Filets de St Pierre, semoule de choux fleurs et brocolis, risotto de crozets à la duxelle de champignons, jus persillé et on reparle du Comté ! |
2010 oct
6
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Ciel du salé, ça faisait longtemps, mais un jour je vous expliquerai pourquoi je cuisine plutôt le sucré … Voici un plat que nous avons préparé à l’Atelier Guy Martin. Filet de St Pierre, semoule de brocolis et chou fleur, risotto de crozets à la duxelle de champignons, accompagné d’un petit jus persillé. Et on ne se laisse pas impressionner par le titre, suffit de s’organiser, c’est rapide à faire original et équilibré alors que demander de plus.
Il ne faut pas oublier que Guy Martin est savoyard, alors il apprécie les crozets et les couteaux Opinel évidement…
La recette
Pour 6 personnes et dans l’ordre idéal de préparation
La semoule de brocoli et de chou fleur : Une belle tête de brocoli, un petit chou fleur, sel, poivre, 1/2 bouquet d’estragon, 1 filet d’huile de noisette, 1/2 citron au sel.
Râpez à l’aide d’un économe les sommités de chou fleur et faites de même pour le brocoli en utilisant un petit couteau d’office. Réunissez les 2 semoules dans une passoire fine. Ébouillantez-les une minute en posant la passoire sur une casserole d’eau bouillante, un peu comme pour un bain-marie – cf photo- Égouttez, assaisonnez à convenance avec sel poivre et huile de noisette. Ajoutez l’estragon ciselé et le zeste de citron confit au sel finement haché, mélangez intimement, filmez, réservez.
Le jus persillé : un beau bouquet de persil plat, 80g d’eau de cuisson, 50g d’huile d’olive, sel.
Faites blanchir 3min à l’eau bouillante salée le persil effeuillé. Égouttez en réservant 80g d’eau de cuisson et plongez-le dans de l’eau avec des glaçons pour arrêter la cuisson et conserver la belle couleur verte. Mixez au blender avec l’eau de cuisson puis ajoutez dans le bol du blender l’huile d’olive et émulsionnez le tout. Réservez dans un flacon doseur en plastique pour faciliter le dressage.
La duxelle de champignons : 300g de beaux champignons de Paris, 1 échalote, 40g de vin blanc sec, 1 noix de beurre ou un filet d’huile d’olive.
Épluchez les champignons sans les laver bien sûr, détaillez-les en fine brunoise. Ciselez l’échalote. Dans une sauteuse faites suer à feu doux l’échalote au beurre ou à l’huile d’olive selon vos préférences. Ajoutez les champignons et le vin blanc, faites réduire à sec, rectifiez l’assaisonnement et réservez.
Le risotto de crozets : 300g de crozets, 1 oignon, 550g de bouillon de volaille maison si possible, 80g de vin blanc, 1 feuille de laurier, 50g de mascarpone, sel, poivre, huile d’olive.
Dans une casserole faites suer l’oignon finement ciselé à l’huile d’olive avec la feuille de laurier. Ajoutez les crozets et faites cuire 2 min en remuant sans cesse. Ajoutez le vin blanc et laissez réduire. Poursuivez la cuisson à feu doux en ajoutant petit à petit le bouillon de volaille sans cesser de remuer exactement comme pour un risotto classique. Quand la cuisson est al dente, retirez la feuille de laurier, ajoutez le mascarpone mélangez bien et rectifiez l’assaisonnement.
Le poisson : 6 tronçons de St Pierre parés, 1 noix de beurre, un filet d’huile d’olive, sel poivre.
Chauffez le four à 190°. Dans une poêle chaude, colorez les filets de St Pierre à l’huile d’olive côté peau. Quand la peau est bien colorée, ajoutez la noix de beurre, retournez-les 5 secondes, puis déposez les filets dans un plat, assaisonnez et passez 4 min au four pour terminer la cuisson.
Le dressage : Au fond des assiettes chaudes posez les emporte pièces pour faciliter le dressage et avoir un joli look. Dressez au fond du moule rectangulaire une couche de duxelle de champignons préalablement réchauffée au micro ondes. Tassez bien et recouvrez avec le risotto de crozets.
Dans le cercle dressez la semoule elle aussi réchauffée en égalisant la surface avec le dos d’une cuillère.
Retirez le cercle et l’emporte pièce rectangulaire, faites un trait de jus persillé entre les deux.
Posez enfin le filet de poisson sur la semoule et servez sans attendre
Le rétro planning sécurisant :
J-1 : La semoule de chou fleur et de brocoli peut sans problème se préparer à l’avance, il suffira de la réchauffer en temps utile, une bonne chose de faite.
J-1 : On se débarrasse aussi de la mise en place du poisson. Certes la recette préconise du St Pierre mais vous pouvez à votre guise utiliser du dos de cabillaud, voire même un bon saumon. Si votre poissonnier ne l’a pas fait, parez les filets et ôtez les arêtes à la pince à épiler, réservez-les filmés sur un plateau au réfrigérateur.
J-1 : On peut aussi préparer tranquillement le jus persillé on le réserve ensuite dans un flacon verseur en plastique que l’on pourra facilement réchauffer au bain marie, cool non ?
J-1 ou J-0 : vous pouvez aussi mettre en place la duxelle de champignons selon votre humeur toujours avec l’idée de la réchauffer au moment du dressage. On gagne du temps on gagne du temps…
J-0 : il ne reste plus que le risotto de crozets et la cuisson minute ou presque du poisson ce qui quand même facilite les choses pour peu que vous ayez déjà préparé votre dessert et choisi une entrée légère style une petite soupe ou un petit velouté de saison, le repas s’annonce sous de bons augures ….
Quelques explications utiles ou futiles :
Duxelle : champignons et échalotes hachés cuits au beurre avec du vin blanc.
Zeste de citron confit au sel : il faut éliminer la pulpe du citron et hacher finement la peau. Cet ajout acidulé relève agréablement et donne toute son originalité à la semoule.
Brunoise : Garniture de légumes ou de fruits coupés en dés de 2mm x 2 mm.
Bouillon de volaille : idéalement il faut le faire soi même et en avoir toujours en réserve au congélateur. A défaut on trouve maintenant les bouillons Ariaké naturels sans additifs ni conservateurs.
Les assiettes chaudes : pensez toujours pour ce genre de plat à bien chauffer les assiettes car le dressage prend un petit peu de temps.
Les emporte pièces : vous pouvez bien sûr utiliser d’autres formes, ici c’est juste une suggestion, faites avec ce que vous avez dans vos tiroirs !
Alpina Savoie : les crozets viennent de cette entreprise chambérienne, une petite pensée pour eux au passage puisque leur site a été la cible de hackers et est en rade depuis bientôt 3 semaines.
Laurent Mosset second de cuisine et Patrick Châtel le sympathique directeur de l’atelier, un savoyard d’Albertville !
L’actu :
Teasing : A suivre dans la journée un concours organisé par la collective du Comté – oui c’est exceptionnel ici, mais quand il s’agit de fromage je suis toujours partante pour une collaboration active avec les acteurs de la filière- avec pour les gagnants un atelier culinaire à Paris le 8 décembre en compagnie de David Zuddas !
Tous les détails dans le prochain billet…
Ce vendredi 8 octobre auront lieu les 24e Entretiens Brillat Savarin de Belley et cette année c’est Laurence Salomon l’invitée d’honneur. Si vous êtes dans la région ne manquez pas le marché des producteurs, les conférences et le dîner gourmand, on croise les doigts pour avoir le beau temps !
La semaine du goût dans nos Savoies
Comme toutes les années quelques restaurants étoilés ou non proposent des menus spéciaux entre le 11 et le 17 octobre. Profitez-en pour découvrir à moindre prix quelques belles tables en pays de Savoie. Cliquez sur les liens ci dessus ou retrouvez toutes les adresses et parfois les tarifspour la Haute Savoie ici -clic- et pour la Savoie -clic-
Enjoy
 Cake au citron Pierre Hermé |  Cake aux fruits confits de Pierre Hermé |  Collections 2013/2014 Pierre Hermé |  Cookies à la fleur de sel version 2005 |
Hum un risotto de crozets, voilà une (bonne) idée orginale d’autant que j’en ai rapporté de Chambèry (bien que l’on puisse en trouver sur Paris).
Quant aux bouillons Ariaké, tu es tellement enthousiaste, que j’espère en trouver pour les essayer.
Bonne semaine Mercotte
Martine : je crois que l’on trouve les bouillons Ariaké chez Monop
bonne semaine aussi, toujours prem’s dis donc !
Toujours un souci avec ces semoules de chou fleur ou brocolis, je ne dois pas m’y prendre comme il faut, je trouve toujours ça pas terrible. En revanche champignons/crozets avec le poisson et son jus persillé, parfait !
A suivre le comoté, tu veux dire sur leur site ou sur ton blog !?
Tiuscha : sur mon blog et sur quelques autres aussi, les détails dans quelques heures je pense. Pour les semoules en fait c’est le citron confit qui apporte la petite touche qui fait la différence, en plus c’est joli sur l’assiette
Ah du salé chez Mmewiképédia, ça faisait un bail, si je ne me trompe. Non pas que je me plaigne moibecsucré.Très belle recette comme j’aime, l’originalité pour moi est le risotto de crozets.A tester sans conteste, merci Mmejetestepourvous. Je rigole y en a qui vont à des cours de cuisine dans des ateliers trucchose et d’autres assistent aux cours dispensés par le chef Guy MARTIN. Ah la bonne étoile savoyarde de Mmelèvetôt! Biz bien cordiale et je reviendrais sniffer les bonnes odeurs.
Je manque toujours cruellement d’inspiration quand il s’agit de préparer du poisson de façon un tant soit peu original, alors je garde précieusement ta recette pour quand j’aurais du monde 🙂
Bonne journée Mercotte
Ps : Tes rétro planning…J’ADORE!!!!
Voilà un plat parfait pour recevoir. Contrairement à toi, je cuisine beaucoup le poisson (je peux plus facilement me passer de sucré… sauf de macarons!). je suis juste un peu refroidie par les prix au bord de la Méditerranée (cela me change de la Bretagne). La recette est très bien expliquée et donne vraiment envie de faire un essai. Les associations de goûts me plaisent beaucoup (j’adore les crozets). Il ne reste plus qu’à trouver quelques amis pour partager ce plat et lui associer un bon vin blanc!
Je viens de m’offrir un coffret Opinel avec quatre couteaux aux couleurs flashy: bonne qualité et rendu impeccable pour la photo culinaire (j’en ai mis un sur ma dernière recette).
Bonne journée!
Un vrai plaisir de se balader sur votre blog !!!
Dites-moi, j’aimerais bien que vous passiez de temps à autre sur mon blog afin de me donner votre avis d’expert et des conseils avisés sur mes recettes étant donné que je ne suis que débutante en la matière….
Ça vous embête pas ?
J’aime beaucoup ce que vous faites et serai donc honorée de votre présence…..(inscription à la newsletter possible !)
Merci et… à bientôt j’espère !
😉
Eh bien je partage à 100% l’avis de Katou ! Parcourir ton blog est une vraie féérie. C’est beau, c’est pro, c’est clair et bien entendu cela donne envie de se lancer car étant plutôt de mon côté « bec salé », j’ai plus d’appréhension à aller vers le sucré.
Comme Katou, je me permets de t’inviter à jeter un oeil sur mon blog tout récent (rencontre de la Provence et des saveurs du nord) et, si le coeur t’en dit, de faire des commentaires, critiques, observations …
A bientôt, qui sait ?
Belle journée
Françoise
Jolie présentation qui me donne envie de m’attabler. De plus les parts sont petites. C’est tout à fait pour moi.
Bonne journée !
Un beau plat comme je les aime! visuel, équilibré et gourmand! J’adore. Surtout le risotto de crozets à la duxelle, je trouve que c’est une excellente idée! je garde je garde! Bises!
C’est top le rétro planning ! Hyper pratique quand on a des invités, très bonne idée !
Quelle belle recette !!
Et avec vos explications, étape par étape, c’est presque un jeu d’enfant ..
Je vais prendre note pour un joli repas entre amis..
Et le risotto de crozets, je testerai pour mon « Ado » qui les affectionne particulièrement, et cela changera …
Merci Mercotte pour le bonheur de vous lire ..
kitchenette
Bravo pour cette belle assiette haute en couleurs et en saveurs. Bonne après-midi. C
Veb : à bientôt alors..
Gourmandises Chroniques, Karen : hi les rétro planning c’est juste le sujet du prochain livre Solution Organisation.
Dominique : c’est vrai que dans le sud les poissons sont hors de prix ici en Savoie ils sont bp moins chers, bravo pour les Opinel tu as fais un très bon choix, je les vois tous les soirs avec fierté dans l’émission C à vous !
Katou, Françoise : c’est fait, mais je manque malheureusement cruellement de temps pour lire régulièrement les blogs en général
Juliette, Kitchenette : le risotto est très parfumé tu verras, pis ça change
Bonjour. Voici une bien belle composition qui met en valeur tous ces bons ingrédients. Je rapporte un exemplaire de chaque variété de pâtes Alpina quand je rentre à Montréal en fin d’été. Les crozets sont nos préférés. Bonne journée.
Poisson et légumes, superbe comme d’habitude, merci Mercotte. Je n’ai pas encore testé ces jus persillés parce que ce n’est pas mon aromate préféré. Je vais me laisser tenter, pas mourir idiote affamée.
Ciel du poisson comme j’aime et ce jus persillé… Et le retro-planning est top (je n’y aurais pas pensé, je ne suis pas si organisée 😉
Bises
Oh que c’est beau!
Très bonne idée. Quel plaisir pour les yeux et surement pour le palais aussi, je vais de ce pas prendre du poisson et régaler ma tribu
Merci Mercotte
Le risotto de crozets et la semoule de chou-fleur et brocoli me font très envie ! et le reste aussi d’ailleurs …
salut ma chère,
franchement magnifique ton plat
gros bisous et bonne nuit
bisous
Ravie moi aussi de trouver ce poisson sur cette assiette garnie comme je les aime !! un plaisir et beaucoup de clarté dans ton assiette et tes explications… A vendredi et mille bises gourmandes…
Belle recette Mercotte, quelle pédagogue tu fais!
Je me disais bien que le retro planning avait un petit air avant coureur!!!!
Anne
Bonjour Mercotte,
cette recette me plaît beaucoup! J’aime beaucoup les semoules à base de choux fleur, je trouve ça très fin.
par contre, en petite belge, je n’avais jamais entendu parler des crozets :-). Par sûr que j’en trouve par ici, tant pis je les remplacerai par autre chose
Hmmmm merci pour cette recette succulente… Elle est très tentante… J’adore les creusets et je n’avais jamais pensé à les présenter comme ça, c’est certain que c’est très classe!!!!!
Juste pour info, il y a des rectangles comme ceux que tu utilises sur le site de Miss Bricole (www.missbricole.fr) et moins chers.
A très bientôt!
C’est diététique, beau, orginal, complet, certainement très bon et super classe ! Le top, quoi !!!!!!!!!!!!!!!
Bonjour, cette recette parait vraiment appétissante, mais la ou j’habite je n’ai pas acces aux crozets par quoi puis-je la remplacer
Merci
merci encore pour cette bonne recette, mes crozets (trouvés à carrefour market, marque régions de france) étaient peut être un peu trop al dente ! mais c’était délicieux !
Annick : ça c’est bien d’exporter nos produits Alpina outre atlantique !
Boljo : tu peux très bien utiliser une autre herbe que le persil y a pas de problème.
Edda : tu auras bientôt tous les rétro planning à disposition
Koukou : et bien c’est dommage tu fais un vrai risotto
Anneo : les régions de France ce sont aussi des Alpina mais sous la marque de distributeurs donc tu as tout juste aussi !
Toujours aussi appetissant ! Bravo.
Recette réalisée hier avec des filets de bar:convives épatés par la présentation et surtout par les associations de saveurs. A refaire, merci Mercotte! (et effectivement, le rétroplanning, c’est bien pratique)
Oui, un jour il faudra que tu expliques pourquoi tu cuisines plutôt le sucré ;-)) Magnifique recette en tous cas!
La présentation des crozets est sympa … et ton rétroplanning, nickel ! ;o)
Bisous et bonne semaine
Hélène
Très original et appétissant. Puis la présentation est très chouette !
Bonjour,
j’ai adoré l’idée de semoule de chou-fleurs-brocolis.J’ai ouvert mes placards et adapté la recette. Un régal. Merci
Cath
C’est très original et la présentation est vraiment superbe !!! Par contre je ne pense pas essayer à la maison, ça me parait plus raisonnable d’aller au restaurant et laisser un tel travail de préparation, de dressage etc. à des professionnels. 🙂 Il faut un sacré courage pour s’attaquer à un tel plat. 🙂
Stéphane : tout est une question d’organisation en fait , ce n’est pas beaucoup de travail, c’est pour ça que j’ai expliqué le rétro planning mais rien ne vous oblige à mouler les ingrédients vous pouvez servir les accompagnements dans un plat au centre de la table et chacun prend ce qu’il veut, j’essaie juste de montrer qu’à la maison on peut aussi présenter les choses de manière agréable car le plaisir de la dégustation commence aussi par le plaisir des yeux ! mais ça n’engage que moi !
quel travail mais le résultat est époustouflant!!
quel talent tu as pour présenter une assiette digne d’un grand chef..bravo vraiment…
et en plus çà doit être exquis et raffiné…
la semoule de brocoli /chou-fleur me tente beaucoup…
bizz à toi
Bonjour Mercotte ,cela fait bien longtemps que je n’ai déposé sur ton blog ,cela fait plaisir de trouver toujours de bonnes recettes …merci
J’adore les taboulés, semoules, …et autres de chou, crus ou cuits, bien assaisonnés, c’est un régal !
Bonjour Mercotte, depuis que j’ai eu le plaisir de vous rencontrer et de vous éplucher vos avocats!!! eh oui, il y a 1 an peut être …..je suis régulièrement vos recettes et celle-ci, dès que je l’ai lue : je la mets de côté pour un prochain dîner à la maison et c’est chose faite…j’ai suivi le rétro planning à la lettre : tout est au frais jusqu’à ce soir….je croise les doigts, si j’ai le temps et le reflexe, je fais une photo et vous l’envoie. Merci pour cette recette salée
Cathou : j’attends la photo avec plaisir ! donc vous vous voyez dans la vidéo en train de m’aider, elle est dans l’onglet média sous la bannière !!
Merci pour le lien de la vidéo ; je n’avais pas vu!!
Alors bilan de cette soirée : mes convives bleuffés, moi contente de mon résultat mais j’ai des progres à faire encore au niveau de la présentation. Un impératif pour la prochaine fois : faire cuire les crozets au dernier moment comme vous l’indiquiez car j’ai voulu m’avancer aussi sur ce point et la réchauffe des crozets n’a pas été géniale, cela me les a désséchés alors qu’ils étaient si moelleux!!
Et ne pas hésitez à bien tasser dans les emportes pièces car problème au démoulage…la prochaine fois je réduirais un peu l’estragon car présence trop accentuée « d’anisette » dans la semoule choux fleur – brocolis. Me munir aussi d’un bec verseur pour le jus persillé, car je n’ai pas réussi un joli trait comme vous. Mais j’aime les choses très bien faites, la prochaine fois ce sera mieux…encore une fois mes amis ont beaucoup apprécié. En entrée : velouté de patate douce au gingembre frais et en dessert foret noire maison.
Merci pour votre mine de bonnes idées. Excellent dimanche à vous. pour vous envoyer la photo, je vais chercher votre adresse mail sur le blog..??
Ktou
Cathou : c’est vrai qu’il faut bien tasser dans les emporte pièce pour avoir un look qui se tient mais bon, question d’expérience je suis sûre que la prochaine fois ce sera top ! pour les herbes sûr qu’il faut doser à son gout et pour le jus il me semble que j’ai mis le lien vers l’ustensile indispensable, le flacon verseur pour avoir un trait bien net !en tout cas bravo !
Mercotte bonsoir,
Deux fois déjà que je fais cette recette. Très bon résultats. Et il suffit de s’organiser comme vous le dites. Le poisson était des filets de loup. Les champignons était un mélange de la forêt . Subtils parfums avec les duxels.Je suis prête pour Noêl. Merci encore Mercotte d’une aussi jolie assiette avec plein de saveurs.
Un fidèle lectrice du blog.
Bonsoir Mercotte,
Mon ami et moi sommes en train de préparer cette recette pour demain soir et nous avons une question relative au zeste de citron confit.
J’ai préparé un citron confit il y a 3 jours (1 jour au sel et ensuite, dans l’huile après rinçage et séchage) et là nous venons d’enlever la pulpe et de gouter la peau avant de l’insérer dans la semoule. Et nous trouvons cela très amère et fort salé. Faut-il uniquement mettre le zeste ou le zeste + le blanc de la peau? Faut-il rincer les citrons après leur sortie de l’huile? Bref comment faut-il l’utiliser.
Merci pour votre retour.
A bientôt
on coupe la peau en tout petits dés pas la pulpe et de toute façon il faut les déguster après un mois de conservation là c’est peut être un peu tôt en fait
Bonjour Mercotte,
OK nous ne l’utiliserons pas.
Nous mettrons simplement un zeste de citron normal.
Bon Noël à vous.
Merci pour vos recettes et votre réponse en ce jour. C’est très gentil!
A bientôt