Les cakes de l’automne |
2007 oct
18
|
Il est vrai qu’en Rhône Alpes les pralines font partie des traditions boulangères et pâtissières. Mais des cakes aux pralines, toujours des cakes aux pralines en cadeau gourmand « fin de week-end « , ok c’est très bon, mais il faut bien changer de temps en temps.
De plus, au fil des saisons, les habitués, une fois maîtrisée la technique du macaron, reviennent pour s’initier à d’autres saveurs ou techniques. Dédramatiser la pâte feuilletée par exemple… Bref, il faut innover et élargir la gamme, car pas question de leur offrir 2 fois la même chose!
Cette semaine, réapparition d’ une valeur sûre, le cake chocolat fruits secs de Pierre Hermé. Pas de surprise, que du plaisir en bouche, moelleux, goûteux, croquant … Un classique revisité par ce talentueux pâtissier.
Puis dans la foulée, une petite innovation, bien appropriée en ces belles journées d’automne où les brumes mettent quand même un certain temps à se dissiper. A déguster au coin du feu, en fin d’après midi avec un bon thé ou même, allez, soyons fous, un grog réconfortant après la récolte dominicale de châtaignes dans les sous bois alentours! Un « cake Irish coffee » et son crumble. Original n’est-il point ? J’ai ressorti pour ça un livre un peu oublié « Cakes salés et sucrés des trois chefs« .
Me connaissant vous devinez sans doute lequel des 2 j’ai préféré, mais des goûts et des couleurs…. Voici donc les 2 recettes
La recette du cake chocolat noisettes amandes pistaches
Pour un grand moule 26cm style Téfal.
Les indications de temps et la qualité des matières premières sont très importantes pour optimiser la réussite. Essayez de trouver une bonne pâte d’amandes minimum 50% de fruits. N’hésitez pas à la ramollir quelques secondes au micro ondes.
185g de farine T55, 40g de cacao amer Valrhona si possible, 5g de levure chimique, 130g (ou 100g) de sucre, 145g de pâte d’amandes émiettée, 4 oeufs de 50g soit 200g, 185g de lait frais entier, 70g de noisettes et 50g d’amandes torréfiées et pelées, grossièrement concassées, 50g de pistaches vertes de Sicile, 140g de Manjari* coupé en morceaux, 200g de beurre fondu refroidi* !
Chauffez le four à 170°, avec 2 plaques lisses l’une sur l’autre. Chemisez le moule de papier cuisson ou beurrez-le. Tamisez farine levure et cacao. Dans le robot, mélangez à la feuille (le fouet plat) à vitesse moyenne le sucre et la pâte d’amandes pour obtenir un mélange sableux, puis ajouter les oeufs 1 à 1 en battant 2mn entre chaque ajout. Remplacez la feuille par le fouet et mélangez à grande vitesse 10mn pour obtenir l’aspect d’une mayonnaise. Ajoutez le lait à vitesse minimum puis les éléments tamisés. Quand le mélange est homogène incorporez à la spatule noisettes amandes pistaches et chocolat, puis doucement le beurre fondu. Versez la pâte dans le moule, lissez le dessus et cuire 60 à 70mn en recouvrant éventuellement d’un papier alu pendant les 30 dernières minutes. Refroidir sur une grille 10mn avant de démouler. Le démouler ensuite le poser sur le côté toujours sur grille et à T° ambiante. Se conserve 1 semaine dans un film plastique. Se congèle parfaitement.
J’ai longtemps fait presque le même cake « Chocolat abricots et gingembre confit » mais j’ai une légère préférence pour celui-ci !
Manjari : Cru de chocolat noir Valrhona, 64% de cacao, en provenance de Madagascar caractérisé par ses notes acidulées.
Beurre refroidi : si le beurre est chaud la levure va commencer son action hors du four et le cake ne montera pas .
Le cake Hermé
La recette du Irish- coffee cake.
L’infusion au café : 235g de lait frais entier et 55g de café en grains. A faire la veille.
Torréfiez les grains de café au four 5mn à 180°. Les broyer au magimix pour obtenir de très petits morceaux. Bouillir le lait avec les grains de café. Laissez infuser jusqu’au refroidissement du lait. Filtrez et laissez sécher à l’air les grains de café récupérés. En réserver 55g pour la pâte, gardez le reste pour le crumble.
Le crumble :45g de farine T55, 65g de beurre, 65g de cassonade, 65g de poudre d’amandes, 20g de cacao en poudre + le reste des grains de cafés broyés et séchés. Coupez le beurre froid en petits cubes. Mélangez tous les ingrédients pour obtenir un aspect sableux non homogène. Réservez au réfrigérateur.
La pâte à cake : 235 de farine T55, 5g de levure chimique, 135g d’oeufs entiers, 165g de beurre, 165g de cassonade, 135g de solution au café, 45g de fécule, 50g de whisky, 55g de grains de café séchés.
Chauffez le four à 190°
Dans le robot, mélangez à la feuille le beurre, la cassonade, les oeufs et l’infusion au café. Ajoutez la farine tamisée avec la levure, le whisky, puis les grains de café. Lissez à la spatule. Chemisez un grand moule style Téfal de papier cuisson et le remplir au 3/4. Recouvrir du crumble éventuellement détaillé en petits morceaux, et appuyez légèrement dessus avant d’enfourner pendant environ 1h15. Vérifiez le bon degré de cuisson avec une pique. Démoulez à la sortie du four et refroidir sur grille. Poudrez de sucre glace.
Le cake Irish-Coffee
Imprimer la Recette Le cake Hermé
Imprimer la Recette Le cake Irish Coffee
D’autres cakes
Astuces pour les cakes
Tous se congèlent parfaitement ce qui peut être particulièrement utile pour votre organisation !
 A la découverte de Sao Tomé l’île chocolat, 1er épisode |  Angel Cake revisité |  Baba Irish coffee |  Babka chocolat |
Avec mon thé que j’ai sous le nez tout en écrivant ces petits cakes iraient à merveille…Même sans le thé d’ailleurs… Surtout ton Irish coffee cake qui me va à la perfection…mais peut être pas au petit déjeuner…
Bon jeudi…
Olivier a raison, je prendrais bien une part de ces cakes avec mon petit déjeuner , moi c’est le premier qui me plait le plus !
ah on peut faire la pâte feuilletée soi-même….:o) un ptit (gros) bout d’irish coffe pour moi ce sera
j’ai du mal à choisir ,j’opte pour les deux 🙂
bien sympathiques ces petits cakes… je choisis les 2 !
Entre les deux mon coeur balance, lequel choisir, bien faut essayer les deux tout simplement,mais peut être la balance penche tout de même un peu plus en faveur de celui au chocolat…
Avec le temps que l’on a dans le nord, je prendrai volontier une tranche de ce délicieux cake avec un thé bien chaud.
Oh…les pralines de mon enfance…la photo est si belle que je n’ai même pas besoin de fermer les yeux pour retrouver le goût qu’elles avaient 😉
Toujours aussi réussi ce que tu nous propose…
aïe …
je n’ai pas encore petit déjeuné, et avec ça sous le nez, je sens que ça va grailloner sévère …
merci Mercotte ! C’est sublime !
Il y a quelques jours, j’ai acheté des pralines …Je les trouvais un peu grosses !!! Et bien effectivement , elles étaient pas bonnes !!!
Je rêve de faire les brioches saint Génix ….Cela sera pour plus tard !!!
Bizzzzzzzzz
Barbichounette
j’ai une nette préférence pour le premier, le café j’ai du mal à l’apprécier autrement qu’en boisson 🙂
Pour moi l’automne depuis l’année dernière signifie forcément Cake au potimarron de cléa! Le cake chocolat et fruits secs m’a l’air délicieusement de saison, pour le quatre heures avec un bon thé! J’y ajouterais peut être bien quelques brisures de chataignes!
Ma préférence va forcément vers celui-là car je déteste le whisky!!!
Tant pis pour les pralines, je les préfère dans la brioche 😉
L’Irish coffe cake me plaît beaucoup et il est tellement de saison… N’empêche que je craquerais bien pour un cake aux pralines car je viens d’en trouver (depuis le temps !), ils sont superbes tous les deux… Vivement l’heure du thé !
J’hésite… j’imprime lequel des deux… Tiens, j’imprime les deux, c’est plus fastoche ! 🙂
je suis à mon café de 9h …et je prendrais bien , une part de chaque bien sur ! @ bientôt …si je ne m’abuse la semaine prochaine à Paris !
Je suis en adoration devant ces deux cakes. J’imagine très bien le second en accompagnement d’un café réconfortant, le matin, avec les collègues de travail 🙂
Les deux cakes me plaisent énormément! Je ne saurais lequel choisir…
Bises,
Rosa
Tout cela me donne follement envie d’un week-end pluvieux (comment ça « parle pas de malheur » ?) 😉
Une part des deux me conviendrait très bien
Bises
Le cake aux pralines, je l’ai découvert grâce à votre recette trouvée sur le site de Supertoinette. J’ai adoré. Quant au cake chocolat/fruits secs, je n’ai pas essayé mais cela ne saurait tarder. L’automne me donne faim!
Cet Irish coffee cake me plait vraiment beaucoup! En meme temps, je ne suis pas difficile sur les gateaux…
Mercotte,
Mille mercis pour ces recettes si appétissantes. Je raffole des cakes.
Schlurp………….heureusement que tu n’as pas fait grève to day.
Fait-il encore beau sur ta terrasse pour que je vienne prendre un cake and tea chez Dame Mercotte ?
J’ai déjà choisi. Ce sera le premier … puis après j’essairai le deuxième : on ne se refait pas.
Le cake Irish-Coffee me paraît très « innovant », même si le livre cité n’est pas nouveau. Je vais sûrement l’essayer très vite.
c’est rigolo, j’ai retesté 2 recettes de PHermé avant hier, la gâteau huile olive et framboise et puis son cake au miel et fruits secs qui est un pain d’épices très peu sucré et qui convient bien pour un goûter ou un pdj !
Mmmm, je suis déjà adepte du premier, curieuse du deuxième et merci pour le rappel des autres que je vais découvrir à nouveau.
Bon we, Mercotte !
Moi aussi j’ai un faible pour le premier!
A tester très vite.
mmhhhh ça donne plus qu’envie d’essayer (et de manger biensur)
Tsarane de Philadelphie , avait parlé d’un cake vanille choc, pistache avec des pralines sur lesdessus….ça avait l’air aussi appetissant
et sinon pour vous c »st quoi les pralines (sur ton articles tu dis que ça varie d’un pays à l’autre les def)
Ah c’est drôle, le cake chocolat fruits secs (que j’avais appelé choconut sur mon blog quand je l’avais publié) pour moi c’était plutot un cake d’hiver, je l’avais fait en février!! La texture du mien ne me parait pas être la même que le tien mais la qualité de la pâte d’amandes doit jouer pour beaucoup: la mienne était faite maison, elle était un peu dure!
J’avais adoré ce gâteau mais là, je crois que l’irish coffee cake va largement le surpasser à mon goût de caféholic!!
Super idée de cakes ! Ils ont l’air fameux!
Si çà ne vous donne pas envie d’un automne au coin du feu, moi je suis la mère noël (mais non, suis-je bête çà doit être toi mercotte, vu comme tu nous gâtes)
à bon chat, bon rat!
oups, je voulais dire, « à bonne cuisinère, bons produits! »
y a plus qu’à prier qu’il fasse bien froid et que le chocolat chaud coule à flot…
à bientôt
Ils me tentent tous. Quand je pense que j’ai décidé de me limiter à une recette de gâteau par semaine, le choix va être délicat!
Je viens de tester le cake au chocolat de VALRHONA : sublime!! Même Mr à aimé, c’est dire!!
Lety
Je me disais aussi ! le cake aux pralines je connais et Michel adore, mais ceux là ! Je les trouve divins sur le principe ! Je te fais confiance pour le goût !
Toujours de bonnes choses à trouver au retour d’une ballade dans les bois, y a plus qu’à! merci
Anne
Hummm tous ces cakes me font terriblement envie, je pense que pour le goûter ……..
Bon dimanche
Ah pour moi une tranche du premier si richement garni! Et puis au passage je te pique un praline!
Bonsoir Mercotte !
Pourquoi choisir entre les deux recettes, je suis d’avis de les goûter l’une après l’autre, des petites parts, bien entendu…
J’ai tout de même une question : quel est l’intérêt de torréfier le café qui l’est pourtant déja ? Est-ce pour le rendre mangeable ?
A bientôt.
Ah les valeurs sûres !!!! C’est un réel bonheur et un plaisir du palais à tous les coups.
Belle photo de pralines, qui permettra au néophytes du nord de la France de comprendre de quoi tu parles quand tu t’en sert d’ingrédient pour tes préparations briochées.
Bonne semaine.
Je prendrai les deux……mais, je pense qu’il n’en reste plus, donc, il me reste que suivre tes recettes….Do it yourself…..
J’adore les pralines…………
Mercotte décidément, nos esprits se rencontrent ! J’ai un petit apéro poker ce soir, et j’ai fait une belle tarte à la praline rose 🙂 !!! C’est vrai que c’est de saison et que c’est du coin en plus !
Soyons donc fous, au coin du feu avec un bon verrre de whisky qui rechauffe.
et sur la terrasse avec un verre de citronade bien fraîche ???
je pars plus au sud est la semaine prochaine, tes douceurs vont me manquer, quoique le Pérou a tout plein de chefs réputés! et si j’en ramenais un ??? 😉
bonne continuation et bien des bises
Pour ma part, je me laisserai bien tenter par le second… histoire de voyager outre atlantique!!!
Aussitot vu, aussitot fait! Dimanche le gateau choc/nuts fut prepare pour l’apporter au boulot. En une matinee plus de la moitie a disparu; les proportions forment en effet un enorme gateau.
Il n’est pas trop sucre, tres leger, et non ecoeurant. Un vrai delice. A refaire 🙂
bonjour Mercotte, ces cakes ont l’air fabuleux et je vais me laisser tenter a coup sur par l’irish coffee, étant une coffeeaddict. En revanche dans la recette, tu indique qu’il faut 55 gr de café pour commencer, et une fois l’infusion réalisée il faut extraire 55 gr de café pour la pate et le reste pour le crumble. Après calcul (enfin si je ne me trompe pas :p) il ne reste rien pour le crumble, un des 2 « 55 » n’est donc pas a sa place. Peut tu me dire lequel que je puisse tester ce cake sans prendre dinitiative risquée :p. bisous
Je choisis le premier, depuis le temps que j’attendais une bonne raison d’utiliser la pâte d’amandes et les pistaches ramenées cet été de Sicile…
Je découvre ton blog grâce à la belle photo de Benjamin Boccas et j’adore. Ton article sur les cakes me fait penser à celui que faisait ma grand mère, avec des fruits confits et des raisin et… plein d’huile d’olives donnait à la pâte une belle couleur jaune ! Je n’ai jamais noté la recette et je cherche déséspérément trouver quelque chose d’approchant… Si tu as des pistes…
Super ! Je vais essayer déjà le choco fruits secs, ça à l’air top ! Merci pour ces 2 excellents recettes trés alléchante !
Ayé mercotte ! j’ai fait ton cake chocolat fruits secs, il est trés bon ! J’ai pas de pistache trop cher à toulouse… J’ai mis des noix. En tout cas, c’est une bonne recette. J’ai fait moi même la pâte d’amande (150g poudre amande, 150g sucre glace, 1 blancs d’oeufs, puis mixer).
Bon je te laisse, et te souhaite d’excellente fête « gourmande »…
Bises
PS : je ferais celui au café porchainement il a l’air top aussi.
J’ai testé le cake Irish Coffee. Je l’ai laissé 1h15 dans le four, et il a totalement brûlé … La prochaine fois, je réduirai à 45 minutes !
et oui tous les fours sont différents et il faut maîtriser le sien, les temps et températures sont toujours donnés à titre indicatif 🙂
Bonjour!
J’ai 2 petites questions concernant l’Irish coffee cake : il faut 55g de café en grains , on doit en mettre 55g ( broyé, infusé et séché) dans la pâte et le reste dans le crumble mais si je pars de 55g je n’ai pas de restes 🙂 Y a t il une erreur dans les grammages?
Et pour la solution café on utilise bien uniquement 135 g ? je demande car on infuse dans 235 g de lait , je n’ai pas envie de faire d’anneries 🙂
Merci beaucoup et merci pour toutes ces recettes 🙂
je viens de reprendre le livre mais c’est bien ça, je ne me souviens plus très bien mais je pense que les grains de café ont gonflé dans le lait et donc on augmenté de poids, , je n’ai pas souvenir que cela m’ait interpellée à la réalisation !
oui on utilise bien 135g de la solution filtrée
bonjours j’aimerais vraiment faire se cake met mon robot ne possède pas de feuille puis-je le faire au crocher ou comment faire svp ?
oui tout simplement dans un saladier avec une cuillère en bois et un fouet 🙂
Bonjour,
J’ai fait ce cake (sans les pistaches que je n’avais pas dans mes placards et en augmentant la quantité des amandes et des noisettes) et il était excellent. Merci pour toutes ces recettes.
Bien cordialement
Super alors 🙂