Mercotte

Pâtisserie de mon enfance, le pain de Modane n’est plus très répandu aujourd’hui. Il est cependant encore très présent à Modane ou Fabien Noguera perpétue une recette traditionnelle transmise de génération en génération depuis les années 30. Mais comme toujours chaque boulanger a sa propre version, qui diffère par quelques détails, certains fourrent leurs pains de Modane avec de la frangipane, d’autres avec de la crème pâtissière, ce qui dans ce cas présente une certaine similitude avec la brioche suisse … Je suis sûre aussi que dans d’autres régions cette brioche existe sous un autre nom. Il ne faut pas oublier qu’en Savoie Modane c’est la frontière avec l’Italie et que nous ne sommes rattachés à la France que depuis 1860 ce qui explique que ce pain de Modane ait aussi quelque parenté  avec le fameux panettone.
Comme nous mettons régulièrement cette gourmandise à l’honneur dans l’Assiette savoyarde à France bleu pays de Savoie notamment en invitant Fabien Noguera à venir nous en parler, et qu’à chaque fois il nous en fait déguster, il était temps à mon tour de la tester, surtout qu’il m’a gentiment donné les melons confits qui font l’originalité de sa recette.  Il fabrique environ 100 pains par semaine et estime en avoir réalisé au moins 80000 depuis qu’il est installé, autant dire qu’il maîtrise le process… J’ai préparé deux fournées différentes pour essayer de retrouver celle qui se rapprochait le plus gustativement parlant de celle de mon enfance.

Le pain de Fabien, il utilise 250g de pâte à brioche pour 1 pain pour 6/8 personnes qui se congèle parfaitement donc faites vos provisions si vous passez par là pendant les vacances …

Ce qui est amusant aussi et qui nous fait très plaisir, c’est qu’à l’écoute de l’émission d’autres pâtissiers locaux s’y sont mis comme  le chocolatier Thomas Bizolon à Aix les bains qui depuis un mois à peine propose chaque samedi matin la recette retrouvée dans les cahiers de son grand père. Mais attention, il faut y aller très tôt car il est dévalisé, je n’ai pas encore pu les goûter depuis mon retour en Savoie. Samedi dernier à 10 heures quand j’ai voulu en acheter il n’y en avait plus. Pas folle, j’en ai réservé deux pour la semaine prochaine, promis je vous mettrai la photo et vous donnerai mes impressions…

Oui je sais, la dorure laisse à désirer et j’aurais pu mettre un peu plus de garniture…

La recette

Ma version modifiée avec entre autres une brioche plus beurrée que la recette classique et qui correspond mieux à mes goûts.

Attention pour la brioche avant de m’exposer vos problèmes merci de lire cet article -clic- pour mettre toutes les chances de votre côté !

La pâte à brioche* à préparer la veille : 260g de farine de gruau*, 40g de sucre*, 6g de sel, 10g de levure biologique*, 15g de lait, 150g d’oeufs*, 210g de beurre, QSP* d’oeuf pour la dorure.
Dans la cuve du robot équipé du crochet réunir la farine, le sucre et le sel d’un côté si ça vous rassure, émietter la levure de l’autre côté, ajouter le lait et faire tourner à petite vitesse. Battre légèrement les oeufs et en ajouter les 2/3 dans la cuve. Pétrir* 2 min à petite vitesse -1-. Quand la pâte commence à se décoller ajouter le reste des oeufs et pétrir à vitesse moyenne -4-. Laisser tourner jusqu’à ce que la pâte de détache à nouveau. Pendant ce temps détailler le beurre en petits dés puis l’incorporer petit à petit sans arrêter de pétrir. Quand tout le beurre est incorporé continuer à pétrir pendant 7 min à vitesse moyenne, la pâte doit se décoller une 3ème fois. Verser le pâton dans un récipient fariné, filmer au contact* et laisser pousser* une à 2 heures à température ambiante. Quand la pâte a doublé de volume, la dégazer et la rabattre en l’étalant à plat sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson, filmer au contact et laisser une nuit au réfrigérateur.

Première version brioche pauvre en beurre, finition amandes au lieu de noisettes : en haut à gauche, le pain farci avant la pousse, recouvert de la finition aux amandes après la pousse, puis d’amandes hachées, j’ai oublié de dorer pour cette première version, et enfin tranché. J’ai zappé le sucre glace, aie aie aie … Verdict, un peu sec à la dégustation d’où ma seconde version plus réussie, plus beurrée,  plus moelleuse, moins bâclée quoi….

La farce : à ma façon, donc rien à voir avec la vraie recette qui reste secrète : 100g de dés de melon confit, 50g d’écorces d‘oranges confites* coupées en dés, 20g de zestes de citrons confits  -je recycle toujours ceux de cette recette- 20g de confiture d’abricots.
Mélanger tous les ingrédients à la feuille dans la cuve du robot pendant 30s.

La crème d’amandes : 75g de beurre pommade, 75g de sucre semoule, 75g de poudre d’amande, 75g d’œuf*, 10g de maïzena, 5g de rhum*.
Crémer*  le beurre pommade et le sucre ajouter la poudre d’amande et la maïzena, puis l’œuf et le rhum, lisser le mélange. 

J’ai décidé là encore d’innover, j’ai mélangé la farce avec la crème d’amande. Vous faites comme vous le sentez par contre… Et ce n’est pas fini comme j’ai fait 2 tests j’ai encore ajouté  une modification pour la version 2, celle que je vous livre là tout de suite !

L’excellent melon confit offert par Fabien Noguera, il m’en reste pour au moins 2 fournées et une délicieuse confiture artisanale offerte – avec d’autres aussi- par la charmante Dominique Laforge  lors des journées gourmandes de Saulieu.

Le façonnage : le lendemain sortir la pâte du réfrigérateur, fariner le plan de travail et la façonner. La détailler en 6, 8 ou 10 boules selon la taille* que vous voulez donner à vos pains. Étaler chaque boule en leur donnant une forme légèrement ovoïde, mettre la farce au milieu, recouvrir de confiture d’abricot* et refermer comme un chausson, soudure en dessous. Laisser pousser à nouveau.

La finition* : mélanger 50g de poudre de noisettes, 50g de sucre glace et un blanc d’oeuf pour obtenir un appareil un peu épais. Dorer les pains, répartir dessus une mince couche de masse aux noisettes, parsemer d’amandes hachées et enfourner à 165° pendant 30min* environ. Poudrer de sucre glace avant de déguster.

 Explications utiles ou futiles 

La pâte à brioche : je vous conseille de faire votre pâte à brioche préférée comme ça pas de souci… celle du site de Modane, testée pour la version 1 donnait 250g de farine, 10g de levure biologique, 40g de sucre, 150g d’oeufs, 1 pincée de sel, 125g de beurre. 

La farine de gruau : c’est une farine dite de force riche en gluten parfaite pour les pâtes élastiques, à défaut la T45, celle que l’on trouve majoritairement en grande surface fera l’affaire. En savoir plus sur les farines ? Consultez cet article -clic-.

Levure biologique : par opposition à la levure chimique c’est donc de la levure fraîche de boulanger. Si vous utilisez de la levure déshydratée, référez-vous aux indications sur le paquet pour trouver les équivalences.

Le sucre dans la brioche :  vous pouvez augmenter légèrement la quantité de sucre  50/60g si vous aimez une pâte plus sucrée.

Les oeufs : il est toujours préférable de peser les oeufs -sans la coquille- . il faut aussi les battre légèrement à la fourchette avant de les incorporer à la préparation.

QSP : quantité suffisante pour…

Pétrir :  on me pose souvent la question : peut-on y arriver sans robot ? Mais oui bien sûr, suffit de pétrir gaillardement à la main, il y a quelques siècles les brioches existaient mais pas les robots…

Filmer au contact : poser un film alimentaire directement sur la crème ou la préparation de manière à empêcher le contact avec l’air et à la rendre hermétique. Cela évite la condensation et  la formation d’une pellicule en surface.

La pousse : c’est le dioxyde de carbone libéré par les levures et emprisonné dans la pâte qui est en partie responsable du gonflement. Un autre élément est indispensable, le gluten contenu dans la farine. En effet, toutes les molécules de gluten assemblées forment comme un filet élastique dans la pâte. Après fermentation et aussi pendant la cuisson, le CO2 des levures est libéré mais ne peut s’en échapper et c’est pourquoi la pâte gonfle.

Dégazer et rabattre : après la première pousse d’une pâte à pain ou à brioche, en chasser le gaz carbonique qui l’a fait gonfler.

Le rhum : facultatif, vous pouvez le remplacer par des zestes de citron.

Crémer :  utiliser le plus souvent l’accessoire du robot appelé « feuille »  pour rendre un mélange crémeux souvent du beurre et du sucre.

La farce : en général on met moins d’écorces d’orange, pas d’écorces de citron, mais c’est  une question de goût, j’aime beaucoup l’orange et le citron donc je m’adapte. Certains ne mettent que des fruits confits pas terribles, et comme toujours c’est la qualité des produits qui apporte l’excellence à la dégustation. D’autres recettes intègrent des raisins secs, bref sur cette base lâchez-vous en fonction de votre placard et de vos préférences.

La taille des pains : pour la version 1 j’ai fait 2 pains mais ils ont beaucoup gonflé et je les ai trouvé un peu trop gros. Pour la version deux j’en ai fait 8 de bonne taille avec ma pâte à brioche plus beurrée, j’ai préféré.

Le façonnage : dans la recette normale on garnit la pâte à brioche étalée avec les fruits confits parfois macérés dans du rhum puis on les recouvre de frangipane ou de crème d’amande et on ferme le pain comme un chausson etc… Donc pas de mélange, pas d’ajout de confiture.

La confiture d’abricot : pour donner plus de moelleux j’ai étalé une grosse cuillère à soupe de confiture d’abricot par dessus la farce, c’était top à la dégustation pour le côté moelleux.

Où trouver les melons confits : Fabien se sert ici -clic-

La finition : classiquement le mélange du dessus est fait dans les mêmes proportions avec de la poudre d’amandes. Là encore à vous de choisir celle que vous préférez. Avec les noisettes on se rapproche du Piémontais selon Thuriès -logique les noisettes du Piémont IGP sont les meilleures du monde- la version italienne du pain de Modane et je trouve que c’est nettement plus goûtu…

Température et temps de cuisson : comme toujours ils sont donnés à titre indicatif, à vous de vous adapter en fonction de votre four.

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L’actu : 

Avant de rejoindre La Toussuire pour la semaine gastronomique je serai jury aux côtés de chefs étoilés de Megève lors d’un concours de cuisine rigolo dans le cadre du Festival inter générations Démons et Vermeils.
Le Festival Démons & Vermeil est né d’un constat : de plus en plus de parents confient, une partie de l’été, leurs enfants aux grands -parents. Des grands parents d’une nouvelle génération, plus jeunes, plus dynamiques, plus disponibles, qui aspirent à des moments très forts de complicité avec leurs petits-enfants mais qui ne savent pas toujours comment s’y prendre avec les habitudes de vie et de consommation d’aujourd’hui. Ces tandems inter-générations vont partager et échanger, de façon ludique et conviviale. Parmi les nombreuses activités proposées, un concours de cuisine se déroulera les 24 et 25 juillet et mettra en lice des tandems grands-parents/petits-enfants sur le thème de la tarte aux fruits. Avis aux amateurs. Retrouvez tout le programme et inscrivez-vous -clic-.

Enjoy