Charlotte marrons myrtilles, le biscuit à la cuillère, Meilleur Pâtissier M6 |
2012 déc
3
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Pour cette 2eme semaine du concours Le Meilleur Pâtissier sur M6 sur le thème des biscuits, les candidats ont réalisé une charlotte aux fruits rouges lors de l’épreuve technique. Les fruits rouges n’étant plus de saison mais le principe restant le même, je vous propose une charlotte marron myrtille que vous pourrez adapter en bûche pour les fêtes, suffit de changer le moule.
Et avec les tombées on réalise de minis charlottes
La recette
Pour un cercle à entremets de 16cm sur 4.5cm de haut.
Biscuit à la cuillère : 50g de farine T55, 50g de fécule, 5 œufs, 100g de sucre semoule, QS* de sucre glace si on veut perler* les biscuits. Quantité pour 2 flexipat* ou 2 plaques de 40 x 30 cm
Mousse bavaroise vanille marron : 100g de lait entier, 3 jaunes d’œufs, 60g de sucre semoule, les graines d’une ou 2 gousses de vanille, 2 feuilles ½ de gélatine soit 5g, 200g de purée de marrons sucrée Imbert ou un mélange de 100g de pâte de marron et 100g de crème de marrons, 1cs d’Armagnac ou de Cognac -facultatif- 160g de crème fleurette 35%MG.
Appareil aux myrtilles : 300g de purée de myrtilles Capfruit*, 75g de myrtilles de l’Ardèche surgelées, 25g de sucre, 5.2g de pectine NH*.
Sirop d’imbibage : 50g d’eau, 67.5g de sucre, 5% du poids total d’Armagnac ou de Cognac -facultatif- ajoutés dans le sirop froid.
Finition et déco : quelques marrons confits ou glacés, codineige* et flocons d’or* -facultatif-.
Le biscuit à la cuillère : tamiser la farine et la fécule. Monter les blancs à vitesse moyenne en ajoutant le sucre en 3 fois dès qu’ils commencent à mousser. Quand les blancs sont au bec d’oiseau* diminuer la vitesse ajouter les jaunes et continuer à battre 15 secondes, le temps qu’ils soient bien incorporés. Verser en pluie les poudres et incorporez-les délicatement à la maryse. Pocher* sur les plaques choisies. Pour la recette il vous faudra 2 disques de biscuit de 15cm et une bande rectangulaire pour le pourtour de la charlotte. Si vous voulez obtenir un aspect perlé il faut à 5 min d’intervalle poudrer 2 fois l’appareil avec du sucre glace avant de l’enfourner. Cuire 10 min à 200° à surveiller. Démouler avec précaution. Laisser refroidir.
De gauche à droite et de haut en bas : 1- la bande de biscuit à la cuillère, le moule chemisé de rhodoïd, et un fond de biscuit cuillère. 2- le fond dressé dans le cercle. 3- mise en place du pourtour. 4- le fond imbibé seulement côté intérieur. J’ai voulu faire ma maline ou maligne en ajoutant un peu de jus de myrtilles au sirop, mauvaise pioche, la couleur n’est pas terrible et ça tache aussi un peu la charlotte si on a le malheur d’en faire tomber une goutte à côté donc à éviter, en plus je ne suis pas sûre que ça apporte quelque chose !
La mousse bavaroise : ramollir la gélatine* à l’eau froide. Réaliser une crème anglaise, fendre les gousses de vanille et gratter les graines sur les jaunes d’œufs. Blanchir légèrement les jaunes avec le sucre, mélanger bien avec le lait, verser le tout dans une casserole et cuire à la nappe. Ajouter la gélatine essorée puis la purée de marrons. Lisser au mixer plongeant. Filmer au contact et laisser refroidir à 25/30°. Quand la bonne température est atteinte fouetter légèrement l’appareil puis incorporez délicatement à la maryse les 160g de crème montée mousseuse*. Réserver au réfrigérateur le temps qu’elle prenne un peu de consistance puis mettez-la dans une poche à douille.
1-1ere couche de mousse bavaroise aux marrons. 2- Les marrons confits top de chez top de la maison Imbert, non je n’ai ni actions ni partenariat chez eux mais ils sont excellents. 3- Marrons sur la mousse pour donner de la mâche mais pas que, de la gourmandise aussi. 4- appareil aux myrtilles pour un mariage très goûteux.
L’appareil aux myrtilles : mélanger intimement le sucre et la pectine. Chauffer la purée de fruits, quand elle est aux environs de 40° incorporer le mélange sucre pectine et porter à ébullition. Ajouter les myrtilles entières mélanger délicatement et laisser refroidir.
Le sirop d’imbibage : porter juste à ébullition le sucre et l’eau. Laisser refroidir et ajouter l’alcool choisi.
Le montage : chemiser si possible de rhodoïd* le cercle à vacherin. Poser un disque de biscuit au fond du cercle et ajouter tout autour la bande de biscuit à la cuillère. Puncher* le biscuit du fond avec le sirop d’imbibage. Pocher dessus une couche de mousse bavaroise vanille marrons, ajouter les brisures de marrons confits, recouvrir du second disque de biscuit punché des 2 côtés. Recouvrir d’une couche d’appareil aux myrtilles puis d’une nouvelle couche de mousse bavaroise et terminer par les myrtilles. Poudrer éventuellement de codineige* et décorer avec un marron confit et un peu de flocons d’or. Réserver 2/3 heures minimum au réfrigérateur. Décercler, enlever le rhodoïd et déguster.
Explications utiles ou futiles
Attention c’est long…. ne lisez que ce qui vous pose problème dans la recette …
QS : abréviation pour quantité suffisante.
Perler : le fait de poudrer de sucre glace en 2 fois le biscuit va lui donner à la cuisson une surface perlée, l’aspect qu’ont les traditionnels biscuits à la cuillère du commerce.
Flexipat : tapis en silicone à bords.
La purée de marrons sucrée : c’est un intermédiaire entre la crème de marrons vanillée et la purée de marrons naturelle, elle est peu sucrée et non vanillée. Elle a une consistance assez souple et est très facile à travailler.
Purée de myrtilles Capfruit : ce sont mes purées préférées -clic-, à défaut vous pouvez utiliser les purées et les fruits surgelés du commerce.
Le sirop d’imbibage : vous pouvez remplacer l’alcool par des zestes et du jus de citron.
Pectine NH : contrairement à la pectine jaune qui est un gélifiant non réversible que l’on utilise par exemple pour les pâtes de fruits, la pectine NH parfaite pour les nappages donne un gel ferme, brillant, de texture agréable. Cette pectine est réversible et supporte plusieurs refontes et gélifications successives en conservant ses qualités. -clic-.
Le codineige : c’est un sucre glace qui supporte l’humidité, il reste bien blanc contrairement au sucre glace. Il sucre moins que le sucre glace, il est donc très adapté pour l’enrobage de guimauves et décorer des gâteaux sans avoir un apport excessif en sucre. -clic-.
Les flocons d’or : à déposer au pinceau ou avec la pointe d’un couteau sur le marron confit. On peut aussi les utiliser pour décorer des chocolats, un Opéra, des macarons etc.. mais c’est du luxe –clic-.
Tamiser : il est toujours important de tamiser la farine avec ici la fécule pour ajouter de la légèreté à la préparation.
Blancs au bec d’oiseau : monter les blancs à vitesse régulière optimise le foisonnement et leur permet de mieux se tenir. Au bec d’oiseau ils ont la consistance d’une mousse à raser, ils sont plus faciles à incorporer que des blancs montés très fermes.
La maryse c’est petit nom de l’amie de la cuisinière la spatule en caoutchouc. Quand on mélange 2 éléments à la maryse, ici l’appareil aux œufs et les poudres tamisées on part du centre et on effectue un mouvement de bas en haut en faisant tourner le récipient en même temps jusqu’à ce que l’appareil soit lisse.
Pocher : dresser à l’aide d’une poche à douille. Selon le look final que l’on veut donner à la charlotte il y a plusieurs manières de dresser le biscuit. Soit on dresse les deux plaques classiquement avec l’appareil, il suffira de découper à l’emporte-pièce des disques pour le dessous et le centre du gâteau et un grand rectangle pour le pourtour qui sera alors lisse. Soit on dresse plusieurs bâtonnets de biscuit côte à côte ce qui va donner un aspect un peu rayé au final, soit on dresse de vrais biscuits à la cuillère, pour un aspect très traditionnel.
La gélatine est un produit alimentaire que l’on extrait, après hydrolyse, de matières premières riches en collagène comme les couennes de porc, les peaux de bovin, ou les os de la viande. Elle est source de protéine, digeste, ne présente aucun potentiel allergène et ne contient ni cholestérol, ni sucre, ni graisse, ni additif. Toutes les précautions sanitaires sont prises pour une parfaite sécurité alimentaire. Hormis les interdits de certaines religions, ou pour les végétariens, rien ne s’oppose à son usage. Pour palier aux interdits il existe de la gélatine à base de bœuf -clic- ou de poisson -clic–.
Elle existe sous 2 formes, la gélatine en feuille est la plus employée. On la trouve facilement et en règle générale une feuille pèse 2 grammes. Pour optimiser le résultat il faut la ramollir à l’eau froide idéalement 20 minutes, puis la dissoudre hors du feu dans un liquide chaud. Pour certaines préparations que l’on ne peut chauffer on peut après l’avoir ramollie et essorée, la fondre 3 secondes au four micro-ondes avant de l’incorporer soigneusement selon les indications de la recette. La proportion classique est de 16g de gélatine par litre de liquide mais elle peut varier en fonction des recettes. La gélatine en poudre : Moins facile à trouver en dehors des circuits « pros », elle est pratique pour des préparations qui demandent une grande précision dans les dosages. Il faut l’utiliser avec 5 fois son volume d’eau. Par exemple pour 10g de poudre il vous faudra la dissoudre dans 50g d’eau.
Peut-on remplacer la gélatine par l’agar-agar : l’agar-agar (E 406)A est une algue rouge d’origine japonaise que l’on trouve dans les magasins biologiques, maghrébins ou asiatiques. Elle a tout comme la gélatine des propriétés gélifiantes. C’est mieux de l’acheter en poudre. Dans certaines conditions elle peut remplacer la gélatine dans les recettes de gelées, de bavarois, mousses, confitures, confiseries et entremets. Alors que la gélatine ne se cuit pas, l’agar-agar doit être porté à ébullition 30secondes au moins dans un liquide puis refroidi pour gélifier. Son pouvoir de gélification est 8 fois supérieur à celui de la gélatine. 1g d’agar = 8g de gélatine. Classiquement il faut 2gr d’agar pour ½ litre de liquide. Le dosage doit être précis. En outre, le résultat est souvent différent. La gélatine permet d’obtenir des consistances crémeuses, alors que la texture obtenue avec l’agar-agar est plus ferme voire même craquante. Précision importante en pâtisserie l’agar agar supporte mal la congélation et rend de l’eau à la décongélation.
La crème anglaise trucs et astuces : plus on utilise de jaunes d’œufs plus elle est onctueuse, il est préférable d’utiliser du lait entier si possible micro filtré mieux encore de remplacer la moitié du lait par de la crème liquide entière. C’est mieux de la préparer la veille pour améliorer l’onctuosité et pour une bonne diffusion des arômes. Pour accentuer le goût de vanille on peut ajouter 3 ou 4 grains de café dans le lait. Il faut en général commencer par mélanger les jaunes et le sucre sans chercher à trop les blanchir pour éviter la formation d’une mousse sur la crème. Ce mélange peut attendre. Oublier l’idée reçue que le sucre cuit les jaunes. Pour une crème à la vanille, mélanger les graines de la gousse avec les jaunes et le sucre et faire infuser la gousse dans le lait. Pour la cuisson à la nappe, comme les jaunes d’œufs coagulent à 84° il suffit d’arrêter la cuisson entre 82° et 84°. L’idéal est d’avoir un thermo sonde Sinon, une ligne tracée avec le doigt sur la spatule doit rester nette.
Filmer au contact : poser un film alimentaire directement sur la crème ou la préparation de manière à empêcher le contact avec l’air et à la rendre hermétique. Cela évite la formation d’une pellicule en surface et évite la condensation.
La crème montée mousseuse : crème fouettée avant qu’elle ne devienne ferme, elle est plus légère car elle contient encore de l’air, plus facile à incorporer. Pour une bonne consistance finale il est important de ne pas incorporer la crème fouettée dans la crème anglaise chaude.
Puncher : imbiber au pinceau le cercle de biscuit pour lui donner du moelleux.
Rhodoïd : pour une finition bien lisse surtout pour les entremets qui passent au congélateur, il est intéressant de chemiser le cercle de rhodoïd -clic-. Cela facilitera le démoulage. Il faudra alors le retirer dès la sortie du congélateur pour avoir des bords bien nets, si on attend la décongélation ce sera beaucoup moins évident. Cette charlotte peut se faire à l’avance et se congeler. il faudra avant de la déguster la laisser revenir en température après l’avoir décerclée et avoir retiré le rhodoïd environ 1/2 journée au réfrigérateur.
Suggestions : vous pouvez supprimer l’appareil aux myrtilles et faire une charlotte aux marrons, vous pouvez marier marrons et poires comme pour cette bûche par exemple, bref vous pouvez laisser libre cours à votre imagination.
L’actu :
Il y a quelques années j’ai enregistré des recettes pour la tablette QOOQ, j’ai eu droit à mon portrait… Alors voilà un peu de ma vie de tous les jours en Savoie….
On retrouve dans cette vidéo Cédric Pernot le jeune et talentueux pâtissier du Fidèle Berger à Chambéry, alors j’en profite pour informer les savoyards, mais pas que, qu’il vient d’ouvrir à l’emplacement de sa toute première pâtisserie, 5 rue du Sénat à Chambéry, une boutique digne d’une « bijouterie gourmande » entièrement dédiée aux macarons et aux chocolats. Cette boutique a été entièrement relookée, repensée et optimisée par La Cox une entreprise locale de jeunes designers de talent. Un mariage heureux et un look d’enfer…
Mais ne soyons pas chauvine, le saviez-vous ? The Famous Philippe Conticini de la Pâtisserie des rêvesvient d’ouvrir 2 nouvelles boutiques gourmandes à Paris. La première au 19 rue Poncelet, dans le 17è arrondissement, et l’autre au centre commercial Parly II, au Chesnay. Les gourmands s’en réjouissent !
Enjoy !
 Brioche perdue aux myrtilles et gauffres |  Brioches fourrées aux marrons anti-gaspi |  Brownies noix de pécan et marrons |  Bûche marrons, poires, vanille |
Et comme toujours … une recette magnifique, des photos superbes, des trucs et astuces indispensables, bref, la perfection Mercotte.
Bises et merci pour la recette.
HIHIHi une recette de charlotte adaptable en bûche un 27 juin! c’est de saison il faisait 11degrés hier matin vers Chambéry!!
Tu as raison de recycler Mercotte, ta charlotte est un incontournable, mais tu sais vu l eretard de la saison on trouve fraises et framboises sans problème…
bises à tous
Alannie
Lol je viens juste de rentrer ce mardi je reprends mes marques et fait une pause avant de reprendre les billets, 8 semaines loin de chez moi c’est lessives, repassage, se ré approprier la maison, avoir les enfants qui arrivent bref pas le temps de bloguer donc c’est une semaine off !
Avoir la recette avant l’émission,ça doit en faciliter la compréhension.C’est une excellente initiative.
Je l’ai lue attentivement et comme dans d’autres recettes, je butte sur ces histoires de pectines. Je n’ai pas trouvé le moyen de m’en procurer, pas même dans la ville voisine.
Même si le résultat est moins bien, peut-on les remplacer par de la gélatine? Si oui, quelle est la correspondance pour l’une et pour et pour l’autre?
Encore une fois merci, Mercotte.
Je vais passer la soirée en votre compagnie.
Janine, l’effet ne sera pas le même mais pourquoi pas ! j’ai mis le lien pour en acheter, vous pouvez aussi demander à votre pâtissier préféré de vous en vendre 100g ça se fait
Elle est belle et gourmande cette charlotte ! J’attends l’émission…
Cassis-marron, c’est original comme association, tu me donnes une idée !
non c’est myrtilles et c’est meilleur !
Bonjour Mercotte, je suis votre blog depuis quelques temps, ho pas de façon assidue mais assez régulièrement.
J’ai une question à vous poser qui n’a pas vraiment grand chose à voir avec ce sujet (quoique) mais je n’ai pas trouver de lien « contact »…
Je suis l’émission « meilleur pâtissier », et j’ai été étonnée de ne pas voir de robot kitchenaid artisan sur les plans de travail, mais des robots patissiers Kenwwod KMIX. Je ne connaissais pas ce modèle, qu’on ne trouve d’ailleurs nulle part dans des magasins d’électroménager. Après recherche sur le net il apparait très très bien, et bien moins cher que l’artisan. J’aimerai avoir votre avis quant à son utilisation et son savoir faire pour réaliser les blancs en neige et le fameux macaronnage, pour la réalisation des macarons. Et aussi pour les pâtes sablées et brisées. Car étant jury de l’émission, peut-être avait vous eu l’occasion de l’utiliser ou seulement de le « regarder faire ».
Un grand merci pour votre réponse qui, si elle s’avère positive, comblerait aussi mon banquier 😀
pour ma part je trouve que pour la pâtisserie il n’y a pas plus performant que KitchenAid , dans l’émission anglaise d’ailleurs les candidats avaient des KA ! après à chacun ses choix !
Bonjour,
En ce qui me concerne je trouve que le cooking chef est le meilleur assistant pour la patisserie, fini la corvé de touiller la crème patissière, la crème anglaise, et plein d’autres facilités, c’est étonnant qu’ils ne l’ont pas choisi pour l’émission 🙂
Zoe le cooking chef coûte bien cher, je pense effectivement qu’il est utile en plus il est beau , je préfère touiller mais c’est une question d’habitude !!
je suis trop fan merci merci grace à vous mes recettes prennent du cachet !
Trop exigeante avec les candidats de l’émission … Faut pas être trop dure comme ça et si méchante… C’est dommage…. Voilà j’ai ajouté mon grain de sel, mercotte la biscotte ….. White now c’est très utile aussi
c’est un concours, ce n’est pas toujours facile !
Une bonne charlotte…
C’est curieux ce genre de réflexion! Je ne vois aucune méchanceté bien au contraire, on ne va tout de même pas dire super à une charlotte qui s’effondre, si?
Moi j’ai adoré l’émission, le seul regret: ne pas avoir mis les proportions mais bon on retrouve les recettes le lendemain.
Restez comme vous êtes Mercotte!
J’ai regarder l’émission ce soir et je rêve d’en faire une depuis ! Je sens que cette magnifique charlotte va être transformer par mes petites mains mais sans lactose bien sûr !
Merci pour cette fabuleuse émission qui est à croquer !
Ca tombe bien j’ai justement un cercle de ce diamètre et de cette hauteur…peut-être un signe pour me dire que je devrais essayer cette recette!
Bonsoir mercotte!
J’ai decouvert votre blog grace a l’emission du meilleur patissier que je suis avec assiduité et gourmandise.
Depuis l’emission des biscuits, je reve de faire une charlotte!
J’aimerais savoir combien de temps il faut pour realiser une charlotte comme celle ci? Si c’est deja noté dans la recette, desolée d’avoir manqué ca.
Merci pour toutes ces recettes et vos conseils et aussi ces magnifiques photos de vos realisations qui me donnent toujours plus envie de me mettre aux fourneaux!
je fais toujours par étape donc j’ai du mal à dire combien de temps il faut on va dire 2h30 un peu au pif, en fait le temps qu’ils avaient dans l’émission pour compter large !
Merci beaucoup. Ca va c’est pas si long. Ca me donne encore plus envie de me lancer!
Bonjour je m y suis lancé, il faut compter deux heures, le résultat en vaut la chandelle. Charlotte aux framboises que du bonheur.
Un p’tit tour sur votre blog de bon matin pour me donner de l’entrain, journée biscuit aujourd’hui (comme c’est bizard hihihi). Du coup en survolant les grains de sels j’ai presque envie de répondre a certain (on peut??).
Je ne vous trouve pas trop sevére, un concours c’est un concours vous êtes donc exigeante et pourtant vous rester poli, aimable et surtout cohérente, merci pour cela. Superbe surprise en voyant qu’hier soir le verdict est tombé en fonction de l’épreuve et pas du potentiel global des candidats, c’est ce que je reproche a tant d’autres émissions culinaires concurrentes. Ici l’épreuve de la dernière chance est une épreuve et pas une mascarade donc on connait déjà la fin! Et pourtant j’aime bien tout les candidats…
Merci pour les renseignements,
En effet, ce n’était pas facile de trancher entre les deux finalistes hier soir ! Elles étaient vraiment douées toutes les deux.
Oulalalllla, quand je vois ces charlottes et ces marrons glacés, je fonds! Dommage que je ne puisse pas me lancer dans ces recettes, mais c’es toop much long avec mes canailles! bravo pour ces recettes et les photos.
Pour « le meilleur patissier », je m’endors avant le début.. dommage!Il faudrait que j’arrive à faire une sieste le lundi après-midi.
Bises!
Céline
Hi Céline, je me suis endormie comme une masse aussi hier soir après 5min d’émission, la honte !! je regarderai le replay et puis voilà !
Bonsoir,Mercotte
Je vient de découvrir le site j’aimerais connaître la recette des macarons comme vous l.avez montrez l.or de l.émission .merci d.avance
il y a dans ma table des matières toute un section macarons il suffit de regarder et de lire les recettes
Quelle synchronisation 😉 cette fameuse charlotte qui nous a bien fait saliver, merci pour nous dévoiler toutes ces excellentes douceurs
Bonne journée
Valérie.
Mais elle m’a juste l’air terrible ta charlotte!!!!! et tes marrons glacés sont énormes, tu les trouves où? bravo également pour ton portrait (et l’émission de M6 aussi) je suis complètement d’accord avec le fait qu’il faut faire connaitre comme on peut les entreprises locales talentueuses ! à bientôt! biz.
Miss crumble, j’ai même mis la boite de marrons confits et le lien pour Imbert! M’enfin !! bises
Sublime. J’adorerais faire cette charlotte pour Noël mais personne, mis à part moi, n’aime la crème de marron chez nous 🙁 Je vais devoir me contenter de ma première idée : biscuit cuiller et mousse de fruits.
Merci en tout cas pour cette jolie recette (que j’essaierai peut-être bien quand même !)
Bonjour,
en effet, vu l’association, ce dessert est tout désigné pour être en bûche de Noël. Par contre je ferais quelques adaptations car c’est très technique et même si j’adore ça, je n’ai plus tout les instruments pour être précise, notamment au niveau des température de cuisson.. 🙁
Du coup, je vais m’atteler non seulement à mes biscuits de Noël, mais aussi à cette future bûche!
Je vous en donnerais des nouvelles, et merci pour ce superbe univers!
Je me permets de mettre mon grain de sel sur ce commentaire, on trouve des thermométres de cuisson avec sonde a moins de 10euros chez un célébre vendeur de meuble en kiit suédois a titre informatif
oui bien sûr chez Ikéa mais pas partout pas à Lyon mais à Grenoble pour nous ici
bonsoir je me permet de vous dire qu’on trouve un thermomètre sonde digitalsur un catalogue tompress http://www.tompress.com
Bonjour Mercotte,
Sympa cette vidéo!!!Lectrice de toutes vos publications et parfois exécutrice de vos recettes, j’ai passé un bon moment à vous regarder. Idem à la TV. Donc, un seul mot d’ordre : CONTINUEZ!
Cordialement!
Nicole
Bonjour,
Peut on adapter la recette avec toutes sortes de fruits ? (Pomme, poire etc). Ou avec des rouges congelés ? (la charlotte me donne envie mais je n’aime pas les marrons en dessert)
La bavaroise dans la recette qui est passée à la TV était nature non ? Je ne vous ai pas vu ajouter de sirop ou de coulis de framboise/fruit rouge.
Merci
oui bien sûr on adapte, dans mon livre elle et à la fraise et il y en a une à la framboise sur le blog suffit de taper dans la barre rechercher.
Oui dans l’émission la bavaroise était nature et on punchait les disques de biscuit avec du coulis de framboises si je me souviens bien, je ‘ai pas vu l’émission d’hier et c’est loin !
Comment peut on vous trouver trop dure avec les candidats ?
J’ai été surprise de voir des candidats – qui se présentent à une émission pour élire le meilleur pâtissier (amateur)- qui n’avaient jamais réalisé un biscuit à la cuiller ou une charlotte. Une base!!!!
En fait j’ai encore une petite question (si, si) : nous ne sommes pas majoritaire dans ma petite famille a aimer la crème de marron (à mon grand désespoir, alors qu’on en fait des kilos chaque année grâce à la châtaigneraie familiale).
Il me reste du coulis de cerise de l’été passé, ce sera donc une charlotte à la cerise. Le coulis est plus liquide que la crème de marron. Dois en mettre 200 grammes dans la crème anglaise ? Ou plus de gélatine ?
Merci encore pour nous donner envie de pâtisser, ce que je ne fais pas assez souvent malheureusement.
Aie, encore une question :
les grains de café pour la crème anglaise vanillée doivent être torréfiés ou vert ?
Merci
Claire regardez les proportions de la charlotte framboise du blog
http://www.mercotte.fr/2011/05/11/charlotte-a-la-framboise-destructuree-ou-pas/
torréfiés, le café qu’on a à la maison
Merci Mercotte pour ces réponses.
Concernant le café, j’en ai aussi du vert à la maison, d’où ma question.
La charlotte à été dévorée par mes gourmands. Mais 2h30 pour les candidats, c’est bien généreux, j’ai mis 1h15 très exactement.
1h 15 et la crème bavaroise était prise ? chapeau ! moi je mets plus longtemps pour quelle soit consommable ! minimum 2 heures de frigo
Je disais 1h15 de travail avant la mise au frigo…
Vous avez dégusté les charlottes tout de suite à la fin des 2h30 ? La télé donne cette impression que les candidats travaillent jusqu’à la dernière seconde et donc je pensais que ce temps ne comprenait pas le dernier passage au froid.
et oui c’est bien là le problème on a dégusté de suite donc effectivement pour la préparation seule 1h15 c’est nickel mais pour la prise même s’ils avaient de cellules c’était juste !il fallait vraiment qu’ils commencent par la mousse pour y arriver
Bijour MERCOTTE
Dis moi ^pourquoi vous avez mis une feuille en dessous et en dessus pour faire cuire les biscuits a la cuillère. ou juste une feuille de cuisson suffit.
j’ai des myrtilles de cette année et des framboises dans le congél j’aimerais faire la charlotte avec des fruits congeler est ce possible??
Et dernière question ou est ce que tu a trouvé le sirop de framboise? Est ce tout simplement du sirop de chez satoriz avec de l’eau. si oui il y a aussi des sirops de cassis etc. est ce que tu penses que je peux le faire avec ces sirops?
Merci pour tes réponses
bonne journée a toi
magali
Je me permet de répondre à un point, le papier sulfurisé n’est que d’un coté, lorsqu’il est sur le dessus dans la vidéo c’est parce qu’ils ont retourné les biscuits afin de retirer le papier sans les abimer.
Merci Chacha, j’étais dans le TGV et à Paris aujourd’hui , pas le temps de répondre !!
Magali j’ai répondu dans le commentaire en dessus , pour la feuille de cuisson quelqu’un vous a répondu plus bas. c’est du coulis de framboise pas du sirop dans ma recette. attention avec les fruits congelés à l’humidité il faut bien les sécher mais pas de problème je pense, le myrtilles étaient congelés mais j’ai ajouté de la pectine et de la urée pour justement palier à ce problème
Merci Mercotte, j. ai encore appris des détails intéressants pour arriver à bien pâtisser!!!! bonne idée, la rangée de biscuits entre 2lignes, on reconnaît bien la votre sens pratique!!!!
Une question pratique pour la réalisation de la tarte au citron meringuée : à quelle température doit on incorporer le beurre dans l.appareil…. Il a failli m.arriver un problème rattrape au pied presseur,je suppose au.il y a une température adéquate?
Merci de nous régaler les papilles et de nous booster à essayer de s’améliorer.
bonne journée
Catherine
C’est écrit dans la recette de la tarte au citron du blog ou chaque fois que j’utilise un appareil au citron entre 30/35°, il ne faut pas détruire l’émulsion, le beurre est une émulsion
Bonjour Mercotte,
Depuis hier soir, je ne rêve que d’une chose, essayer de faire ta superbe Charlotte aux fruits rouges. Certes ce n’est plus de saison mais je préfère tellement les fruits pls frais (type rouges ou autre) à la crème de marron (à part dans le mont-blanc!). Par hasard, pourrais-je trouver l’identique de ta recette d’hier ailleurs dans un de tes livres ou sur ton blog STP?
Merci d’avance et bravo pour tes conseils qui sont toujours bienveillants et positifs pour nous aider à progresser dans notre passion pâtissière!
oui ici http://www.mercotte.fr/2011/05/11/charlotte-a-la-framboise-destructuree-ou-pas/
J’oubliais, j’avais une autre question : combien de temps maximum conseilles-tu de conserver la charlotte congelée avant de la déguster?
Merci!
on peut la garder 3 mois sans problème
J’ai encore adoré l’émission d’hier : enfin un super concour de patissiers !!!! J’adore vos recettes et celles de cyril… Par contre hier il a utilisé un super moule à sucettes : je reve de refaire la recette que vous avez présentée avec cyril, mais je ne trouve malheureusement pas ces moules qui ont l’air formidables : savez vous ou nous pouvons nous en procurer ? Continuez ainsi vous etes formidable : et vous n’etes pas dure, vous etes exigente : et l’éxigence est l’une des qualités essentielles à tout patissier, amateur ou professionnel ! Je cours m’entrainer pour faire cette charlotte !
Merci beaucoup pour votre réponse !!!
les moules de Cyril sont des moules pro qui coûtent un bras,mais vous pouvez trouver sur internet des moules à pop cakes qui sont abordables et très bien
Bonjour Mercotte ! Encore une emission formidable hier !! Je vais m’entrainer pour réaliser cette recette. Je voudrais aussi faire les sucettes que Cyril et vous avez réalisées mais je ne trouve pas les moules… Savez vous ou je pourrai m’en procurer ?
De plus vous n’etes pas dure : vous etes exigente, qualité essentielle à tout patissier qu’il soit professionnel ou amateur !!
Merci pour votre réponse.
Cette recette me permettrait peut être d’appréhender le marron qui me « glace » un peu. Mais pour l’instant, je me focalise sur les myrtilles. Pour remplacer cette fameuse purée de fruits, j’avais utilisé des fruits frais à ma façon pour tes gateaux de voyage et j’en avais bavé. Je vais donc réitérer avec purée de fruit. Et si ça marche, je pourrai tenter cette charlotte
Sinon, je voulais ajouter que votre tandem avec C. Lignac me paraît bien fonctionner et rend cette émission vraiment agreable même s’il reste le concours et ses enjeux’
Belle déclinaison de charlotte!!Bravo!
Bonjour Mercotte (j’ai appris que tu préférais ton pseudo donc…:-)Je viens de découvrir une de mes recettes de gâteaux pour les fêtes;-) Merci pour cette excellente gourmandise Encore bravo Bisous, belle journée
Splendide recette, Mercotte et j’aime particulièremen la possibilité des vaiantes. J’ai été très étonnée hier soir en voyant que plusieurs candidats n’avaient jamais fait de Charlotte. Peut-être une question de génération ? Comme le fait, je suppose, d’imbiber les biscuits ( ce que j’ai toujours fait) alors qu’à présent, me semble-t-il, on ne le fait plus.
J’attends le troisième épisode avec impatience….
Amitiés et bon courage.
Annie, les castings de la télé restent un mystère ….mais les candidats sont attachants et passionnés même s’ils ont quelques lacunes pour certains, pas de pâte feuilletée, pas de charlotte moi aussi je suis étonnée !
Bonjour Mercotte !
Merci pour la recette de cette jolie Charlotte hivernale. J’ai regardé l’émission hier au soir et personnellement je ne vous pas trouvé sévère et certainement pas méchante ( surtout, ne changez rien !). Curieuse époque où il n’est plus possible d’accepter de reconnaître ce qui est bien fait de ce qui ne l’est pas ! Je sais de quoi je parle puisque je suis enseignante …. Il y avait des Charlottes ratées, oui, et n’en déplaise à certains même si Madame Monique est sympathique, ses créations de la semaine dernière étaient loin d’être jolies…. d’ailleurs les brioches au nom étrange présentées hier….. par contre les macarons style ‘ hello kitty ‘ d’Elodie …. ah!!!!!! A ce propos, j’ai deux questions 1/ j’ai vu un pinceau apparaître à l’écran, est-ce un pinceau normal ( comme à l’école) ou bien spécial pâtisserie ? 2/ Avez-vous attendu 24 ou 48h pour goûter les macarons ? Tout étant très ‘ raccourci ‘ à la télévision et comme cela n’a pas été précisé ….
Merci encore pour ces bons moments. Je me suis permise de regarder le reportage qui vous a été consacré, cela vous rend plus proche.
J’habite Paris 17 tout près de la rue Poncelet …… extrêmement dangereux car je dois faire attention aux tentations sucrées ! reste le lèche-vitrine de la pâtisserie des rêves ( qui porte si bien son nom !)
Belle journée à vous et à bientôt.
Camilo, merci pour vos remarques !
je n’ai pas vu l’émission donc je ne sais pas pour le pinceau mais je sais qu’Elodie est particulièrement douée pour la déco je pense que c’était pour les dessins de ses chats sur les macarons, elle a du apporter son matériel spécifique !
Non par contre nous n’avons pas attendu pour déguster les macarons, ils n’avaient pas maturé mais tout le monde était à la même enseigne donc pour les comparaisons c’était assez facile…Bonne soirée et merci pour votre fidélité
Bonjour,
C’est bon ça myrtille + marron ??
SC
oui c’est super bon frais et étonnant mais ici en Savoie très classique aussi
Bravo, pour cette belle emission, j ai adoooooore la charlotte au fruits rouges que je vais m empresser de tester! Et les macarons, ah cette merveille que je n arrive pas a reussir, mon emerveilles de par leur couleur, saveur et esthetique! Je souhaite reprendre mes essais mais avec un four a gaz c est peine perdue! aussi je compte investir dans un mini four a chaleur tournante et je vous demande conseil, est c’ est fiable? y a t il un modele que vous pourriez me conseiller? Merci par avance pour votre reponse et aussi de votre partage, cela fait un long moment que je suis fan de votre blog dont je recois toutes vos publications ( merci la newsletter)! Et pour finir, je ne vous trouve pas mechante avec les candidats! Ne changez pas et restez telle que vous etes!
Alors Lila, je ne connais absolument pas les minis four à chaleur tournante, je suis désolée, je ne peux vous aider, mais bon, pourquoi pas ça doit le faire….
J’ai un soucis avec mes biscuits à la cuillères, quand je les mets avec une poche à douille la pâte à tendance à s’affaisser sur la plaque et du coup je n’arrive pas à avoir des biscuits dodus. Y-a-t-il une technique pour que la pâte de s’étale pas? Merci, j’ai été en admiration devant la charlotte. BOnne journée
il faut les dresser à la poche à douille et ne pas trop travailler l’appareil il doit être souple mais pas liquide ! courage !
Bonjour. Je vois que vous prenez très souvent la peine de répondre aux commentaires rédigés sur vitre blog et je vous en suis reconnaissant.
Puisque ce fil concerne plus ou moins la dernière émission je me permets de poser quelques questions ici.
Un des candidats a pris l’initiative de torréfier la poudre d’amande pour la réalisation des macarons, je vois que vous le préconisez également.
Je voudrais savoir si cette opération ne change pas excessivement la consistance des macarons, si le goût de l’amande reste neutre (pas de goût excessif de « grillé »), si le gain au niveau du goût est significatif après une durée d’un ou deux jours après la réalisation des macarons et si cette opération est recommandée quelle que soit la qualité de la poudre d’amande utilisée.
Je voudrais me perfectionner dans la réalisation des macarons sur une base de meringue française et je me base sur une recette de Felder. Je vous remercie par avance.
« J’ai été surprise de voir des candidats – qui se présentent à une émission pour élire le meilleur pâtissier (amateur)- qui n’avaient jamais réalisé un biscuit à la cuiller ou une charlotte. Une base!!!! »
Concernant l’émission je suis également surpris, par le niveau très bas des candidats dans leur ensemble. Je pense que les sélections ont été faites dans des conditions douteuses… Quasiment aucun fonçage de tarte correct, et quand un candidat prend l’initiative de réaliser sa tarte façon « puzzle », Lignac trouve cela génial, sans commentaire…
Au-delà de ça, je ne parle pas de la prestation de Mercotte que je trouve très bien, mais l’orientation générale de l’émission, que l’on pourrait définir par « éveil cognitif et pâte à sel », est très décevante. Un peu plus de didactisme et de sérieux n’auraient probablement pas rebuté les télespectateurs, bien au contraire… La voix off dit beaucoup de bétises et sur les macarons, il y avait tout de même pas mal de choses à dire…
torréfier la poudre d’amande la dessèche un peu et exhale les arômes en aucun cas elle n’est grillée je torréfie un kilo à la fois 10 min à 150° sûr qu’elle ne doit ni colorer ni griller …
et oui c’est une émission de télé et elle s’adresse à priori à mr et mme tout le monde ils doivent se retrouver dans les erreurs. Je comprends tout à fait ce que vous voulez dire !
Encore une délicieuse soirée en ta compagnie et de celle de Cyril… quelles belles épreuves… et plein de gourmandises que l’on aurait bien goûté avec vous.
Ta charlotte est superbe…les parfum nous vont tout à fait et nous fondons devant les petites charlottes…vite une cuillère!!!
A bientôt et surtout ne change rien!
Bisous des Bulles
Bonjour
Moi aussi j’ai regardé l’émission, grâce à un de mes fils qui souhaite faire pâtissier ! En attendant de sa lancer sur la charlotte j’aurais vraiment aimée avoir la recette des cookies pour les anniversaires des enfants ! Serait ce possible ?
C’est la troisième fois que je tente d’envoyer ce mot ! Je croise les doigts !!!!
La recette est sur le site de M6 :
http://www.m6.fr/emission-le_meilleur_patissier/recettes-de-cuisine/farine/155381-les_cookies.html
Didine il y a plein de biscuits et de vcokies sur ce blog faut regarder dans la table des matières ou taper dans la barre rechercher !
http://www.mercotte.fr/recettes/mignardises-et-petits-gateaux-pour-le-the/
très belle recette qui fait envie …
c’est bientôt l’heure du goûter non ?
je suis inspirée pour une charlotte (bûche) mangue-lichie pour mon repas de Noël qui sera un repas créole cette année
un tout grand merci
bonne fin de journée ;D
Bonjour,
Je vous adore, je vous découvre en même temps que l’emmission et j’aime votre façon de voir les choses, ma fille va avoir 2 ans et j’ai désidé de lui faire moi même son gateau et de lui faire une charlotte, j’esper y arriver. Merci pour votre recette
Bonjour Mercotte
Super la charlotte aux fruits rouge. Je souhaiterais en faire une pour le dessert de Noël, mais je n’aimen pas les marrons que pourriez-vous me conseiller en cette saison.Peux t’on la préparer quelques jours à l’avance et la congeler.Merci de tous vos conseils et de votre aide. Les recettes sont fabuleuses.
Mamie
pour la congélation il faut lire les explications utiles et futiles et pour les autres charlottes il faut aller dans la table des matières gâteaux et entremets
Whaoi, marron-myrtille, ca a l’air top !! Merci pour cette belle recette qui me met en appétit alors que je pars au sport^^
bonjour et merci pour cette super emission.
je suis vraiment novice dans la patisserie mais j’essaie.
ou trouver tout ces ingredients purée de myrtille, pectine ,,,,
j’habite une petite ville il n’y a pas ca chez moi.
Il y a des liens cliquables dans le billet et en haut un onglet bonnes adresses
Une petite question : dans la recette il est indiqué un cercle à vacherin de 4,5 cm de haut ?
Pour moi je croyais que les cercles à entremet étaient ceux à 4,5 cm de haut et ceux à vacherin de 6 cm de haut.
C’est peut-être idiot comme question mais 4,5 cm de haut pour une charlotte cela me parait bas.
Merci de votre aide
Si vous regardez les photos de la recette, vous verrez que le rhodoïd dépasse du cercle et les biscuit dépassent du rhodoïd…
Macaronette tu as tout à fait raison, d’ailleurs dans solution desserts pas à pas la charlotte a bien 6cm de haut mais je trouve que c’est plus joli moins haut voire même encore moins haut qu’ici et comme j’ai repris e texte du livre je n’ai pas corrigé par cercle à entremets ce que je vais faire de ce pas ! j’aime la rigueur aussi …merci !
Merci de ta réponse.
Je suis comme toi, moi aussi j’ai bien la charlotte moins haute, comme celles que l’on trouve dans certaines pâtisseries.
Bonne fin de semaine.
Merci Mercotte pour tes recettes si joliement présentées et si bien détaillées, je suis évidemment une fan inconditionnelle de ton blog et de tes livres !
Je me délecte de vous voir tous les deux le lundi soir avec tous ces amoureux de la pâtisserie si appliqués.
Bonjour Mercotte,
J’ai lu votre recette qui me fait très envie mais chez moi personne n’aime les myrtilles est ce que je peux remplacer par e la poire en morceaux pochée dans un sirop léger ou est que ça sera plus lourd que la pectine et myrtilles et ça va faire tomber l’appareil ?
D’avance un grand merci pour votre réponse.
Anaïs
regardes la recette de la bûche marron j’ai mis un lien cliquable ! et elle s’affiche aussi à votre droite !
Je viens de réaliser des scones et une question m’a traversée l’esprit (pourquoi ce soir, après autant d’années de cuisine ?). Donc, je me tourne vers ma référence pâtissière, vous : pourquoi faut-il rassembler la pâte en boule pour la laisser reposer ? Cette forme a-t elle vraiment une importance ? Et petit clin d’oeil, j’aurais aimé que vous voyiez la tête de mon mari quand notre fils de 8 ans vous a vu hier soir à la télé (avant d’aller se coucher, bien sûr) et s’est exclamé « Mais c’est Mercotte ! ». Car pour lui, vous êtes notre madame Macarons mais aussi notre professeure de pâte feuilletée !
hi !pour votre fils…
pour la pâte perso je ne la fait pas reposer en boule mais déjà étalée sur 1/2 cm d’épaisseur
Quelle belle charlotte avec toutes ces explications je vais me lancer Merci Mercotte
Merci Mercotte, votre emission est unique ainsi que vos explications des recettes ,vous nous dévoilés votre tour de main et vos astuces j’attends avec impatience la prochaine.Surtout continuée à nous enchanter
Bonjour,
Merci d’avoir pris le temps de répondre à ma question. Une nouvelle vient s’ajouter, je compte faire une charlotte samedi pour samedi soir.
Je la laisse dans le congélateur au minimum 30 minutes ça d’accord, mais après, tiendra t-elle jusqu’a chez mes invités ? (15 min de route)
Peut on la conserver au réfrigérateur le temps du repas (une raclette donc peut être un peu long) sans qu’elle s’affaisse, aura t elle eu le temps de décongeler ?
Je n’ai pas édité à temps, mais mon cercle (moule a manqué en réalité) fait 22 cm, sachant que je n’ai pas la crème de marron mais uniquement la creme anglaise et la creme fouettée à y mettre, quelles sont les proportions ?
Ne vais-je pas manquer de préparation pour mon moule en suivant la recette de votre charlotte framboise (qui est plus petite)?
alors calculette, règle de trois et hop !
pas la peine de la mettre au congélateur pour si peu de temps le réfrigérateur quelques heures fera l’afffaire
Merci pour ces fabuleuses recettes Mercotte.
J’aimerai faire la charlotte aux marrons. Je ne trouve pas de purée de marrons imbert. Savez où je pourrai m’en procurer entre Annecy et Chambéry ?
Bonne continuation. C’est super ce que vous faites.
j’achète les miens chez Patis service dans la zone des Combaruches à Aix les bains, je sais que Philippe Rigolot en utilise à Annecy !bonne chance !
Bonjour Mercotte et merci pour votre superblog.
Est il interdit de parler de gélatine sur M6? En effet, pendant la préparation de la charlotte, aucune allusion à la gélatine. Je pensais même que les patissiers avaient inventé une nouvelle façon de faire de la mousse, en la montant longuement dans de l’eau glacée, comme ceci est suggéré…
L’émission m’aura tout de même permis de connaître votre blog et pour cela merci encore. Bonne continuation.
Lol, ça devait être trop long à expliquer ! Non je rigole…. je n’ai pas encore eu le temps de regarder l’émission 2
Bonjour,
Il faut que je commande le cercle a entremet ma question est simple cette recette est pour une charlotte combien de personne?Est il preferable de prendre un cercle fix ou un amovible?
Merci d’avance pour la repone j’ai hate de tout commander pour tester cette recette.
selon la taille que vous voulez donner à votre charlotte c’est soit un cercle à entremets soit un cercle à vacherin comme dans la recette de la charlotte à la framboise du blog c’est pour 6/8 personnes selon les appétits
J’ai regardé l’émission hier soir ( différé car je réside à la Réunion). Votre charlotte est magnifique et j’avoue n’avoir jamais essayer de faire les biscuits moi même. Votre cours avec Cyril Lignac m’a beaucoup apporté, à moi maintenant d’essayer votre recette.
Je suis passionnée par les Macarons. Le choix des blancs d’œufs est-il important ? Le résultat est-il le même avec des blancs secs ?. Merci beaucoup et bonne continuation.
oui, je pense que les blancs c’est important, je ne suis pas du tout une adepte des blancs secs
Les charlottes individuelles me tentent bien… Un défi pendant les vacances de Noël!!!
Bonjour,
Merci pour cette belle émission !!
Pouvez vous me dire par quel fruit je peux remplacer la myrtille pour que l’accord avec le marron soit bon.
pffff à quoi ça sert que je passe beaucoup de temps à anticiper les questions et à y répondre , je l’ai dit dans le billet, je reçois 500 mails par jour , pas toujours facile de rester zen ! lisez donc les suggestions
Donc pour une charlotte familial un moule un vacherin, combien de diametre conseiller vous?
conseiller vous un amovible ou normal?
Du coup les quantiter ne sont plus les memes?
Escuser moi d’etre aussi curiuese mais je dois investir dans le materiel donc je ne souhaite pas me tomper afin de pouvoir utiliser celui ci au mieu et au maximum
Bonjour,
Parce qu’elle m’a répondu à ce sujet je me permet de vous répondre, pour adapter la recette a votre moule utilisez la règle de 3.
Exemple, la recette actuelle est pour un moule de 16cm, le votre fait 22cm. Vous souhaitez connaitre la proportion d’ingrédients pour la taille de votre moule. Débutons avec la farine, vous faites 100 (grammage de la farine) divisé par 16 (la taille du moule initial) multiplié par 22 (taille de votre moule) ça vous donne 137.
Il vous faudra dont 137g de farine pour un moule de 22cm de diametre. Vous faites ça pour tous les ingrédients, nombre d’oeufs, sucre etc. En espérant vous avoir déjà un peu éclairé 🙂
Bonjour Mercotte,
Un plaisir de te voir sur le plateau.
Je vais essayer la charlotte, elles étaient
très belles.
Pauvres concurrents, je ne peux m’imaginer
à leur place, quelle angoisse. Je panique
dès que j’ai six personnes à table mais
grâce à tes merveilleux livres, la vie est
facilitée.
Je me réjouis de te revoir pour la suite.
Bises
Mamago
bonjour madame Mercotte,
Comme je ne vous connais pas, je préfère vous dire « madame » … à mon âge (6 x 10 !!! ) et vu l’éducation reçue (de l’époque !) y aller la 1ère fois du « surnom » ou prénom est un peu difficile … 😉
Donc, BRAVO pour votre naturel, vos recettes, vos astuces, votre gaité et la bienveillance dont vous faites preuve !
Je viens de faire votre connaissance par l’intermédiaire de cette émission sur M6 (un peu « plan-plan » les décors et les commentaires … mais bon c’est pas grave …) et j’avoue que les réalisations des candidats sont bien alléchantes ! mais comment faites-vous pour goûter à tout et avoir encore le palais « affiné » …
Ce blog est une mine pour la gourmande que je suis, je vais y piocher
de bien belles recettes pour épater ma petite famille ! MERCI.
Avec sympathie, bien amicalement,
Dominique
Merci beaucoup Dominique !
Et encore une recette de charlmercotte sublime !!!
que j’ai réalisée aujourd’hui (avec poires épicées à la place des myrtilles) et qui est dans le congélateur pour être mangée pendant les fêtes …(j’avais augmenté d’un tiers les différentes proportions et j’en ai profité pour faire un petit entremets qui sera englouti très prochainement– j’ai un petit doute sur la mousse que j’ai trouvée assez peu sucrée, mais l’ajout des brisures de marron devrait la bonifier- …)
C’est ma première charlotte, mais j’ai l’impression qu’entre une charlotte et un entremets, la différence tient à un mur de pourtour (et là, j’ai profité de la leçon de l’émission, mon mur était super, en un seul morceau et perlé )et sans doute aussi au type de biscuit utilisé en socle …
En ce qui concerne le moule, j’utilise presque toujours un des moules à fond amovible et à mur extensible trouvé chez LIDL ils me satisfont pleinement.
Donc merci encore (et je ne parle pas de cette sacrée conversation pour laquelle j’ai préparée hier un stock de pâte feuillettée …)
Et bravo pour cette émission que je suis avec grand plaisir …
Bonjour Mercotte,
Plaisir de découvrir votre blog très vivant, et super appétissant, après avoir suivi les premiers épisodes de l’émission.
Et voilà une nouvelle fan de plus !
Voici ces quelques lignes, inspirées par les dernières recettes :
« Charlotte » et Mercotte
En grande « Conversation »
Se demandaient avec émotion
De quelles couleurs
Seraient les « macarons »…
Après longue réflexion
Elles conclurent avec émotion
Qu’un macaron vert ou marron
Apporterait avec le même bonheur
Tout un monde de subtiles saveurs…
A déguster sans modération !
Bravo, je vais continuer à vous suivre avec beaucoup d’intérêt !
Christineeeeeeeeeeeeeeeeeeeeee
trop mignon Christine, merci et bravo !
bonjour, je voudrai la recette de l’émission sur la charlotte que vous avez fait merci de me répondre
salutations
elle est sur le site de M6
Coucou ma chère Mercotte et merci pour le partage, un plaisir de te voir dans l’émission.
Bonjour!
Purée mes deux parfums préféré! et il y a tout chez GDetou! 😉
Par contre j’ai pleins de pectine jaune…arffff au début j’avais juste lu pectine j’étais trop contente…et après dans les explications j’ai vu NH, j’suis trop triste!lol
Bonne journée et merci pour cette charlotte.
Bonjour Mercotte
Que de belles recettes vous faites.
Pour Noël je voudrais faire une charlotte comme vu sur l’émission de meilleur pâtissier, il est vrai qu’au moment des fêtes on trouve framboise, mûres et myrtilles. Dans ce gâteau la mousse Bavaroise est t’elle à la vanille? J’ai l’intention de la congeler je la ferai quelques jours avant alors à ce moment je suppose qu’il faut mettre la garniture de fruits du dessus quand elle est dégelée. Peut on mettre quelques fruits dedans ou vaut t’il mieux faire une purée de fruits, mais en Belgique je ne trouve pas la pectine que vous conseillez.
Merci pour tous vos conseils.
oui pour l’émission la mousse est à la vanille, on peut mettre les fruits dedans mais la garniture seulement une fois sortie du congélateur !
merci pour tous ses bons conseils. Je vais la faire , elle est trop chouette.
Bonjour Mercotte, voila après la tarte conversation, la charlotte aux fruits rouges que j’avais promis de faire 🙂
http://www.aux-palais-gourmands.com/archives/2012/12/07/25767183.html
Merci pour le commentaire ça fait plaisir 🙂
Voila j’ai coupé et l’interieur tient bien;
Merci à vous et Cyril pour la recette
http://www.aux-palais-gourmands.com/archives/2012/12/07/25767183.html
Bonjour Mercotte,
C’est vrai, je ne poste toujours pas beaucoup de commentaires, je devrais faire un effort quand même , mais, en général, le temps me manque, mais là, il fallait vraiment que je te dise ma grande admiration!
Quand j’ai entendu parler de cette émission, j’ai tout de suite pensé à mercotte, depuis plusieurs années, je suis une de tes plus grande fan, ton site est une fabuleuse source de savoir et de richesses , il n’y a pas un jour où je ne le consulte pas!, je possède tes livre et ton appli iPad . Bref , dans ma cuisine , pratiquement rien ne se fait sans Mer otte ! Et c’est toujours pour des résultats fabuleux !
Tout ça pour te dire que , pour moi, te voir aux côtés de Cyril Lignac, et bien c’est du pur bonheur! Deux de mes idoles à la tv, j’espère que vous recevrez aussi C Michalak, comme ça , ça serait le comble du bonheur!
Merci encore pour ta patience, ta bonne humeur et surtout ta façon de partager tout ton savoir!
Je t’embrasse
merci Banette c’est super gentil …c’est secret encore mais bon….surprise pour l’invité de la finale tu seras contente !
Bonjour,
Merci pour tous vos conseils et pour vos précisions ! J’ai terminé ma charlotte ce matin 🙂
Je l’ai faite avec des fruits rouge congelés que j’ai laissé égoutter dans une passoire toute une nuit. (Ne pas utiliser le jus qui en découle pour imbiber les disque car la couleur n’est pas top)
Seul petit bémol, j’ai fait la crème anglaise en premier, puis les biscuits et enfin la mousse. Du coup ma crème avait déjà gélifié, j’ai essayé de la battre pour ensuite l’incorporer mais ça a tout de même fait quelques petits grumeaux. A voir au moment de la découpe 🙂
Je le saurais pour la prochaine fois, commencer par faire le biscuit.
http://image.noelshack.com/fichiers/2012/49/1354964898-photo-8.jpg
bizarre même en ayant intégré la crème mousseuse? je reste septique car pour les candidats le fait d’avoir commencé par le biscuit ne leur a pas permis d’avoir une crème prise ! bon après ….à chacun son timing !
Bien en fait j’avais directement incorporé la gelatine (3 feuilles pour 137g de lait entier) dans ma crème anglaise que j’ai reservé à température ambiante. J’ai ensuite fait les biscuits en 3 fois parce que j’ai qu’une plaque (donc 3 x 10 min). Une fois les biscuits placés dans le moule j’ai fais ma mousse. De ce fait ma crème anglaise était vraiment en gelée au moment de l’incorporer a la crème fouettée.
Aurait il fallu que je fasse la creme fouettée et le creme anglaise en meme temps et les mélanger l’une à l’autre plus rapidement ? (une fois la crème anglaise juste tiède) En tout cas la bavaroise se tient bien c’est le principal.
ah oui bien sûr donc c’et normal il ne faut pas laisser prendre la crème anglaise…aie aie aie ! il faut lui intégrer la crème montée mousseuse dès la température atteinte, voilà la raison, et oui la pâtisserie c’est de la rigueur et il faut tout bien faire dans l’ordre ! allez ça ira mieux la prochaine fois
Oui, elle a quand même fière allure et se tient bien. Pour moi c’est le principal déjà 🙂 Reste a déguster ! Merci
un petit coucou pour te dire que je trouve l’émission géniale, que ce que je pensais de toi s’avère être la vérité, une personne charmante, exigeante,… on dirait ma mamie. Continue et reste la même.
Merci pour ton partage avec tes recettes merveilleuses et très alléchantes.
Merci Marjorie c’est très gentil à toi
Bonjour
Merci pour vos bonnes recettes et toutes les astuces que vous pouvez nous donner pour les réussir… Ce matin je me suis lancée pour les biscuits à la cuiller ( pêcher mignon de mon mari)… Et au moment de les enfourner, je n’ai su si je devais le faire à four chaud ou froid?
Merci d.avance pour votre réponse , ainsi j.aurai tous les éléments pour le jour J… La bûche de Noël.
» à demain avec Cyril »
Encore merciiiiiiii
Marypapillon
toujours préchauffer le four
Salut memere, jte kiff grave, a qd un rdv chez moi pr te faire gouter mes biscuits…
la bibise,
Vincenzo
Bonsoir Mercotte!
1000 mercis pour vos fabuleuses recettes toujours si bien expliquées et détaillées. À nous les desserts de pâtissier à la maison! Myrtilles/marrons: top, j’ai hâte de tester!
Petite question: peut-on remplacer la pectine NH par de la pectine jaune? Je ne crois pas que la question ait été posée… Merci pour votre réponse!
Bonne soirée,
AL
Anne Lo ça ne va pas donner la même texture autant la remplacer par de la gélatine alors c’est plus sûr
Merci!
Même poids de gélatine?
regarde les équivalences liquide gélatine dans les explications utiles ou alors regarde ici comme pour abricot passion http://www.mercotte.fr/2008/09/09/pistaches-abricots-passion-dacquoise-et-mousse-ivoire-pour-un-entremet-delicat/
Merci!
Recoucou
Je viens te reposer ma question :
Dois-t’on mettre à four chaud les biscuits à la cuiller?
Merci
on préchauffe toujours les fours en pâtisserie, enfin je fais comme ça
Magnifique charlotte et myrtilles/marrons, j’aime beaucoup, le mélange doit être savoureux.
C’est sûr, je ferais cette charlotte bientôt, peut être à d’autres fruits, mais il faut que je m’y mette !!
Biz et bonne fin de journée. Véro
bonjour
L’idée de la charlotte marron – poire me plait bien.
Mais je voudrais savoir si on peut la faire la veille.
Car je ne pourrais pas faire tout le jour J
Est – ce que les biscuits à la cuillère ne seront pas trop ramollis par les heures de frigo ?
Cordialement
Isa
c’est même mieux et même comme je l’ai dit dans le billet quand on lit c’est bien
Cette charlotte peut se faire à l’avance et se congeler. il faudra avant de la déguster la laisser revenir en température après l’avoir décerclée et avoir retiré le rhodoïd environ 1/2 journée au réfrigérateur.
le biscuit s’il est cuit correctement ne bouge pas
Bonjour!
J’ai une ou deux de mes soeurs qui ont peur que le bavarois aux marrons soit trop écoeurant…^^
Elles préfereraient que je remplace par une mousse au chocolat…quelle recette me ocnseillez-vous?
Merci de votre réponse!!!!
Bonne journée.
ce n’est pas du tout écœurant si on suit la recette, vous trouverez sur internet sûrement plein de charlottes au chocolat j’en suis sûr perso je n’en ai pas
Bonjour,
Dans la recette, vous dites: « 200g de purée de marrons sucrée Imbert ou un mélange de 100g de pâte de marron et 100g de crème de marrons ».
Euh, je suis un peu perdu. Je ne trouve pas dans le commerce de la pâte de marrons, ni de la purée de marrons, mais j’ai chez moi un pot de crème de marrons… est-ce que je peux utiliser que ça (200g) ? Sachant que je veux faire ça pour Noël, j’aimerai pas tout rater…
et bien la crème de marrons c’est bien, la pâte de marron se trouve dans toutes les grandes surfaces au rayon conserves de légumes, il est important de mélanger les 2 car autrement c’est hyper sucré.
Bonjour Mercotte,
J’opte pour les minis charlottes cette année pour Noel, pas trop inspirée par les buches…
J’ai testé ce week end le bavarois aux marrons…hmmmmm! une tuerie
Certains n’aimant pas la myrtille je vais proposer un deuxième parfum (pour les pénibles :-)): pense tu que je peux mettre une ganache chocolat noir tout simplement par dessus le bavarois marrons (au Valhrona évidemment!)?
Encore bravo pour l’émission, ça fais tout drôle de te voir a la télé…
oui pourquoi pas il faut tenter
Bonjour,
Je vous embête encore…
Je n’arrive pas à trouver de la purée de myrtille capfruit! (j’ai fait toutes les boutiques de lyon… et apparement pour les particuliers ils ne déclinent pas tous les fruits en 450g).
Donc je sais qu’il y en a chez « G.Detou » mais je ne me rappelle plus la marque, chez « In cuisine » de la marque patisfrance, ou je sais qu’il y en a en congelé chez le grossiste en pâtisserie chez mes parents à Mâcon de la marque Les vergers Boiron…
Je sais que Cap fruit est le mieux… mais en remplacement lequel serait le mieux placé à votre avis?
Et encore une petite question… les myrtilles de l’ardéche congelées ça se trouve?
Car celles de picard ne viennent pas de l’ardèche malheureusment! et je pense qu’elles sont plus savoureuses!!!! (ben oui…vous ne mettez jamais rien au hasard!!!)
Très bonne journée à vous…
Perrine
prenez ce que vous trouvez c’est le plus simple
Bonjour Mercotte,
Mes félicitations pour votre succès télévisuel, je n’ai rien raté, j’ai trouvé l’émission trés sympa et loin de l’atmosphère un peu trop rigide des émissions habituelles (garde à vous, oui chef! bien chef!).
Ca fait déjà 2 fois que je vous sollicite avec bonheur (conseil pour une thermo-sonde et pour une recette.)et je vais avoir encore besoin de vos lumières . A la demande de mes enfants je dois préparer un aprés-midi gourmand pour 20 personnes avec au menu : macarons en 3 déclinaisons, un mille-feuilles, votre charlotte aux marrons, des paris-brest façon Hermé individuels. Bref du travail ! Je prends de l’avance en congelant, mes coques de macarons sont déjà dans les bacs, mes paris-brest crus en pate à choux également,la pate feuilletée aussi et ma question est de savoir
si je peux préparer la charlotte et la congeler également.
Désolé d’avoir été un peu long.
encore bravo et merci.
Philippe
oui bien sûr sans problème, je pense que c’est aussi écrit dans le billet, je sais que je suis longue pour les détails mais ils ont leur importance quand on a le temps de tout lire !
Merci Mercotte !
j’avais pourtant bien lu la recette, mais en y retournant j’ai vu que vous l’aviez indiqué dans la définition de Rhodoîd (ça aussi, je l’ai découvert grace à vous !).
Mille mercis
philippe
Bonjour Mercotte,
Peut on préparer à l’avance la mousse bavaroise Vanille marron et la congeler en attendant de l’utiliser ?
Merci pour votre réponse.
ah non, il f
ah non, il faut congeler la charlotte entière pas un seul élément ce serait la cata
Cette recette me semble très festive. Atel point que je vais la préparer avec ma mère pour les fêtes de fin d’année. Elle se mariera merveilleusement avec notre pintade. Merci Mercotte.
Bonjour, pour une charlotte, je voulais savoir si on peut remplacer les biscuits a la cuillère par une génoise ?
Merci
classiquement non,mais en vrai on fait comme on veut alors pourquoi pas !
Ok super merci !!! cest pour avoir un biscuit au chocolat donc j’ai pensé à la génoise !
Est-ce que je peux la préparer ce soir, la mettre dans le cercle (le fond et le tour) et mettre la mousse et le reste seulement demain matin ?
oui bien sûr
Genial !! merci pour vos conseils et la rapidité de vos réponses !
bonjour,
Merci mercotte pour toutes vos recettes délicieuses.
Je cherche la recette de la bûche de Noël marrons-cassis ( comme celle de Michalak) l’auriez-vous par hasard?
merci infiniment
je ne l’ai pas mais s’il l’a réalisée dans son émission de Teva vous la retrouvez sur son blog en principe voire même sur le site de teva
Merci Mercotte pour vos délicieuses recettes que je découvre depuis quelques mois!!
Je viens d’adapter la charlotte en « bûche » pour le réveillon de demain, on verra au démoulage mais la mousse aux marrons me plait déjà, pas trop sucrée et bien parfumée!!
Verdict demain ou plutôt au tout début de 2013, histoire de bien commencer l’année!
bonjour
j’ai réalisé pour le jour de l’an votre charlotte marron myrtille en version entremet, c’est à dire, en remplacant le biscuit à la cuillère par deux disques de dacquoise amande à l’intérieur mais pas de biscuit autour du gâteau et résultat : une délice !!!
on a juste trouvé que la dernière couche de myrtille sur le dessus du gâteau était de trop car elle atténuait le goût de la mousse aux marrons donc on l’a enlevé avant de déguster et c’était absolument divin .
bonne année 2013
bonjour mercotte, j’ai une petite question a propos du biscuit a la cuillère, en fait vu les proportion de la recette et en faison le biscuit il avait une texture de génoise bien plus qu’un biscuit, en meme temps je ne sais pas quelle texture le biscuit a la cuillère devrais avoir, vu que je n’en ai jamais manger avant, le problème c’est qu’en chemisant mon cercle avec la bande de biscuit qui étais parfaite au début bien perlé et en oubliant de mettre un rhodoide, le lendemain aprés une nuit au réfrigirateur et lors de mon démoulage catastrophe, le biscuit est complètement mouillé par le froid du cercle et a perdu son bel aspect perlé..es-ce normal?
normalement s’il a 1cm d’épaisseur maximum il ne ressemble pas une génoise en plus il n’y a pas de beurre dedans il est ultra léger, s’il est mouillé ce n’est pas normal non plus peut être la crème bavaroise n’est pas assez prise, difficile à dire car même sans rhodoïd ça marche en principe
Bonjour, Mercotte !
Charlotte déjà réalisée 2 fois, toujours un succès.
Moi aussi, la texture un peu molle des biscuits à la sortie du four (chaleur tournante,épaisseur et t° respectées), me surprend, en comparaison de ceux du commerce.
Pas moyen de prolonger la cuisson cependant, la coloration commencant à foncer sérieusement: que pourrais-je modifier pour obtenir un aspect plus sec ?
Bon WE
mais on veut des biscuits à la cuillère pas de boudoirs ! c’et donc normal autrement achetez des boudoirs du commerce tout simplement !
Bonjour Mercotte,
Je me permets de poster ce message car je viens de faire les biscuits à la cuillère mais certains se sont ratatinés une fois hors du four.
J’ai remarqué que ceux que j’avais très (très, très) largement poudré de sucre glace se sont mieux tenus.
Mais est-ce vraiment la seule raison ou bien mon four était trop chaud et il y a un manque de cuisson? (four chaleur tournante à 200°C pendant 8 minutes – 2 plaques de 40*30).
Ah oui je n’avais pas de poche à douille du coup j’ai utilisé un sac de congélation mais je pense avoir fait une trop grosse ouverture. Quel diamètre faut-il pour les dresser sur la plaque?
J’espère que vous aurez un peu de temps à me consacrer et que vous voudrez bien me renseigner.
Merci
Je les dresse avec une douille de 8 si vous n’arrivez pas comme ça faites plutôt cuire une plaque de biscuit, le biscuit sera régulier, et vous n’aurez pus ces problèmes un peu comme ici par exemple
http://www.mercotte.fr/2011/05/11/charlotte-a-la-framboise-destructuree-ou-pas/
Merci pour votre réponse!
Bonjour,
j’aurai souhaiter votre aide afin de reussir la mousse bavaroise…apres avoir incorporé la creme fouetté a la creme anglaise faut il la mettre au refrigerateur ou au congelateur? et quand le montage et terminé faut il la mettre au refrigerateur ou au congelateur?? car dans vos commentaires vous dite au congelateur et dans la recette vous dite refrigerater???
merci d’avance de votre réponse
tout dépend du temps dont on dispose , je préfère le congélateur
j’ai essayé au frigo rien a faire ca prend pas !! meme laissé tte la nuit!!! mais a congelo rien avoir hum un delice.
merci pour votre reponse
Bonjour Mercotte
Je pense que mon premier message n’est pas passe Je souhaite faire le bavarois de Sébastien M6 mais la recette manque de photos et d’explications si je peux vous mettre à contribution pour la refaire Je me doute que vous êtes très prise
Je voulais savoir si on peux le congeler
J’ai essaye le millefeuille une horreur mes enfants se sont bien moqué de ma présentation il était bon mais je n’ai pas réussi à faire des rectangles réguliers quand je vois votre pâte feuilletée avec des bords net je ne sais pas comment faire merci pour attention
Faut demander à Sébastien ,sur facebook par exemple je n’ai même pas le temps de m’occuper de mon blog je pars la semaine prochaine pour 1 mois 1/2 de tournage et je prépare les recettes de la saison 2 !
dommage que les grands chefs se contentent de soigner leurs images, il y a pourtant des challenges a relevés, tel que supprimer la gélatine des mousses et bavarois, la consistance « fesses d’anglaises » m’a motivé a trouver d’autres solutions.
Vous l’avez déjà dit une fois pas la peine de le répéter toutes les semaines 😉
Bonjour Mercotte,
J’aimerais réaliser cette charlotte façon buche pour Noël comme tu l’as suggéré. Je me demandais comment tu envisageais le montage dans ce cas: 2 bandes de biscuits cuillers et l’intérieur comme dans la recette, ou une large bande très fine qui passerait par dessus? Le côté » rond » de la deuxième pourrait être sympa mais j’ai peur que l’extérieur tout biscuit ne soit pas joli joli… Que préconises tu?
ou la je ne préconise rien on fait comme on le sent on fait marcher son imagination et on s’inspire des nombreuses bûches présentes sur le blog ! j’ai pas le temps déjà de réfléchir à la mienne alors….;)
Malgré votre emploi du temps charge, j’espère que vous aurez quelques secondes pour répondre à ma question. Je souhaite réaliser une charlotte pour mon anniversaire samedi. Mais je souhaite changer de la présentation classique avec le moule à charlotte.
La forme que vous proposez m’a tapée dans l’œil. Est-ce que la prise est correcte ? J’ai tellement peur qu’en retirant le cadre, tout s’écroule!!!!
Merci d,avance!
si vous suivez bien la recette il n’y a aucun probème
Bonjour Mercotte,
Je vous ai écrit hier pour vous demander quelques conseils à propos de la charlotte royale que je souhaitais réaliser pour Noël et vous m’avez répondu extrêmement gentiment. Mais je n’avais pas encore découvert cette recette merveilleuse, et depuis que je l’ai fait je suis dans le doute : laquelle choisir ?
L’élément qui va, je l’espère, m’aider à décider est le temps nécessaire à la réalisation de chacune de ces charlottes.
Auriez-vous la gentillesse de m’en donner une estimation ? Sachant que je ne suis pas une pro…
Je vous remercie infiniment pour votre attention !
c’est équivalent
bonsoir madame mercotte
pour noël, je souhaite réaliser une bûche marrons/ cassis, puis je utiliser la recette de mousse bavaroise aux marrons comme base de la buche et y insérer une gelée de cassis sans risque que la buche s’écroule?
merci pour toutes vos recettes et vos conseils
je vous conseille de prendre et de suivre des recettes existantes si vous en trouvez une comme ça allez y, autrement c’est à vos risques et périls !
Bonjour Mercotte,
Je viens de réaliser une charlotte ; je trouve que les biscuits à la cuillère sont un peu collants et raplapla… après avoir refroidis. Ils lèvent puis s’aplatissent. Four trop chaud, pas assez de cuisson ? Qu’en pensez-vous ? Merci et bonne journée estivale.
Comme toujours à vous de gérer le déroulement de la recette pour avoir un appareil léger avec des blancs au bec d’oiseau , donc pas trop fermes,puis le dressage et les temps et températures de four, ils sont tous différents,
Bonjour Mercotte,
Je souhaiterai réaliser cette jolie charlotte , mais comme j’ai très peu de temps, ne peut-on pas la faire en avance et le mettre au congélateur , et le chemiser seulement avec le biscuit cuillère la veille quand je l’aurai sorti du congel?
Merci d’avance
perso je la congèlerais entière toute prête
Bonsoir Mercotte
Merci infiniment, vous me sauvez la vie!!!!
Wahou …tout ça ! Trop contente alors 🙂
Bonjour Mercotte,
Faut-il congeler la charlotte toute prête sans décercler? Cela me paraît plus facile ( pour limiter la casse) mais j’ai juste un doute pour le cercle: peut-on mettre les cercles au congélateur sans les endommager?
Merci