Mercotte

Vous êtes gourmets, gourmands et épicuriens, vous êtes en quête d’émotion culinaire et vous ne connaissez pas encore Serge Vieira, Bocuse d’Or 2005 à seulement 25 ans ? Alors il est temps de visiter le Cantal pour découvrir un lieu atypique résolument contemporain et savourer une cuisine (récompensée depuis 2012 par 2 étoiles au guide rouge) créative, technique et très personnelle avec des associations étonnantes mais toujours réussies. Voici Serge et Marie-Aude Vieira, ne sont-ils pas sont trop mignons tous les deux ?

Mais attention, un séjour à Chaudes-Aigues ça se mérite, il faut vraiment réserver à l’avance, l’hôtel ne compte que 3 chambres. Comme l’année dernière je m’y étais prise trop tard, cette année j’ai réservé lors du Festival Culinaire Bernard Loiseau en mars pour être sûre d’aller enfin déguster la cuisine de Serge que l’on ne cessait de me recommander. Et quelle belle surprise ! Je vous invite à partager une escapade loin de mes Savoie, dans le Cantal, pour découvrir le château du Couffour, la cuisine de Serge et la magie des balades matinales entre 800 et 1000 m d’attitude avec des paysages inoubliables, tout est magique !

Nous avons choisi le château plutôt que le camping ! On y accède pour une magnifique allée  bordée de vieux tilleuls pour découvrir un donjon du moyen-âge. Dès l’entrée le style est donné avec l’allée qui associe béton et fer rouillé s’ouvrant sur un panorama magnifique avant d’accéder au restaurant et aux chambres.

En arrivant, sur la droite un couloir très simplement éclairé et fleuri au sol dessert les chambres. La nôtre c’est la Silène enflée, et pas grave si vous n’êtes pas spécialiste en botanique, tout est expliqué sur la porte coulissante en verre qui délimite le coin nuit … Démarche écologique, décor épuré, zen et de bon goût, tout est fait pour un séjour loin de l’agitation et des foules bruyantes. Les murs extérieurs sont en pierre de lave retenus par des grillages et chaque chambre a une petite terrasse avec une vue à 360°, idéale pour profiter des rafraîchissements et douceurs maison que l’on vous y dépose à l’heure du goûter !

De gauche à droite : les cuisines vues de l’arrivée, l’arrière du donjon, et dans la continuité des chambres  la salle de restaurant et celle du petit déjeuner -ok la pelouse a souffert des fortes chaleurs- et toujours la même vue panoramique.

Après la visite il est temps de passer à table. Deux menus sont proposés, le menu S comme Serge à 76 € et le menu M comme Marie-Aude à 125 €. Un excellent rapport qualité prix pour un deux étoiles avec beaucoup de générosité dans les plats et tous les à-côtés.
Au programme comme toujours à midi déjeuner normal, et le soir juste un plat et un dessert. Aie pour Serge cela n’exclut pas les mises en bouches et les mignardises, heureusement que les marches matinales ont compensé ces excès de gourmandise.

A chaque service, trois crackers apéritif et quatre mises en bouche, et, incroyable, jamais la même chose. Le tout extrêmement léger, avec toujours un rappel aux origines portugaises de Serge, un peu de sardine, de maquereau, de moules et aux produits locaux, cantal et lentilles… Pour les curieux, explications groupées pour gagner de la place.
De gauche à droite : Midi : crackers cantal, encre de seiche et moules marinées, Feuilleté, tartare de boeuf, mayonnaise aux herbes, Pain de seigle, croustille de pieds de porc, lentilles blondes de Saint-Flour. Soir : Blinis concombre et purée de lentilles, crackers cantal et risotto  d’épeautre, crackers boeuf séché oignon rouges pickles et purée d’avocat. Midi 2 :Feuilleté et gelée de gaspacho, sardine et fromage blanc aux herbes, Pain noir maquereaux et purée de brocolis, sur un pain aux céréales, purée et carpaccio de champignons. Soir 2 : Pain soufflé au cantal, Pain aux céréales grillé, lard paysan et béarnaise, Pain aux carottes, fromage blanc aux herbes et gel de coriandre. Je vous laisse imaginer les mariages de saveurs, toujours très justes et étonnants à la fois.

Après l’apéritif viennent les mises en bouche, si j’vous jure…. Là encore  que d’imagination et de créativité, c’est juste surprenant. Ces mises en bouche sont présentées, tout comme les petits fours en fin de repas, insérées sur des pyramides en pierre de lave, en accord parfait avec les murs extérieurs. Ces supports en lave et acier, création réservée à Serge Vieira sont signés Thierry Courtadon, sculpteur de pierre de Volvic.
Midi : cromesquis d’escargot, gel yuzu, Tartelette poireau et maquereau, Panna Cotta chou fleur et raz el hanout, saumon gravelax aux cacahuètes. Soir : Bonbon de poireau, Beignet de pied de porc, Cornet sardine mayonnaise aux herbes et bille d’olive noire, Tartelette de légumes. Midi 2 :  Beignet de crevette, Tartelette chèvre miel poudre d’olives noires, Tartare de boeuf et croustille de pain aux céréales, Samossa carotte et caviar de blanc d’oeufs. Soir 2 : Tartelette au raifort, radis et moutarde à l’ancienne, Raviole de foie gras et coulis d’herbes, Kadaïf au Saint Nectaire, pomme et céleri, beignet de maquereau et fleur de gaillet.
Ce n’est pas le tout, il est temps maintenant de passer au menu M du premier jour …

Si on vous annonce foie gras tomates, vous vous dites oh là là c’est bizarre … Et bien vous avez tort, c’est juste inattendu et surprenant bien sûr,  mais on en redemande … Enfin pas en vrai, quand même… Une réelle découverte gustative que cet accord foie gras de canard cuit au naturel, tomates multicolores, condiment pimenté aux quetsches et pain soufflé.

Sur une purée de champignons, langoustine croustillante, marinade de courgettes trombones et fenouil, quenelle de pince et feuille d’agastache. Là encore des mariages de saveurs peu courants (enfin sauf l’agastache chère à Laurent Petit et Jean Sulpice, mes référents habituels) et un vrai régal.

Filet de rouget cuit à la plancha, carpaccio de poulpe -clin d’oeil gagnant au Portugal- aubergines confites citronnées, amarante bicolore. Ah ces aubergines confites, une pure merveille avec la pointe d’acidité qui va bien.

Pigeon de Bresse, Mieral bien sûr, rôti aux épices, croustilles de pomme de terre au paprika, chou pak-choï, coulis de laitue et oignons cébettes. Le pigeon qui fond dans la bouche comme on aime, l’association des saveurs, bref nous sommes sur un petit nuage…
Pas de fromage on passe directement au dessert…

Pour qui aime l’abricot comme moi j’ai été particulièrement gâtée cet été après l’abricot rôti fine meringue aux herbes et sorbet de Jean-Philippe Tavernier au Clos, ou  l’abricot confit dragées et coulis pissenlits d’Anthony Fresnay à la Bouitte, je termine la saison en apothéose avec d’incroyables abricots pochés au citron confit, croustille au bâton de réglisse, pâte d’abricot et sorbet, le mariage parfait et puis c’est tout !

Il est venu le temps des petits fours. Gourmande un jour, gourmande toujours, j’assume… Comme pour les mises en bouche je résume !
Midi 1 : macaron chocolat menthe, guimauve pâte de fruit citron, tartelette mirabelle et feuille de thym, religieuse à la pomme. Soir 1 : Financier à la pistache et tube croustillant pistache, pâte sablée, chocolat tonka et disque de mascarpone, pâte de fruit à l’orange, tartelette reine claude. Midi 2 : Brownies au chocolat, macaron abricot, guimauve et pâte de fruit verveine citron vert, tartelette quetsche estragon. Soir 2 : Croquant glace royale et praliné orange, bonbon vanille caramel, tartelette chiboust pomme sureau, pâte de fruit à la menthe.  Mention tout spéciale pour les pâtes de fruits nature ou guimauve, excellentissimes…

Ambiance reposante et couleurs douces dans la grande salle à manger, sans oublier le Bocuse d’Or en bonne place, ni le sourire et l’attention constante de Marie-Aude qui supervise le service.

Couleurs résolument plus flashy pour la boutique très contemporaine et, à ne pas manquer, l’ambiance des toilettes du restaurant …

Et pour le plat du soir : turbot cuit en vapeur douce, salade de moules, oignons caramélisés, viennoise citron, et je ne me souviens plus, peut-être lit de brocolis ou courgettes trombones… Est-il besoin de préciser que c’est un régal de légèreté avec une cuisson parfaite.

Encore un incroyable dessert, après l’acidulé de l’abricot, la douceur suave de la pêche. Sur une gelée d’eau de pêche, carpaccio de nectarines jaunes, tube croquant, mousseux chocolat et croûtes de lait. En fait il y a beaucoup de couches différentes à l’intérieur du tube, je trouve que l’énoncé est bien abrégé, car pour avoir vu en cuisine le dressage de ce dessert c’est juste impressionnant. En tout cas quel bel équilibre des saveurs.

Et après une belle nuit, debout comme toujours aux aurores pour une marche santé préventive. Ce n’est pas facile facile ici, ça grimpe raide, 8%. A la descente il faut utiliser son frein moteur disent les panneaux, bon j’ai utilisé mon frein semelle, ça marche aussi.

En arrivant sur le plateau par contre, quelle belle récompense avec le lever du soleil.

Les troupeaux sont curieux, ils n’ont pas l’habitude des photographies matinales et un veau déjà grand tète goulûment sa mère …

Et en rentrant, c’est l’heure du petit déjeuner. Toute la viennoiserie est cuite minute, mention très spéciale pour les brioches feuilletées aux agrumes légères comme de la plume, les petits pains tout chauds, les cookies coulants exceptionnels (on en a même eu un doggy bag pour la route) et les yaourts de la ferme avec plein de vrai bonne vanille, je n’ai pas goûté les cakes ni les croissants, il faut raison garder et laisser de la place pour le déjeuner de midi !
Nouveau moment de gourmandise avec cette fois le menu S !

Filets d’omble chevalier marinés en escabèche, navets, guacamole et champignons à la grecque au fenouil, frais, léger, parfumé…

Agneau Allaiton rôti au poivre des Moines, polenta aux olives Taggiasche, liseron d’eau et condiment câpres.  Parfait avec encore de nouvelles saveurs. Si comme moi vous ne connaissez pas l’agneau Allaiton la Rolls des viandes si j’ai bien compris, alors cliquez ici.

L’alléchant plateau de fromages, tous à point, vache, chèvre et brebis et uniquement d’Auvergne bien sûr.

Encore un beau dessert et peu sucré comme tous ceux que l’on a dégusté pendant notre séjour : sur une compotée de pommes au four, tartelette mirliton, sorbet Granny Smith, gel de cidre. Un grand bravo au chef pâtissier qui accompagne Serge depuis ses débuts à Chaudes-Aigues.

Et plutôt qu’un café classique, avec le beau temps, place au café frappé et sorbet. C’est la première fois que l’on m’en propose dans un restaurant gastronomique et c’est top … On peut apercevoir à l’arrière les mignardises café : esquimau à la fève tonka, gavotte au café, caramel mou au beurre salé …

Comme nous sommes à 25 kms de Laguiole, petite escapade l’après midi juste pour faire quelques photos, l’emblématique taureau de la race Aubrac qui trône au centre ville et chez Bras le célèbre trois étoiles de l’Aveyron …

Pour le dernier soir, et avec l’expérience des préliminaires, j’ai demandé de l’ultra léger. Une salade alors me propose le chef ? Parfait… Oui mais c’est mal connaître Serge Vieira, une salade certes mais attention, ce sera « la salade de Mercotte » tomates, brocolis, radis, herbes refroidies, petite tartine croustillante au saumon… Et ce n’est pas tout ….

On ne sait jamais, si nous avions encore faim ! La salade est accompagnée d’une sorte de tapas si l’on peut dire : pintade croustillante, mayonnaise curcuma et poudre d’oignons, trop généreux le chef !

Et pour finir en beauté un magnifique dessert, je le dis d’autant plus facilement que je ne suis pas fan de mirabelles, mais là c’est quelque chose… Sur une pâte sucrée, crémeux verveine, fine feuille de chocolat au lait, pulpe de mirabelle au sirop vanillé (oh là là) mirabelles déshabillées (à savoir les petites boules qui ressemblent à du melon. J’adore le terme déshabillées) et sorbet.

On ne chôme pas en cuisine, le restaurant est complet midi et soir en ce moment, donc 53/55 couverts à servir ce n’est pas du gâteau si l’on peut dire, mais tout le monde est à son poste et l’ambiance n’est pas survoltée comme parfois, pas du tout …

Et avant le dernier service, photo souvenir avec tout le personnel, cuisine, salle et administration. Bravo à tous pour votre professionnalisme et votre gentillesse …

En conclusion je ne peux faire mieux que de citer la chronique du Michelin en 2012 lors de l’obtention de la seconde étoile, chronique intitulée: Serge Vieira, précis d’émotion. Rien n’a changé, c’est tellement ça et c’est si bien dit.
« Perfectionniste, tenant du geste millimétré et d’une rigueur absolue, Serge Vieira est assurément un technicien né. Science des produits, des recettes, des cuissons, du dressage… chaque assiette révèle une formidable somme de travail et d’attentions. Par là, le repas impose immanquablement le respect et l’admiration. Mais le plaisir éprouvé est au-delà. Point d’esbroufe ici, rien de trop conceptuel, pas de posture. Serge Vieira signe une cuisine habitée, incarnée. Dans son exigence et son purisme, le jeune chef tente de cristalliser l’essentiel : l’inspiration du terroir, la logique des saveurs, la grande mais aussi la petite tradition, l’âme des produits. Certains chefs brillent par leur inventivité, d’autres émeuvent par leurs racines, certains cultivent une liberté d’artiste qui semble transcender les contingences, d’autres sont des orfèvres qui paraissent tutoyer la matière. Tous séduisent à leur manière. Sophistication ou authenticité ? Technique ou émotion ? Serge Vieira est auvergnat, c’est sans doute là le principal »

Autant vous le dire, j’ai déjà réservé pour l’année prochaine, c’est trop bien …

Enjoy