« Comme une bûche de Noël » et c’est pour les enfants… |
2013 déc
18
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Oui bien sûr ce n’est pas une vraie bûche traditionnelle, ni par sa forme ni tout à fait par ses composants, l’avantage c’est que, comme celle de l’année dernière -clic-, elle est rapide à préparer sans se prendre la tête. À vous de rajouter éventuellement vos grigris de Noël préférés, feuilles de houx, nains, scie, père noël etc… En tout cas elle est légère et pour l’avoir testée avec mes petits enfants, très appréciée. Spéciale dédicace pour les plus jeunes lecteurs de ce blog qui n’ont pas encore tout le matériel pour les inserts ou autres gouttières spécifiques. C’est une recette du tout nouveau livre de mon chouchou Cédric Pernot le pâtissier du Fidèle Berger à Chambéry qui vient de paraître aux Editions Altal …
La recette :
Pour un moule à cake de 25 x 8 cm
Le pain de Gênes à réaliser la veille : 150 de pâte d’amande* 50% de fruits, 150g d’oeufs*, 30g de beurre + 10g pour le moule, 25g de farine, 4g de fécule, 2g de levure chimique.
Pour le sirop : 90g de sucre, 90g d’eau, 60g de jus de fraise ou de framboise*.
Faire un sirop en portant juste à ébullition le sucre et l’eau ajouter le jus choisi et réserver à température ambiante. Tiédir la pâte d’amande au micro-ondes pour l’assouplir. Dans le bol du robot muni du fouet, battre la pâte d’amande avec 1/4 des oeufs puis ajouter progressivement le reste des oeufs et fouetter le tout jusqu’au refroidissement. Pendant ce temps tamiser la farine, la fécule et la levure et faire fondre le beurre. Quand le mélange oeufs pâte d’amande est au ruban* en prélever une petite partie et la mélanger au beurre fondu chaud. Incorporer délicatement à la maryse les poudres tamisées, puis ajouter à la fin le mélange avec le beurre fondu ce qui évite de faire retomber l’appareil. Verser la préparation dans le moule beurré. Enfourner à 175° pendant 10 min environ puis prolonger la cuisson 10 min à 155°*. Le biscuit doit être doré et ferme sous le doigt. Après refroidissement à 30° environ, le démouler sur une semelle en carton ou directement sur le plat de présentation, de manière à ne plus avoir à le déplacer. L’imbiber avec le sirop de punchage*.
La ganache montée à mettre en place la veille* : 100g + 200g de crème fleurette à 35% de matières grasses*, 90g de Manjari*, 20g de miel neutre -acacia-.
Porter juste à ébullition les 100g de crème avec le miel. Verser lentement le mélange bouillant sur le chocolat fondu au bain-marie en mélangeant au centre à la maryse pour créer un noyau élastique et brillant signe d’une émulsion* démarrée. Continuer en ajoutant le liquide peu à peu. Mixer éventuellement pour parfaire l’émulsion. Ajouter les 200g de crème fleurette froide et bien mélanger ou mixer le tout. Réserver au réfrigérateur une nuit. Le lendemain monter comme une chantilly.
La finition le jour de la dégustation : 250g de framboises fraîches.
Monter la ganache comme une crème chantilly. La pocher* en rosaces à l’aide d’une douille cannelée* sur toute la surface du pain de Gênes. Effectuer une deuxième rangée de rosaces au milieu du gâteau pour obtenir un semblant de forme arrondie de bûche. Recouvrir le tout de framboises fraîches*. Au moment de servir poudrer de sucre glace pour faire croire qu’il neige…
Explications utiles ou futiles :
La pâte d’amande 50% : la qualité de la pâte d’amande est importante pour la réussite de la recette, oubliez les pâtes d’amande colorées et très sucrées des grandes surfaces, vous trouverez de la 50% en magasin bio ou pour la Valrhona chez cook-shop-clic-. Oui il y a tout ce que vous voulez chez eux, une vraie caverne d’Ali baba !
Les oeufs : c’est sûr qu’il est préférable de peser les oeufs une fois débarrassés de leur coquille, pour info un oeuf peut peser de 45 à 75g.
Le jus de fraise ou framboise : vous pouvez très bien utiliser un pur jus d’excellente qualité -clic- ou -clic-
Mélange au ruban : travailler un mélange, souvent oeufs et sucre, ici oeufs et pâte d’amande, pour obtenir un appareil lisse et homogène qui s’écoule lentement et se replie comme un ruban.
La température de cuisson : comme toujours température et temps sont à adapter en fonction de votre four, ils sont donnés ici à titre indicatif.
Puncher : imbiber au pinceau un biscuit pour le rendre moelleux.
La ganache : avec les proportions ci dessus j’ai pu garnir une vingtaine de macarons, mais vous pouvez aussi comme ici-clic- en mette un peu au centre du biscuit.
La crème 35% : on la trouve facilement dans les magasins style Grand Frais ou alors chez votre crémier fromager.
Le Manjari : ce chocolat noir 64% en provenance de Madagascar -clic- se marie particulièrement bien avec les fruits rouges. Vous pouvez le remplacer par un chocolat à même teneur en cacao pour conserver les proportions de la recette. En savoir plus sur les chocolats Valrhona c’est ici-clic- et vous pouvez vous en procurer en conditionnement de 200g ou 500g – chez cook-shop.
Émulsion : le mot clé d’une ganache réussie, tout savoir sur l’émulsion c’est ici -clic-.
Pocher : dresser à l’aide d’une poche à douille, de préférence jetable.
Douille cannelée : j’ai utilisé une douille cannelée de 10 de ce type -clic-.
Les framboises fraîches : oui certes ce n’est plus la saison, mais c’est Noël et comme le dit avec humour mon pâtissier préféré qui propose 12 mois sur 12 un remarquable macaron géant aux framboises fraîches, il ne faut pas exagérer, à ce moment là les cacaoyers et les bananiers eux non plus ne poussent pas en France, et pourtant …
Avec ou sans neige et sans grigris …
Enjoy et Joyeuse fêtes ..
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Merci pour cette recette, ça donne envie !
Mon fils adore les framboises, on va donc tenter et en dehors des fêtes car j’avais déjà prévu le dessert de Noël.
Merci pour votre site j’ai encore fait votre gateau de savoie version ultra rapide, il régale tout le monde peu importe la saison des framboises ;).
Bonjour Mercotte.
Cette bûche à l’air bien bonne et légère.Cela change de la traditionnelle bûche au chocolat.
Je dois avouer que j’ai découvert récemment votre blog,mais je vais continuer de vous suivre car il m’apprend beaucoup de choses.
Je l’ai d’ailleurs mis en favori pour ne rien râter!
Bonne journée,et bonnes fêtes de fin d’année à vous également.
Rho, en voila une bonne idee. Comme je suis au niveau « enfant » en patisserie, c’est tout a fait ce qu’il me faut 😉 Merci Mercotte.
Chouette encore une vraie bonne recette ….
Pour la crème à 35%, je n’en trouve plus chez Grand Frais ..Mais je vois que de nouveaux produits sortent sur le marché : une vraie crème entière à 35% remarquée sur une pub de Leclerc, et une « crème à monter » mélange de crème et de mascarpone tout prêt …
J’avais déjà essayé avec un mélange perso crème-mascarpone (idée trouvée dans l’émission du meilleur pâtissier de l’année dernière) pour une ganache montée, mais j’ai à peine eu le temps de me retourner pendant que je fouettais la crème qu’elle a tranché !!!La cata ..
je réessaierai avec plus de vigilance.
Bonne journée et bonnes fêtes.
sacrilège pas de crème avec mascarpone pour les ganaches montées, OMG normal que ça rate tu ne peux pas la faire bouillir !
Mais j’avais utilisé le mélange crème mascarpone après avoir fait la ganache, dans la phase où l’on rajoute la crème (et pour moi, le mélange…)à la ganache en attendant de l’envoyer se reposer une nuit au frigo …
Promis, juré, je ne le ferai plus …..
Bonjour Mercotte,
Où peut-on trouver des framboises fraîches à cette époque?
Je ne crois pas que mon petit primeur en vende.
Merci
ici en Savoie tous les primeurs en ont et en quantité .. certes nous avons beaucoup de pâtissiers qui en utilisent et aussi beaucoup de restaurants étoilés mais si vous demandez à votre primeur, je ne sais pas où vous habitez il peut certainement en avoir, autrement changez de garniture
Bonjour Mercotte,
Très jolie bûche mais si tu ne m’aides pas la mienne va être ratée.
Je suis en train de réaliser la bûche noisette caramel praliné que j’ai déjà réalisée et mon crémeux au bout de 2h n’a pas épaissi. J’ai réalisé la recette pour 2 bûches et j’ai mis 3g de gélatine. Est-ce que je peux remettre de la gélatine et dans quelles proportions? merci d’avance pour ta réponse
Merci pour le temps passé à nous concocter de belles recettes et à nous rabâcher les explications, un jour ou l’autre, on saura tout par cœur. Je me suis régalée une fois de plus durant cette saison du meilleur patissier, ce petit Mounir était trop mignon et doué, quelle dextérité et maîtrise chez ces finalistes amateurs. Qu’est ce que j’aurai pas donné pour goûter. Alors avec Cyril, « y’a t’il une ouverture »,mdr. La bonne humeur du plateau était fort agréable.
Bonnes Fêtes de Noël.
Merci Mercotte, cette recette est genial et elle a l’air facile a realiser.
Rebonjour Mercotte,
J’ai résolu mon problème. En fait je n’ai pas attendu assez longtemps la prise du crémeux. Quel coup de panique! maintenant que j’ai retrouvé mes esprits, je te remercie pour ton super blog, ton émission télé et surtout ta joie de vivre.
Je te souhaite un joyeux Noël.
Ok tant mieux je n’étais pas là aujourd’hui !
Bonjour Betty, pour moi le meilleur robot pour la pâtisserie c’est le kitchenAid artisan sur socle, peu bruyant, parfait et efficace !
ho la la ! ça me fait envie là de suite …
merci pour la recette toujours aussi bien détaillée
ça y est ! je l’ai mon Kitchenaid artisan .. il est là .. pas loin .. dans son carton , attendant noyel pour être déballé
il me tarde !
à moi les belles crèmes mousseuses et autres belles recettes
bizzzz et très belle soirée
Yep …quelle couleur ? tu vas t’éclater il va tourner toute la journée !
bonsoir,elle est magnifique ta buche,elle a l’air divine!
bonne soirée bises
Bonsoir Mercotte !
Après avoir suivi vos tribulations dans l’émission « Le Meilleur Patissier » cette année, j’ai beaucoup apprécié vos interventions et explications qui m’ont bien éclairé sur différents aspects de la patisserie que j’affectionne. Je me suis donc mis en tête d’éplucher votre blog, pour continuer l’aventure à domicile.
Je lis avec plaisir cette recette de Bûche de Noël atypique. Ne connaissant le pain de Gênes que de nom, je suis néanmoins trés surpris de la quantité de poudres par rapport au mélange plus liquide de pâte d’amande et d’oeuf. 25 g de farine + 4 g de farine me semblent vraiment trés peu face à 300 g de mélange pâte d’amande/oeuf. Est-ce normal ?
Mais encore une fois, un grand merci pour votre travail !
J’adore
Jérémy
Et oui c’est bien ça !
Bonjour Mercotte
Magnifique ce paris Brest, est il possible de le congeler sans dommage?
Merci pour votre blog et tous ses conseils très pro
ah non pas de congélation
Encore une super recette, merci !
Est-il possible d’utiliser cette ganache montée dans une buche au gâteau roulé (à la place du crémeux) ?
Bonne continuation !
faut tester !
Bonsoir,
J’ai découvert l’émission du Meilleur Pâtissier en cours de route et votre blog dans la foulée !
Formidable !
Je me réjouis à l’avance d’essayer de rattraper le temps perdu car je suis impressionnée par les recettes et les vidéos. Du plaisir en perspective !
Bien que mamie et accro aux chaînes cuisine -en particulier la pâtisserie, j’ai appris « plein d’astuces » en visionnant tout à l’heure votre vidéo sur les macarons. Un grand merci aussi pour les explications très UTILES avec chaque recette !
Votre bûche aux framboises est bien tentante aussi…
Belle fin d’année
Merci 😉
quelle merveilleuse idée: je garde la recette de la ganache au chocolat pour fourrer mes biscuits car à la maison il n’aime pas le pain de gênes et surtout la pâte d’amande faute à celles du commerce qui sont – hélas – trop sucrées. Je ferais une tarte avec votre recette de pâte sablée (une merveille d’ailleurs) et la servirais pour les fêtes. merci mille fois pour toutes les explications qui sont loin d’être futiles.
ps: je regarde l’émission de M6 rien que pour vous car ça fait tout drôle de voir la personne derrière le blog.
😉
Bonjour mercotte,
Depuis qq. Jours je réfléchis à l’ élaboration du dessert de réveillon. Je pense partir sur un dessert qui va se rapprocher d une charlotte. Pense tu que la crème de la tarte vanille de pierre hérmé pourrait s’ intégrer Dans une charlotte avec poire ou figue j’ai hésite encore.
Merci d’ avance
que dire sinon qu’il faut tester pour voir !
je me suis dit que de même pour les enfants je ferais un gâteau simple et beau en forme d’étoile avec une base de génoise.
et je me dis que tu as une super idée !
Merci pour la recette, mes invités ont adoré les entrées !!! simple et délicieux
Bravo Mercotte ! Quel succès !
Nous venons de déguster cette « bûche », une tuerie !!!!!! Les fruits rouges dessus apportent un côté frais très agréable, la chantilly au chocolat est excellente et le pain de gênes est moelleux à souhait. J’ai tout préparé le même jour et ça a très bien fonctionné, j’ai tout de même fait prendre la chantilly 1h au congélateur.
Je referai cette recette, c’est clair !
Excusez moi de vous déranger en cette période surchargée, mais j’ai un problème confiseur. Hier, j’ai fait des pâtes de fruit avec un reste de purée de fruits de la passion du congélateur , selon la recette de l’encyclopédie du chocolat.Je trouve qu’elle n’est pas trés prise, elle a plus la consistance d’une gelée un peu épaisse. Peut-_être , j’aurais du porter la purée à ébullition comme pour l’ananas ou le Kiwi. Pensez vous que je peux la faire recuire en ajoutant un peu de pectine pour avoir réellement des pâtes de fruit, au gout, par contre elle est délicieuse.
Il y a 3 semaines, je vous avais demandé conseil au sujet du KA artisan et le modèle pro. Je viens d’acheter l’artisan, je pense qu’il est suffisant pour mon utilisation, votre avis m’a aidé dans mon choix, car effectivement, j’ai regardé de plus prés le modèle pro et il semble moins pratique pour le nettoyage ,et surtout je ne l’aurais pas utilisé à son maximum,il faut vraiment faire de trés grosses quantités.
Merci et bonnes fêtes de fin d’année
Jacqueline
jacqueline, chaque fruit a une température de cuisson et un poids de pectine différent, pour information il y a 4 recettes de pâte de fruits sur ce blog http://www.mercotte.fr/recettes/confiseries/, regardez si elles sont différentes de la votre. Attention il est aussi important pour une bonne tenue d’utiliser de la pectine jaune, pas la pectine des grandes surfaces, et de ne pas oublier le jus de citron.
Merci pour votre réponse, j’avais utikisé de la pectine jaune et du jus de citron. Je vais recuire en ajoutant plus de pectine.
C’est vrai que les enfants adoreraient !
Je n’aurais pas pensé à faire un pain de Gênes pour en faire une bûche, très bonne idée et c’est tellement bon !
Pour les framboises fraîches, ce n’est pas moi qui vais te jeter la pièrre, l’année dernière j’ai publié une mousse de fraises en février (parce que je faisais des tests pour la fraise Label Rouge/ salon de l’agriculture) et je me suis faite déchirer sur le blog 😀 (m’en fiche..)
même combat Rose… pas grave hein nous avons d’autres chats à fouetter 😉
Merci pour cette recette, elle a l’air parfaite !!
(Si vous avez le temps de venir jeter un petit coup d’oeil sur mon blog, vous êtes bienvenue !)
A très bientôt j’espère !
Marie
Je voulais vous féliciter pour cette recette mais aussi pour la merveilleuse émission sur la patisserie à laquelle vous avez activement participé avec Cyril Lignac
J’ai aimé les recettes réalisées mais surtout le caractère plaisant et sympathique de vos commentaires à tous les deux, enfin une émission, qui est quand même un concours, mais qui est toujours positive pour les candidats et agréable à suivre
mille mercis pour ces bons moments
Merci et joyeuses fêtes
Bonjour Mercotte, tout d abord un grand merci pour votre blog, votre bonne humeur, votre disponibilité et ces recettes qui me font regretter de n avoir pas plus de temps pour pâtisser, vivement que mes enfants soient en âge de participer !!!
Mais grâce à vos recettes le peu que je fais est de super qualité, et VU que je vis aux Pays-Bas bas ou la bonne pâtisserie est rare et chère c est essentiel pour moi !!!
Je suis à la recherche dun robot pour pâtisser qui fasse un peu de basique cuisi e, qui remplacerait mon batteur et mon rapeur trancheur ( pas besoin de blender ) mais j ai un budget trop serré pour un kitchen aid, je me demandais si vous connaissiez de bons compromis à moins de 300 EUR.
Merci et bonnes fêtes de fin d année
bonjour…. Sincèrement je trouve qu’il est préférable d’attendre, de faire des économies, de guetter les promos et d’acheter un kitchenAid artisan sur socle qui vous durera la vie mais bon c’est juste mon point de vue , je ne connais pas trop les autres robots non plus !
Merci Mercotte 🙂 mais ca va être dur, les économies avec deux enfants en bas âge, deux parents plongeurs, aie aie aie 😉
Ce doit être délicieux!
C’est vraiment canon ! Merci Mercotte de nous partager ton expérience !
Meilleurs vœux et pleins de pâtisseries pour 2014.
J’ai fait cette recette pour hier soir.
Elle a beaucoup plus aux grands enfants qui étaient autour de la table.
Une très belle idée pour une bûche très raffinée.
Très appétissante cette bûche!
PS. il y a une petite coquille dans le titre de votre article!
merci , c’est corrigé personne n’avait remarqué et encore moins moi 😉
bonjour,question sur l’imbibage du gâteau, quelle quantité car cela en fait beaucoup ? merci d’avance et au passage merci pour toutes vos astuces !
faites comme vous le sentez !
Bonjour Marcotte,
Je vais réaliser cette recette de bûche pour mercredi soir. Je voulais savoir si je peux réaliser le pain de genes la veille en même temps que la ganache?
Merci pour votre réponse.
bien sûr, anticiper c’est assurer la réussite
Merci mercotte
Bonjour Marcotte, juste une précision, dois je conserver le pain de gènes au frais ou à température ambiante.
Merci de votre reponse
C’est qui Marcotte ? température ambiante
Oh pardon!! Encore merci pour vos reponse
Bonjour Mercotte,
Nous avons réalisé ce dessert pour noël et c’était tout simplement une tuerie ! Tout le monde a trouvé ça vraiment délicieux. Un dessert à faire et à refaire, c’est sûr !
Merci beaucoup pour cette recette !
Testé ce soir ,mes enfants ont dévoré leur part,et… nous aussi…
depuis que j’ai découvert le pain de Gènes,j’en fais regulièrement, nature.j’adore. est-ce qu’il se prete comme base à tous les entremets, en remplacant par exemple une genoise ou un biscuit joconde, etc, ou il faut respecter la recette d’origine avec une base différente par ex? je voudrais faire l’entremets framboises passion que vous proposez sur le site et je voudrais remplacer le biscuit joconde par du pain de Gènes.
bonne soirée,merci pour votre réponse.
il faut essayer pourquoi pas …quand on aime 😉