Tarte au citron meringuée traditionnelle de Thierry Mulhaupt |
2013 fév
6
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A mon avis la tarte au citron fait partie des desserts préférés des français. Cette semaine encore lors de son passage à France Bleu Pays de Savoie le tout nouveau champion du monde de pâtisserie Quentin Bailly nous avouait que c’était son dessert préféré. Comme vous le savez il existe un grand nombre de recettes toutes aussi bonnes les unes que les autres à vous de choisir celle qui vous convient le mieux : onctueuse, très acidulée, bien beurrée, rapide, décorative, individuelle … Aujourd’hui comme promis c’est la recette de Thierry Mulhaupt un talentueux pâtissier alsacien que l’on ne présente plus, membre des Relais Desserts international et connu aussi pour ses tartes créatives, je crois qu’il en propose une différente chaque semaine dans ses boutiques de Strasbourg et Colmar.
Pas terribles les bords de la meringue. Note à moi même : ne pas chercher à rectifier à la spatule le dressage à la poche… ça n’améliore rien !
Cette recette je la qualifie de traditionnelle car elle est simple à réaliser avec ce que l’on a en général sous la main à la maison. Pas de technique particulière, l’appareil cuit en même temps que la tarte et pour la meringue, pas besoin de chalumeau, elle passe aussi au four. J’en ai profité pour réaliser la recette de pâte sucrée de Thierry histoire de faire quelques infidélités à celle de PH. Résultat une tarte peu sucrée et ça vous savez que j’aime, pas trop acidulée ni excessivement citronnée, bien équilibrée et aérienne en bouche. Cerise sur le gâteau, pardon sur la tarte, j’en ai réalisé 2 et elles étaient encore croquantes le surlendemain donc une conservation idéale… Bref à tester sans tarder si vous aussi êtes fans de tarte au citron et curieux de nouvelles expériences.
Version carrée et déco avec les restes de chocolat jaune de la version Cyril L … Rien ne se perd.
La recette
Pour 6 personnes*
La pâte sucrée* : à préparer quelques jours en amont c’est mieux : 250g de farine T55*, 150g de beurre pommade, 30g de poudre d’amande, 90g de sucre glace, 2g de sel, 50g d’oeufs*.
Sabler la farine et le beurre tempéré dans le bol du robot équipé de la feuille*. Ajouter la poudre d’amande et le sucre glace tamisé*. Dissoudre le sel dans les 50g d’oeuf et ajouter au mélanger précédent. Mélanger juste le temps que la pâte soit homogène sans trop la travailler*. Étaler entre deux feuilles guitare* et laisser reposer 12 heures au réfrigérateur*.
La royale au citron : 100g d’oeufs*, 20g de jaune d’oeufs, 100g de sucre semoule, 25g de maïzena, 160g de crème fleurette entière, 160g de jus de citron*, le zeste râpé d’un citron*.
Mélanger la maïzena avec le sucre et verser ce mélange sur les oeufs et le jaune en fouettant. Ajouter ensuite le jus de citron, le zeste et la crème. Lisser l’appareil.
Le fonçage : étaler la pâte sur une épaisseur de 2/3 mm et foncer un cercle à tarte de 22 cm de diamètre et de 2 cm de hauteur préalablement beurré. Réserver au frais pendant que le four chauffe à 160°. Précuire ce fond pendant 10 min puis le garnir avec la crème au citron et poursuivre la cuisson pendant 30/40 min toujours à 160°. Retirer le cercle et laisser refroidir sur grille.
A gauche la pâte dans le cercle avant la pré cuisson puis juste avant d’enfourner avec la royale au citron.
La meringue au citron : 80g de blancs d’oeufs tempérés, 80g de sucre en poudre, le zeste d’un citron, un peu de sucre glace.
Monter les blancs progressivement en ajoutant le sucre petit à petit, ils doivent être bien fermes. Terminer par le zeste de citron. A l’aide d’une poche munie d’une douille unie de 10mm, pocher* une spirale de meringue sur le dessus de la tarte refroidie. Saupoudrer de sucre glace et enfourner à 200° pendant 8 à 10 min. Refroidir la tarte sur une grille.
De l’utilisation des restes : avec les tombée de pâte j’ai fait des sablés que j’ai doré avec le reste de royale au citron, oui comme ça… j’ai aussi cuit le reste de crème au citron dans des moules demi-sphères et hop une fois bien refroidis, démoulés sur les sablés pour un petit 4 heures gourmand…
Explications utiles ou futiles
Les moules : j’ai utilisé un cercle à tarte de 18 cm de diamètre, un carré de 16×16 et j’ai réalisé 6 sablés avec les restes de pâte et de royale au citron.
La pâte sucrée : elle se conserve une semaine au réfrigérateur. Vous pouvez doubler les quantités , la diviser en parts de 300 g étalées entre 2 feuilles guitare et les congeler pour un usage futur, ça s’appelle de l’organisation voire même de l’anticipation et c’est top !
La farine T55 : farine dite faible, contrairement à la T45 où l’ on privilégie l’action du gluten pour les pâtes élastiques ou levées, ici on privilégie le rôle de l’amidon pour sa capacité d’hydratation. C’est la farine ordinaire premier prix. Vos pâtes seront moins élastiques et auront moins de risque de se rétracter à la cuisson.
Les oeufs : prenez l’habitude de les peser, sans la coquille bien sûr entiers ou selon la recette uniquement les jaunes ou les blancs. La pâtisserie demande rigueur et précision et la réussite de vos desserts en dépend.
La feuille : le fouet plat du robot, le 3ème larron avec le fouet et le crochet.
Le sucre glace : là encore il et important de le tamiser pour avoir une crème bien lisse.
Travailler la pâte : on dit corser une pâte, plus vous la travaillez plus elle risque de rétrécir à la cuisson. L’idéal c’est de vous arrêter juste quand elle commence à peine à faire la boule, de la mette entre deux feuilles guitare ou de papier cuisson et de l’étaler sans ajout de farine et, très important, de la laisser reposer avant de l’utiliser, elle va ainsi perdre une partie de son élasticité.
Les feuilles guitare : pour les nouveaux lecteurs retrouver les termes culinaires ou les ustensiles utilisés pour les recettes dans les lexiques appropriés -clic-.
La conservation : certes vous pouvez réserver la pâte au réfrigérateur pour le temps de repos obligatoire pour qu’elle se détende, mais n’oubliez pas que vous pouvez aussi la congeler. Je marque le cercle ou le carré avec mon cercle à tarte je pré découpe les bandes rectangulaires pour le fonçage des côtés et hop au congélateur. Le jour de l’utilisation à la sortie du congélateur après quelques minutes la pâte s’assouplit et il est alors facile de foncer les cercles.
Le jus de citron : là encore pour un bon équilibre de la recette il est préférable de le peser, il m’a fallu 3 beaux citrons mais tous n’ont pas autant de jus.
Le zeste : rien ne vaut la râpe microplane pour avoir des zestes parfaits et finement râpés.
Pocher : dresser à l’aide d’une poche à douille, mais ce n’est pas obligatoire vous pouvez aussi étaler la meringue à la cuillère…
L’actu
Il est beau, il est performant, c’est l’ami des pâtissiers et c’est mon robot de prédilection…. Mais la promo d’un jour est terminée une autre fois peut être !
Depuis quelques années mon amie Nathalie Cahet du blog Ligne et Papilles vous proposait dans sa boutique en ligne Cook-shop des produits en général réservés aux professionnels mais conditionnés pour les particuliers, comme le chocolat Valrhona, des colorants, de la pectine, des feuilles guitare, des décors, de la pâte à sucre, du matériel et bien d’autres choses encore … Bref une vraie mine. Le scoop c’est que depuis fin janvier elle a aussi ouvert une vraie boutique Cook-shop Cuisinez comme un chef. Si vous habitez dans le sud vous avez de la chance. Vous pouvez même passer vos commandes sur le site et retirer vos achats sur place pour gagner du temps. La boutique est ouverte du lundi au vendredi de 9h à 12h et de 14h à 17h45 et le samedi de 10h à 12h et de 14h à 18h.
ZA des rodettes – Rue Alfred Maurel 34120 Pézenas – 0467017774. A coté de Nourri bio Market, face au bâtiment l’Idalion
Cocorico puisque cette année la France a remporté le Bocuse d’Or grâce à Thibaut Ruggeri et son commis Julie Lhumeau future pâtissière, brillamment coachés par Fabrice Prochasson tous de la prestigieuse Maison Lenôtre.
Le plat de viande rend hommage à André Lenôtre, jardinier de Versailles -cette année c’est le 400ème anniversaire de sa naissance- en revisitant un véritable jardin à la française. Cette réalisation symbolise la composition des jardins à la française : parterres, jardinières, support rehaussé d’or à 24 carats. Pour ce plat magnifique et original, associée à l’Orfèvrerie du Marais et à la Maison Lenôtre, Sylvie Coquet a sélectionné une pâte kaolinique d’une blancheur mate exceptionnelle. Ces trois maisons sont labellisées Entreprise du patrimoine vivant.
Pour les poissons Sylvie Coquet, artiste-créateur et fondatrice de la manufacture Feeling’s a dessiné des assiettes et des cloches en porcelaine, pièces uniques illustrées et décorées par l’utilisation du sculpting, une technique qu’elle a brevetée. Pour ceux qui ne connaissent pas Sylvie Coquet, il faut savoir que nombre de chefs étoilés font appel à elle pour une vaisselle personnalisée d’exception : Michel et Sébastien Bras, Pierre Gagnaire, Emmanuel Renaut, Yannick Alléno, Eric Frechon…
Autre cocorico pour la France avec la Coupe du monde de pâtisserie … Quentin Bailly chef pâtissier chez Philippe Rigollot à Annecy lui même champion du monde en 2005, Mathieu Blandin et Joffrey Lafontaine ont remporté la coupe du monde de pâtisserie. Ils avaient choisi le thème des 24 heures du Mans … Une superbe réalisation moderne et très originale doublée d’une incroyable prouesse technique.
Le dessert à l’assiette compte tour : le contenant c’est une tuile thé framboise à base de crème pour avoir cet aspect lisse, et dedans… Espuma verveine, crème au citron, pain de gênes au citron, marmelade de framboises fraîches et sorbet framboise .
Retour de la coupe du monde à Annecy chez Philippe Rigollot
Enjoy…
 Baba salé au citron et féra fumée |  Biscuit citron sans gluten |  Biscuits à la pistache et au citron |  Biscuits de Savoie aux 3 parfums citron praline chocolat |
Quels conseils, Mercotte, pour une pâte sans robot Kitchenaid ? Puis-je utiliser mon Magimix avec fouet spécial pâte (pales plates en plastique) ou vaut-il mieux la travailler à la main ? Merci.
Oui bien sûr à condition de ne pas la travailler trop longtemps !
Merci Mercotte pour ces superbes photos du SIRHA et pour le KA aussi !!! Je pense que ça va faire des heureux … D’ailleurs je vais partager ton lien pour en faire profiter un maximum de personnes !!!!
Et pour conclure, tu me fais vraiment de l’oeil avec toutes ces tartes au citron !!!!! Du coup je ne sais plus laquelle choisir …
Bises d’Aurillac
Thierry pour les tartes tu les essaies toutes mais petit à petit et tu choisis celle que tu préfères celle ci est particulièrement simple et facile , celle de Cyril est plus ludique et demande plus de travail et la simplissime est pratique car l’appareil cuit seul et on n’a qu’à le mettre dans le fond pré cuit donc tout dépend du temps dont on dispose aussi
Quel beau dessert, cette trate au citron, toujours pimpante et fraîche. J’aime tes pastille de crème citron: il y a toujours quelque chose à glaner chez mercotte!
Merci,
Alannie
Salut Mercotte!
tu m’avais dit qu’il n’y aurait pass de billet SIRHA, faute de temps, mais tu n’as pas pu résister…et c’est génial, quelle classe quand même et quel prestige pour la France! nous pouvons être fiers de notre gastronomie, de nos chefs ET de nos produits!
Merci Mercotte
Alannie
Hi Annie ce n’est pas ce que j’appelle un billet en fait juste une info rapide avec les principales belles choses mais il y en a eu tellement d’autres et là effectivement je n’ai pas le temps ! Là je suis sous la neige à Combloux hier j’ai quand même goûté 22 farcements pendant la semaine gastronomique, suis la marraine et jury !! je te dis pas mon emploi du temps 😉
Une bien jolie tarte au citron.
Déçue pour le kitch en aid rouge… Je me doute que tu dois être contrariée.
Voilà un billet non seulement très gourmand mais très intéressant aussi
merci pour la recette , j’adore la tarte au citron et justement cet aprèm’ on va chercher des citrons et des clémentines dans le jardin familial
belles les photos du SIRHA, que c’est beau tout ce travail , je suis béate d’admiration
présentation très moderne , je trouve, pour un hommage à Lenôtre et que dire de la merveilleuse pâtisserie très technique de nos pâtissiers français … pfffffffff ! wouaouuu !
Je comprends ta déception pour le KA rouge, mais tu ne pouvais pas savoir , tu n’y es pour rien
il est un peu trop cher pour moi, je patienterai donc encore
par contre, je suis passée sur ton blog vers 4h et il y avait un encart publicitaire avec un lien vers un robot ménager et ses accessoires , rouge, Koenign, bien moins cher , j’ai mis de côté le lien, vais voir avec zhom , j’allais pas le réveiller à 4h du mat, là .. c’était non direct lol ! *
je vais chercher sur le net si l’offre est intéressante
merci pour tout
je te souhaite de passer un bon mercredi
(j’espère que t’auras pas trop de réclamations quant au KA rouge lol!)
Coco , je te dis comme je le pense , il vaut mieux attendre et acheter un robot qui va te durer la vie entière plutôt qu’un robot pas très cher mais pas terrible ! après tu fais comme tu sens mieux attendre un an en mettant de côté …
tu as tout à fait raison, c’est pourquoi j’attends, je patiente, je ronge mon frein mais que c’est dur boudi !
je l’aurai un jour .. je l’aurai
passe une très bonne journée et je te souhaite une bonne fête ;D
courage pense à avoir une tirelire c’est plus facile pour économiser 😉
Coco, s’il le fallait je viens en rajouter une couche: fiabilité, robustesse et puissance sont incomparables avec d’autres robots. La tirelire c’est la bonne solution!
Alannie
Bravo, à quand une version yuzu meringuée bien plus parfumée ?
mais JY rien n’empêche de la faire au yuzu je donne les recettes et j’aime par dessus tout qu’on se les approprie et qu’on les modifie !
Cette version cuisson unique est pour moi et va filer aux favoris de suite. Et même si la réalisation des champions est spectaculaire, cela ne me donne pas envie autant que ta tarte. Des oeuvres a regarder plus qu’à manger selon moi!
et pourtant le jury les a dégusté ces oeuvres et le goût comptait beaucoup dans les notes, mais oui je suis d’accord c’est du travail de concours !
Bonjour Mercotte,
je compte investir dans un cercle à pâtisserie vu que mes tartes rectangulaires font fureur à chaque fois !! Un peu de changement alors : petit conseil la pâte vous l’étalez directement sur le silpat ou tapis de cuisson ou bien elle est étalée sur un plan de travail avant d’être posée sur… ?
Merci de votre réponse et bonne journée !!
Sissi
Sissi il me semble que c’est expliqué partout en long et en large sur toutes mes recettes de tarte la façon d’étaler la pâte, dans les astuces de base etc…! Après on fait comme on veut comme on sent comme on a l’habitude
Bonjour Mercotte et merci de mettre à nouveau à l’honneur les Alsaciens !
Thierry Mulhaupt est une valeur sure et j’aime ses desserts « peu sucrés »
J’ai été ravie de découvrir les nombreuses infos de ton site ( l’interview du jeune et talentueux champion du Monde de patisserie ).
Bravo pour ta réussite , te voilà devenue une star du petit écran et des grands rendez-vous gastronomiques .
Merci Danielle toujours contente d’avoir un petit mot
Bonjour Mercotte,
Je suis intrigué par cette phrase: « pour la meringue, pas besoin de chalumeau, elle passe aussi au four ».
Y a-t-il donc recettes qui nécessitent absolument l’utilisation du chalumeau?
Lex ce n’est jamais obligatoire mais fortement recommandé par contre car quand on ne cuit pas al’appareil avec la tarte, le fait de passer la meringue sous le grill dénature l’appareil au citron le chalumeau c’est le top comme dans la recette de la tarte simplissime
Quelle merveilleuse tarte… Un dessert qui pourrait rejoindre la table dominicale sous peu…
http://365petitsbonheurs.wordpress.com/2013/01/27/petit-bonheur-numero-vingt-sept-presenter-le-gateau-du-dimanche/
Je suivrai ton conseil « à tester rapidement »!!! Elle fait terriblement envie.
bonne journée.
Humm ! avec une crème avec de la crême fleurette, j’en ai l’eau à la bouche…
Bonjour et merci pour cette nouvelle recette !
Pour les 10 premières minutes de cuisson à blanc, les poids de cuisson sont-ils à mettre ?
Désolé, peut-être que la réponse est évidente…
on fait comme on veut Anthony, j’ai piqué le fond et je n’ai rien mis mais c’est bien aussi de mettre des poids
Je vais juste piquer aussi, on verra bien, merci et à la prochaine recette !
Humm! J’adore l’idée avec les restes pour un goûter gourmand!
Un petit message pour vous dire que je vous ai nominée au « versatile blogger award ».
C’est un peu futile et comme je l’ai dit dans mon blog je sais l’exercice rébarbatif et redondant mais je me devais de vous en informer.
C’est avec vous que j’ai commencé à macaroner l’année dernière et je reviens régulièrement dans votre cuisine.
Ce fut donc un plaisir de vous retrouver durant quelques semaines sur M6!
😉
C’est une tarte que je n’ai jamais réalisée. Il faudra que je teste. Merci encore pour le partage et les explications. Bonne journée
Je vais la mettre de côté, à faire…Pour le KA c’est dommage, je viens juste de m’en acheter un sur C…ount, il était en promo et en plus ce site propose le paiement en 4 fois sans frais. Ainsi je pourrai faire toutes tes recettes Mercotte. Je suis allée au Sirha, c’était vraiment magique!!
Merci mercotte pour cette nouvelle recette des que je le peux je teste tu es devenue mon blog preferee et je me refere toujours a toi pour toutes tes explications
Merci pour tout
Merci à toi
Magnifique dessert!!
Merci pour cette recette de tarte au citron, dessert préféré de ma belle- mère qui m’a tout appris en cuisine et en pâtisserie ….Quand vous indiquez four à 170° et plus loin four à 200° pour la meringue, utilisez- vous la chaleur tournante ou non ? C’ est mon gros souci en cuisine car je ne sais jamais si je dois utiliser cette fonction d’ office (cela n’ est pas souvent précisé dans les recettes en général)… Continuez à partager et à nous faire progresser…Encore merci Bonne soirée
je n’utilise que la chaleur tournante toujours sauf pour la cuisson de la pâte à choux et à ce moment là je le précise, autrement c’est établi une fois pour toutes 😉
Merci Mercotte pour cette petite précision….Je teste la recette pour la St Valentin puisque nous adorons le citron tous les deux.A bientôt de vous lire pour de nouvelles recettes et bonne fin de semaine à vous.
Bonsoir Mercotte
Superbe tarte au citron ,j’adore la tarte au citron ,maintenant il me reste à la faire pas à pas .bonne soirée
Habitant au pays des citrons tu imagines combien j’ai pu faire de tartes et autres desserts aux agrumes. Mais en lisant ton billet j’ai bien envie de délaisser mes quelques recettes fétiches de tartes au citron et de tester les tiennes……….toutes les tiennes !
Très beau billet comme d’habitude. Je suis toujours ravie de passer un grand moment chez toi.
Bises
Michèle
Michèle, ça vaut la peine , toute en douceur on va dire !
Et voilà, testée en tartelettes… et approuvée ! Un goût différent du lemon curd, plus léger je trouve.
oui c’est ce que je disais plus soft , mais très agréable
Une autre tarte au citron, Mercotte vous allez finir par nous assommer à coup d’agrumes 😉
merci du partage bien sûr !!!
Quand on aime on insiste 😉
Le KA c’est fait, mais cette version de tarte au citron pas encore. J’aime particulièrement l’utilisation des restes en sablés et en dômes. So chic !
Tarte à tester sans attendre!
Trop tard pour moi, j’hésitais pour le KitchenAid Lilas à 444Euros à 23h30 mais à 00h01, il est revenu au prix fort!
N’ayant jamais eu l’occasion d’en utiliser un ou d’en voir toutes les qualités, j’ai du mal à évaluer toute son utilité!
une autre fois , ou la promo c’était jusqu’à minuit pas plus
ex-cel-len-te cette tarte au citron ! Elle a failli me passer sous le nez à cause des becs sucrés de notre maisonnée. Superbe avec les chocolats jaunes de Thierry L, une bonne idée pour le plaisir des yeux et des papilles. Recette à faire et à refaire…Merci !
Ma chère Mercotte !
Merci de votre patience envers vos pauvres suiveurs et oui on fait comme on peut…
Excellente journée !
😉
Je m’y (re)mets dès demain : la pâte est prête mais il faut que je refasse une crème au citron, je n’ai pas assez de celle que je pensais avoir !
Si tu as le temps, tu peux retourner sur mon blog…. Je reprends un peu « planplan », mais je reprends.
Bonne semaine, Mercotte !
Mercotte, toute l’agence salive devant vos tartes au citron ! La photo de la part de tarte révèle la perfection de cette tarte !
Dommage que vous soyez si loin les filles je vous en aurais fait une pour votre 4 heures !
bonsoir Mercotte,
J’adore les tartes aux citrons alors j’ai hâte d’essayer cette nouvelle recette. Je voudrais préparer qq fonds de tarte et les stocker dans mon congélateur .Est-ce que tu les protéges dans un papier film plastique ou les poses-tu dans le tiroir du congélateur sans protection?
Merci de ta réponse
Annick je les protège toujours, bien à plat entourées de film alimentaire en général
Bonsoir Mercotte,
Pate réalisée hier je l’ai donc mise au repos jusque ce midi ensuite réalisation de la royale citron et la meringue.Dégustation cet après-midi verdict :une tuerie !!!équilibre de la tarte est parfait.DE plus j’ai fait 2 pate sucré de plus et hop direct au congèle car celle-ci est tip top.elle croquante facile à couper !!Grand merci Mercotte pour cette recette simple et divine …
Super contente qu’elle vous plaise !
Magnifique tarte au citron. Voilà bien longtemps que je souhaite ce Kitchenaid et c’est décidé, dés mon retour définitif cette année en Métropole, ce sera ma première acquisition.
Bonne journée, Mercotte.
C’est un très bon choix c’est sûr !
Bonjour!
Suis occupée à préparer cette tarte au citron pour une amie dont c’est le pêché mignon. J’ai remplacé 2/3 du jus de citron par du jus de citron vert.
Une petite question: par sécurité j’ai cuit le fond à blanc mais couvert de gros haricots secs. Ca n’est pas indiqué dans la recette. Oubli ou ça tombe tellement sous le sens ou, encore, peut-être pas nécessaire?
Bon we pâtissier à tous!
j’ai répondu à Anthony dans les commentaires 😉
bonjour,
voilà j’ai testé la tarte au citron, excellente et facile à réaliser
par contre j’ai oublié de cuire le fond de tarte 10 minutes mais j’ai cuit le tout 10 minutes de plus.
J’utilise le robot KA depuis plus de 1an et j’en suis super contente
et je le conseille à tous .
Petite info il est au prix de 299€ sur le site du télé achat de la 1ère chaine TV au lieu de 499€,par contre il est blanc.
bon week end
Merci pour l’info ça vaut la peine à ce prix….
Bonjour Mercotte,
Tarte aux citrons excellentisime! Mon chéri a adoré et moi qui n’ai pas trop citrons c’est passé comme une lettre à la poste 😉
Merci beaucoup
P.S. La pâte sucré est adopté elle trop bonne!!!!
C’est vrai qu’elle est top aussi la pâte , de toute façon les recettes de Thierry sont des valeurs sûres !
Bonjour Mercotte,
Encore une recette délicieuse. merci pour toutes ces explications.
Ma prochaine tarte sera celle-là!
Merci pour votre partage.
@ Bientôt
😉
J’ai réalisé cette recette mais pour des tartelettes, c’était succulent !
Mes « gouteurs » ne croyaient pas que c’était de moi, vraiment super recette !
Le goût de la royale au citron était esquis, vraiment une recette pro !
Merci Mercotte !
😉 super !
Bonjour Mercotte,
Merci pour ce partage j’ai hate de l’essayer surtout la pate c’est une nouveaute pour moi la creme fleurette par contre j’aurais une question pour la montage est ce qu’on peut mettre d’abord le fond ensuite couper des rectanges pour les bords et les mettre dessus je veux dire est ce que si on fait de la sorte le tout va coller ensemble à la cuisson ou est ce que je risque de me retrouver avec on bord désolidarisé du reste? Merci et bonne continuation
ben oui c’est comme ça que je fais ! c’est ici les photos http://www.mercotte.fr/generalites-sur-les-pates-astuces-et-tours-de-main/
Bonjour Mercotte,
Comme beaucoup, je vous ai découverte lors de l’émision de M6. Depuis lors, je fais une petite visite quotidienne à votre blog pour lire les commentaires des uns et des autres, et m’étonner de toutes les recettes et astuces qui y figurent
J’aimerais comprendre les différences entre toutes les farines de blé(T45, T55, T 100 etc..) et savoir précisément lesquelles utiliser pour telle ou tele préparation (pâtes à tarte, macarons, biscuits, gateau familial,etc…?
Je m’aperçois à la lecture de la recette d la tarte au citron que , visiblement, on n’utilise pas indifférement les farrine
Et merci d’être passionnée à ce point pour le plaiir de tous
Natacha
Natacha regarde ici pour les farines http://www.mercotte.fr/farines-et-fecules/
Magnifique! Je l’ai préparé le weekend dernier et nous sommes ravis. Merci beaucoup pour ce régal estival en hiver gris et froid. Bonne journée de Berlin 🙂
Super …la tarte s’exporte c’est top !
Bonjour Mercotte !
Alors tout d’abord un grand merci pour la promo kitchenaid : bénévole au festival du court-métrage de Clermont-Ferrand, je suis tombée dessus en rentrant me coucher, tard le soir après la fermeture de la maison des congrès… Depuis des années je tergiversais sans l’acheter, alors que j’en crevais d’envie, et hop, là j’ai craqué !!
De retour chez moi hier, j’ai donc trouvé mon Artisan bleu nuit qui m’attendais bien sagement dans son carton, et je ne regrette pas d’avoir craqué !
Il a donc tourné ce matin pour la première fois, pour un pain qui ne va pas tarder à passer au four, et je crois que je vais rapidement ne plus pouvoir m’en passer ! Et en plus il est superbe dans cette couleur ! (le rouge est très beau, mais aurait moins bien été dans ma cuisine, alors sans regret 😉 )
Bref, merci donc pour cette promo, je ne sais pas si tu as eu droit à une commission sur les ventes mais je te le souhaites car ce serait un juste retour des choses au vu de tout ce que tu partages si généreusement avec nous sur ce blog ! 🙂
Et pour en revenir à cela, justement, à propos de cette recette de tarte au citron : je ne vais sans doute pas tarder à tester car je suis une vraie fanatique de tartes au citron, et ta façon de décrire celle-ci, pas trop sucrée ni trop acide, fait particulièrement envie…!
Merci donc une fois de plus ! 🙂
Zoé ravie que le KA t’enchante, je n’ai pas fait la promo pour avoir une commission, mais juste parce que je suis fan de KA donc j’ai accepté exceptionnellement d’en faire profiter mes lecteurs c’est tout ! et bonne tarte, tu ne seras pas déçue …
Bonjour,
J’ai fait cette semaine la tarte de Thierry Mulhaut trouvée sur ton blog (tarte aux poires et caramel, un vrai délice réalisé avec succès à plusieurs reprises) et comme il me restait de la pâte sucrée et que j’avais sous la main des citrons bio que je ne voulais pas gâââcher, j’ai aussi fait cette très belle tarte au citron (ma première…) bien fignolée avec la râpe sur les bords. Comme cela faisait un excès de dessert, je l’ai congelée sans la meringue.
Ce matin, coup de fil d’amis pour un déjeuner improvisé : j’ai donc illico ressorti ma tarte au citron, l’ai décongelée légèrement au micro-ondes, et l’ai terminée avec la meringue, en suivant scrupuleusement tes conseils ; et bien, ce fut une réussite totale, avec un très bon équilibre entre les sucres et l’acidité…
J’en profite aussi pour te dire que j’ai lu avec intérêt ce que tu disais récemment (je ne sais plus où, je n’ai pas le courage de relire touts tes courriers sur le blog) sur les macarons qui se creusaient lorsqu’ils étaient cuits sur du silicone (j’utilise des feuilles de cuisson noires de chez Lidl qui me font vraiment de l’usage). J’ai effectivement remarqué que les macarons se creusaient, mais inégalement (je les fais sur deux niveaux dans un petit four à chaleur tournante, et j’ai constaté qu’un niveau ressortait toujours impeccable, et l’autre creusé -mais je ne me souviens jamais lequel est le meilleur- sacré Aloïs!!!..)Donc il y a un autre facteur (chaleur ??)qui doit intervenir pour ce fameux creusement … Je les assemble 2 par 2 avec un creux et un pas creux, cela permet de garnir davantage …
Merci encore pour tes conseils et bonne journée
Les tartes au citron, j’en ai fait souvent en suivant de multiples recettes, hier, j’ai réalisé celle-ci, mais avec une meringue suisse, mes 3 petits-enfants et leurs parents, ont adoré. Défi car j’ai un four qui ne fonctionne plus en chaleur tournante, et avec le restant de pâte j’ai fait des sablés, et avec le reste de blancs d’oeufs, j’ai réalisé de petites meringues. Un vrai régal et même mon gendre vient de m’evoyer un sms pour me féliciter de si bons desserts (il n’était pas présent à la dégustation du goûter). Une récompense pour moi. Alors merci de ces partages si bien expliqués, ainsi nous pouvons réaliser aussi de bons plats et desserts.
bravo ! c’est toujours un plaisir de régaler sa famille et d’interpréter aussi les recettes c’est ce que j’aime chez mes lecteurs… l’appropriation
Bonjour Mercotte,
Le 26 décembre 2012, je vous ai contactée à propos du kitchenaid car j’hésitais entre le kitchenaid artisan et le modèle pro avec bain-marie (l’ancien modèle, pas le nouveau pro qui vient de sortir..)
En fait si j’hésitais c’est que j’avais reçu le modèle pro pour noël et que je n’étais pas convaincue (je rêvais depuis des années de l’autre). Grâce à votre réponse m’expliquant que l’artisan était plus facile à nettoyer et que vous l’utilisiez davantage que le pro, ma décision a été prise…
Nous avons fait des pieds et des mains , D…y a accepté de reprendre le modèle pro (c’était un modèle expo) et j’ai commandé l’artisan, en rouge, comme dans mon rêve. En plus j’ai bénéficié de la promo de noël et je vais recevoir pour le même prix un lot d’accessoires (hachoir et passoire à fruits)
Depuis cela fait un mois que je l’ai reçu, il tourne tous les jours et parfois jusqu’à quatre fois par jour ( pain au lait, guimauves, brioches, chiffon cake et j’en passe)
Je voulais donc vous remercier infiniment pour la rapidité et la précision de votre réponse(surtout un lendemain de fête). Cela a bluffé toute ma famille ! Et, avec votre aide j’ai fait le bon choix (le pro avait sûrement plein de qualités, mais je n’arrivais pas à me faire à la tête non relevable, au bain-marie encombrant…)
C’est drôle de voir comme vous faites parti de mon univers alors que je n’aurais sans doute jamais la chance de vous rencontrer!
alors merci pour tout ce que vous êtes et faites..
super alors…. je suis très contente pour vous de toute façon je suis fan du kitchenaid et pour avoir testé d’autres marques celle ci est nettement dédiée aux amoureux de la pâtisserie 😉
halalala !!!! mon dessert préféré 🙂
Tarte réalisée! Merci pour la recette! Vivement la dégustation 🙂
https://www.facebook.com/photo.php?fbid=555483217804623&set=a.507261312626814.121288.507232342629711&type=1&theater
et avec les chutes de pâte sucrée, ces pti sablés pour ma fille!
https://www.facebook.com/photo.php?fbid=555484911137787&set=a.507261312626814.121288.507232342629711&type=1&theater
Miam 🙂 https://www.facebook.com/photo.php?fbid=555550757797869&set=a.540705275949084.126872.507232342629711&type=1¬if_t=like
Je me suis permis une petite infidélité à la recette, dans la pâte sucrée, j’ai remplacé la poudre d’amande par de la poudre de noisette… et ça marche plutôt bien! 🙂
il faut toujours s’approprier les recettes et ajouter son grain de sel, c’est super !
bonsoir
bravo pour cet article somptueux dans les images et dans les textes et l’expérience . Moi qui fait plutôt dans les recettes allégées (vu le thème de mon blog) je me laisse tenté par cette recette.
Jphil
Un vrai délice, merci Mercotte !
bonjour Mercotte
ma tarte sort du four mais j’ai eu des soucis avec la pâte qui a rétréci, comme je l’ai lu plus haut j’ai du trop la travailler.
Je peux déjà dire que ce soir on va se régaler, avec les restes j’ai fait des minis tartelettes que je viens de goûter et c’est un vrai régal, j’adore la pâte.
Merci pour cette recette
Bonjour Mercotte,
Je fais le sablage de la pâte à la main.Dans la recette on sable d’abord farine et beurre, après on ajoute la poudre d’amandes et sucre. Il me semble que sans robot il est plus facile de mélanger dès le début farine,poudre d’amandes et sucre et puis entamer le sablage avec le beurre. Le résultat doit être sensiblement pareil, je suppose?
Pierre Hermé travaille par crémage. Est-ce que la pâte ci-dessus est plus sablée par le fait de commencer par farine et beurre?
Merci
en fait ça ne change pas grand chose je pense, je suis bêtement les indications et les 2 pâtes sont quand même un peu différentes mais tout aussi bonnes ! alors on fait comme on préfère
Bonjour Mercotte,
Premier essai de tarte d’après vos conseils (j’avais essayé les financiers et autres muffins pour ma fille auparavant).
La royale n’a effectivement posé aucun problème par contre la manipulation de la pâte fut plus … sportive.
N’ayant pas de feuilles de guitare à la maison, je l’ai étalée entre deux feuilles de papier cuisson siliconé et laissée 12h au réfrigérateur. Comme je n’avais pas de cercle mais un moule en céramique beurré, j’ai donc essayé de faire glisser la pate dans le moule et celle-ci s’est brisée en petits morceaux. Un peu déçu de ma maladresse, j’ai fini par reconstituer un foncçage en soudant d’une pression du pouce de multiples morceaux dans le moule.
Le résultat est acceptable, mais loin d’être aussi pro que le votre en terme de look, car les bords de ma pate on un peu fondu à la cuisson (au lieu de rester bien droit, le bord a un peu coulé comme celui d’une grosse bougie)
J’ai suivi la recette à la lettre, à deux exceptions près: utilisation de la chaleur tournante (par habitude) et sablage à la maryse plutôt qu’au robot , faute de robot.
Gustativement, la tarte est réussie, seul le look pêche. Un conseil pour m’améliorer ? (
alors investir rapidement dans un cercle à patisserie, utiliser de la farine T55 et ne pas travailler la pâte pour éviter qu’elle ne rétrécisse à la cuisson si pas de robot faire la pâte à la main pas à la maryse
Quelques questions sur la meringue de la tarte (la mienne vient de finir de cuire):
1) Vous dites ici qu’il faut la faire cuire à 200 °C /8-10 min alors que dans les recettes de meringues de boulangerie (cf http://www.mercotte.fr/2005/06/04/ma-specialite-les-meringues/), on serait plutot sur 100-110°C et 1h10 voire plus. Je suppose que c’est afin de ne pas dénaturer la royale en dessous: J’ai bon ? J’avais pourtant dans l’idée qu’une meringue cuite trop chaude devenait toute molle
2) Quelle est la texture de meringue que l’on doit obtenir ici: dure et croquantes comme celles vendues en patisseries ou une croute sur le dessus et un interieur moelleux, voire crémeux ?
3) quelle est l’impact de blanc d’oeufs tempérés (vs sortis du réfrigérateur) sur la meringue ?
Merci pour votre réponse précédente: on déguste la tarte ce soir, je reviens demain vous dire si j’ai encore mon « autorisation de patisser à la maison » …
ici ce n’est pas une meringue à déguster comme telle c’est un meringage ce qui est totalement différent, donc une très légère croûte sur le dessus et du moelleux en bouche.
Quel que soit l’usage ds blancs il est toujours préférable de les travailler à température ambiante
Bonjour,
Après réalisation par mes soins et dégustation par un jury d’experts (mes beau-parents, habitués des salons de thés, et ma fille de 4 ans qui ne mache pas ses commentaires, à cet âge là, on adore ou on déteste):
– la royale au citron est un délice d’équilibre juste acidulé/citronné comme il faut et pas trop sucré
– la meringue accompagne parfaitement la royale, juste craquante sur le dessus et fondante dessous
– la pâte est bonne mais manque un peu de craquant. Je suppose que mes erreurs à ce niveau (voir ci-dessus) y sont pour quelquechose.
En particuliers, le centre de mon fond de tarte semblait manquer de cuisson, un peu mou comme légèrement imbibé par la royale. D’où ma question: Entre la précuisson (les 10 min à 170 °C) et la garniture, faut il laisser refroidir la pâte, ou peut on , comme je l’ai fait, précuire, garnir de royale dès la sortie du four et renfourner dans la foulée ?
En tout cas, merci pour votre blog, découvert récemment suite à l’émission « le meilleur patissier » sur M6. Je l’écume presque à longueur de journée !!
en fait il semblerait que la pré cuisson n’était pas suffisante tout dépend des fours, la prochaine fois essayez effectivement de laisser refroidir la pâte
Merci beaucoup pour cette recette. Un franc succès auprès de toute la tablée.
Coucouu ^^
Belle réalisation, toujours aussi serieuse dans les réalisations…
Vien découvrir mon univers culinaire qui je pense te plaira….
N’hésite pas à me donner ton avis et si mes recettes te plaise…
A bientôt j’espère
Bonjour Mercotte,
alors que je pensais rester fidèle à la tarte simplissime j’ai quand même testé cette version hier. Succès absolut!! les températures et durées de cuisson convienne parfaitement à mon four. Par contre j’ai du faire une tarte plus épaisse car pour un diamètre de 20 cm il ne me reste presque plus de royale.
Merci encore pour cette délicieuse recette,
Noëmie
Bonjour
Je viens de recevoir mon K A, premier test la tarte au citron traditionnelle.
Pour la pâte aucun souci, super facile à réaliser .
La quantité de pâte réalisée est importante et correspond facilement a deux tartes de 6 personnes.
Par contre la royale correspond bien à une seule tarte pour 6 parts environ.
Je souhaite congeler la pâte restante. Je souhaiterais savoir s’il est préférable de congeler en boule ou étendue prête à l’emploi ?
Si j’ai bien suivi un cercle de 22 cm correspond environ a 6 parts !!
Pour la dernière étape, la meringue au citron, vous enfournez a 200 ° pendant 8 a 10 mn, en position grill ??
Merci pour tous vos conseils, j’ai suivi vos conseils au niveau du choix du robot et première impression a la hauteur de mes attentes !
Merci a vous
22cm pour moi c’est plus pour 8 personnes, j’enfourne à 200° chaleur tournante si ça avait été gril je l’aurais mentionné ! pour la congélation je congèle la pâte étalée fine entre 2 feuilles guitare !
Comme je l’ai indiqué avec la pâte j’ai réalisé un cercle de 16 et un de 18 plus des sablés et la royale m’a servi pour les 2 tartes et aussi pour les 1/2 sphères !
Merci pour votre réponse.
Hier j’ai également testé vos meringues, un délice.
Mon seul petit souci a été de les passer à la poche à douille.
J’ai renoncé, je pense que ma poche à douille n’était pas adaptée.
Ceci étant les meringues étaient super bonnes, la prochaine fois je fais tenter d’améliorer la présentation.
Une petite question, mes meringues ont un petit peu jauni je pense que la température de mon four était trop forte.. je pense qu’il doit être préférable de les mettre plus longtemps et pour fort.
Merci à vous et bonne journée.
Bonjour,
Si cela peut vous aider, j’ai pour ma part essayer un ‘truc’ donné par Mercotte et d’autres patissiers qui marche bien: la poche congelation. Je l’ai prise grande (6l) pour avoir de la place et lorsqu’elle est pleine, je coupe délicatement la pointe. Cela fonctionne très bien !
Attention toutefois à bien gérer la pression dans la poche: à l’ouverture de celle-ci on peut rapidement faire des « bêtises » !
Merci Mercotte et Misfit pour votre aide. J’ai tout compris. Je sens que la semaine prochaine j’essaye a nouveau . Une fois le résultat obtenu je passerai a un autre dessert présenté sur ce blog.
Merci encore a toutes les deux
rien de mieux que les grandes poches à douille jetable ou alors comme le dit Misfit un grand sac congélation pour une poche improvisée !après c’est question d’habitude, une cuillère à soupe c’est bien aussi !
Oui pour la température il faut s’adapter comme souvent 90° et un peu plus longtemps ou alors carrément 110° et moins longtemps en fonction du four
J ai fait cette tarte pour mon anniversaire, un vrai succès.1er essai avec un cercle de pâtisserie, merci pour ces belles recettes.
Coucou Mercotte,
Merci pour ce partage de recette, j’ai choisi celle-ci pour ma toute 1ère tarte meringuée au citron et c’était un pur délice!!!
Je referai c’est certain!!
Je me suis permise de poster la recette sur mon blog ce soir, avec bien sur référence à l’auteur et à ton blog bien sûr 😉
Bonne fin de soirée
Bonjour,
Très bonne recette, avec un appareil cuit entièrement au four dont le résultat m’a agréablement surpris !
Recette imprimée et plastifié elle est adopté par la famille !!!
Merci pour votre blog et cette recette magnifique. Priviligeant les produits maison, j’ai vu que mes citrons commençaient à avoir de belles formes .. ceci est de bonne augure pour la recette à réaliser bientôt .
Merci mercotte pour cette super recette !!! J’ai fait la pâte sucrée hier, laissé reposer cette nuit et fait la tarte ce matin pour ce midi ! Verdict : elle a fait sensation auprès de ma belle-mère et de mon homme, ainsi que de ma fille ( qui d’habitude n’en mange pas ! ). À refaire de toute urgence 😉 vos explications sont efficaces même pour une débutante en pâtisserie telle que moi… Merci encore et continuez comme ça, car moi, je vous adore !!!
Merci c’est gentil contente que vous ayez apprécié la tarte 😉
Bonjour Mercotte ! Depuis le temps que j’écume ce blog (depuis le concours du meilleur pâtissier en fait), je n’ai eu que des bonnes surprises. Notamment ma première pâte feuilletée maison pour une galette des rois l’an passé… Un régal !
Alors, d’ici quelques jours, je me lance dans cette tarte au citron plus qu’appétissante. J’ai simplement une question (je ne crois pas avoir trouvé la réponse dans les commentaires déjà postés) : pour cette recette, avec cuisson de la meringue au four, est-il possible de pocher la meringue avec une douille cannelée pour la dresser en rosaces ? Avec une cuisson au chalumeau la question ne se poserait sûrement pas mais… J’ai encore très peur d’utiliser un chalumeau pour le moment !
Désolée si ma question est bête… Je suis une quiche en matière de meringues ! (Mais je m’entraîne dur !)
Merci pour tout !
Oui c’est possbible! moi je l’ai pochée avec une douille lisse et ça marche très bien!
cf photo: https://www.facebook.com/photo.php?fbid=563652930320985&set=a.540705275949084.126872.507232342629711&type=1&theater
Merci beaucoup By D@m ! Alors hop, dès vendredi, au boulot !
Oups désolée j’ai répondu très tôt sans regarder la provenance, suis débordée ! Gentil lecteur donc ! Merci
et bien voilà quand je suis en déplacement sans mails de gentilles lectrices répondent à ma place c’est cool
bonjour sa fait des mois que je cherche la bonne recette de tarte au citron en vain creme trop liquide trop citronné etc j’adore cuisiner faire une tarte au citron digne de ce nom j’en reve pouvez vous m’aider
celles du blog et il y en a beaucoup sont toutes excellentes à vous de choisir celle qui vous plait de la simplissime aux plus sophistiquées il faut regarder dans la table des matières des desserts individuels
merci beaucoup !!
C’était délicieux !!
Bonjour,
Voici ma réalisation ! http://cjoint.com/?CKlkqRvaCsm
Les invités l’ont trouvée très bonne et je la referai sans hésitation. Avec cette quantité de pâte sucrée, j’ai pu faire un fond de tarte de 30 cm, j’ai fait 1.5 fois les quantités de la royales pour aller dessus et 2 fois la meringue. ne pas oublier de piquer la pâte avant d’enfourner sinon ça gonfle …
Merci et à ce soir
Karine
Très réussie bravo, et bravo d’avoir une calculette avec vous pour trouver les bonnes pesées 😉
Bonjour Mercotte,
Vous dites que cette tarte se conserve fort bien un à deux jours et c’est tant mieux ! Mais faut-il l’entreposer au réfrigérateur ou à température ambiante ?
Merci d’avance pour votre réponse (et, en passant, je salue le chouette retour du Meilleur pâtissier !)
Bacchis
Au réfrigérateur je pense ! enfin je ferais comme ça !
Bonsoir !
J’ai réalisé cette tarte et l’ai partagée aujourd’hui. Tout le monde en a apprécié l’équilibre entre l’acidulé et le sucré, et a apprécié le fait qu’elle ne soit pas trop sucrée. Par contre je ne comprends pas : la pâte était molle. Cuite, mais molle. La pâte crue a reposé une nuit au frigo. La tarte a été cuite le matin (j’ai bien respecté les temps de cuisson), ensuite je l’ai mise au frigo jusqu’à 19h et elle est restée ensuite 2h à température ambiante… Est-ce que je l’ai mise au frais trop tôt (1h après cuisson)? Merci d’avance pour votre avis éclairé…
Bacchis
je pense surtout que vous ne l’avez pas consommée à la sortie du réfrigérateur, quelle idée de la laisser à température ambiante 2 heures les tartes au citron se mangent à la sortie du réfrigérateur
Je ne savais pas qu’il fallait la mettre au réfrigérateur ! J’ai laissé la mienne à température ambiante la matinée la semaine dernière… oups !? ET j’avais trouvé la pate légèrement pas assez cuite mais mon four ne chauffe pas assez il faut toujours que je mette un peu plus. j’avais mis 10 min à 175° je m’était dit la prochaine fois je mettrai 12 min.
Bon dimanche
Il faudrait aussi si vous en avez la possibilité chauffer par en dessous en plus pour mieux cuire la pâte ou alors utiliser des plaques alvéolées comme pour les macarons , elles laissent passer l’air et la chaleur circule mieux
Merci pour l’explication. C’est toujours un problème, pour moi, ces histoires de frigo / température ambiante, je me plante tout le temps.
Pour la tarte au citron je n’ai plus qu’à recommencer, alors (quel sacrifice !)
Bacchis
Bonjour Mercotte
Je viens de me lancer dans la recette la pâte pause au réfrigérateur ainsi que la royale au citron.
Ma question est: la crème comparée aux autres recettes on ne la chauffe pas au bain-marie? ( c’est normal quelle soit liquide ?)
Est-ce que la pâte demain au dressage je pourrai la badigeonner de blanc d’œufs pour l’imperméabiliser? vu quelle est liquide?
Petitcreux.
non pas la peine d’imperméabiliser, suivez scrupuleusement la recette, il y a longtemps que je l’ai réalisée et avec toutes les pâtisseries que je fais je ne me souviens plus de l’aspect seulement qu’elle était bonne et différente
bonjour
merci pour vos conseils
Voici ma réalisation: https://www.facebook.com/photo.php?fbid=10202613928328394&set=pcb.10202613929448422&type=1&theater
Merci beaucoup pour cette superbe tarte au citron, c’est si difficile de trouver une tarte au citron qui n’est pas trop sucrée et qui a le vrai goût du citron! Après avoir fait le tour des pâtisseries je commençais a desespérée, c’est long a faire quand on a très peu de materiel (cad sans presse agrume, ni robot…) mais le résultat est un vrai succès tout le monde me l’a réclame! Encore merci!
Encore merci car je l’ai réalisé pour un anniversaire et tout le monde l’a adorée!!
Vraiment très bonne et je suis très fière de moi!
Un grand merci pour cette recette si bien expliquée.
Je l’ai réalisée pour l’anniversaire de ma puce à sa demande avec une meringue bleue pour faire la mer 🙂
Photo sur mon blog !
Bonjour Mercotte,
Est-il possible de dresser la meringue de cette recette avec une douille cannelée et ensuite utiliser un chalumeau ?
Merci et bonnes fêtes de fin d’année ! 🙂
je ne pense pas pour cette recette là puisque la meringue fait partie de la cuisson par contre pour la simplissime tarte au citron du blog oui, par contre ça ne coûte rien d’essayer, il faut faire ses propres expériences !
Merci beaucoup pour cette réponse si rapide. Je vais d’abord essayer, comme vous le préconisez, la cuisson de la meringue au four. Mais je ne manquerais d’essayer une prochaine fois avec une meringue cuite au chalumeau ! 😉
Bonjour, j’ai cuit ma pâte, pas de problème. Ensuite, j’ai enfourné au four ma crème au citron sur ma pâte, jusque là pas de problème non plus. Cependant après j’ai réalisé une première meringue à l’italienne ;lors de votre émission du meilleur pâtissier j’avais entendu que praliné et citron ça allait bien ensemble gustativement donc j’ai voulu rajouter du praliné (pâte) dans ma meringue;or lorsque j’ai ajouté le praliné ma meringue ne tenait plus, je n’avais plus le bec d’oiseau que j’avais 5 minutes avant. Pouvez vous m’expliquer ce qu’il s’est passé? Sinon, j’ai alors recommencé une meringue italienne sans praliné cette fois ci. Ma meringue tenait « moyennement » (j’ai mis 2 blancs d’œufs pour 80g de sucre semoule), j’avais un bec d’oiseau, je l’ai poché et ai passé le chalumeau sur la meringue… Lors de la dégustation (2h après avoir été sortie du frigo), il y avait une couche « d’eau/jus » sur ma crème citron. Pourriez-vous m’expliquer pourquoi ça a rendu de « l’eau »? Je vous remercie.
la pâtisserie demande de la rigueur , si on ne suit pas avec précision la recette on risque ce genre de problème, la température du sirop pour la meringue est importante ! je ne suis derrière vous donc je ne sais pas si vous avez suivi avec rigueur toutes les étapes, perso je n’ai pas ce problème, courage 🙂
je me relance dans la tarte citron aujourd’hui pour un repas de famille car ils ont tous aimé la dernière fois. j’ai hâte d’ouvrir mon cadeau de Noël devant mes filles car mon mari m’a offert le Kitchenaid et ma prochaine réalisation sera « l’opéra ».
Encore merci pour vos conseils, votre gentillesse et de prendre le temps nécessaire pour nous répondre! je ne loupe jamais l’émission « meilleure pâtissière le lundi soir et je vous trouve formidable ainsi que Cyril Lignac! j’espère que l’émission continuera encore quelques années.
Bonne dimanche!
merci ! et super pour le KA !
Bonjour Mercotte,
Peut on remplacer la meringue par une meringue italienne ?
Aura t on une meilleur tenue ?
Merci……pour la reponse et pour le blog, pour tous les conseils , pour le partage ……
ce sera une autre recette tout simplement, je n’ai jamais fait cuire de meringue italienne dans ces conditions je la mets après cuisson et la passe au chalumeau, pas sûre que ce soit l’esprit de cette recette précise
trs bo mais si tu ve un regime sportif
bonsoir,
J’essayerai bien pour les 1 an de ma fille la recette de la tarte au citron meringuée qui a l’air excellente mais mon mari est intolérant au gluten puis-je remplacer la farine de blé par de la farine de riz avec les même proportions?
Merci de votre réponse
peut être mais je ne suis pas spécialiste allez demander aux blogs d’intolérants au gluten ils sont plus au fait de ce genre de chose
Bonjour Mercotte,
J’ai une question que je n’arrive malheureusement pas à résoudre.
Pourquoi les pâtes que je fais gonfle?
Je m’explique, j’ai beau suivre n’importe qu’elle recette: sablée, brisée, farine t45, t55, gruyaux, de différentes marque, à la main au robot etc… Elle gonfle toujours.
Pourtant j’arrête toujours dès que la pâte est amalgamée. J’ai beau la mettre en boule, a plat entre deux feuilles de papier cuisson, la cuire directement, laisser 30 minutes, 1h ou 24 heures au frigidaire, la mettre au congélateur 15 minutes avant de cuire. La cuire dans un cercle trouée ou non, dans un plat à tarte en pirex, en metal, sur une plaque à pâtisserie trouées ou non piquée ou non. Résultat elle gonfle toujours.
Alors j’ai essayé les techniques avec les haricots, les billes en céramique, les chaines. Cela fonctionne pour cuire à blanc.
Mais cela ne fonctionne pas pour les bords.
En effet, je passe de 2/3mm à 6/8. Et je désespère… Car je souhaite réussir à faire un fond de tarte me rapprochant visuellement d’un pro, je suis quelqu’un de perfectionniste.
Donc auriez-vous une astuce pour moi? nous? Car j’espère ne pas être le seul dans ce cas. Je dois en être à une centaine de tartes et je n’ai jamais, jamais réussi à faire une pâte à tarte qui ne gonfle pas sur les bords.
Un grand merci d’avance, d’avoir pris le temps de me lire et peut-être de m’apporter une réponse.
José
avez vous lu attentivement cet article et foncé votre pâte comme ça en 2 fois ?
http://www.mercotte.fr/generalites-sur-les-pates-astuces-et-tours-de-main/
Bonjour,
Oui bien-sur j’ai essayé en une fois et en deux d’abord le fond de tarte et ensuite le contour… Et toujours la même chose…
José
Bonjour
Je n’ai pas testé cette recette. Il y a plein de recettes de tartes aux citrons mais je suis étonné de ne pas voir sur votre blog la recette de votre ami Cédric Pernot tire de son livre ou il réalise une tarte au citron revisité avec frangipane au citron et creme au citron à base de chocolat blanc ivoire . Je l’ai faite aujourd’hui : le résultat est époustouflant.
Chose curieuse on ne précuit pas la pate à blanc. Je l’ai appelé à la boutique pour savoir si c était un oubli dans le livre et il m a indiqué de non c’était normal. Pourquoi ? Je ne sais pas. Mais c est une recette FABULEUSE que vous devez connaître j’imagine.
bien sûr que je la connais, mais je ne peux pas faire toutes les recettes des centaines de livres que j’ai et le livre de Cédric est paru depuis peu il faut laisser le temps au temps et il y a déjà beaucoup de tartes au citron sur le blog toutes très bonnes aussi chaque chose en son temps 😉
Bonsoir mercotte,
félicitation avant tout pour ce site, incontournable pour beaucoup…..
Mais…
j’ai un problème avec le meringuage,de cette tarte.
soit meringue extra ferme, soit plus souple.
en effet au bout d’une heure , suinte un sirop sur la base de ma crême, ce sirop augmente avec le temps…
j’ai essayé les trois recettes de meringues(,fr italienne et suisse)
rien n’y fait.??
où se trouve le bug???
est ce que cette recette ne peut attendre du midi jusqu’au soir?
merci de votre réponse
la meringue italienne se dore au chalumeau, je la fait pour d’autres tartes je n’ai pas ce problème pour cette tarte précise qui passe au four et surtout je fais la recette sans rien changer et je n’ai pas du tout de problème, j’utilise des oeufs de la ferme bio et mes blancs sont vieux
Salut stellamf!
Je te rassure moi aussi cela me fait la même chose j’ai réaliser cette recette 4 fois car un vrai succes autour de moi et les 4 fois j’ai rencontré le même souci!
mais sincèrement j’y prête pas trop attention maintenant car c’est un délice!!
Merci encore Mercotte! 🙂
Bonjour, je viens d’essayer la recette aujourd’hui et j’ai eu le même souci avec la tarte qui rendait du « sirop ».
Un rapide coup d’oeil sur le net indique que ce serait dû à une meringue qui manque soit de sucre, soit de cuisson.
C’est la première fois de ma vie que je fais de la meringue et je suis incapable de juger s’il y a suffisamment de sucre ou non. Mais pour ma part, il est probable que la cuisson soit insuffisante : j’avais trop de meringue pour une seule couche (ou du moins je me suis mal débrouillé, c’est aussi la première fois que j’utilisais une poche à douille) et je pense que la couche inférieure n’a pas cuit suffisamment (j’aggrave mon cas puisque je ne sais pas à quoi ressemble une meringue suffisamment cuite quand elle sort du four, à part la dorure).
Ceci dit, j’ai légèrement penché la tarte une fois le problème détecté et le sirop s’est carapaté.
Bonjour mercotte, et petit creux,
Je pense mercotte que tu n’as pas conservé cette tarte de la veille au lendemain,
Sinon c’est incontournable, la meringue sirote LLOL. Quand cette tarte repose.
Même sur 4heures.
Je pensais avoir une réponse du type. « Réaction chimique incontournable »
Où. Changer peut être le sucre, par du sucre glace?
Mais merci de m.avoir répondu quand même.
en général effectivement la tarte est assez vite consommée mais pas forcément d’un seul coup et je n’ai pas du tout du tout le souvenir d’avoir eu ce problème vraiment en général je le signale dans les explications utiles!
Merci de ta réponse.
Bonjour Mercotte,
Je n’arrive pas obtenir une texture de meringue idéale, et je me demandais si tu pouvais m’aider.
Je la souhaiterais craquante sur le dessus et légère à l’intérieur, malheureusment elle réduit et s’aplatit en sortant du four. Aurais-tu une astuce?
Merci beaucoup!
il faut choisir une autre recette avec une meringue italienne qui l’on dore au chalumeau et ça ira
bonjour
j’ai fait cette recette ce week end (et le succès aussi)
tout simplement délicieuse
j’ai suivi la recette à la lettre comme d’habitude j’ai fait la pâte la veille (j’ai investi dans un kitchenaid c’est le top)
je ne m’attendais pas à un tel résultat dès le premier test
je me débrouille un peu en dessert mais pas non plus à un niveau élevé donc je pense que tout le monde peut la réussir
même la meringue était parfaite j’avais acheté un moule carré ça faisait plus d’effet j’ai trouvé
ni trop sucrée ni trop acide même les enfants ont adoré
dès que je cherche une recette je viens ici et à mon entourage je leur dit si vous cherchez une recette de dessert : mercotte ! infaillible
merci
merci de votre confiance !
Bonjour Mercotte, pour la cuisson finale de la meringue peut-on la faire au chalumeau comme pour une meringue italienne ? Ou est ce vivement recommandé au four ? Merci
Marine cette recette est différente, donc je dirais c’est comme on veut mais ,à priori non ce n’est pas une meringue italienne donc d’un point de vue bactériologique ça craint 🙂
D’acord c’est noté je ne tenterais pas l’expérience alors 🙂 merci
mercotte,votre gentillesse m a charmé lors de votre dernier show sur m6, merci pour donner envie aux amateurs de se mettre a la cuisine mode « passion » , sans votre douceur et ouverture je n aurais pas ose franchir le pas. j espere que votre tournage compensera votre absence aupres de vos fleurs.
a bientot de vous lire .
merci
rj
Pourquoi autant de difficultés et d’ingrédients inutiles… Maizena, et autre crème … Je n’appelle pas ça de la cuisine même ça reste de la patisserie. Les recettes sont plus une prise de tête qu’autre chose.
😉 c’est juste une version différente d’un grand pâtissier unanimement reconnu par ses pairs, mais rien ne vous oblige de la faire, passez votre chemin pour des choses plus simplistes
Merci!!!!!!!!!
La tarte, pour 6 au départ, s’est mangée par mes 4 amis en…..10 minutes.
Merci à vous f´avoir partagé la recette de Thierry Mulhaupt. Pour ceux qui cherchent une recette, allez-y. Je n’aime pas ce dessert (oui je fais partie de ces rares personnes qui n’aiment le citron que dans les cakes :-(, donc faite à l’aveugle, je valide!!!!
super !
Bonjour Mercotte,
Merci pour cette recette, je la fais régulièrement et c’est toujours un grand succès!
J’ai juste un petit problème: lors de la pré cuisson de la pâte, qui dure 10 minutes, les bords de ma pâte s’affaissent toujours un peu (de 1cm quand même!). Du coup, lorsque je rajoute la crème au citron, c’est juste juste… A quoi serait-ce du ?
Merci 🙂
Tu as trop corsé ta pâte et pas employé de la farine T55 je te conseille de lire trucs et astuces pour réussir les pâtes
http://www.mercotte.fr/generalites-sur-les-pates-astuces-et-tours-de-main/
D’accord. J’avais utilisé de la T55 et essayé de ne pas trop travailler la pâte à la main mais il faudra que je fasse encore plus attention.
Bonsoir !
N’ayant plus de crème puis je remplacer cet ingrédient pour quand même réaliser cette belle recette ?
Belle soirée
le mieux c’est de faire une autre tarte au citron il y en a pas mal d’autres sur le blog, il faut regarder et dans les desserts individuels et dans les gâteaux et entremets
Merci beaucoup, superbe recette, on c’est régalé !
Bonjour Mercotte,
Cette recette est superbe je l’a fait et la refait pour mon père qui est fan de citron. Toutefois j’ai un problème récurrent avec ma pâte, à chaque fois que je la fait précuire, elle s’écroule (comme si tout le beurre contenu dedans fondait), une idée d’où peut venir le problème?
Merci d’avance et merci pour ce blog si fourni en recette et astuce
Anna
votre pâte s’effondre il y a donc plein de choses que vous ne faites pas dans les règles !
lisez les explications utiles de ce billet attentitvement ou alors pour encore plus de détails les astuces ici
http://www.mercotte.fr/generalites-sur-les-pates-astuces-et-tours-de-main/
Merci Mercotte pour cette recette.
Jamais fait ni goûté de tarte citron meringuée et je vais réparer ca dès ce week-end. lol
Quand vous dites, je cite : » j’en ai réalisé 2 et elles étaient encore croquantes le surlendemain donc une conservation idéale… »
C’est bien au frigo qu’il faut conserver ?
Je demande car il me semblait que la meringue risquait de « retomber » ou de se « ramollir » !
oui au réfrigérateur
Bonjour Mercotte,
Pour la tarte au citron meringuée,
tu recouvres de meringue française et Cyril recouvre de meringue italienne. J’envisage de faire ma tarte le matin pour le soir.
Qu’elle meringue tiendra le mieux jusque là, stp ?
Et dois-je la dorer au four le matin ou attendre le moment de la servir, svp ?
Très bonnes fêtes de fin d’année !
attention cette recette là est très différente des classiques comme je l’explique, pour mes tartes tradi je fais toujours une meringue italienne que je dore au chalumeau je ne passe jamais ma tarte au four mais là pour celle de Thierry j’ai suivi la recette donc tout comme expliqué ci dessus !
Ok, alors je vais opter pour la meringue italienne.
Mais, puis-je la dorer au four le matin (je n’ai pas de chalumeau) ou attendre le moment de la servir le soir, svp ?
en tout cas soit vous faites entièrement et sans rien cha ger à celle-ci dessus, mais pour la meringue italienne il faut prendre une autre recette pas celle là et de toute façon je déconseille vivement le four après vous faites comme vous pouvez…
Je viens de l’essayer pour le Réveillon du 31 ! Je suis conquise tant par le goût que par la simplicité de la recette. J’aime beaucoup cette version, après en avoir testé beaucoup (dont la traditionnelle version Lenôtre).
Un grand merci !
Tant mieux à refaire donc 🙂 Les recettes de Thierry Mulhaupt sont excellentes de toute façon !
Bonjour Mercotte,
Merci pour la recette que je suis en train de réaliser en suivant à la lettre toutes les indications. Par contre, j’ai un problème; c’est que les bords de ma tarte se sont affaissés alors que j’avais mis ma pâte au frais et je l’ai piquée avant d’enfourner.
Comment faire pour que ça ne se reproduise plus?
Merci d’avance.
et oui , vous avez trop travaillé votre pâte donc c’est normal, bien lire jusqu’à la fin les astuces pour éviter que cela se reproduise 🙂
http://www.mercotte.fr/generalites-sur-les-pates-astuces-et-tours-de-main/
Merci beaucoup Mercotte…. j’ai lu avec intérêt votre article et effectivement, j’ai un petit peu trop travaillé la pâte. ..oups lol
Bonjour mercotte,
Si je mets la tarte une fois faite, au réfrigérateur toute une nuit elle ne va pas ramollir ?
Sinon au passage, j’adore tes recettes et te voir au meilleur pâtissier.
Merci
Bonjour Léa, ce n’est pas conseillé, à la rigueur sans la meringue, mais bon, c’est toujours moins bon si ce n’est pas fait le jour même surtout une tarte !
Bonjour Mercotte !
Merci beaucoup pour cette recette ! Petite question : pourquoi est-ce que ma tarte rend de l’eau apres quelques heures au refrigerateur ? Comme je travaille, je suis parfois obligee de la preparer la veille et je ne peux pas la conserver autrement. Cela vient de la meringue ? Il faudrait dans ce cas faire la meringue a la derniere minute ? Merci beaucoup de votre aide !
Comme je l’explique souvent vous avez mal foisonné vos blancs d’oeufs donc c’est normal qu’ils rendent de l’eau, un foisonnement régulier et en douceur permet de constituer une carapace de petites bulles d’air qui empêchent ce phénomène
Lisez la définition ec d’oiseau et blancs d’oeufs ici http://www.mercotte.fr/lexique/termes-culinaires/
Bonsoir
Est-il possible, après cuisson, de mettre la tarte au congélateur (sans la meringue)? Ainsi le jour J il ne restera qu’à faire la meringue.
Merci
Bof bof faut tester pour voir pas certaine!
Finalement la tarte est toujours aussi excellente même après congélation. Je referai!
Super et merci pour l’info c’est bien utile 🙂
Bonjouŕ mercotte,
j ai un soucis quand je fais la tarte au citron meringuee , la meringue se rétracte un peu et lâche du sirop après le passage au four, du coup essai n 2 avec le chalumeau et là pareil .
Que dois je faire ?
Sinon, le goût est vraiment top !
Merci
essayez de faire une meringue italienne elle a plus de tenue !
Merci mercotte. Je vais tester ça la semaine prochaine .
Pour l’instant pas de commentaire sur le goût , elle seront dégusté ce soir . Félicitations pour les dosages, qui m’ont permis de réaliser ,en doublant les proportions exactement 16 tartelettes de 10 cm , sans aucune perte .
Quel dommage qu’on ne puisse pas mettre les photos de nos réalisations grâce à vos recettes.
Je l’ai testé, et c’était « une tuerie », un pur bonheur de douceur et d’acidité dans la bouche, un grand merci pour le partage de cette recette 🙂
je vous fais confiance même sans photo 😉
Bonjour,
j’ai réalisé avec succès cette tarte 4 fois ! Seul problème, la 4ème fois la meringue s’est extrêmement rétractée quelques minutes après l’avoir sortie du four, entraînant un espace d’au moins 4cm entre le bord de la tarte et la meringue. Par contre, elle n’a pas rejeté de liquide comme j’ai pu le voir dans un autre commentaire.
J’ai pourtant fait comme d’habitude ! Peut-être l’ai-je laissé trop longtemps au four ou que le four était trop chaud ? Ou alors elle n’était peut être pas assez ferme ? Mettre + de sucre ? Essayer avec un chalumeau ?
Auriez-vous un conseil pour que cela ne ré-arrive plus ?
Merci beaucoup
l’idéal c’et de faire une meringue italienne et de la dorer au chalumeau zéro souci !
Bonjour Mercotte,
J’ai 13 ans et je suis fou de pâtisserie,
J’ai fait une tarte à la clémentine meringuée mais la crème à tranchée alors que la dernière fois je l’avais fait au citron et ça avait bien été donc je me demandais si c’était ma clémentine qui avait fait que la crème ne s’était pas épaissie ou alors l’œuf qui avait trop cuit et donc fait une omelette
non la clémentine ne change rien, c’est dans la progression de la recette qu’il y a du avoir une erreur, ne pas dépasser 82° sans cesser de remuer, sinon effectivement tu as une omelette 🙂
Merci beaucoup 🙃
J’aime cette recette que je fais depuis longtemps mais la meringue se rétracte chez moi, pourquoi ? Elle fait aussi des petites perles jaune.
essayez de faire une meringue italienne classique à pocher après cuisson