A la découverte des Fudges, aventures et mésaventures |
2013 mar
20
|
C’est en feuilletant le dernier livre de Christophe Michalak, Le Gâteau de mes Rêves paru aux éditions M6 que tout a commencé avec le titre de cette recette, Fudge et oui le vrai , mais y en aurait-il de faux ? En prime il faut du sirop d’érable, l’occasion rêvée pour ouvrir un cadeau en provenance directe du Canada…
Vous avez dit Fudge ? En vrai je ne sais même pas ce que c’est, la honte… Heureusement Google est mon ami et il m’a appris que les fudges peuvent être extrêmement variés. J’ai ainsi découvert celui de Manue de la Popotte, et celui de la célèbre Nigella, toutes deux des valeurs sûres. En pleines vacances de mes petits enfants parisiens voilà des recettes gourmandes tout à fait appropriées et comme ils ont eu droit à une recette light la semaine dernière, je décide de faire carrément les 3 recettes … oui oui.
Les voici, très différentes finalement, suivies de mes retours sur expérience. Alors après à vous de choisir en fonction de vos palais et de vos goûts, à consommer avec modération dans tous les cas ou à offrir, c’est déculpabilisant.
A gauche version Nigella noisettes pistaches amandes, à droite version Manue noisettes seules
Les recettes
La recette de Christophe :
Retrouver les explications ou les astuces concernant les mots en gras dans le paragraphe dédié.
Pour 6 personnes* : 45g de sirop d’érable, 460g de vergeoise*, 25g de farine, 5g de levure chimique, 115g de beurre demi-sel, 215g de lait concentré non sucré, fruits secs torréfiés*.
Dans une grande casserole mélanger tous les ingrédients. Faire cuire à feu moyen et en remuant jusqu’à 112°, température à vérifier au thermo sonde*. Verser dans le moule de votre choix*, puis remuer pour refroidir et rendre le fudge sableux. Réserver au réfrigérateur. Découper des tranches ou des bouchées à l’aide d’un couteau et déguster à température ambiante avec des noix ou des noisettes et amandes torréfiées. ce fudge se conserve dans une boite hermétique pendant 3 semaines.
Le sirop d’érable gentiment offert par une lectrice lors du dernier salon Saveurs et Terroirs et produit au Canada par sa fille, que du bon et du vrai…
Mes observations :
Recette effectivement originale puisqu’il y a contrairement aux autres de la farine et de la levure, le sirop d’érable apporte une touche sympa, recette beurrée et quand même sucrée qui m’a dans un premier temps posé problème, j’ai du recommencer -voir dans les explications utiles- je crois que j’ai compris mes erreurs* puisque le second essai a été le bon. Par contre c’est pour 6 personnes très gourmandes …
La recette de Manue
250g de sucre en poudre, 25g de beurre doux, 85g de lait concentré non sucré, 60g de crème fleurette entière, 1 pincée de fleur de sel, les graines d’une gousse de vanille, 40g de chocolat noir*, 50g de fruits secs légèrement torréfiés 10 min au four à 150°.
Graisser un cadre de 14cm x 14cm ou utiliser un moule en silicone.
Dans une grand casserole à fond épais, à feu moyen et en remuant sans cesse, porter à 115° le sucre, le lait concentré et la crème fraîche. Incorporer ensuite hors du feu le beurre et les graines de la gousse de vanille. Remuer pour que la préparation épaississe et refroidisse légèrement avant d’y ajouter les fruits secs torréfiés et le chocolat haché si nécessaire*. Mélanger à nouveau et verser dans le moule choisi, lisser à la spatule coudée et réserver quelques heures au réfrigérateur.
Découper en dés et déguster ces friandises avec le café. Elles se conservent une semaine dans une boîte hermétique.
Mes observations :
Recette intéressante car l’intitulé de Manue c’est quand même fudge au caramel chocolat vanille noisette, on voit tout de suite que ça va être gourmand mais riche... Une recette qui nécessite aussi un thermo-sonde. Certes beaucoup trop sucrée pour moi mais agréable en bouche, l’ajout de vanille et de crème adoucit le chocolat noir et on a plus l’impression d’un chocolat lacté. Le mélange de fruits secs apporte le côté craquant, succès assuré toutes générations confondues à la maison.
La recette de Nigella :
Pour environ 32 morceaux de fudge : 175g de chocolat noir à 70%*, 200g de lait concentré sucré, 15g de beurre, 1 pincée de sel, 75g de fruits secs grossièrement concassés amandes, noisettes, pistaches.
Faire fondre à feu doux dans une casserole à fond épais ou au bain-marie si vous préférez le chocolat, le lait, le beurre et le sel, ajouter les fruits secs concassés préalablement torréfiés 10 min au four à 150°, bien mélanger le tout. Verser dans une cadre de 14cm x 14cm beurré et posé sur une feuille de papier cuisson, lisser la surface. Laisser refroidir et durcir au réfrigérateur. Retirer le cadre, découper en dés et réserver au réfrigérateur jusqu’à la dégustation.
Mes observations :
La recette que je préfère car bien que l’on utilise ici du lait concentré sucré, la texture ressemble beaucoup plus à un bonbon de chocolat, pas de sucre ajouté, très peu de beurre, aucune technique nécessaire, pas de thermo sonde, ultra facile et rapide. Le gout du chocolat noir reste bien présent. La recette initiale n’utilisait que des pistaches, j’ai ajouté des noisettes et des amandes et j’ai doublé la dose , ça le fait bien !
Explications utiles ou futiles, réussite ou pas ….
Le fudge de Christophe version loupée et version réussie…
La vergeoise : c’est l’équivalent de la cassonade mais au lieu d’être à base de sucre de canne c’est du sucre de betterave. Il me semble qu’il faut privilégier la vergeoise brune. En effet pour mon 1er essai j’ai utilisé de la vergeoise blonde, et j’ai fait l’erreur de rajouter les fruits secs au mélange alors que Christophe dit de déguster le fudge avec des fruits secs. Résultat vous le voyez ci dessous, en respectant la recette pour le reste j’ai obtenu une sorte de caramel à tartiner excellent d’ailleurs mais qui n’a rien à voir avec du fudge. Pour mon second essai j’ai donc utilisé de la vergeoise brune sans ajout de fruits secs et ça a marché…Chance ou pas je n’en sais rien…
Fruits secs : c’est comme vous le sentez vous pouvez utiliser uniquement des pistaches, des amandes, des noisettes ou les mélanger. Par contre, c’est toujours mieux de les torréfier sur une plaque au four pendant 10 min à 150°. Évitez de les poêler, ils ne seront pas torréfiés à coeur. Je les ai ensuite grossièrement concassés avec le fond d’une casserole.
Thermo-sonde : celui de Ikéa est bon marché et efficace clic
Moule : à vous de voir, pour le fudge de Michalak d’après la photo du livre, je pense qu’il a utilisé un moule à cake car ses tranches sont bien carrées, j’ai choisi un petit moule à cake en silicone en divisant les proportions par 3 à mon 2ème essai au cas où ça ne marcherait pas une fois encore. Pour la recette de Nigella j’ai graissé un cadre 14 x 14 en inox et pour le fudge de Manue un moule en silicone carré … Tout marche pas de soucis donc faites avec ce que vous avez sous la main.
Le chocolat : Nigella conseillait un 70% – mais on le sait ce n’est pas le pourcentage qui compte mais l’origine- bref j’ai utilisé un 69% grand cru de terroir du Vénézuela Otucan en fèves, pas besoin donc de le hacher.
L’actu
Juste un petit coucou ensoleillé du Festival culinaire Bernard Loiseau, pas sûre de vous retrouver mercredi prochain puisque dès mon retour je m’envolerai pour Rennes pour faire partie du jury du championnat de France des desserts.
Suivre le festival c’est aussi ici-clic-
Cette compétition a pour but de valoriser les desserts à l’assiette dans les restaurants. Les candidats sélectionnés dans la catégorie junior et professionnelle devront présenter entre autres un dessert à l’assiette pour 10 personnes à réaliser en 3 heures.
C’est le 7 avril qu’aura lieu de Salon du livre gourmand de Maurecourt en région parisienne, vous pourrez y rencontrer quelques blogueurs et même Thomas le vainqueur de l’émission Le Meilleur pâtissier. Tous les détails ici-clic-. Comme je viens de loin pour optimiser mon déplacement je serai aussi en dédicace le 6 avril de 14h à 16h chez Alice Délice à Eragny sur Oise et aussi de 16h30 à 18h à l’Espace Culturel Leclerc à Conflans Sainte Honorine.
Enjoy
Je vais essayer la version de Michalak c’est sûr. Avec des noisettes ça me tente bien.
Moi non plus je ne savais pas vraiment ce que c’était ! J’ai découvert ces douceurs assez récemment, aux Etats-Unis. On devient assez vite accro alors autant que je sache en faire, merci pour vos impressions et recettes !
ne te trompes pas prends bien de la vergeoise brune !
Bonjour,
J’interviens dans ce grain de sel pour une question qui ne concerne en rien le sujet.. J’en suis désolée..
J’ai cherché sur votre blog comment vous contacter sans succès.
Alors j’improvise !!!
Je sais que cette question on vous l’a posé des milliards de fois, mais avec moi cela fera 1 milliard et une fois.
Bon j’en arrive à la fameuse question : j’avais acheté il y a maintenant un an un robot ménager d’une marque très très basique et que l’on ne trouve que dans les magasins LIDL. Il m’a été très utile jusqu’à hier…Je fais du pain et je commence doucement dans la pâtisserie. Je consulte d’ailleurs votre blog et j’ai ainsi pu réaliser des meringues (un peu flagada) mais bonnes.
Je fais donc du pain deux fois par semaine ainsi que mon levain. Je ne sais pas dans quel robot investir. Je lis partout KITCHENAID KITCHENAID et bla bla bla..
Vous qui faites très très souvent des pâtisseries ; que me conseillez-vous. Il existe une foultitude de kitchenaid et vraiment je m’y perds en plus les tarifs sont parfois très rédhibitoires.
Je vous remercie par avance de l’attention que vous porterez à mon message.
A bientôt.
Nat
et pourtant en haut du blog il y a des onglets et vous auriez trouvé comment me contacter, mais ce n’est pas grave ! Franchement je suis une adepte inconditionnelle des robots Artisan KitchenAid, chers certes mais il faut veiller les promos si vous étiez abonnée à ma page Facebook la cuisine de Mercotte vous auriez pu saisir une belle opportunité il y a quelques temps justement pour les robots KA artisan quasiment à moitié prix !
Bonjour Mercotte !
je ne sais pas si ce sujet est encore ouvert, mais je viens de trouver cet article d’une québécoise en France sur les différences entre la vergeoise et la cassonade canadienne. Sympa.
http://www.swing-la-bacaisse-dans-lfond-dla-boite-a-bois.com/2013/09/cuisineca-tas-tu-dla-cassonade-pour-mes.html
moi je vais faire les 3 la première celle de Nigella,est-ce possible de diminuer un peu le sucre dans la recette de Manue ?bonne journée
En fait il faut poser la question à Manue, j’ai mis le lien on peut toujours essayer !
Des recettes qui ont l’air gourmandes. La dernière me tente ! Bonne journée.
pour une fois je ne craque pas! le côté granuleux et très sucré ne me font pas succomber 😉
Bonjour Mercotte,
Vos commentaires sur la vergeoise blonde me rappellent un souvenir. J’ai fait plusieurs fois avec succès une recette de Manue, des barres au caramel, pour lesquelles j’avais utilisé de la cassonade. UN jour, j’ai pris de la vergeoise blonde et ….mon caramel n’a pas durci, je n’y comprenais rien. A force de chercher une cause, je me suis aperçue que cette cassonade blonde contient un anti-agglomérant.
Pensez-vous que ce soit ça la cause? Ce qui pourrait expliquer aussi vos déboires !
Merci pour toutes vos explications et commentaires qui sont si précieux.
oui je suis pratiquement sûre que cela a joué car c’était la cata alors que le 2ème essai n’a posé aucun problème
Je ne connais que la version de Nigella, que je trouve parfaite!
Ces recettes m’ont mis l’eau à la bouche. Par contre, ne sont-elles pas un peu difficiles pour une novice comme moi ? Et puis, pensez-vous que je puisse remplacer le lait concentré par un lait végétal ? Merci et à bientôt
je ne pense pas que l’on puisse remplacer le lait concentré en tout cas pas la première fois surtout si vous êtes novice, au début il faut être très scolaire et suivre bien les recettes dans tous les détails après on peut faire des tests mais après !
Cet article me fait bien plaisir car je vous avais contacté l’année dernière sur ce sujet pour avoir vos conseils car il est assez difficile de trouver des infos sur les fudges je trouve.
Je cherchais à tout prix à faire des fudges sans jamais avoir réussi à obtenir la bonne consistance. Je me suis penchée vers le sirop de glucose pour obtenir quelque chose d’onctueux avec un résultat plutôt sympa. Il faut que je pense d’ailleurs à en refaire pour partager ma recette adaptée au fur et à mesure des essais !
et oui moi non plus je ne savais pas ce que c’était , bon c’est quand même très sucré pour moi !
Bonne idée d’avoir testé les 3 recettes et de nous en faire profiter.
Chez moi, je pratique celle de Nigella depuis longtemps ( enfin, depuis que j’ai son livre) et c’est succès assuré à chaque fois. Je varie les parfums avec les fruits secs, tantôt amandes, tantôt noisettes et tantôt pistaches. Un délice. Et finalement, pas sûre de changer après avoir lu ce billet. Après tout la recette est tirée de « Nigella Express » et la rapidité et la facilité sont des atouts précieux.
Je n’ai jamais essayé de faire des fudges, mais c’est quelque chose qui me tente depuis longtemps. Grace à vos essais et vos critiques, je vais pouvoir maintenant me lancer. Merci pour vos conseils. Bonne journée.
Merci pour ce test comparatif très détaillé, si je devais commencer quelque part ce serait par les derniers. (et merci aussi pour le bon plan thermo-sonde!) C’est une bonne idée aussi pour les cadeaux gourmands de Noël. En tous cas, je connais des enfants qui ont du se lècher les babines.
bon pour les cadeaux de Noel t’es pas en retard on va dire 😉
coucou Mercotte !
ça y est , remise des tes émotions culinaires à Maurice ?
alors je ne connais le fudge qu’à travers le net , j’ai vu Nigella faire le sien dans ces émissions culinaires que je ne rate pas (ou le moins possible, j’aime son côté déjanté) mais ça me semble si riche (mais néanmoins si bon) que je n’ose m’y lancer
j’aime les trois versions , ben yapluka en tester une …
merci pour tes explications toujours aussi complètes
bon salon à Rennes , comme j’aimerai être une petite souris pour y être et ne rien râter 😉
bon mercredi , pluvieux de nouveau, encore et encore sur Nice
Ah non j’y suis toujours à Maurice je rentre vendredi j’avais programmé mon billet et sont modernes aussij’ai internet, je peux répondre , incredible non ?
Oh Mercotte, je suis rouge de plaisir :o))
M’enfin Manue, on se calme, c’est toujours un plaisir tes recettes elles sont fiables j’aime beaucoup, je n’ai pas toujours le temps de commenter mais je sais que tu comprends
Sacrée Mercotte qui ne tarira jamais de recettes piquantes!
Quel dilemme s’il faut en choisir une version. Peut être celle de Nigella pour commencer qui est plus simple. Mais en photo c’est celle de Manu qui a ma faveur. C’est trop dur!
Mais Rennes c’est chez moi !!! On peut y assister à ce concours ???
alors je ne sais pas il faut te renseigner mais ça m’étonnerait c’est pro ça se passe au Lycée Louis Guilloux
Bonjour Mercotte,
Jusqu’à aujourd’hui, le mot fudge était inconnu pour moi, alors la recette…
Mais je vais palier rapido à cettre lacune en essayant dans les prochains jours la recette de Nigella . Je testerai les autres aprés.
Décidemment, la vie est un continuel apprentissage.
a bientôt
Jacqueline
c’est génial que tu ai testé les trois façons…nous c’est sans conteste la dernière qui nous séduit car on fait la chasse au sucre et au gras en ce moment…quel beau partage gourmand et merci pour cette belle aventure.
Bisous bisous
Bonjour,
J’ai rencontré le même problème avec le fudge de C. Michalak, tiré de son Best Of, en utilisant de la vergeoise blonde. Je me posais la question d’essayer avec de la vergeoise brune… J’apprécie de suivre vos tentatives et autres succès !!
A bientôt
il le faut ça marche j’en suis l’exemple vivant ! 😉
une super leçon sur les fudges ! j’ai testé la recette de Manue, elle est top mais effectivement très sucrée. Je vais tenter celle de Nigella sur tes conseils ! bonne journée Mercotte
Beautiful fudges!!!
Slurp…
Not Only Sugar
Ah ah ! J’ai acheté hier le Best of Michalack et je trouvais ce fudge bien alléchant.
Merci pour ce test comparatif.
La recette de Nigela, express et simple, va être testée très rapidement, c’est certain…mais je rajouterais peut-être bien des dés d’oranges confites à l’intérieur. Hummmm j’en salive par avance !
Ah elle est aussi dans le best off, décidément !
J’ai déja réalisé la recette de manue avec des amandes et de la fêve tonka. Tous le monde à adoré. Par contre si j’ai un conseil a donner, ce serais de prendre un grosse casserole car la préparation a tendance à gonfler avec la chaleur et j’ai eu des débordements.
Virginie
Tiens , pas eu du tout ce problème, je devais avoir pris de suite la bonne casserole mais pas si grande que ça quand même , épaisse oui par contre
Ces fudges,aïe, aïe..je ne regarde pas la recette, car c’est trop difficile de laisser longtemps la main hors du pot!
J’espère que tu les as distribué avec parcimonie aux enfants…et que le papa n’a pas trop contribué à vider le pot
j’avoue que je n’ai jamais aimé le fudge, trouvant qu’une tablette de bon chocolat c’était 100 fois mieux; mais tes photos superbes sont en train de me faire changer d’avis; quant au sucre de betterave, je ne vais surement pas trouver ça ici a Beyrouth, mais j’ai une autre petite idée dans la tête!
je suis un peu d’accord avec toi, je les ai fait pour les enfants et aussi pour tester par curiosité, beaucoup trop sucré pour moi !
Je connais les fudges car j’ai des copines qui m’en ont offert mais je n’en ai jamais fait. La quantité de sucre est impressionnante malgré ça j’ai bien envie de tester un de ces jours……et puis je me déculpabiliserai en les offrant ;o)) C’est une bonne idée ça !
Bises
Michèle
J’AAAAAdore les fudges 😉 Miamm!!
trop de sucre? C’est trop bon pour comptabiliser quoi que ce soit lorsque l’on est gourmande.
Merci Mercotte pour vos précieux conseils.
Je me régale à la lecture…et à la pratique
Merci!!
😉
Je trouve, Mercotte que tu mériterais bien le titre de sainte et martyre de la pâtisserie !
Jai souvent vu des fudges aux Etats-Unis, et bien que gourmande suis restée d’un prudent septicisme, supposant que tout cela devait contenir beaucoup de sucre et de gras.
J’aime beaucoup l’option « à offrir »….surtout à un ennemi ?
Tu me fais rire ….Annie, à mes ennemis je n’offre rien mais je vais réfléchir 😉
J’aime infiniment les fudges que j’ai découvert en Angleterre, et cette version me paraît très goûteuse !
Bon week-end.
Oh là là! C’est ce que je me suis dit en les voyant! Ce doit être un délice!
Merci pour la recette! Je la testerai un jour, pour la faire goûter aux collègues!
Bonjour Mercotte
Je ne résiste pas à l’envie de mettre mon « grain de sel » : j’ai grandi au pays de fudge, le West Country anglais et ce poste a ramené pleins de souvenirs! Là bas, nous avons la chance d’avoir cette crème très riche, la « clotted cream ». Elle rentre dans la composition de tous les fudges qui sont d’ailleurs appelés « clotted cream fudge ». Je n’en ai plus refait depuis mon enfance mais je note qu’on peut faire du fudge avec du lait concentré aussi. C’est utile quand on habite en France ! Merci pour cette recette et pour votre blog ou je trouve toujours des recettes intéressantes et des conseils et informations utiles.
Linda, anglaise-dauphinoise
et celui de Michalak a fait l’unanimité avec le sirop d’érable on m’en redemande en fait ! merci pour toutes ces précisions
Une invitation à la gourmandise mais sans doute trop sucrée pour moi! néammoins les petits vont en raffoler! avec modération bien sûr!
Bonjour mercotte
Je recherche sur votre blog la recette avec le sucre muscovado
J’ai acheté le sucre mais je ne retrouve plus la recette
pouvez vous me renseigner Je vous en remercie
Chouchou il existe une barre rechercher en haut du blog suffit de taper muscovado, je n’ai pas le temps de rechercher les dizaines de recettes où j’utilise ce sucre car en fait je l’utilise constamment, vous pouvez l’utiliser pour remplacer le sucre dans toutes les recettes en fait
Très tentantes ces petites douceurs chocolatées-caramélisées! Merci pour tous ces détails et comparatifs! bonne journée
Merci pour toutes ces idées.
Je faisais déjà la recette de Michalak et j ‘ajoute les noisettes après avoir remuer la pâte quand elle est presque refroidie. ça fonctionne très bien. Cette recette nous rappelle les fudges que l’on grignotait en visitant Edimbourg achetés dans la boutique « The fudge shop »(à voir: http://fudgehouse.co.uk/)
amitiés
Moi celle de Nigella me semble la plus délicieuse avec la pistache.. huuummm !! je vais essayer dès ce week-end pour mon chérie ! Je ne connaissais pas le Fudge donc très intéressant et ça ressemble beaucoup à un nougat au chocolat ou caramel quand même.
Je ne savais même pas que ça existait !
http://thechive.com/2013/04/03/daily-afternoon-randomness-49-photos-180/ettfe/
Fausse manip je suis vraiment désolée
Bonjour !
Le mien est dans le frigo! Je viens de me rendre compte que j ai mis du lait concentré sucré oups ! Mais de la vergeoise brune donc j ai pas tout faux!
Par contre il parle de baking dans son livre et ça me perturbe! J ai mis de la levure mais je ne sais pas si c’est vraiment pareil car un peu avant dans son carrot cake il utilise un gramme de baking…..
Merci pour vos conseils !
Bonjour
Que de tentation et je me suis laissée tentée , j ai réalisé les trois recettes et effectivement celle de nigella est la plus facile mais aussi celle qui ressemble le moins a du fudge , celle de Manu enfer et damnation que c est bon , quand a celle de maître michalak j ai aussi obtenu un caramel( qui est délicieux ) et pourtant je n ai pas mis de fruit sec dedans mais j ai utilisé de la vergeoise blonde je pense donc que le problème vient de la , a retenter avec de la brune !
En tous cas merci pour cette belle après-midi fudge que vous m avez offerte !!!
Bonjour,
juste une question peut-on remplacer le lait concentré sucré par du non sucré dans la recette de Nigella ?
Merci et bonne journée
ah certainement car c’est terriblement sucré à mon goût
sans hésiter la recette Michalak !!!!
mais en respectant scrupuleusement les 112°
pour ma part je bloque la cuisson du sucre en mettant la casserole chaude dans une bassine d’eau froide et apres avoir melangé a la louche je réalise le sablage sur un marbre avec une spatule
ensuite je roule la boulle entre deux feuilles de papier rhodoïd en intégrant ce que je souhaite ( fruits sec , a coque)
vous réglez ainsi l’épaisseur a merveille et vous avez un résultat brillant
vous pouvez également ajouter en début de recette de la poudre de cacao non sucrée et avec cette méthode après 30 min de frigo assembler deux couches.
top ( ah oui j’ai pris la liberté de mettre du sucre vergeoise belge…. top)
merci pour les détails !
Bonjour Mercotte,
j’ai réalisé la recette de Nigella qui me paraissait simple et délicieuse à la fois 🙂
Cependant mon fudge ne prend pas… Il reste trop mou pour pouvoir le découper, presque liquide.
Pourtant je l’ai laissé au réfrigérateur toute la nuit. Y aurait-il un moyen de le reprendre ?
Merci 🙂
Aie, je ne sais pas tout dépend aussi du chocolat que vous avez utilisé si ce n’est pas un chocolat de couverture c’est sûrement une des raisons, désolée de ne pouvoir vous aider 🙂