Feuilletés de boudin aux poires, crème de ciboulette, avec recette en vidéo ! Edit de 12h à lire en fin d’article |
2010 déc
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Il y a peu des recettes de viande sur ce blog, d’une part je n’en suis pas fan et d’autre part je ne trouve pas ça très sympa à photographier, mais il arrive que l’on fasse parfois des exceptions, et c’est le cas aujourd’hui. Lorsque BlogBangm’a contactée pour concocter une recette, rémunérée en plus, pour son client Inaporc, j’ai tout de suite pensé au Cochon Sans Souci. En effet le mari de mon amie Bige qui fait élever ses porcs fermiers et les transforme dans le respect des traditions m’a fait redécouvrir et aimer cette viande. Cerise sur la gâteau j’ai hérité du boudin, et le boudin de Bruno c’est quelque chose, on se bouscule le vendredi et le samedi sur le marché de Chambéry pour arriver suffisamment tôt pour s’en procurer. J’en ai même emmené à Paris pour le tournage de la recette c’est tout dire ! Car le boudin le saviez vous, on ne peut pas en consommer tout au long de l’année. De septembre à avril c’est bon, mais si vous en achetez en été il y a de fortes chances qu’il ait été fabriqué avec du sang déshydraté et venu d’on ne sait où en plus… Donc méfiance, Bige me l’a maintes fois précisé, manger du boudin c’est en saison avec du sang de porc frais et préparé par un bon artisan …point barre !
Et Inaporc, qu’est ce que c’est ? Je suis sûre que vous vous posez la question…. Et bien c’est une association loi 1901 à but non lucratif, qui regroupe les fédérations professionnelles de la filière porcine française et qui cherche à en promouvoir les produits à savoir, la viande de porc et les produits de charcuterie.
Nous étions donc quatre joyeux blogueurs à proposer chacun une recette pour mettre à l’honneur la viande de porc. Anne a hérité du jambon cuit, Audrey devait cuisiner un rôti, Dorian s’est vu attribuer les travers de porc , quant à moi c’était donc le boudin et comme il m’inspire vous aurez même plusieurs versions …..
La recette :
Pour 6 personnes : temps de préparation : 30 min Cuisson 20 min.
200g de pâte feuilletée maison, 1 œuf pour la dorure, 300g de boudin noir, 3 poires William, 1échalote, 10cl de vin blanc, 20cl de crème fleurette, quelques gouttes de jus de citron, 1 bouquet de ciboulette, sel, poivre, 30g de beurre, 30g de miel d’acacia.
Étalez la pâte feuilletée, détaillez à l’aide d’un emporte pièce cannelé 6 disques de 8cm de diamètre. Dorez la surface à l’œuf. Réservez 30 min au réfrigérateur et enfournez à 185° pendant 15min environ. Pelez les poires coupez les en lamelles faites les revenir au beurre, ajoutez le miel et laissez caraméliser quelques minutes. Faites réduite à sec l’échalote hachée et le vin blanc, ajoutez la crème donnez un bouillon, ajoutez quelques gouttes de jus de citron et la ciboulette finement ciselée, assaisonnez à convenance. Réservez.
Retirez la peau du boudin, coupez 6 tranches épaisses par personne. Mettez-les dans un plat à gratin, recouvrez avec du film alimentaire et faites chauffer à four doux.
Nappez le fond des assiettes chaudes de sauce, ouvrez les feuilletés rangez les lamelles de poires sur la base ajoutez une tranche de boudin, posez le couvercle, disposez les autres tranches autour et servez rapidement.
Comme j’avais proposé 3 recettes autour du boudin même si c’est celle à la poire qui a été retenue, pourquoi ne pas vous faire profiter des 2 autres, une qui ressemble beaucoup à la première et une plus simple et qui peut se servir à l’apéritif avec de minis pommes de terre ! Et là ce n’est plus sponsorisé c’est juste pour le plaisir…..
Feuilletés de boudin à la purée de coing
Pour 6 personnes : Temps de préparation : 30 min Cuisson 30 min. Le feuilleté est facultatif on peut servir plus simplement le boudin avec la purée de coing.
3 coings, 3cs de vinaigre de xérès, 3cs de miel neutre, 5cl de crème. 200g de pâte feuilletée maison, 1 œuf pour la dorure, 300g de boudin noir, ciboulette.
La purée : Brossez, lavez, pelez et épépinez les coings. Coupez-les en morceaux réguliers et pas trop gros, ils cuiront plus vite, recouvrez d’eau juste à hauteur, ajoutez le vinaigre et le miel et laissez cuire à couvert environ 25 min. Égouttez et mixez avec la crème.
Étalez la pâte feuilletée, détaillez à l’aide d’un emporte pièce cannelé 6 disques de 8cm de diamètre. Dorez la surface à l’œuf. Réservez 30 min au réfrigérateur et enfournez à 185° pendant 15min environ. Retirez la peau du boudin, coupez 6 tranches épaisses par personne. Mettez-les dans un plat à gratin, recouvrez avec du film alimentaire et faites chauffer à four doux. Ouvrez les feuilletés, déposez une cuillère de purée et une rondelle de boudin sur la base, posez le couvercle, disposez les autres tranches autour et servez rapidement.
Pommes surprise au basilic
Une recette économique qui demande peu de préparation, pour changer de la traditionnelle association pommes fruits et boudin ! Si vous aimez la cuisine un peu piquante remplacez le boudin traditionnel par du boudin antillais.
Pour 6 personnes : temps de préparation : 15 minutes Cuisson : 20min. Comptez 1 pomme de terre ½ par personne, Amandine, Ratte, Belle de Fontenay ou Charlotte, de taille moyenne et régulière, 6 portions de boudin classique ou antillais. QS de gros sel gris.
La sauce : 1 échalote hachée, 1 tablette de bouillon de volaille bio, 1 verre de vin blanc, 30cl de crème fleurette, quelques gouttes de jus de citron et de tabasco, une botte de basilic frais.
Chauffez le four à 200°. Lavez et séchez les pommes de terre. Faites les cuire entières et non pelées 20min environ dans un plat à gratin sur un lit de gros sel. Pendant la cuisson des pommes de terre réalisez la sauce au basilic. Réduisez à sec dans une casserole, l’échalote hachée, le bouillon de volaille et le vin blanc. Ajoutez la crème, quelques gouttes de jus de citron et de tabasco. Donnez un bouillon et incorporez le basilic finement ciselé. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire et réservez. Mettez les morceaux de boudin à l’eau froide dans une casserole et portez lentement à frémissement pour le réchauffer, surtout ne le faites pas bouillir. Pelez, coupez en deux horizontalement et évidez les pommes de terre. Salez très légèrement l’intérieur. Enlevez délicatement la peau du boudin, mettez-le dans une poche munie d’une douille cannelée et farcissez les ½ pommes de terre. Dressez 3 ½ pommes de terre en étoile sur les assiettes et nappez-les de sauce.
Astuces et techniques :
Vous pouvez bien sûr choisir de cuire les pommes de terre à la vapeur.
Pour faciliter l’assise des pommes de terre, égalisez légèrement le dessous.
Ce plat peut se préparer à l’avance, il vous suffira de le réchauffer quelques minutes au four avant de le servir, faites de même aussi pour la sauce.
L’actu
Et à samedi pour les locaux de l’étape rendez-vous de 15heures à 18 heures à la Librairie Garin à Chambéry. Non seulement vous découvrirez en chair et en os le souriant Jean Sulpice qui va tout spécialement descendre de Val Thorens après le service de midi, ce qui par les temps qui courent est une belle performance, mais vous aurez aussi quelques gourmandises à déguster…
Dernière minute : au vu des conditions météo de ce matin, j’espère que Jean pourra descendre samedi… Pour le moment il y a déjà 50 cm de neige chez moi et il va neiger toute la journée
Photo Iphone à 4 heures du matin avec les flocons …
A 6 heures la place de la cathédrale de Chambéry c’est beau !
et à 8heures on ne voit plus les chaises du jardin
Enjoy
Edit de midi : Pour tous ceux et celles qui attendent leur commande de Solution Organisation et/ou macarons , Sarah et moi sommes désolées mais il va y avoir un peu de retard dans les expéditions. Tous les bureaux de poste de Chambéry sont fermés, la ville est paralysée et le préfet en personne dit toutes les heures à la radio de ne pas sortir. De toute façon même si je le voulais c’est impossible il y a un mètre de neige devant mes portes et je n’ai pas de pelle pour déneiger, je pâtisse par contre !
 Beignets de grenouilles purée d’ail et noix |  Bûche marrons, poires, vanille |  Cake à la purée d’amandes |  Carpaccio de St jacques, pommes vertes et radis roses |
Alors là tu parles à mon coeur, enfin à mon estomac ! 🙂
Superbes recette,je suis fan de la pate feuilleté,Ces recettes ont l avantage d etre tres economiques,delicieuses et avec une belle presentation.A un mois des fetes,cela peut etre une idée,le boudin deviendrait peut etre blanc.Felicitation pour la buche,ma mere est une bonne patissiere mais il y a 30 ans leur seule source d inspiration etait les livres de cuisine or nous avions celui de G.Lenotre,elle realisait alors ses recettes chaque fois tres reussies alors nous l appellions « La Notre » et aujourd hui j ai envie de te le dire tu es un peu « la Notre ».bonne journée sous la neige.
bonjour Mercotte,
Et bien c’est Noel avant l’heure un billet avec 3 belles recettes on est gaté !!
Et bien moi je les trouves trés sympas tes photos et merci encore pour tout ces renseignements sur le boudin.
Bonne semaine à toi
Hervé (lesateliersdhys)
Bonjour Mercotte,
Je n’aime pas trop le boudin mais quand il est frais et avec des pommes ou comme toi, des poires, c’est plutôt bon !
Ici à Aix les Bains, il est tombé près de 30 cm de neige…
J’essaierai de venir à Chambé samedi à la librairie…après Christophe Arribert au salon Saveurs et Terroirs, Jean Sulpice! 2 chefs étoilés en une semaine, c’est pas mal !
J’ai eu nettement moins de neige que toi dans mon jardin 🙂
Moi aussi je manque passablement d’inspiration quand il s’agit de photographier de la viande !
Je note précieusement les conseils de Monsieur Bige concernant le boudin que j’aime bien 🙂
Dis-donc ça fait pas semblant quand ça neige chez toi !
Très original, gourmand et délicieusement présenté! Bonne journée enneigée… C
Héhéhé… Mr Au Cochon Sans Souci, qui n’a pas lâché sa pelle à neige depuis 6h ce matin, te remercie.
De nouveaux clients au marché nous disent arriver chez nous grâce à ta chronique sur France Bleu. Merci.
Au menu de ce jour enneigé, boudin noir et coings poêlés. Mais sans la feuilletée…
Bonne journée !
Ton idée de l’accompagner de purée de coing est géniale! Ma maman fait divinement bien le boudin. j’adore quand elle y intègre du poireau.
Ah le boudin! J’aime les trois version et ai un petit faible pour celle aux coings 🙂 Pour courage pour les dédicaces et merci pour les photos à 4 heures du matin, l’ambiance est spéciale. bises
Une charcuterie si simple et pourtant ô combien délicieuse que l’on peut présenter merveilleusement bien pour inciter sa dégustation;
Je le fais aux pommes et ta version poires ou coings me convient.
Ta pâte feuilletée me fait penser aux dents de la mer version cinoche bien entendu, je trouve très sympa.
Bises
J’aime beaucoup la pomme de terre.
Et restez donc chez vous à faire de bons gâteaux !
Super, ces trois recettes ..
J’aime beaucoup le boudin, et particulièrement l’antillais qui pimente bien l’ordinaire ..
Comme j’hésite entre les trois recettes, je pourrais faire une vitelotte farcie au boudin antillais avec feuilleté boudin-poire et son accompagnement de purée de coings ..Mais serait-ce bien raisonnable et léger ce plat rabelaisien ??
Il me faudra donc choisir..
Bonne journée (mes 15 cm de neige suffisent largement au plaisir des yeux …et à l’encombrement de la circulation ….)
Sympas les infos sur le boudin ! Moi qui n’aime toujours pas ça, il faudra que j’essaie la recette un de ces quatre.
Bonjour Mercotte,
Cette photo de la place de la Cathédrale enneigée a ravivé de bons souvenirs d’enfance du Niçois que je suis devenu: je suis né sous le passage, au 1 rue Croix d’Or…
J’ai eu de la chance, le facteur m’a apporté ton livre que je regarde depuis deux jours. Il ne ressemble à aucun autre dans le contenu et mon doudou architecte intransigeant le trouve vraiment très classe…c’est dire. Tous ces trucs et astuces sont vraiment précieux. Je t’avoue que je n’ai eu qu’un petit moment de déception à l’ouverture de mon paquet…mais où est donc la dédicace de Mercotte 😉 c’est qu’elle est sentimentale Marie ….
Sympa ta pomme surprise, et superbe ce paysage de neige, pas de doute, ça sent l’hiver!
Superbe recette en effet mais à la maison , il n’y a pas d’amateur pour le boudin ….
Quel beau spectacle tu dois avoir de ta fenêtre : c’est super à condition de ne pas avoir à sortir.
Par contre, ma bûche est prête au congél pour Noël.
Tu vas pouvoir nous concocter tes futurs posts en attendant le dégel.
Bon courage !
Le boudin, quand j’étais petite, c’était toute l’année, préparé avec du cochon frais, brassé avec le bras dans la marmitte de sang frais. Des souvenirs pénibles pour moi, mais un boudin extraordinaire que je ne sais plus ou trouver maintenant que je n’ai plus de charcutier dans la famille Et pourtant, ta recette ma fait craquer.
PS : j’ai de la chance alors, j’ai déjà reçu mon « solution organisation ». Et avant les ridicules 20 cm de neige dans ma rue. Nous ne jouons pas dans la même cour ;o)))
J’ai reçu ton livre dédicacé ce matin, il est superbe, merci Mercotte !
J’adore le boudin et ces trois recettes sont plus que sympathiques.
J’attends toujours avec impatience le mercredi pour consulter ton blog
qui a mon avis est le meilleur !!
http://www.youtube.com/watch?v=qyoLv_HVFJE&feature=related
Alors toujours coincee mais pas congelee.
J’ai mes rituels moi et j’y tiens ! D’habitude le mercredi, je bois mon ti café devant la recette du jour, mais non on avait un autre programme pour moi.
Et là j’arrive pour lire la recette et que vois-je notre Wiképédianationale superactive prise en otage par de la neige. Pff.. elle a dû macaronner, faire des bûches plus splendides les unes que les autres à moins qu’elle n’ait boulangé. Bref, elle avait Dylan à ses pieds n’en croyant pas ses yeux de l’avoir pour lui tout seul, et s’est occupée comme elle a voulu.
Les trois recettes sont sympas, mais si j’en faisais une, ce sera celle aux coings que je trouve à la fois goûteuse et raffinée.
Les photos sont superbes celle de la place de l’église en particulier on se demande juste à l’heure où d’autres ronflent en paix si certaines font leur promenade matinale ou si entre deux tourages ont dégainé leur appareil photo.
Allez,suis sur les rotules et file rejoindre morphée comme tu me liras demain je te souhaite une agréable journée.
PS: suis rassurée, la légende dit que Mmejetestepourvous à de quoi tenir un siège en attendant le dégel…Biz bien cordiale
Le comble la métropole a déjà de la neige et pas nous à SPM ! Excellent ce boudin, pas question pour nous de pouvoir le cuisiner ici, je crois que je n’en ai encore jamais vu en vente mais j’aime ça, je patienterai donc. Pour le livre, j’ai le temps, du moment qu’il arrive chez mon amie avant le 15 décembre, ça te laisse le temps pour la dédicace. J’espère que la région ne sera pas bloquée trop longtemps.
Véro : moi aussi j’ai commencé à pâtisser avec le Lenôtre, j’aime bien ce que tu dis de ta maman ! Excellent …
Hervé : contente de te retrouver en forme
Emilie : fais toi connaître samedi, que je mette un visage même si je t’ai peut être déjà vue à Terreurs et Savoirs, je vois tellement de monde ce n’est pas facile…
Bige : sauf si le temps reste aussi perturbé va falloir produire un peu plus de boudin, attention à l’affluence !
Aurélie : boudin et poireau ? tiens je note, c’est original , en tout cas pour moi
Edda : après t’avoir lue ce matin, je comprends mieux pourquoi tu as un faible pour celui au coing …..
Mamounette85 : tu as raison, c’est à la fois économique , bon pour la santé et ça peut même être festif avec la pâte feuilletée maison bien sûr !
L’étudiante : oui j’ai profité de la neige pour préparer des douceurs pour la séance de dédicaces et plus encore aussi !
Jyvatipa : trop gourmande tu es moi je le dis !
Perrinch : et moi, j’ai grandi rue Denfert Rochereau, donc probablement pas à la même époque , mais nous étions quasiment voisins !
Marie : aie , désolée pour la dédicace, je vais essayer de réparer
Gredine : oui avec 20 cm comparés à mes 1m en fin de journée, tu la joues un peu en dessous ! Oui bien sûr si on tue le cochon maison et en été c’est pas pareil, mais pour le commun des mortels… juste l’info m’avait interpellée alors je partage !!
Mamou : un grand merci et contente que le livre te plaise
David : excellent !!
Veb : je n’ai pas macaronné mais j’ai fait bp de choses pour samedi en fait ! la photo de la cathédrale c’est mon frère qui habite en face qui l’a prise à 6h et me l’a envoyée il est matinal aussi c’est de famille, moi je n’ai pas pu sortir et j’espère pouvoir le faire aujourd’hui c’est pas gagné il y en a 1m chez moi et j’enfonce jusqu’aux cuisses si je sors et je ne vois même pas ma voiture, peux pas la prendre !!
Boljo : oui je sais c’est le monde à l’envers, au Québec pas de neige mais de la pluie … pour certains c’est le refroidissement pour d’autres le réchauffement, y a plus de saison ma bonne dame !
Une journée en noir et blanc si l’on peut dire. Ou quand le boudin et la neige se donnent rendez-vous ! Une recette à essayer, c’est sûr, pour sortir des sentiers battus et se réchauffer.
Sacrée Mercotte, toujours aussi créative.
Kiss
Pas à la même époque? Pas si sûr, moi c’était en 47…
Bonjour Mercotte, Le facteur m’a apporté votre livre mais moi aussi j’ai été déçue de ne pas y voir figurer la dédicace , sinon superbe livre que je dévore et dont je vais tester les recettes et astuces. Je suis en pleine confection des « bredele » (petits gâteaux de Noël alsaciens).
(l’achat d’une pelle à neige me semble indispensable cette année !!!)
Bien amicalement
Simone
J’aime tes recettes avec vidéo …et celle ci me plait beaucoup …merci
Elles tombent bien ces recettes, je suis toujours désemparée devant le boudin que me ramène mon fiancé charcutier. A part les traditionnels brochettes de boudin/pommes caramélisées à l’apéro et hachis parmentier (excellente recette de belle-maman), je ne sais pas trop quoi faire de la bête!
Bonsoir Mercotte ..
Merveilleux trio de recettes ..Et en vidéo qui plus est, c’est un ptit bonheur que de vous voir officier …
Le boudin, un aliment que je n’apprécie pas, mais qui trouve grâce auprès des miens ..
Par contre, nous le fabriquons nous même, et j’y participe, cela me plaît beaucoup malgré le fait que je n’en mange pas …C’est autre chose soit disant, et je veux bien les croire !! hihihi
La petite recette avec la pomme de terre est sympathique : à retenir ..
Bon W.e !! bises
kiki
Je l’ai essayé et ce n’était pas facile mais le goût y était. Vos recettes sont toutes autant merveilleuses les unes que les autres. Merci !
J’adore le boudin et ta recette me met en appétit. C’est vrai que ce n’est pas toujours facile d’innover sur la préparation du boudin. Mais grâce à toi j’ai fait le plein d’idées!!!
Les photos de Chambéry sont magnifique, merci.
1 m de neige je ne peux que crier : « libérez Mmelèvetôt, libérez…. » biz et bon we Ps : chez nous pour 5 cm de neige le préfet a fermé le Pont de Pierre, je rigole parce qu’à un mètre, ce serait ville morte. Sacré Gironde.
J’ai bien reçu mon livre, dédicacé, et je profite de ce mauvais temps pour le lire et faire quelques essais avant les fêtes… Il est plein de bons conseils, merci Mercotte
il y a 15 jours, j’ai mangé du boudin fermier de nos voisins réalisé le jour même; un délice que nous avons dégusté classiquement avec des pommes mais il se suffisait à lui-même.
pas de neige à Paris mais j’espère qu’elle va tenir à Annecy jusqu’à Noel que je puisse en profiter un peu
Marie : il paraît qu’à Annecy c’est la galère en ville comme nous à Chambéry , mais ils annoncent du redoux alors…..Enfin tu pourras profiter de la neige un peu plus sur les hauteurs ! du boudin tout frais, celui pour la recette filmée avait été fabriqué la veille juste pour mon départ à Paris, quel délice aussi !
Bonjour Mercotte,
Je suis comme toi, je n’aime pas photographier des photos de plats salés car ce n’est pas toujours évident de les mettre en valeur. Tu as fait de belles photos, finalement ! Belle déco, bravo !
Le boudin est un de mes mets favoris…Je note tes recettes que j’essaierais bientôt…J’espère que les conditions météo dans ta région vont s’améliorer. Ici, en Franche-Comté (du côté de Belfort), ça glisse sur les routes puisqu’il y a du redoux depuis hier soir….Aïe !
Merci tout plein !
Tokinette
ça a l’air fabuleux!
Je ne m’autorisais que l’alliance pommes-boudin noir mais je vais tester la poire!
merci merci!
Merci cet article est très intéressant. J’ai appris des choses sur le boudin et finalement cuisiner de al viande te réussi 🙂 Tes photos sont très réussi notamment celle de la place.
Merci Mercotte, j’ai testé avec du boudin blanc et ai ajouté une pincée de cannelle à la cuisson des poires, un vrai délice ! Sauf que, bien que faite maison, eh oui, je m’y suis enfin mise, ma pâte feuilletée lève bien moins que la vôtre, je désespère ! Peut-être que le Père Noël mettra un peu de magie dans mes mains (lol) !
Je vous souhaite de passer de bonnes fêtes de fin d’année.
C’était très bien vu le mariage du coing et du boudin , moi je ne l’ai même pas réduit en purée , juste émincé et poêlé à servir sur le feuilleté mais sous le boudin 🙂
et puis pour le feuilletage c’est celui de François!, je l’achète à coté de chez moi mais on peut aussi le prendre sur le net:
http://www.patefeuilleteefrancois.com/index.php
y’a pas meilleur sur le marché.
Je fais aussi des feuilletés de boudin noir aux poires mais moi ce sont de pauvres chaussons à l’ancienne comme on les faisait à la ferme quand j’étais petit.
Il faut absolument que j’essaie cette version-là.
Merci, bonne journée.