Millefeuille à la vanille ou comment utiliser les tombées de pâte feuilletée inversée ! |
2009 jan
20
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Après la réalisation de la galette avec la fameuse pâte feuilletée inversée {que vous devez absolument adopter] il m’en restait quelques tombées, une occasion toute trouvée pour préparer un dessert bien plus aérien que celui de la fête de l’Epiphanie !
Promesse tenue avec aujourd’hui, pour le recyclage des restes et sur une base de pâte feuilletée caramélisée, un millefeuille vanille cardamome.
Certes pour la finition, peut mieux faire. Quand je pense que je n’arrête pas de dire que la précipitation n’est pas recommandée en pâtisserie, aie aie aie ! La prochaine fois j’essayerai d’être plus soignée et moins pressée.
La 1ère couche
La recette :
Pour la pâte feuilletée inversée c’est toujours ICI-Clic-
La pâte feuilletée caramélisée :
Toujours d ‘après PH , source sûre. [On ne change pas une équipe qui gagne !!]
Étalez la pâte en un rectangle de 2mm d’épaisseur, si possible de la taille de votre plaque à pâtisserie, posez-la sur une feuille de papier siliconé légèrement humidifiée. Réservez-la 2 heures au réfrigérateur, elle montera mieux et ne se rétractera pas.
Préchauffez le four à 230°.
Poudrez uniformément la pâte de sucre semoule, enfournez en baissant la T° à 190°. Laissez-la cuire 7 /8 min, puis couvrez-la d’une grille pour l’empêcher de trop lever. Poursuivez la cuisson 5 minutes. Sortez la plaque du four, retirez la grille, couvrez la pâte d’une feuille de papier siliconé* sèche, posez une autre plaque dessus et retournez rapidement le tout. Enlevez la première plaque et le 1er papier de cuisson.
Remontez la T° du four à 250°, – chez moi 230° ont été suffisant- poudrez à nouveau uniformément la pâte avec cette fois-ci du sucre glace et enfournez pour 8 à 10 min supplémentaires. Surveillez la coloration.
A la sortie du four, la pâte est lisse et brillante dessus et mate et croquante dessous. Idéale pour les mille feuilles, elle ne va pas se détremper grâce à la caramélisation. Bien sur vous pouvez aussi la déguster telle quelle !! Au total la cuisson aura duré environ 2o min.
Et de 2…
La crème mascarpone à la vanille cardamome : 45g de mascarpone, 25g de sucre semoule, 1/2 feuille de gélatine*, 10g de lait entier, 1/4l de crème fleurette entière, 1/2 gousse de vanille, QS d’extrait naturel ou huile essentielle de vanille, 1 ou 2 gouttes d’huile essentielle de cardamome -facultatif-.
Faites tremper à l’eau froide la gélatine. Grattez les graines de vanille* dans le lait, portez le à ébullition et y dissoudre la gélatine essorée. Mélangez au fouet le mascarpone et le sucre, ajoutez le lait vanillé et lissez le tout. Incorporez délicatement la crème fleurette montée en chantilly. Laissez reposer une bonne heure au réfrigérateur.
Le dressage : Mettez la crème dans une poche munie d’une douille lisse. Découpez 3 rectangles égaux dans la pâte feuilletée. Posez un rectangle de pâte côté brillant vers le haut, pochez* dessus la crème vanille, recouvrez d’un autre rectangle de pâte et recommencez l’opération. Terminez par le 3ème rectangle de pâte. A ce stade vous pouvez poudrer le mille feuille de sucre glace, mais vous pouvez aussi choisir de le glacer.
La finition, le glaçage : QS* de sucre glace, jus de citron et chocolat noir.
Ajoutez petit à petit le jus de citron au sucre glace pour obtenir la consistance désirée, assez épaisse. Versez ce glaçage sur le dernier rectangle de pâte feuilletée – je l’ai fait avant de le poser sur la couche de crème-. Lissez à la spatule coudée*.
Faites fondre le chocolat, remplissez avec un petit cornet en papier sulfurisé ou tout simplement une seringue* et faites des traits réguliers sur la largeur du glaçage non figé. Rayez le sur la longueur avec le dos d’une lame de couteau. Posez le rectangle de pâte glacé sur la dernière couche de crème et réservez au réfrigérateur avant de consommer ce délicieux mille feuille aérien et délicatement parfumé.
Déco à améliorer !
A vous de varier le parfum de la crème, de la remplacer plus classiquement par une crème pâtissière parfumée au rhum ou à la pistache. En saison incorporez des fruits rouges par exemple. Bref lâchez vous et surtout régalez vous !
Comme il me restait un peu de cette légère crème vanille cardamome vous aurez droit à un autre épisode » Recycler les restes, pas de gaspillage«
Et dans la série, amusons nous avec Picasa 3, les mêmes photos en continu….
Promis, la prochaine fois que je réalise une pâte feuilletée inversée , je photographierai le pas à pas.
Explications utiles ou futiles :
Le papier siliconé : A ne pas confondre avec le papier sulfurisé très utile certes, mais qui a tendance à accrocher. Le papier siliconé anti adhérent, déperlant à l’eau est réutilisable sur les 2 faces, idéal pour les meringues, les macarons, les fonds d’entremets etc.
La gélatine : petit rappel : une feuille pèse classiquement 2g. Pour un dosage optimum, vérifiez le poids sur l’emballage. Les feuilles distribuées en grandes surfaces sont parfois différentes.
Les graines de vanille : ce sont elles qui apportent le plus de parfum. Vous pouvez bien sûr utiliser aussi les gousses mais ce n’est pas toujours nécessaire. Conservez-les une fois débarrassées de leurs graines dans vos bocaux de sucre en poudre pour obtenir un vrai sucre vanillé naturel plus économique que les sachets du commerce. Si vous avez utilisé les gousses, vous pouvez les rincer, les sécher et les utiliser pareillement.
Pocher : Garnir une préparation à l’aide d’une poche -si possible jetable- munie d’une douille. Facilite le dressage, permet la régularité.
QS : Abréviation pour « quantité suffisante ».
Spatule coudée : Beaucoup plus pratique pour étaler les préparations avec régularité qu’une spatule droite classique.
Seringue : Si vous avez des amies infirmières, demandez leur de récupérer quelques seringues médicales, faciles à laver et à réutiliser. Elles sont parfaites pour dessiner des décors sur les macarons ou pour les décos comme celle d’aujourd’hui. Bien sûr vous pouvez aussi en acheter chez votre pharmacien préféré.
L’actu :
Où l’on parle encore de macarons -clic pour voir, décidément ils sont toujours à la mode, même en Suisse !
Et aussi ce 20 janvier entre 10 et 11heures dans l’émission « 10 heures Le Mag -clic-« sur TF1 ! La loi des séries !!
C’est à 20.15 min !
Enjoy
 Baba au rhum chantilly vanille |  Bûche 2015 très vanille et café au lait |  Bûche 2017 infiniment vanille, noisette et cacahuètes |  Bûche marrons, poires, vanille |
Quel recyclage! Et vive les restes: c’est du « recyclage » de luxe que tu nous proposes ici…
Dans le Mag ? Je mémorise et j’irais vite,vite devant la télé!
Ton millefeuille très pro!
Une très belle utilisation! Mmmhhh, que ça doit être bon!
Bises,
Rosa
Il est merveilleux ce millefeuille, quel feuilletage ! Et la crème mascarpone est une douce et suave idée… Superbe !
Je ne regarde pas la télé à cette heure là mais on va faire exception…
Habituellement je fuis le millefeuille, la crème pâtisière c’ets pas trop ma copine! mais cette crème mascarpone quelle bonne idée! ça me fera l’occasion d’essayer la pâte feuilletée inversée ET caramélisée!
Super la vidéo TSR! Where is Mercotte? Mercotte is in the kitchen!
J’espère trouver une redif’ de 10h le mag!
Bisous
Je l’attendais, elle est venue …..et je ne suis pas déçue
merci Mercotte …..
Je me lève prépare mon petit dej et me dit allez un petit coup de tv ce matin et je tombe sur l’émission de TF1 pendant le générique de lancement et la bande annonce et là j’entend qu’on parle de blogj’ouvre un peu plus les yeux et à peine réveillé je me dis mais on dirait la dame des macarons qui me fait rêver sur son blog 🙂
du coup j’attend le reportage avant de faire quoi que ce soit 🙂
Très sympa la vidéo TSR ! Dommage que je sois au boulot, peux pas regarder TF1…
Bises !
Avec un titre pareil, tu sais m’attirer dans tes filets. Bon ce n’était pas prévu, mais je sors mon beurre du frigo, je n’ai encore jamais réussi une pâte feuilletée inversée, on verra bien.
Avec un titre pareil, tu sais m’attirer dans tes filets, filets n’est pas forcément approprié. le résultat est là, je sors mon beurre du frigo, je n’ai encore jamais réussi une pâte feuilletée inversée, on verra bien.
visite à Mercotte, je lis l’actu vite vite allumer la télé suis arrivée juste à temps pour te voir!
Parfaite comme d’ hab et cette recette caramélisée va vraiment falloir que je me lance
Anne
Coucou Mercotte !
Je viens de voir le reportage sur TF1, c’est toujours agréable de voir une blogeuse culinaire à la télé !
Tu es formidable et très belle ! Bravo Mercotte ! Céline
Bonjour, je viens de vous voir à la T.V;
Je n’est que 14 ans, et la cuisine me plait beaucoup!
A la maison, j’aide ma maman à cuisiner, je me régale.
Maintenant, avec toutes vos recettes, je vais faire pleins
de petits délices a ma famille =)
Bonne continuation, Carla.
Heureusement que c’est un peu bâclé 😉
C’est marrant mais mon mille feuille ne ressemble jamais à ça !!
bonjour j aime tes recettes je viens souvent sur ton site .
super sur le mag ce matin !!! tu es trés active j adore les femmes comme toi à bientot je t invite a aller voir mon blog.
et bien voilà encore une recette à tester de toute urgence… la crème mascarpone vanille et cardamome retient ma gourmandise! aurais je une chance de te voir samedi au sirha?
je viens de voir votre reportage sur TF1; je suis moi meme blogeuse ( mais beaucoup moins reussit que chez vous ) et la recette du macaron m’intrigue vraiment; g donc decidé de jeté un oeil et si possible d’essayer vos recettes de macarons et autres puisque nous sommes a la maison et entre amis de grands gourmands ! je garde votre blog ds mes fav’ ! bravo a vous!
J’ai vu le reportage ce matin sur TF1 à propos de votre blog que je suis maintenant depuis plusieurs mois. Je vous souhaite bonne continuation et surtout, continuez à nous épater avec toutes vos merveilleuses recettes.
Décidément c’est pas très régime les recettes de blog en ce moment ! LOL !
En tout cas, ça à l’air super bon !
C’est avec une grande impatience que j’attendrai le pas à pas de la pâte inversée, car tout n’est pas bien clair! Merci et bonne journée
Tout ça a l’air super bon!! Je ne savais pas que tu étais si célèbre, j’écoutais TF1 ce matin tout en cuisinant quand j’ai entendu un nom bien connu sur la blogosphère! J’ai arrêté ma préparation pour regarder tout ça! Félicitations pour cet énorme succès!! ça m’a donné envie de retenter les macarons déjà râtés une première fois! :s
A bientôt!
Il a l’air vraiment succulent !
Le problème avec les millesfeuilles c’est que dés qu’on commence à le manger, il se détruit… c’est dommage !
Bravo Mercotte ! j’ai eu plaisir à te voir et t’entendre sur TF1. Je t’embrasse
Là, forcément, je fonds !
bonjour,
Cette recette est trèèèèèèès tentante mais alors le feuilletage beaucoup moins. Je me sens incapable de le faire mais bon, peut être que votre pas à pas éclairera ma lanterne 🙂
Merci en tout cas pour toutes vos recettes.
L’un des gâteaux préférés de l’Homme ! 😉
Voilà une utilisation gourmande toute trouvée pour ma pâte feuilletée inversée qui attend sagement au congélo !!! Bisous, « Mamie Blogueuse »…
Bonsoir Mercotte,
Je suis une fidèle lectrice de votre blog et chacune de vos réalisations me bluff et m’inspire. Grande passionnée de cuisine, je me suis lancée dans la réalisation des fameux macarons après l’achat de votre livre. J’ai échoué plusieurs fois avant d’avoit le bonheur de réussir des macarons proche de la perfection une fois et malheureusement après cette reusssite je n’ai plus la main.
Voici trois fois de suite que malgré un suivi rigoureux de vos conseils, et selon la recette avec meringue à l’Italienne, au moment du dressage mes macarons ne se tiennent pas, il s’étale sur la plaque. De quoi cela vient il et que faire ?
Si non j’ai eu la surprise et le plaisir de voir le reportage qui vous a été consacrée ce matin. Felicitations.
A très bientôt.
Elodie
bonsoir
j’ai vu le reportage sur tf1 ce matin vous êtes geniales je viens de regarder votre blog et que de bonnes choses et j’ai hâte d’essayer vos recettes tout particuliérement les macarons car pas encore essayée mais j’y compte bien
bonne soirée
Chère Mercotte,
Tu deviens de plus en plus célèbre. Tes conseils pour la fabrication des macarons sont supers.
Je commence à comprendre pourquoi tu es si occupée !!
Je regrette pour le 31, mais espère pour une prochaine fois. Pense à moi !
Félicitation pour ta simplicité.
Amicalement
Monique
Arrêtes, je salive…
Magnifique !!
Et là je peux les poêler les Saint-Jacques (non je rigoooolle !!)
Pâte feuilletée, crème vanille légère, que des choses pour me faire saliver! Moi je le trouve très bien ton mille-feuilles. Si j’arrivais à quelque chose à mi-chemin avec le tien, je serais très heureuse.
On peut revoir l’émission sur le site de TF1: http://10h-le-mag.tf1.fr/videos/emissions/l-emission-du-20-janvier-2009-en-integralite-2-2-4231633.html
Reportage très sympathique et j’ai enfin pu voir la (magnifique) cuisine de Mercotte 🙂
Bravo pour tout et pour tant de bonne humeur !
J’adore les millefeuilles et j’ai toujours été impressionné par la déco sur le dessus. Avec tes explications c’est tout de suite plus simple
Le millefeuilles est un de mes desserts préférés mais je n’ai jamais osé me lancer dans sa préparation. Peut-être que je vais finir par me laisser tenter avec ta recette !!
tu as été GENIALE !!!
Nous avons regardé avec Maman et elle est d’accord avec moi !
Bravo !
Nous t’embrassons !
*
PS : Maman m’a dit que nous devions absolument retourner chez toi :
Coucou Mercotte…..ce mille-feuille est à tomber….trop difficle d’y résister !!!
Je t’embrasse
merci pour toutes ses explications très pros. je teste les pâtisseries sur leurs 1000 feuilles que j’adore. Si elle ne fait pas un bon 1000 feuilles, le reste selon moi ne sera pas terrible. Pour les boulangers c’est le croissant et le chausson aux pommes.
Si ta pate feuilletée est caramélisée alors là je fonds.
A bientot
Aie je craque là…un de mes péchés mignons je dois avouer..cela me rappelle mon enfance! biz
ohh la la ça à l’air vraiment délicieux!!mais malgré tout mes essais je n’arrive toujours pas a obtenir un glacage aussi beau que le tiens .enfin je n’arrive déja pas à avoir un beau glaçage alors je crois qu’un aussi beau que le tiens s’avère mission impossible .mais bon je me console en me disant que je n’ai que 12 ans…
j’ai adoré le reportage sur tf1 merci pour toute cette joie!!
bonne soirée
Quel beau feuilletage, j’en prendrai bien un morceau là toute de suite, j’adore cette pâtisserie.
J’avais hâte de voir cette merveille ! et je ne suis pas déçue !
Hehe cette photo me rappelle la pub pour un four hors de prix il y a quelques années, sur le thème « avec nous vous pouvez tout faire… » mais il faut être toi, pour faire du feuilleté comme ça!
Alors là tu me donnes trop envie ! Cela fait un moment que je dois me lancer dans la réalisation du millefeuille mais je ne me suis pas encore décidée !
Toujours de belles façons d’utiliser les restes!
Je suis toujours à la bourre… j’ai raté l’émission mais grace à la technique j’ai pu quand même en profiter 😉
toujours aussi jolis tes desserts, la pâte est vraiment feuilleté ça fait envie de pourvoir réaliser une pâte comme ça
Bonjour Mercote!
Je viens de vous voir dans l’émission de TF1 que j’avais ratté le 20, et je suis ravie d’avoir pû mettre un visage et une personnalité sur un nom qui m’est si famillié, car étant mère au foyer actuellement, je dois dire que votre blog est ma 1ère référence culinaire losque je cherche une recette, et je peux dire que je n’ai jamais été déçue!!!
Je suis loin d’avoir votre tallent, mais tous vos conseils et vos photos sont un bonheur!!!!!
Encore un grand merci!!!!!!!!
De retour des Marquises, je fond comme ton décor devant cette magnifique pâte feuilleté qu’il va me falloir absolument testé quand mon emploi de temps me le permettra.
Quel talent tu as !
Pour l’émission de TF1 je vais essayer de trouver ça sur le NET.
Bises
Hummm!!! J’adore les millefeuilles! Il faut que je fasse ta pâte feuilletée tout de même, moi qui n’en ai encore jamais réalisée! C’est trop tentant! Bravo. Tu es une pâtissière incroyable!
Tous mes voeux pour la nouvelle année Mercotte et merci de ta visite sur mon blog !
J’ai testé la pâte feuilletée inversée de PH mais je ne maîtrise pas encore… A refaire prochainement surtout pour essayer ta splendide recette !
A bientôt
Plutôt pas mal pour de la « récup », ça m’a l’air quand même technique comme recette… à essayer!
J’ ai trouvé le dernier dessert pour Noël…
Est ce qu’ on pourrait imaginer congeler la creme mascarpone vanille, histoire de couper le cremeux plutot que de le dresser a la poche ? Comme chez Valrhona ou Ph. Puis faire le montage et laisser décongeler au frigo ?
Reste plus qu’ a reussir la pate feuilletée inversée !
Maxime : je ne pense pas, le problème de la pâte feuilletée c’est de dresser au dernier moment ce serait dommage de la gâcher avec cette façon de faire, avec un autre biscuit ou base pas de problème mais pas avec la pâte feuilletée!
Bonjour Mercotte,
Ca y est, je me suis enfin lancée : je viens de faire ma première pâte feuilletée inversée (toujours grâce à vos précieux conseils !) Zou c’est au congélateur, je la cuisinerai plus tard mais ça me semble plutôt pas mal à première vue…
Bref, l’idée de faire un mille-feuilles caramélisé me tente beaucoup, par contre je le ferai sans doute à la crème pâtissière… Vous dites que l’avantage de cette pâte, c’est qu’elle ne détrempe pas. Mais combien de temps à l’avance peut-on réaliser ces mille-feuilles, histoire de ne pas se retrouver à les faire à la dernière minute ? Est-il possible de les réaliser la veille ?
Merci par avance… et puisque j’ai oublié de vous le dire dans mon dernier post : BONNE ANNEE 2012, qu’elle vous soit pleine de gourmandises et de gaité !
la veille c’est peut être un peu trop tôt mais quelques heures avant oui ! tout pareil pour les vœux bien sûr !
Bonsoir Mercotte,
Bon alors, suite des mes aventures culinaires : j’ai réalisé le mille-feuilles à la crème diplomate finalement. Un délice, la pâte feuilletée (suivie à la lettre sur votre blog) était très réussie.
Mais j’ai été très étonnée, car il en restait une petite part le lendemain et… contrairement à ce que je pensais (et ce que vous sembliez croire aussi), la pâte était toujours impeccable, absolument pas détrempée. Et les saveurs… encore plus subtiles que la veille !
DONC OUI, APRES AVOIR FAIT LE TEST : ce gâteau peut se préparer la veille sans problème !!! 🙂
Bonne soirée, à bientôt
super, je le note pour la prochaine fois c’est une bonne nouvelle !
Bonjour mercotte, ce mille-feuilles est d’une telle beauté. Je me lance dans la confection et c’est le glaçage qui me pose problème, les pâtes étant déjà prêtes au frais.Je n’ai pas trop envie d’acheter du fondant tout prêt et je souhaiterais savoir si le glaçage royal que vous avez fait donne le même résultat, à savoir es-ce qu’il fige après passage au froid et es-ce que le rendu est le même niveau texture et gout.
Cordialement.
oui le glaçage se fige à vous de doser sa texture en ajoutant le jus de citron petit à petit, il me semble aussi qu’on peut y ajouter du blanc d’oeuf, mais je ne suis pas très douée pour les décorations finales , je ne pense pas cependant que ce soit nécessaire d’acheter 1kg de fondant même sil se garde longtemps !
Bonjour,
J’ai déjà fait à plusieurs reprises ce délicieux et beau mille-feuilles, en variant la garniture, aujourd’hui, c’est avec un (gros) reste de ganache pistache sorti du congélateur que j’ai « montée » avec la quantité idoine de crème fleurette.
.Ce message juste pour préciser que depuis mes dernières expérimentations, le brillant qui imperméabilise la pâte feuilletée (2ème partie de cuisson) je le fais juste en passant ma pâte saupoudrée de sucre glace 4 à 5 minutes sous le grill, bien sûr en surveillant ….
Bonne journée.
jyvatipa
Puis je utiliser cette crème vanille mascarpone pour garnir une bûche (biscuit chocolat) ?
oui pourquoi pas !
Bonjour,
J’ai eu la joie de vous découvrir lors de l’émission de M6, et depuis je consulte votre blog tous les samedis pour préparer mes douceurs du dimanche midi (qui font le bonheur de ma famille, il parait même que je n’ai jamais fait d’aussi bonne patisserie) !!
Je suis en pleine confection de votre mille feuilles avec la pâte feuilletée inversée, cette dernière est prête mais j’ai un petit doute concernant la crème légère à la vanille notamment concernant la quatité de lait entier 10g ça fait une très petite quantité non ??
Quoi qu’il en soit je vais suivre la recette à la lettre et on verra bien 🙂
Merci beaucoup pour toutes ces recettes et pour votre pédagogie,
Caroline
c’est bien 10g pas de souci
Oui j’ai vu que la question avait été posée dans une autre recette de mille feuille !! Du coup j’ai respecté toutes les proportions et c’était juste un délice !!!
Dessert très aérien et très fin en bouche !! Pâte feuilletée inversée définitivement adoptée !!
Merci Mercotte,
Caroline
P.S : je fais partie de ceux qui utilise un glaçage au blanc d’oeuf, pour ce faire je prends un blanc d’oeuf (environ 35g), du sucre glace (environ 170g) et un peu de jus de citron
Bonjour Mercotte,
Je compte tester ce week-end un mille-feuilles au feuilletage chocolat et crème au citron. J’aime bien allier le chocolat avec des fruits un peu acide.
Pour la crème au citron, je suis très tentée par votre recette au mascarpone vanille mais en y rajoutant les zestes de deux citrons.
Cependant, je sais que l’acidité contenue dans le citron (et ses zestes) peut limiter l’effet gélifiant de la gélatine (c’est Christophe Michalak qui l’a dit sur Teva, alors moi je le crois !). Alors je me demande quelle quantité de gélatine supplémentaire devrais-je rajouter à ma recette.
Merci beaucoup pour ton aide et pour ce merveilleux blog !
la recette marche très bien comme elle est écrite !
10 g de lait? mais c ‘est une goutte….je suis perdue…help..
Mais 10gr (1cl ou 10 ml donc), c’est bien ça… même si ça fait bizarre
G testé cette recette…le goût de l ensemble est extra…mais la crème mascarpone coule…et ma pète feuilletée n est pas assez cuite alors que je l ai laissé bien plus longtemps que prévue…peut etrevestvelle trop épaisse?… Mais je vais réessayer!! Avec la crème pâtissières par contre je pense .
Peut -etre avez vous mis trop d’extrait de vanille ? ou trop de lait ? Elle ressemble à la crème au mascarpone des tartelettes aériennes et, la première fois que j’avais fait la crème mascarpone orange, j’avais mis trop de jus d’orange, ça coulait presque. La 2ème fois, je n’ai mis que quelques gouttes, j’ai monté la crème en chantilly ferme et j’ai laissé 2 heures au frigo l’appareil avant de le pocher et c’était parfait.
merci de répondre pour moi c’est sympa ! surtout que je n’étais pas là pendant qq jours et que j’ai des centaines de mails à traiter
Bonjour,
Ce mille feuille est pour combien de personnes svp?
Merci!
Comme indiqué dans le titre du billet c’est pour utiliser des tombées de pâte feuilletée , il y a bien longtemps que j’ai fait cette recette totalement improvisée, je ne me souviens plus mais probablement pour 2 personnes
Bjr Mercotte!!
Je souhaite réaliser un millefeuille rectangulaire pour une dizaine de personnes, connaissez vous la quantité de pâte que je dois réaliser?
Merci!!
Bonne journée
de toute façon pour la pâte feuilletée on fait la quantité de la recette et s’il en reste on congèle tout simplement
l’heure de vérité! ma pâte feuilletée a légèrement collé sur le plan de travail, est-ce normal? Peut-être fallait-il fariner le plan?
Il faut dire que je l’ai retourné plusieurs fois sur le plan pour avoir une belle abaisse, est-ce la raison?
J’ai fait mes rectangles et mis au frais 1/2heure avant la cuisson, mais j’espère les avoir entièrement réussi au niveau cuisson
Dans l’attente de vous lire
merci
c’est sûr qu’il faut toujours fariner légèrement le plan de travail ..
Bonjour,
la recette marche super bien et elle est délicieuse. J’ai juste adapté le temps de cuisson (+10 minutes à la fin) et diminué la température du four à 220°C pour ne pas que ça brule sur les bords.
En revanche, je trouve la recette trop aérienne, j’ai pourtant mis une plaque dessus mais une fois cuis, la pâte feuilletée est épaisse (1cm). Une fois montée avec de la crème, le mille feuille est énorme.
Avez-vous une solution pour obtenir une hauteur plus « standard » ?
Merci pour votre conseil.
Aurélien
c’est drôle car ce qu’on cherche c’est justement le côté aérien, donc tu fais ta pâte plus fine et tu mets une plaque dessus dès le début de la cuisson pour limiter la pousse
Bonjour Mercotte,
Après avoir essayer et réussi le baba la semaine dernière (la crème chantilly est fabuleuse)ce we je m’attaque au millefeuille. Je voulais réaliser la crème confectionnée par Julian Alvarez lors de son passage dans le meilleur patissier. mais tout n’est pas clair pour moi : 50 g de masse de gélatine? est-ce le poids de la gelatine une fois qu’elle a été réhydratée? soit 5 feuilles de gelatine de 2 g.(si je sais bien compter). Dans la recette il est noté qu’il faut incorporer le mascarpone une fois que la crème patissière a été foisonnée? J’aurais plutôt fait avant pour qu’elle monte mieux. Mais comme je ne suis qu’une simple amatrice….J’espère que tu pourras m’éclairer. Encore merci Mercotte pour ta disponibilité et ta gentillesse.
Lou pour la masse gélatine c’est 10g de gélatine en poudre réhydratée dans 5 fois son volume d’eau soit 50g. les pâtissiers comptent en masse c’est plus simple pour eux. je pense effectivement que 5 feuilles c’est bien, bien ramollies et bien essorées par contre. heu dans son mille feuille c’est une pâtissière pas une chantilly ? faut faire comme il dit alors !
merci mercotte,
de m’avoir répondu si rapidement ; heureuse de voir que je commence à comprendre qq chose à la patisserie. pas de problème pour la gelatine en poudre car je n’utilse plus que çà depuis que je l’ai découverte. ok je ferai comme indiqué car Effectivement c’est bien une patissière. à bientôt
Bonsoir Mercotte
J’ai réalisé cet après midi ce superbe millefeuille et je dois dire que pour un premier essai, je suis plutôt satisfaite. J’ai apporté une petite modification à votre recette en remplaçant la cardamome par de la fève tonka et mmm un délice! Merci encore pour vos précieux conseils et surtout pour les macarons que je réalise sans difficulté grâce à vous!
Bonjour Mercotte
Je pense que la recette est pour une bonne dizaine de personnes? (plaque de four)
Comment faites vous pour égaliser les côtés du millefeuille? couteau scie?
Peut-il se préparer la veille? La pâte ne va t-elle pas ramollir?
Merci!!
Bonne journée
j’ai fait cette recette pour utiliser les tombées de pâte feuilletée inversée donc je ne compte pas le nombre de personnes en fait, désolée depuis 2009 j’ai oublié en plus ! et pour la pâte feuilletée je préfère consommer le jour même une fois que le dessert est dressé c’est meilleur mais l’inversée ne ramollit pas trop en fait , en général j’égalise à l’emporte pièce pour les disques mais le couteau scie va très bien pur les mille-feuilles comme ci dessus
Ok
mais puis-je préparer la pâte crue la veille?
et tout le reste le jourJ?
Bonjour Mercotte!
Peut on réaliser le millefeuille la veille?
Pour avoir des bords droits, il faut tailler les 3 pâtes avant de les assembler?
Le millefeuille se découpe à l’aide de quel couteau pour éviter qu’il s’écrase?
Merci!!
Bonne journée!
Noté!
Par contre mercotte, je crois que je peux réaliser la pâte crue la veille??
Merci
la pâte plusieurs jours avant sans problème, moi j’en fait 4/5 à la fois et hop au congèl jamais prise au dépourvu du coup !
Bonjour Mercotte,
Je dois réaliser pour le de prochain des gourmandises pâtissières, une centaine de pièces au total.
Je souhaite y proposer des millefeuilles selon votre recette. Pour l’organiser au mieux, j’ai une question. Puis-je effectuer la cuisson de la pâte 48h à l’avance pour faire le dressage à la dernière minute. Si oui, quelle est la meilleure manière de conserver la pâte cuite?
Merci pour votre réponse et tous vos précieux conseils.
Domi.
24h c’est mieux quand même à mon avis !conserver la pâte dans un endroit sec à température ambiante
Bon courage
Bonjour Mercotte,
Toujours pour la réalisation de mon buffet le week-end prochain (et je l’écris en entier cette fois pour qu’il ne se transforme pas en « de »), j’ai fait un test de cuisson hier. Je souhaite des disques de pâte feuilletée caramélisée de 5 cm. J’ai emportepiecé la pâte crue mais après cuisson j’avais des pièces de 2€… La pâte est restée au frigo 3h au lieu de 2h comme indiqué dans la recette. Ceci peut-il expliquer cela? Vaut-il mieux emportepiécer les disques après cuisson, mais j’ai peur d’obtenir des miettes?
1000 mercis pour vos conseils pour 1000 feuilles réussis!
Bonne journée.
Domi
oui on emporte pièce après cuisson !!
Excellent Mercotte !
Je découvre ton site. Un vrai trésor pour moi. C’est ma femme Romane qui va être contente avec cette recette : ben oui chez nous c’est l’homme qui cuisine 🙂
Petite contribution : Je préfère l’agar agar à la gélatine
à plus
Fred.
Bonjour Mercotte, j’ai suivie à la lettre la recette pour la pâte inversée, au sortie du four elle est très belle et bien dorée mais quand j’ai découpé surprise!! Elle est cru à l’intérieur, je ne comprend pas pourquoi?
tout simplement parce qu’elle n’est pas assez cuite je dis toujours que temps et température sont donnés à titre indicatif chaque four étant différent !
Si j’avais su… J’ai réalisé ce mille feuille mais résultat catastrophique
concernant le glaçage… Il faut être un pro pour réussir le glaçage blanc et noir, non? J’ai étalé le glaçage blanc à la spatule et quand j’ai voulu verser le glaçage noir, il avait tellement séché que je n’ai pas pu faire les rayures!
Et j’ai cherché une crème pâtissière LIGHT, car je trouve que c’est lourd lourd. Mais pas trouvé! Je rêve d’une crème légère aérienne…
qui ne reste pas sur l’estomac. Bref, je n’avais pas vu votre recette, pas de chance.
C’est quoi la recette de la crème pâtissière légère, aérienne?
Merci d’avance.
Si on tape crème pâtissière dans la barre « rechercher » en haut du blog on trouve tout un article sur les fondamentaux de la crème pâtissière et ses différentes versions, suffit de lire 🙂 je n’ai pas mieux à vous proposer 🙂
Oui désolée, j’aurais dû taper » crème pâtissière ».
C’est sûr que vous n’avez pas mieux à propose, parce que vos recettes
sont TOP. Je viens toujours sur votre blog avant de me lancer dans une recette. Si c’est pas une déclaration, ça!!!!!
Lol 😉 Merci !
Bonjour !
Millefeuille ganache montée vanille tonka.
Feuilletage caramélisé : puis je le congeler ?
sans cela combien de jours tient il dans une boite hermétique ?
Je ne réussi pas à monter la ganache.
OK je n´ai pas de robot mais un simple fouet électrique.
de plus je ne dispose dans mon pays que de crème 30 % .
pour un meilleur résultat, puis je tout d´abord monter la crème froise seule et l´incorporer ?
ou alors incorporer carrement 1 feuille de gélatine dans la phase chaude chocolatée ?
meilleurs salutations J.-Ph.
Bof bof pour la congélation la pâte à cru oui déjà caramélisée je ne le ferais pas mais qui ne tente rien…sans aucune garantie en tout cas, les mille feuille se consomment dans la journée en principe..
Pour la ganache ce n’est pas normal on y arrive très bien même avec une crème à 30% mais seulement en utilisant un chocolat de couverture bien sûr, pas un chocolat de supermarché 😉
essayez avec de la gélatine ça peut le faire, mais attention toujours en utilisant les bons produits avec le bon % de cacao autrement gare…
voilà la recette de Cyril, je ne l’ai pas testée mais c’est pour un entremets et il y a de la gélatine
• 179 g de chocolat de couverture ivoire
• 803 g de crème fleurette
• 3 gousses de vanille Bourbon (soit environ 10g)
• 2 g d’ extrait de vanille
• 3 feuilles de gélatine
Chère Mercotte,
Merci infiniment d’avoir pris le temps de m’écrire une si longue réponse !
Aujourd’hui je refais la feuille d’automne qui est absolument délicieuse , cependant je fais 6 cercles de 8 cm car j’adore les petites portions !
Merci de tout cœur vous êtes ma référence et celle qui m’a tout appris chère Mercotte !
Le millefeuille avec votre PF inversée fantastique, ce sera pour dimanche prochain !
contente de vous faire plaisir 🙂
Bonjour Mercotte
Je voudrais réaliser un millefeuille pour demain et je voudrais savoir s’il faut le monter juste avant de déguster ou si je peux le monter la veille je ne voudrais pas détremper ma pate feuilletée j’ai fait une crème diplomate au citron et je vais meringuer le haut du millefeuille un peu un genre de tarte au citron revisité ? merci pour vos conseils
Ah non pas à l’avance, le plus tard possible !
Désolée Mercotte je viens de tout relire en détail et je me suis repondue tte seule ?
et moi j’ai 3 heures de décalage avec la france et pas beaucoup de temps à passer devant l’ordi 😉 😉 entre les jurys, les master classes et tout et tout 😉
Bonjour Mercotte,
J’espère que vous allez bien et que le tournage se passe bien.
Il me semble avoir vu (dans le Meilleur pâtissier d’ailleurs) que pour couper la pâte feuilletée quand on fait un millefeuile, on dois le faire quand elle est chaude, est-ce que je me trompe? Passez une bonne journée.
Ludivine
si on le dit ça doit être vrai 😉
bonjour mercotte peut ont utiliser du pamplemousse rose pour le glacage royal ou bien encore de l’orange voir peut’etre sanguine ??????
pourquoi pas il faut essayer je ne garantis rien, je n’ai jamais testé ! la meilleure façon de le savoir c’est de faire l’expérience!
Bonjour,
Je viens de finir cette recette, impeccable en tout point sauf pour la dernière cuisson a 230 de la pâte feuilleté de 8 à 10 minutes, chez moi les 2 coté on brûlés au bout de 6 minutes ! à mon avis soit la température est trop grande, soit on parle de 2-3 minutes… J’ai du gratter le noir de ma pâte et du coup perdu tout l’intérêt d’y avoir ajouté du sucre !
Si ce commentaire peut servir à d’autres …
Nicolas , je ne cesse de le répéter, chaque four est différent donc il ne faut jamais suivre à la lettre les températures données à titre tout à fait indicatif, je ne connais pas la puissance de votre four malheureusement !
Bonjour, j’ai fait la pâte feuilletée avec les mesures que vous avez donné.Je souhaite faire un millefeuille pour 4 personnes mais je ne sais pas combien de pâte feuillettée me faut il ?
J’espère avoir une réponse merci beaucoup pour votre superbe blog !!!
vous étalez votre pâte vous coupez vos morceaux de la taille qui vous convient vous congeler le reste de pâte et puis c’est tout !
Bonjour Mercotte,
Il m’est toujours agréable de vous lire et/ou vous voir ….
Pour l’heure, je signale que dans le paragraphe suivant :
« La crème mascarpone à la vanille cardamome : 45g de mascarpone, 25g de sucre semoule, 1/2 feuille de gélatine*, 10g de lait entier, 1/4l de crème fleurette entière, 1/2 gousse de vanille, QS d’extrait naturel ou huile essentielle de vanille, 1 ou 2 gouttes d’huile essentielle ou d’extrait naturel de cardamome -facultatif-.
Faites tremper à l’eau froide la gélatine. Grattez les graines de vanille* dans le lait, portez le à ébullition et y dissoudre la gélatine essorée. Mélangez au fouet le mascarpone et le sucre, ajoutez le lait vanillé et lissez le tout. Incorporez délicatement la crème fleurette montée en chantilly. Laissez reposer une bonne heure au réfrigérateur. »
les liens sont faux ou inactifs.
Je sais vous avez beaucoup à faire … c’est un détail.
Bon dimanche.
ms
Merci pour la remarque, c’est réparé, depuis 2009 certains produits n’existent plus !
Bonjour, Mercotte, combien de grammes de pâte feuilletée environ pour une pâtissière à base 1 litre de lait?
Ouah, j’ai fait bref! Merci!
PS:( J’ai récemment réalisé l’entremet abysse de Valrhona, revisité avec des poires pochés aux épices et un glaçage plus croquant et plus chocolaté, je vous le conseille, un délice autant pour les yeux que pour le palet ! )
Merci Mathéo, je suis sans cesse en voyage je n’ai pas le temps de pâtisser en ce moment ! Ni de répondre rapidement aux commentaires !
Ouh je viens de voir que vous avez répondu à à peu près la même question juste au dessus, j’étalerai donc effectivement la quantité de pâte qui me convient, désolé 😉 ! Au pire s’il me reste de la pâtissière, des choux express, et si je n’en ai pas assez, une pâtissière express!
😉
Bonjour Mercotte
Est il possible de mettre un insert à la mangue. , comment faire afin qu en décongelant cela ne liquéfié pas la crème, y a til une astuce?
l’insert doit être une compotée avec de la pectine NH vous n’aurez aucun problème comme plein d’entremets sur le blog avec des compotées , si vous tapez compotée de fruit mercotte vous allez tomber sur des recettes fiables
Merci Mercotte , je te souhaite un bon reveillon
C’était parfait , je suis contente .
Meilleurs vœux Mercotte encore beaucoup de judicieux conseils pour 2021 , qui nous font croire que nous sommes des super chefs!!!
🙂