre glace ?
Merci !
on peut toujours faire un glaçage bien sûr sur l’entremets dès la sortie du congélateur, sur la photo il n’y a que du cacao j’ai un chablon pour le faire !
Bonjour Mercotte,
Merci pour cette belle recette, c’est pratique d’avoir un beau dessert au congélateur, même si, comme vous, je préfère plus de ‘ texture et de mâche ‘ ….
Je suis ravie de vous retrouver bientôt sur M6, mais je me rends compte que je ne verrai que la première émission car je retourne ensuite à Hong Kong pour 2 semaines … je ne sais pas si les émissions du 21 et du 28 seront encore en ‘ replay ‘ à mon retour ! Mais je suis certaine que vous mettrez quelques commentaires sur votre blog !
Les petits-enfants grandissent et sont largement initiés à la gastronomie française ( excellent moyen d’apprendre la langue ! )
Merci pour tout le plaisir que vous nous donnez et vivement mercredi 14 …. ( heureusement ce n’est pas le jour du cours de japonais …. )
Bon voyage à HK et vous aurez le temps de regarder le replay je pense qu’il reste assez longtemps et je crois que l’on peut même visionner les émissions des années passées maintenant. En tout cas merci de votre fidélité et bon apprentissage de la langue japonaise !
Bonjour Mercotte
C est encore GUGU
Vu la photos votre coiffeur de studio vous a tres bien coiffée
Vouq avez rajeunie de 10 ans
Bravo!!!! vous etes superbe
ne changépas
Amities GUGU
Bonsoir après avoir fouillé dans mes placards je ne trouve que du Caraïbes a 66% et de l’araguani a 72% ! Peut on utiliser ces chocolats et dans quelle proportions s’il vous plait ? Merci
Françoise quand le réponse est dans le billet je ne réponds pas,
c’est pourtant écrit en rouge
Merci de lire cette rubrique avant de poser vos questions.exceptionnellement je vous conseille donc de lire le billet jusqu’au bout ça me prend beaucoup de temps d’anticiper vos questions ……
Merci pour votre réponse. J’ avais déjà lu en 3 fois le billet et voyant marque Caraïbes 68% je me suis dit qu’ il en existait un que je n’avais pas…. Si ce n’est pas le cas effectivement j’ai du Caraïbes 66% et j’ai bien lu les proportions.
Désolée oui c’est bien le Caraïbe de Valrhona 66% je corrige ??
Bonjour Mercotte,
Je voudrais savoir, si en adaptant cette recette en bûche de Noël, j’aurais assez de mousses pour remplir une gouttière de 50 cm.
J’aimerais aussi savoir si je peux la napper de caramel de suite après l’avoir sortie du congélateur.
Merci d’avance.
Coline13
A mon avis il faut faire au moins 2 fois 1/2 la recette vous devriez vous baser sur les proportions des bûches de 50cm du blog qui ont une mousse ivoire et il y en a plusieurs.
http://www.mercotte.fr/2014/09/20/recapitulatif-des-buches-de-noel/
Pour le caramel je ne sais pas je n’ai jamais nappé une bûche de caramel suivez la recette que vous avez trouvée
Bonjour
D’accord merci je note.
Je suis en train de le réaliser sous sa forme originale pour mon anniversaire qui était le 7 octobre.
J’espère le réussir il a l’air délicieux.
Encore merci.
Coline13
bonjour,
je m’apprête a faire ce que j’appelle moi un « bavarois » orange chocolat !
j’ai piquer la recette de la génoise (je vais la faire pour la première fois au bain marie d’habitude je fait juste les blanc en neige et au four)
je pense prendre la recette pour la mousse au chocolat (sauf que moi je ne trouverai que le chocolat en tablette du super marché chocolat pâtissier
et pour la mousse a l’orange la je vais y aller a tâtons avec zeste d’orange infusé dans la crème fraiche et gélatine puis montée mais les quantités … je pèche une petite idée pour me venir en aide Mercotte ?
ha oui c’est un gâteau pour 25 personne !!! j’ai la pression 🙂
Bon courage, déjà avec un chocolat de super marché ce n’est malheureusement pas gagné ! pour la mousse orange essayez de regarder dans la liste des bûches vous trouverez peut être votre bonheur !
on a pas la chance d’avoir de bonne épicerie par chez nous et je m’y suis prise trop tard pour commander sur le net.
merci je vais fouiner (j’avais pas pensé !)
Bonjour Mercotte merci pour cette recette, pourras tu nous mettre le lien pour l’imprimer dès que tu auras une minute. J’ai hâte de voir l’émission demain! Merci encore
Oups, je suis débordée, mais merci de me le rappeler, c’est fait !
Bises
Grande fan de vos critiques culinaires et de votre blog ! Un délice de vous lire
Merci 🙂
Bonjour Mercotte
Je n’ai pas reçu toute ma commande Valrhona et je compte le faire ce soir. Il me manque le chocolat Caraïbes, est-ce que je peux le remplacer par le chocolat noir 61% en barre? Si oui combien de chocolat dois-je mettre?
alors je ne suis pas chez moi donc je n’ai pas mon tableau sous les yeux ! prenez les proportions du manjari dans l’article sur les ganaches comme les quantités ne sont pas trop importantes ça devrait le faire
Bonjour Mercotte, mon entremets était très réussi, mes mousses avaient une belle texture.
Pourriez-vous, dès que vous aurez un peu de temps nous mettre le tableau dont vous parlez ?
Vivement ce soir
dans l’article sur les ganaches vous avez les proportions selon les chocolats, je ne suis pas chez moi à nouveau désolée
Bonjour Mercotte.
Pouvez vous s il vous plaît répondre à une petite question technique concernant les mousses pour entremets?
Ma question est la suivante:
Pourquoi dans certaines mousses on y trouve des jaunes d’oeufs?
Merci merci et merci.. vous êtes superbe ! !
il y a plusieurs façon de faire des mousses , à base de crème anglaise, avec de la chantilly avec de la crème mousseuse, avec des jaunes il faut choisir la recette que l’on préfère !
Merci infiniment pour votre réponse. Je souhaite faire un entremet 3 chocolats mais avec de l’agar agar ( je ne souhaite pas utiliser de la gélatine), le but étant d obtenir une mousse bien ferme à la découpe.
Alors quel conseil pouvez vous me donner pour cet entremet?
MERCI
pour cet entremet et cette recette ce n’est même pas la peine d’essayer l’agar agar ne SUPPORTE pas la congélation il faut choisir une autre recette, sur le blog il y ad’autres recettes de mousse au chocolat il suffit d’utiliser la barre rechercher, ne gaspillez pas votre matière première
Bonjour Mercotte,
C’est avec plaisir que je vous revois tous les 3 dans la 4e saison du meilleur pâtissier et à chaque fois je salive devant l’écran ! C’est un programme chaleureux convivial et bienveillant et un réel divertissement tous les mercredis soirs. Tant est si bien que cela m’a donné envie de pâtisser, même si je dois avouer que mon Bavarois au chocolat aurait bien eu besoin de vos précieux conseils… En tout cas le goût était là, même si la « tenue » n’y était pas.
Délicieusement vôtre ?
Bonjour Mercotte,
Je m’adresse à vous car j’ai besoin d’un petit conseil.
Pour noël, je compte réaliser des desserts dans le même genre que votre entremet 3 chocolats mais ma crainte, c’est que j’ai 3h de voiture pour arriver à destination.
Pensez-vous que mes gâteaux tiendront la route et quels conseils pourriez vous me donner?
Merci d’avance
transportez-le encore congelé dans une glacière tout simplement
Bonjour Mercotte,
Je te suis discrètement depuis très très longtemps à l’époque je crois que tu avais un autre blog avec des photos toujours aussi incroyable.
Je t’avais demandé quelques informations sur une recette pour les fêtes, il y a de cela des années, mais malheureusement ta réponse avait tardé, normal avec ce rythme de vie 🙂 et je n’avais pas u avoir les infos pour le jour J.
Mais je réitère aujourd’hui, je souhaite faire une buche citron praliné pour noel, mon idée : une génoise ou un biscuit de base pour la base, un praliné croustillant juste au dessus, un insert lemon cure et 2 ganaches montée une chocolat blanc citron et l’autre praliné.
Mais je ne sais pas si la ganache montée est un choix judicieux ? je veut que la buche soit gourmande mais pas lourde.
J’ai chercher des heures quelles mousses choisir, mais je n’ai pas trouvé de recette qui ressemble et ce que j’envisage. Je me suis finalement fixé sur la ganache montée, soit du chocolat et de la crème liquide en 1/3 et 2/3 si je ne me trompe pas, mais est-ce vraiment la meilleur crème pour ma buche ? bien sûr je bloquerais au froid la buche c’est à dire au congélateur je crois et la sortirais 4 à 6 h et la mettrait au réfrigérateur avant de servir
D’avance merci de ton avis d’experte.
Lolita
Une ganache montée c’est très bien par contre ce n’est pas forcément 2/3 1/3 les proportions changent en fonction du chocolat de couverture utilisé regardez la rubrique ganache pour voir les proportions en fonction du chocolat
regardez aussi les proportions ici
http://www.mercotte.fr/2014/09/20/recapitulatif-des-buches-de-noel/
Bonsoir Mercotte,
Merci pour tous vos conseils que je lis précieusement depuis plusieurs années !
Par contre, la mousse, qui paraît pourtant simple, me pose problème à la réalisation : en effet, mon chocolat à l air de durcir lorsque j ajoute la crème mousseuse.
Pourtant, je laisse refroidir mon chocolat fondu et attend aussi que ma crème ne soit pas trop froide, bref que les 2 soient à peu près à la même température, j incorpore très doucement la crème au chocolat à la Maryse.
À chaque fois, le résultat est compact, granuleux, voir tranché !!!
Merci de me donner d autres conseils (température du chocolat à 35 pour l ajout de la crème), je suis désespérée !!!
Continuer ainsi Mercotte, c est parfait !
si vous suivez la recette ci dessus il ne faut surtout pas laisser refroidir l’émulsion se fait à chaud chocolat et crème, pas étonnant que cela loupe, cliquez aussi sur les liens pour plus d’explications techniques !
bonjour,
quelle mousse chocolat a une meilleure tenue entre celle de cette recette et celle du cremeux au chocolat de l’entremet Entremets croustillance et chocolat?
merci d avance
une fois passées par la case congélateur elles se ressemblent, l’autre à base de crème anglaise aura un peu plus de tenue à cause de l’oeuf
Bonjour Mercotte,
Je voudrais faire cet entremets pour une classe de 15- 20 enfants. Faudrait-il faire 2 gateaux de 20 cm Ou 1 seul de 22 suffirait?je ne me rends pas compte s’il faut doubler les quantités et faire 2 gateaux ou 1 fois et demi et un seul gateau? Merci beaucoup pour votre réponse et pour toutes ces recettes déliciuses que vous partagez avec nous.
C’est bien de faire 2 gâteaux de 20 🙂
bonsoir!
Je souhaite réaliser cet entremet en deux moule de 18 cm, mais avec de l’agar agar sans congélation et en ajoutant du blanc d’œuf. Est ce faisable ?
Merci
il faut tester par vous même, je ne certifie que les recettes que j’ai testées et sans congélation je vois mal comment réaliser cet entremets, je n’aime pas l’agar agar donc je suis de mauvais conseil 🙂 désolée
en faite a l’ile de la réunion je ne trouve pas de gélatine de poisson.
Et vous trouvez du Valrhona ? car les proportions sont celles du chocolat valrhona et vous risquez d’être déçue avec un autre chocolat , je dis ça ….. courage
Bonjour Mercotte,
pour l’anniversaire de ma petite soeur j’aimerai lui faire son dessert préféré : un entremet au chocolat. Petit probleme, on vient de lui trouver une allergie aux fruits à coque…
Quel biscuit me conseillez vous ?
Merci pour votre aide 🙂
De trouver une recette sans fruit à coque, c’est évident non ? Mr Google notre ami commun devrait pouvoir vous aider 😉
Bonsoir mercotte
Je souhaite réaliser cette recette pour un anniversaire dans un cadre de 35 ×40 cm .
Par combien dois multiplier la recette?
Merci
multipliez par 3 et si c’est trop faites-en des individuels avec les restes 🙂
Bonjour mercotte,
Je suis une adepte de votre site internet et des épisodes du Meilleur Pâtissier. J’essaie de réaliser vos recettes aussi parfaitement mais c’est parfois plus compliqué que prévu.
Je fêtes l’anniversaire de mon père et le mien le 12 mars en compagnie de toute la petite famille. Je dois donc préparer 4 gâteaux au moins. J’avais pensé au 3 chocolats… Peut être le préparer plusieurs jours avant… le congeler?
Bref, j’aurai aimé avoir quelques conseils. Pourriez-vous m’orienter vers des recettes. Peut-on préparer un gâteaux plusieurs jours à l’avance sans perdre en goût ou en qualité?
Peguy tous les entremets se congèlent parfaitement c’est même recommandé
Bonsoir mercotte
Peut-on faire couler un glaçage miroir sur cet entremet
Si oui pensez-vous que sa va tenir ?
S’il est surgelé pas de problème
Bonjour !
Avant toute chose, un grand merci pour vos conseils Mercotte, grâce à vous je ne cesse d’apprendre et j’adore ça!
J’ai une petite question sur le bisuit, est ce que je peux remplacer le miel par du glucose ? Si oui en quelle quantité ? Merci !
Et bien non Lisa dommage ….
Bonjour Mercotte,
pourriez-vous me dire si je peux remplacer le chocolat Jivara par du chocolat Dulcey et si oui, dans quelles proportions ?
D’avance, merci pour votre réponse
bonne continuation
Florence
oui pas de problème je suis en déplacement je n’ai pas le tableau sous les yeux , il y a quelques proportions ici http://www.mercotte.fr/2008/01/30/comment-realiser-une-ganache/
Bonjour mercotte
Quel différence entre une mousse et une ganache montée ?
Merci
la composition : une ganache montée c’est un peu une chantilly au chocolat pour faire court la texture n’est pas la même du tout
Bonjour Mercotte
J’ai l’habitude de réaliser un 3 chocolat à base de chocolat, crème anglaise, gélatine et crème mousseuse.
Mon souci aujourd’hui : j’ai cinq gâteaux (30 x 30) différents à faire à l’avance pour une réception de 60 personnes. D’habitude je fais le glaçage du 3 chocolat la veille alors qu’il est encore congelé et avant de le laisser au frigo mais cette fois, j’aimerais pouvoir faire le glaçage quand le dessous est déjà congelé et remettre au congélateur pour quelques jours.
J’utilise un glaçage à base de chocolat noir, crème liquide et une cuillère à soupe d’huile. Est-ce possible à votre avis?
Merci, à l’avance pour votre réponse.
Pas de problème pour le repasser au congélateur mais il risque d’être moins brillant
Merci Mercotte pour votre réponse rapide.
Je viens entre temps de trouver une recette de glaçage qui soit disant se recongèle sur le site « gâteauetcuisine ». J’espère que ce glaçage se recongèle vraiment et reste aussi brillant car je ne voudrais pas rater.
Je vais l’essayer pour Pâques avec un « petit » 3 chocolat que j’ai encore au congélateur.
Je pense que j’aurai encore à vous solliciter dans les prochains jours car je vais avoir du pain sur la planche.
Ah! les enfants ont le don de mettre à contribution les mamans retraitées!!
Merci pour tous les conseils que vous nous apportez.
😉
Bonjour Mercotte,
Je fête l’anniversaire de ma fille pour ses 18 ans le 01/12/18 et je fais du maison. Nous serons 75 personnes
Concernant l’entremets 3 chocolats je souhaite le préparer à l’avance, combien de temps je peux le garder au congélateur (jours, semaines, mois)?
D’avance , merci.
Bonjour, maximum 3 mois 🙂
Bonjour, j’aurai juste une petite question technique à propos de cet entremets.
Vous dites en introduction que « cet entremets peut facilement se transformer en bûche de Noël et une fois au congélateur vous pourrez le conserver facilement 2 mois », ma question est : faut-il d’abord passer l’entremets au frigo pour faire prendre les mousses (et si oui combien de temps), ou bien peut-on le mettre au congélateur dès la fin du montage dans le moule à bûche ? Merci d’avance pour vos conseils.
Anne Marie
on congèle entre chaque mousse pour éviter qu’elles ne se mélangent !donc vous faites les mousses au fur et à mesure car elles n’attendent pas quand une est prise vous attaquez la préparation de la seconde, etc…
Bonjour Mercotte,
Je souhaite faire cet entremets pour Noël (mon premier ! 🙂 la recette a l’air simple, c’est tout à fait ce qu’il me faut …). Pour combien de personnes est prévue votre recette ? Peut-on mettre un petit coulis de fruits entre 2 couches sans risquer qu’elles ne glissent l’une sur l’autre ?
Merci,
Caroline.
4/6/8/10 personnes tout dépend de la taille des tranches le cercle est de 16 cm donc découpez un disque de papier de 16 et voyez le nombre de parts que vous faites dedans, si c’est trop petit faites une règle de 3 changer pour les proportions de la recette, c’est simple !
Si vous gélifiez et congelez un coulis de fruits vous pouvez le mettre en insert, c’est plus technique et c’est aussi une question de goût , à vouloir modifier les recettes on prend des risques calculés !
Bonjour mercotte. Svp je n’i que le gélatine en poudre. Comment je fais pour l’intégrer a la mousse? Merci
vous la diluez dans 5 ou 6 fois son poids en eau (selon le bloom) et quand vous avez votre masse gélatine vous la faites fondre qq secondes au micro ondes et l’intégrer à la mousse
https://www.mercotte.fr/gelatine-et-agar-agar-quelques-principes/
Bonjour Mercotte,
Figurez vous que je n’ai pas de question à vous poser car tout est déjà expliqué dans la recette ainsi que les infos utiles et futiles.
Mais c’est plus fort que moi et depuis toujours, j’ai voulais vous envoyer un petit message pour vous exprimer mon admiration
Luzi
merci c’est super gentil et ça me fait plaisir, vraiment !