Retour à La Bouitte : 2 macarons, du bonheur et les vins de Savoie à l’honneur |
2008 sep
12
|
Que la montagne est belle dans les 3 vallées sous le soleil de fin août ! Que rêver de mieux pour un déjeuner en terrasse à « La Bouitte » sous les grands parasols blancs.
Quel plaisir de retrouver aussi la sympathique et accueillante famille Meilleur au grand complet récompensée cette année par un 2eme macaron au guide Michelin.
Pas de choix de menu , nous étions 5 gourmandes bien décidées à nous faire plaisir en laissant carte blanche à René et Maxime Meilleur et leur équipe pour les assiettes et à Florent l’attentif sommelier pour les verres ! Belle perspective non ?
En bavardant plus particulièrement cette année avec Maxime avant de rejoindre mes amies qui prenaient le café en compagnie de ses parents au bord du Spa, j’ai pu apprécier son approche dynamique et constructive d’une cuisine en constante évolution.
En sportif de haut niveau – ce qu’il était avant de choisir les fourneaux- il relève avec enthousiasme le défi journalier de la création culinaire. Certes il surfe sur les tendances à la mode, mais sans exagération, en brefs clins d’oeil qui demain peut être ne seront plus d’actualité !!
Constamment à la recherche de nouvelles saveurs il saisit toutes les occasions que lui offre son environnement naturel. Lors d’une récente escapade en vélo, il tombe le nez dans la mousse d’un sous bois….Il est si sensible à ce parfum qu’il en parle à son père et qu’ils le restituent dans la série des mises en bouche sous forme d’écume…. Toujours lors de ses promenades il découvre un grand champ d’oxalys, dont les feuilles à la saveur acidulée ressemblent un peu au trèfle et leur fait immédiatement la part belle pour agrémenter ses préparations.
J’aurais pu rester des heures à l’écouter. J’ai beaucoup apprécié son point de vue -on peut dire de « compétiteur »-: évoluer sans cesse, toujours se renouveler et se remettre en question, étonner, tenir compte des remarques des clients et viser ainsi à terme mais sans précipitation la consécration de la 3eme étoile. La tranquille maturité du père et le caractère enthousiaste du fils entourés d’une équipe motivée et efficace promettent à ce duo de choc de beaux jours à venir…
Après ce long préambule, il est temps maintenant de passer à table !!
Une petite guimauve au parmesan, pour patienter pendant que l’on sert l’excellent champagne rosé Ruinart. Rien de particulier à en dire si ce n’est que l’on n’a pas du tout la consistance un peu chamalow de la guimauve mais une fonte en bouche immédiate… Juste pour nous donner faim en quelque sorte sans agresser le palais.
Mais bien vite arrivent, présentées sur une longue assiette rectangulaire difficile à photographier, les mises en bouche à déguster dans un ordre bien précis. Un mini pain nature , une écume de mousse de sous bois agrémentée d’une feuille d’oxalys : notez la fameuse mousse au pied du verre ! Une raviole translucide aux dés d’asperges vertes et jambon cru – clin d’œil aux textures à la mode-
Puis un caviar d’escargots dans une mousse chaude d’omelette. Remarquable caviar produit par un éleveur de La Tour du Pin si je me souviens bien. Puis, pour terminer, une crème brûlée au foie gras parfaitement équilibrée avec juste ce qu’il faut de muscovado sur le dessus.
Gros plan sur la feuille d’oxalys
puis décomposition de la raviole
Il est temps de passer à l’entrée, sans oublier le délicieux beurre parfumé à la livèche avec les pains maison particulièrement savoureux. Pour ceux qui l’ignorent la livèche ou ache chez nous, c’est tout simplement du céleri sauvage.
Entrée qui sera accompagnée d’une Roussette 2005 Cuvée Émilie, Domaine de l’Idylle de Philippe et François Tiollier à Cruet. Tout au long du repas d’ailleurs nous dégusterons des vins de Savoie d’une rare qualité. Beaucoup de fraicheur pour celui-ci, vif en bouche avec une note aromatique de pêche.
Girolles dorées au beurre, perle de gelée aux cèpes sur une fine gelée de pommes granny accompagnées d’une poudre glacée aux cèpes et d’une semoule de quinoa à la truffe d’été.
A nouveau quelques feuilles d’oxalys et jeunes pousses d’épinards. Très subtil rapport d’équilibre entre l’acidité de la pomme et le mélange aromatique des 3 champignons une réussite pour le moins originale.
Exit la Roussette. Place à un Chignon Bergeron vieilles vignes 2006 de JP et JF Quenard au Villard. Ce vin plus gras et souple que le précédent est plus concentré sur le fruit : abricot et pêche suivi d’un délicat arôme de beurre noisette. Il va remarquablement accompagner un filet de perche du lac Léman travaillé à la japonaise pour une cuisson à la plancha.
Il est servi avec un bouillon d’ortie, des petits pois frais pelés, si, si, [trop bien], une pipette – il y a les même chez Kalys– de coulis de lard blanc à déverser sur le poisson et une purée de petits pois mousse de lard blanc !
Superbe plat tout en finesse et délicatesse, ce qui d’ailleurs va caractériser l’ensemble de ce déjeuner ! Légères, nous étions légères même à la fin ! Étonnant …
Puis un « Petit inattendu » dans la série clin d’oeil… Spaghettis d’agar agar – un peu comme ici – aux poivrons, chorizo, framboises et menthe de ruisseau servis avec une baguette creuse ! Amusant et très parfumé.
Pour le plat suivant nous allons déguster une Mondeuse de Fréterive année 2006, cuvée Guillaume Charles, Domaine Bouvet. Conservée 12 mois en fût elle est très concentrée en fruits rouges et noirs avec des notes épicées et poivrées, pour moi le cassis domine. Une attaque en bouche souple et moins tannique que les mondeuses traditionnelles. Le domaine Bouvet a été racheté mais les nouveaux propriétaires ont eu la sagesse de garder le même maître de chais et la même vinification.
Minute de lapin : râble cuit au moment, bouquets et purée d’artichauts au naturel, pluie de copeaux de fleurs de champs. Parfait dans le respect d’un produit d’excellente qualité, délicieux; léger et fondant….
Pas de fromage, il ne faut pas exagérer, mais quand même un nouveau clin d’œil pour ce pré dessert qui continue dans la ligne de l’originalité maîtrisée et réussie !
Glace caramel beurre salé sur brisure de macaron, râpée de gruyère des Bauges* ! Il faut oser et ça marche !!!
Et pour le dessert, comment résister à cette Roussette de Savoie vendanges tardives Cuvée Authentique année 2000 de François Carrel à Jongieux, à la fois voluptueuse et miellée….
Tout d’abord une magnifique tarte sans fond – principe à retenir absolument- aux fruits rouges sur une fine gelée de fraise et une crème brûlée à la badiane, accompagnée d’une glace au millepertuis et sucre effervescent !
Et aussi « pêches blanches et jaunes cuites façon risotto, fines feuilles de fenouil, pain viennois sucré , noisettes caramélisées, émulsion de chocolat ». Ce n’était pas mon dessert, pas de jugement perso, mais il a été apprécié !
Et encore, dans la série, clin d’oeil à l’air du temps ! le « jardin déstructuré » amusante présentation avec d’une part des minis légumes, asperges, navets, tomates et carottes juste cuits et recouverts d’un nappage légèrement sucré, un sorbet à la livèche – merci Paco– un soda pétillant à la carotte, un assortiment de fruits rouges de saison avec, réduits en une sorte de poudre, du miel déshydraté, un sablé chocolat au lait, une poudre de cacao et un crumble à l’estragon !
Un café bien mérité dans de trop mignonnes tasses servi avec une mousse de café
Avec quelques mignardises pour terminer ce repas léger, superbe, sympathique et bien arrosé ! Quelle belle journée et vivement l’année prochaine…
Bonus !
– Un premier repas à la Bouitte 1 macaron Michelin à l’époque c’est ICI
– Et surtout ne manquez pas de visiter leur nouveau site. Découvrez cette maison si agréable, nos belles montagnes et nos beaux paysages savoyards… Quelle chance d’habiter une si belle région !!
La Bouitte
Hameau de St Marcel
73440 St Martin de Belleville
04 79 08 96 77
Mail : info@la-bouitte.com
Les tarifs :
Menu du Père et du Fils à 59 €
Menu Carte Blanche à 5 Plats à 129 € (149 € avec fromage)
Menu Extrait de la Bouitte 10 plats à 190 €
Info :
– Mr Google ne le sait pas encore, en tout cas, je n’ai pas trouvé d’info, mais le gruyère de Savoie n’a plus depuis quelques mois le droit à l’appellation « gruyère » le nouveau nom auquel il va falloir s’habituer c’est : Beaumont de Savoie.
 Actualisation : Optimiser la réussite des macarons, retour aux fondamentaux |  Atmosphères le retour 2005 |  La Bouitte 2014 |  La Bouitte : Une journée en montagne avril 2007 |
Mon petit déjeuner me semble bien tristounet après ce festival de photos gourmandes. Et en plus, du soleil dehors !!! Je vais bosser(snif)
Alors que le lapin n’est pas franchement ma viande favorite, là, je t’avoue que je tenterai bien l’aventure… Tout comme celle du pré-dessert : glace caramel/Beaumont (oui, il faut s’habituer !)… Et quelle coquine cette Mercotte : décapiter la raviole pour voir ce qu’elle cachait, il fallait oser, elle l’a fait ! … Sublime reportage qui m’a mis l’eau à la bouche…
Bravissimo,
Mais tu es une vrai attachée de presse de la savoie gourmande qui devient incontournable aujourd’hui !!
Encore un superbe reportage photo commenté par une critique technique, digne d’un chef étoilé !
Bravo pour ce post qui attriste un peu ma salade niçoise de ce soir mais je te pardonne c’est si beau.
Bises de Papeete
Bonjour,
C’est normal que le Beaumont de Savoie ne puisse plus s’appeler « gruyère ». C’est une appellation contrôlée (ou un emblème similaire), et Savoie n’est pas vraiment situé dans la vallée de la gruyère en Suisse (Fribourg).
çà laisse rêveuse… Et oui, tu as vraiment de la chance d’habiter une telle région !
Chouette cela faisait un moment qu’on n’avait pas un un beau reportage!
La glace caramel sur brisures de macarons, j’adore, mais alors avec une rapée de Gruyère des Bauges…. Surprenant!!!
Merci pour cette info, je ne savais pas pour le Beaumont 🙂 Mais je lui préfère toujours un morceau de Beaufort, et ça je ne pense pas que cela changera d’appellation 🙂
On m’avait promis un repas à La Bouitte, va falloir que je relance l’affaire!!!
Un bien beau reportage qui prouve que la créativité gastronomique français est belle et bien vivante.
Un établissement magnifique que je ne connaissais que de nom.
Quelques remarques :
les gelées et le moléculaire semblent bien présent dans cette cuisine, ne risque t on pas de se lacer avec toutes ces textures identiques? Le reste semble appetissant, j’ai noté que le repas ete leger, mais les desserts ne sont ils pas un peu léger pour un 2 etoiles, un fond de tarte avec des fruits et une quenelle de glace…non?
En ce qui concerne le caviar d’escargot, je pense que c’est un effet de mode, un cote tres herbacé et une menbrane relativement epaisse ne m’ont pas convaincu par ce produit, pas a mon goût.
on en salive rien qu’en voyant les photos…et je te dis pas quand je lis la merveilleuse description que tu en fais. Quelle belle ambassadrice de la gastronomie savoyarde!!!
En tous cas, c’est une adresse à retenir. merci!
Je viens de consulter leur nouveau site, il est tout simplement magnifique, mais ils ont du y laisser les deux bras car Eliophot n’est pas donné comme agence, rien a dire, c’est propre, innovant, bravo.
En surfant j’ai ainsi pu faire connaissance avec la maison et je comprends maintenant le conflit de génération avec la fougue et le classicisme. Une maison que tu m’as donné envie de découvrir.
Moi aussi j’aimerais bien découvrir! Des associations de goûts intéressantes, des présentations originales (les pipettes deviennent très tendance… ) un endroit idéal pour raviver les papilles!
Quel superbe article! Je me suis régalée les yeux à le lire, le parcourir… presque le humer… et admirer les photographies. Quel beau pays que la Savoie!
Ma repas aurait déjà comblé rien qu’avec le Ruinart !! 😉
Merci beaucoup Mercotte de nous présenter cette maison que je connaissais pas…Prochaîne fois que je passe vers Annecy, il faut que nous y allions faire un tour…
Excellent la tarte sans fond et le baguette creuse…Pleins de techniques et de créativité…
Bravo pour ce reportage !
Coucou Mercotte,
Sublimes toutes ces photos, beaucoup d’originalité dans les mets proposés, c’est un vrai plaisir de les découvrir en ta compagnie !!!!
Bon week-end !!!!!
Auré ! Moi aussi j’ai un faible très prononc » pour le beaufort surtout celui d’alpage, mais parfois un bon Beaumont de Savoie de la coopérative de Lescheraines peut rivaliser.
Stéphane : Oui bien sûr ils suivent la mode et testent les nouvelles textures et les nouveaux produits tendance, mais c’est plutôt, enfin c’est comme ça que je l’ai perçu, en clin d’oeil à la modernité , mais les fondamentaux classiques sont bien présents, c’est juste la cerise sur le gâteau du moment qui risque de ne pas durer ! Je trouve cette cuisine expérimentale rigolote un moment l’espace d’un repas mais on s’en lasse vite et je préfère le goût classique d’un bon produit bien travaillé ! Pour les desserts, le risotto de pêches et le jardin complétaient très bien la tarte sans fond et n’oublie pas que les chefs nous avaient concocté ce menu personnalisé pour nous, que des filles…donc à l’appétit peut être différent !
Pour le site superbe je suis d’accord, la clientèle russe de l’hiver permet peut être des investissements conséquents bon ça n’engage que moi bien sûr…. Mais une belle maison, un beau site, c’est la classe :
Damien : tu as le bonjour de Stéphane du Palace de Menthon… etr quand tu veux on expérimente la Bouitte again !
Sandrine, Lolo, Chantal,Stéphane2, Mag et les autres : Contente de vous avoir fait envie
@ Mercotte > Merci pour cette réponse, tu l’as dit, cela risque de na pas durer, le but en ce qui me concerne est d’utiliser ces produits sans que le client s’en rende compte. Pour ma part, j’aime avoir de la mache, des saveurs, de la texture et les gelées a outrance ne me plaisent guère. A ce jour, il me semble qu’il n’y a rien d’exceptionnel a réussir une spherification puisque Kalys commcercialise des kits. Le but étant d’aller dans une autre direction. Il y a peu de chefs qui arrivent a créer et a s’approprier ces techniques. A quand des spheres fumantes? (en fait cela existe déja mais pas présent sur les tables ) ou avec plusieurs couleurs (la aussi), ces techniques sont la pour apporter du fun, sur un AB, une partie, pas sur l’ensemble d’un repas. Sur ce repas il me semble compter 6 plats avec des gelifiants, n’est ce pas un peu beaucoup? Un appetit different certe, mais vous avez encore des dents non? Les seuls plats ou il y avait de la mache c’est sur le poisson et le lapin.
Cela n’enléve en rien a la qualité des produits travaillés, aux cuissons sans doute maitrisées, mais arretons le superflut et revenons a l’essentiel, non?
merci beaucoup pour ce superbe aperçu de ce que devait être ce succulent repas ! et oui, en attendant de gagner moi même ma vie, c’est pas pour tout de suite les grands restos, du coup je me délecte des photos !=)
en tout cas, ce sont de magnifiques plats que tu nous décris là!! tu nous as très bien expliqué ce reportage!! dommage pour moi d’habiter si loin!! biises micky
C’est bien loin de chez moi malheureusement, mais je ne désespère pas d’y aller un de ces jours, ces photos sont absolument fabuleuses et la description des plats… Impossible de passer à coté de la guimauve au parmesan, du foie gras en creme brûlée, de la perche du lac Léman, des spaghettis d’agar-agar, ……….
Je retiens la tarte sans fond, la glace caramel et le gruyère, tout ça est merveilleux de recherche gustative, une belle leçon de gastronomie
Bises
je suis baba, la glace caramel au gruyère alors là je veux gouter absolument. et tous ces vins de savoie. un vrai bonheur de lire ce menu.
beaucoup d’originalité dans ce menu, des présentations raffinées et des touches « nature » qui me plaisent bien
un regret: aucune indication de tarif pour ce menu, pas même sur le site du restaurant…contrairement à Atmosphères qui joue la transparence au niveau des prix
annie
Hummmm !
Dis Mercotte avec ce magnifique dessert glace au millepertuis et sucre effervescent … ça ne t’as pas donné envie d’utiliser ce grand pot de sucre pétillant (au fond de ton placard …) … et de nous faire quelques recettes de desserts qui pétillent ???
He bien… j’ai beau me faire rare, à chaque fois que je passe : même constat…
Tu es toujours aussi fan des « macarons » 🙂
remarques, je te comprends, ceux de ce restaurant ont vraiment l’air mértités
Annie : ça y est j’ai ajouté les tarifs
Menu du Père et du Fils à 59 €
Menu Carte Blanche à 5 Plats à 129 € (149 € avec fromage)
Menu Extrait de la Bouitte 10 plats à 190 €
il ne faut pas oublier qu’en plus des 2 macarons, c’est en station, dans les 3 vallées Courchevel , Méribel et Les Bellevilles, ce qui explique les tarifs .
Gaëlle et Yannick : Merci du rappel il est vrai que mon sucre pétillant dort toujours dans le placard, je ne l’ai utilisé qu’une seule fois ! le temps me manque…
Soho : du moment qu’il y a a la mot macaron, j’arrive!
c’est pas un vrai grain de sel juste, un merci pour ta réactivité , Mercotte!
annie
Voilà pour moi pas de site internet, mais je lis régulièrement certains blogs culinaires.
Cependant… cet été , lors de nos vacances à la montagne ( très loin de notre lieu de vie 900 km, nous y allons aussi souvent que possible été comme hiver )
Nous sommes allés diner un soir – mon mari et moi – à La Bouitte, c’est en effet merveilleux, nous avions choisi le menu Carte Blanche. Un véritable festival de saveurs, d’originalité, vous l’avez très bien écrit et photographié.
Tous les autres grands restaurants où nous sommes allés sur notre route de retour – 5 – nous ont paru bien décevants en comparaison.
Par contre je regrette que vous ne parliez pas de Madame Meilleur qui nous a accueillis avec simplicité et gentillesse, nous avions l’impression qu’elle nous connaissait depuis toujours, nous avons parlé en autre des poteries savoyarde, ( leurs assiettes de présentation sont magnifiques ) et aussi la femme de Maxime : c’est vraiment une histoire de famille.
Surtout qu’ils ne changent pas, car obtenir plusieurs macarons entraîne toute une organisation où la simplicité d’aujourd’hui pourrait disparaître.
Pas de photos car nous détestons toutes ces personnes qui photographient leurs assiettes !
La vie doit être enrichie par nos différences !
Votre site est très intéressant Mercotte.
A bientôt de vous lire.
Mido.
Bonjour Mercotte,
je suis toujours tes nouvelles recettes avec envie et délectation, d’ailleurs nous faisons régulièrement des dimanches après-midi « copines et cuisine » en nous insirant de tes recettes!!
J’ai une passion pour les macarons, (cf le dernier article sur mon blog lorele.canalblog.com!!!) pas aussi beaux que les tiens, mais malgré tout j’en suis contente!
je découvre ici que tu as déjà été 2 fois à la Bouitte!!! Nous avons rénové un chalet dans le hameau de saint marcel pour lequel je tient égalemnt un blog: chaletsaintlouis.canalblog.com – il se trouve à quelques metres de la Bouitte!
La Bouitte était la cantine de mon oncle à qui appartenait le chalet, nous connaissons bien… Auguste Meilleur, Père des 2 cuisiniers, ami de longue date de notre oncle!
La Bouitte nous y allions très régulièrement mais aujourd’hui malheuresement nous faisons un peu plus attention à notre budget!!
Peut etre qu’un jour on se croisera là-haut (ou alors aux halles de lyon, ma résidence de semaine!)
encore toutes mes félicitations pour ton site, ton energie et tes idées
amicalement,
Laure