Bientôt Noël, il est temps de faire son foie gras ! |
2005 déc
9
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J’ai testé beaucoup de recettes de foie gras, cuit, mi-cuit, en terrine, au gros sel, j’en suis même arrivée certaines années à saturer, et finalement voici celle que je préfère .
Certes elle peut ne pas plaire à tout le monde !
L’avantage de ce mode de préparation : pas de perte, pas de souci de T° de bain-marie ou de four pour les inquiets ! Le poids final est pratiquement le même que le poids de départ. Et oui, il faut quand même le déveiner!
Il est bien évident aussi qu’il vous faut un foie de qualité , « papier » si possible. J »achète les miens à Lyon chez Masse et j’en suis ravie, arrivage journalier, jamais de mauvaise surprise. Petite précision, je privilégie le foie de canard , plus goûteux.
Précaution à prendre : vous faîtes déguster , et seulement quand les convives le trouvent super, alors là , vous pouvez dire qu’il est cru ! Psychologiquement je vous déconseille vivement de l’annoncer avant !
Si vous êtes un inconditionnel du foie en terrine, passez ce post …
La recette :
Séparer les lobes et couper sur 1cm l’extrémité étroite de chacun pour permettre au sel de pénétrer et de faire partir les résidus de sang. Les faire dégorger 2 h dans un mélange glacé d’eau et de lait fortement salé
Le ramener à T° ambiante, il doit être assez mou, le sécher soigneusement et le déveiner . Préparer l’assaisonnement, soit 10 g de sel, ½ cc de poivre blanc moulu, ½ cc de sucre, 1 pincée de muscade râpée et de 4 épices, pour un foie de 600 gr environ. Si je fais plusieurs foies, je préfère préparer plusieurs assaisonnements séparés.
Assaisonner l’intérieur, puis lui redonner sensiblement sa forme et assaisonner l’extérieur en massant légèrement pour bien faire pénétrer. Le laisser au frais 6 h environ sur une assiette recouverte d’un papier film.
L’envelopper alors hermétiquement en forme de saucisson dans plusieurs tours de papier film, puis dans du papier alu : ne jamais mettre le foie directement en contact avec le papier alu. Le mettre alors 10 à 12 jours au congélateur. Ou plus éventuellement. Il est préférable de faire plusieurs « saucissons » avec un foie pour plus de souplesse d’utilisation future !
48 h avant la dégustation, le dégeler dans le bac à légumes du frigo, le trancher au dernier moment.
Pour les allergiques au cru ! On peut très bien après avoir enveloppé le foie dans le papier film et l’avoir mis au frigo 6 h minimum, ou après le dégel,le pocher tout emballé à l’eau frémissante 3 à 6 mn selon la taille du morceau . Attendre alors 2 à 3 jours avant de consommer.
Éviter de le congeler déjà poché
Avec une figue au porto, un peu de fleur de sel et de poivre de Setchuan
Ou tout simplement sur une petite salade, avec une tranche de pain de campagne légèrement toastée ! C’est comme on veut.
Sur les photos, il est carrément cru sans être passé par la case « congélation » et il est super bon !
Je l’ai utilisé hier pour faire une brouillade d’oeufs aux truffes et foie gras , ainsi qu’une petite crème de châtaignes aux cèpes et dés de foie gras ! Il faut bien se mettre en bouche!
 Crème brûlée au foie gras |  Crème de châtaignes aux cèpes et au foie gras |  Espumas de Foie gras |  Foie gras chaud au caramel épicé |
Merci Mercotte, j’en parlais pas plutard qu’hier soir à des connaissances mais sans me rappeler des proportions exactes entre le sel, poivre et sucre.
Plus besoin de fouiller dans mes vieux papiers, je vais leur communiquer l’adresse de ton superbe blog que je parcoure pratiquement tous les midis durant la pause déjeuner.
Moi je mets les foies en boudin dans un torchon ficellé aux 2 extrémités et zou au congelateur.
Je le sers aussi bien sur une tranche de pain de campagne grillé que en chaud/froid sur des queues de langoustines à peine saisies,…
un délice !
Hihi ! le papier film c’est le torchon moderne !
En réalité, cette recette je l’appelle « foie gras gelé au torchon » quand j’ai le loisir de le congeler!! comme quoi….il s’agit bien de la même manière de procéder !Wahou avec les langoustines, ça doit être super !
Il est effectivement magnifique. Même en photo, on voit que c’est du très bon. Et cette préparation, c’est la meilleure manière d’honorer un produit aussi noble.
Ma chère Mercotte, tu me prends une fois de plus par les sentiments…tu parles à mon coeur lorsque tu parles de foie !
Je revoie les oies et les canards courrir dans les verts paturages de mes montagnes natales…et les larmes me montent aux yeux. Un jour, plus tard, je te raconterai le fois gras et le confit de ma mère…
A vrai dire, mais c’est une question de goût (et je n’ai pas goûté le tien Mercotte, quel dommage !) je préfère cuit MAIS mi-cuit 😉 et juste avec sel poivre. Et aussi du canard 😉 pas de l’oie parce que sinon mon mari pourrait me regarder d’un sale oeil.
J’aime beaucoup depuis quelques années le foie gras fait par un ami à Cahors. Il est fourré avec des figues séchées. Excellent.
Le foie frais, je l’aime coupé en petites lamelles sur du pain grillé chaud. Les lamelles de foie, au contact du pain chaud fondent délicatement,hummmmmm, le petit jésus en culottes de velours.
Ta recette me tente beaucoup. Reste à trouvrer une bonne matière première.
Décidement tu arrives à chaque fois à m’étonner!
heu Masse à lyon c’est ou ?
et tu dois acheter en grosse quantité ?
il est magnifique en tous les cas !
il est bien beau ce foie … m’en f’rai bien une tranchouillette … :o)
Frédérique !
Masse à Lyon, réservé en principe aux pros ! c’est
1 rue des Vergers – Bât 1- 69579 Limonest
déja congelé !!!
j’ai déja un foie congelé ….penses tu faisable de le décongelé pour faire ta recette, puis le recongeler?
c’est un très bon foie de canard (je préfère aussi)
Temps mort !
Là Mercotte, je décroche ! foie gras cru…. bouhh !! j’pourais pas !! même s’il est magnifique… le mien, cette année méthode le Nôtre, est au congélo (cuit) et refera surface le 24.
Mercotte….
Le saumon de GIGI et ton foie gras ,voilà un repas de réveillon qui commence bien….Bon week end.
Merci pour votre recette, moi qui adore le foie cru ou jûste poêle
c’est exactement comme ça…
… que je voulais le faire cette année. Enfin presque : congélation en novembre, décongélation 2 jours avant noel pour préparation et assaisonnement. Quant aux proportions, je compte plutôt « envelopper » mon foie d’un mélange sel/sucre moit-moit. Affaire à suivre…
pour changer de la terrine, je pense qu’il sera sur ma table de noël, je t’en dirai plus la semaine prochaine.
Mais j’ai déjà très envie de m’en couper une tranche chez toi.
Je suis toujours en admiration devant les gens qui font leur foie gras eux-même.
Je prendrais bien une petite tranche du tien sur un morceau de pain grillé avec un peu de confiture de figues.
Je rêve !
C’est trop beau ! Et je suis sûr que c’est également… trop bon !
Le foie gras cru ?! Et pourquoi non, puisque chez nous nous l’aimons uniquement mi-cuit, peu salé, peu poivré, juste ce qu’il faut. Ma tendre épouse n’est jamais réellement satisfaite. Même un mi-cuit est souvent trop cuit pour elle. En lisant cette si simplette recette, je me dis que voilà peut-être la solution !
Merci Mercotte, tu es un vrai Chef !
Je pars à la chasse… au canard, dès que je me libère de ce fichu boulot qui me retient au bureau depuis plusieurs semaines et m’empêche de mettre à jour mon foodblog… GRRR !
sauvée par mercotte
c est vraiment sympa nous penserons à toi en le degustant
milles merci il ne nous manque plus que la recette d un vacherin facile à realiser
bon noel
catherine
MERCI MERCONNE
depuis le temps que je cherchais une recette de foi gras cru. impossible de trouver. Je vais le faire promis.
Merci pour ce blog pour la et les recettes. je vais me lancer aussi dans les macarons. J’adore. Mes préférés sont ceux de la maison adam à St Jean de luz. Brut de décoffrage sans chichis sans crème mais quel bonheur. Mes filles et moi les reconnaissons les yeux fermés (au sens propre). En effet mon mari fatigué de nous entendre nous repaître des macarons de la maison adam un jour est arrivé avec des macarons achetés dans plusieurs boutiques. Bien évidemment rien qu’à la vue on savait lesquels étaient les bons. conclusion bandage des yeux et la aussi tout le monde à trouvé. Ah si vous pouviez allez les goûter et me dire comment ils font !!!!!
Ou peut on acheter par correspondance de la bonne poudre d’amande à la Réunion il n’y a que vahiné c’est gonflé.
Foie gras
Salut Mercotte;
Tout d’abord BRAVO pour ton site coloré enjoué et alléchant… !!!
J’aurai besoin d’astuces pour bien dénervé un foie gras…
Merci,
Mercotte,
Moi aussi j’ai contacté le virus « Mercotte » la seule thérapie est la consultation régulière de son blog!
Comme moi aussi j’achète mes foies gras en novembre je vais changer de l’habituelle cuisson au gros sel. J’ai une question concernant « Il est bien évident aussi qu’il vous faut un foie de qualité , « papier » si possible » quest ce que la qualité « papier »?
Encore mille fois merci à vous et à Emmanuelle d’avoir répondu par retour à ma question.
Anne
foie gras congelé
j’ai déjà un foie gras congelé, que j’ai cuisiné en terrine est-il possible de le recongéler ? merci
foie gras congele
mes foies gras sont congeles je peux les recongeler apres ta recette?
impeccable
bonjour mercotte, vraiment merci pour cette recette simplissime et pourtant delicieuse, tout le monde s’est regalé; c’etait la premiere fois que je faisais un foie gras et pourtant je ne l’ai pas raté. j’ai juste remplacé le sucre par du madere. l’assaisonnement etait parfait. a tous ceux et celles qui ne l’ont pas essayé, n’hesitez pas c’est un vrai regale!!! encore merci
Ce 24 décembre, j’ai servi une tranche préparée avec ma recette traditionnelle (poché dans la graisse au bain-marie) et une autre selon votre méthode. Tout le monde a préféré le vôtre! La texture est bien plus souple, bien plus onctueuse! J’ajouterai peut-être juste un petit chouyat de porto la prochaine fois.
Merci.
Delicioso!
Ma chère Mercotte, je me suis enfin lancée et j’ai préparé ton foie gras.
J’ai fait 2 boudins, un gros et un petit.
Le gros a été degelé et consommé 48 h après, le petit dégelé et consommé 4 jours après. Je ne sais pas si c’est le temps mais, si le gros était très bon, le petit était excellent.
Pour info, le petit a été mangé seul avec du pain grillé, de la fleur de sel et du poivre noir Kerala, le gros a été coupé en grosse tranche, servi avec des légumes de pot au feu et arrosé au dernier moment d’une louche du bouillon de pot au feu réduit et aggrémenté de porto. Un délice!
Merci infiniment ma Mercotte, ta recette est définitivement adoptée chez moi!
Je t’embrasse!
merci! pour toutes ses recettes!… j’ai déjà testé cette façon de faire le foie gras il y a quelques années c’était délicieux, et pourtant il n’est pas utile de laisser le foie gras 12 jours au congélateur, au bout de quelques heures ça donne un excellent résultat…loll
Ca me tente vraiment mais le cru enceinte, ça n’est pas conseillé. J’ai 2 foie achetés chez Masse à Rungis mercredi dernier et 1 truffe donc je sens que ça va être sympa. J’hésite entre ta « cuisson au sel » + léger pochage et la méthode Léautey.
On verra bien !!
Aussi bon cuit que cru… (on verra bien). Je me lance. C’est pas pour dire mais tout le monde semble avoir la meilleure recette de foie gras. J’ai trouvé dans le Saveurs de décembre 2006 une recette cuite au sel où le foie est emballé dans de la gaze puis roulé dans le sel pour 12h ou qqch comme ça. C’est un peu la technique « Magret de canard séché ». J’avais oublié que ta méthode ne comportait même pas une étape de ce genre. Sur ce, faut que je dénerve et puis j’aviserai (de toutes manières, j’ai pas de terrine et je ne me sens pas l’énergie de faire un bouillon de vin rouge pour une cuisson au torchon). Mais enfin, moi le Labeyrie ce n’est pas mon truc lol. Et très joyeux Noël aussi, très bonne continuation, j’ai trouvé très pro et très intéressants tes raccourcis en haut de page. Et voilà.
Merci de votre recette et de votre commentaire sur mon petit blog ! Cette recette fut une réussite auprès de mes collègues. Même Jérome m’a félicité 😉
Bonnes fetes de fin d’année et que 2008 soit aussi gourmande que 2007, (si ce n’est plus).
Hello !
Je vais le faire m
Hello Mercotte,
D’habitude, je le prépare mi-cuit en terrine mais je vais tenter cette façon et je pense que j’ajouterai un peu d’armagnac que je truffe moi-même !
PS : Sur le site copains d’avant, tu te reconnaîtras dans une photo de classe (7ème au Lycée)… Souvenirs, souvenirs !
Bonjour!
Si tu es toujours à la recherche de recettes de foie gras pour t’en inspirer, je t’invite à visiter le site de Rougié, boutique en ligne de foie gras, qui propose plein de recettes: http://www.foie-gras-rougie.com.
Winnie260382.
Bonjour Mercotte
Je regarde très souvent votre site et ses recettes très classes. Je vous avais croisé au salon « cuisinez » (je suis celui qui vous a dit qu’on pouvait consulter votre site au travail vu que ce n’est pas un blog il n’est donc pas filtré). Je voulais vous demander un conseil pour faire mes début avec l’agar-agar, j’aurai bien essayé de faire une panna-cota de foie gras surmonté d’une chantilly au sauterne ou quelques choses comme ça, qu’en pensez-vous ? avaez-vous déjà essayé ? quelle serait les proportions.
En vous remerciant et dans l’attente de vous lire
Jean-Michel
Très belle recette et qui me tente pas mal surtout que moi ce qui me fait le plus peur c’est de rater la cuisson.
Juste une question: du point de vue de la texture cela se rapproche-t-il plus des terrines, du foie au torchon ou du coeur (souvent encore cru) des morceau de foie poelé?
Hello Mercotte,
Quel dommage que je ne découvre cette recette que maintenant!
J’ai un foie gras à préparer pour dimanche…
Bon cela-dit il est déja congelé alors je ne pense pas que j’aurais pu le faire passer au congélo une seconde fois…
En tous cas je mets de coté cette tres étonnante recette pour une prochaine fois!
Je confirme que la recette est excellente, je l’ai pratiquée plusieurs fois. moi, je le fais cuire 6 minutes bien emmailloté dans son film + alu et c’est parfait.
Pas fini d’écrire, j’ai abandonné définitivement la terrine et ses poids ou les bocaux.
et bien qui l’eut cru? pas moi ,en tous les cas… je pensais qu’il était cuit!
Pourquoi tu nous conseille de ne pas mettre le foie directement dans l’allu?? Nous le faisons souvent et il est quasiment mi cuit ainsi.
Chef cuistot : c’est mieux de mettre le film d’abord, l’alu oxyde et aussi donne un léger goût je trouve, et puis aussi on m’a appris comme ça !!
Bravo pour l’appli iphone.
J’espère qu’un jour il y aura d’autres recettes, dont celles au Foie Gras.
Une brouillade d’oeufs aux truffes pour accompagner le foie gras ? Une superbe idée que je vais m’empresser de reproduire ! Encore merci !
Voilà une recette qui me plait bien, avec un passage au congel ou poché pour cause de femme enceinte à notre table! Merci encore … Bonn ejournée. C
nous avons un fois gras de canard entier et congelé .comment en faire des escalopes poilées et en particulier comment et pendant combien de temps de décongélation merci
merci pour tous ces conseils
Brutus : aie il aurait fallu le trancher avant de la congeler on le cuit en général sans décongélation préalable. Alors dès que vous pouvez le trancher faites le en le décongelant le moins possible et poêler le aussitôt selon la méthode de cette recette
http://www.mercotte.fr/2006/09/05/improvisation-du-lendemain/
J’ai fais du foie gras mais il est très rosé au centre , il semblerait qu’il n’est pas assez cuit que faire maintenat ?
MIMI
Mimi : mais il doit être rosé au centre, il va être parfait surtout ne faites rien, déjà perso je le mange cru vous allez être surprise en bien !
Bonjour Mercotte,
Trop de travail cette année, quand j’ai voulu commander mon foie gras, mon fournisseur préféré n’en avait plus…
bon, pas grave, je me suis dit, on va pas se biler pour ça : la médecine et le foie gras c’est des fois (!) pas compatible…
Donc j’ai fait Monsieur Picard (shame on me !).
Mais bon, bien embêtée pour faire ta recette : déja les 10 jours au congel, pour noël c’est raté et puis recongeler un foie décongelé, ça ne me parait pas possible. Donc je vais tenter la cuisson à la vapeur écrite sur la boite.
Je n’ose pas te demander ce que tu en penses vu que tes foies gras sont au congélateur depuis 10 jours avec ton sens bien connu de l’organisation…(tiens au fait j’ai commandé ton livre comme cadeau de Noël).
Bonnes fêtes
Brigitte : c’est sûr que tu ne peux pas recongeler un foie que tu as juste assaisonné après l’avoir dégelé ça craint du boudin !!! Oui prépare le autrement soit en terrine mi cuite soit vapeur effectivement
Merci mercotte, effectivement il est très bon avec mle centre rosé.
Surprenante comme recette.
Effectivement, il ne vaut mieux pas dire que le foie gras est cru … Ca pourrait refroidir les ardeurs de certain(e)s et faire avaler de travers son vin liquoreux !
Merci
Marie
Bonjour, nous venons de faire la même recette que vous en Normandie c’est super bon
Recette testée et largement appréciée donc publiée! As-tu testé une autre recette depuis, je vois que celle-la date de 2005? Merci encore pour cette belle version de foie gras, parfait pour satisfaire tout le monde. Pour les + réticents et les femmes enceintes j’ai cuit un des boudins, pour les + téméraires je me suis arrêtée à l’étape d’avant, une merveille!Bonne journée. C
oui il y en a quelques autres mais celle ci reste ma préférée, cherche dans les entrées froides
Bonjour,
j’ai pas lu tous les commentaires, mais j’en ai vu qui pense que ce foie cru est pas pour eux. Sachez qu’en fait vous pouvez l’assimiler à un mi-cuit, en effet la cuisson par le froid est effective. La salaison faisant le reste. Pour être du sud ouest, c’est bien comme cela que je préfère le foie gras !
Bravo pour le blog.
Michel
Michel vous avez tout à fait raison !
Lacath vient de ma parler de cette technique sans cuisson et au congélateur, je trouve ça génial car la cuisson du foie gras n’est pas toujours facile à maîtriser !!!
Je testerai cette technique très prochainement !!!
bonjour
merci pour cette recette
combien faut il mettre de gr de sel dans le bain de lait-eau?
faut il recouvrir completement le foie de ce melange?
je n’ai pas envie de faire de betises mais j’ai hâte de le realiser
encore merci
une poignée au pif, c’est juste pour retirer le sang résiduel c’est facultatif
Cher Mercotte,
Juste pour votre information on ne denerve pas un foie gras mais plutôt on le déveine car effectivement celui ci n à pas de nerf
Biz
tout à fait d’accord, c’est une recette de 2005 je vais corriger depuis je reprends aussi tous les gens qui emploient ce terme lol
Je voulais juste une toute petite précision. Je viens de finir l’étape de la mise « en boudin » de mon foie gras. Il est au frigo pendant environ 6 heures. Je souhaite le cuire quelques minutes au « cuit vapeur » . J’envisage pour mon foie de 600g environ 10 minutes. Ma question est la suivante : est-il préférable de le cuire tout de suite après le repos au frigo ou d.abord le congeler et le passé au cuit vapeur à sa sortie du congélateur. C.est mon premier foie gras que je compte servir pour le 1er janvier. Merci a vous. J.ai suivi à la lettre vos explications aucun souci. Je ne voudrais pas rater la dernière étape. Merci beaucoup
10 minutes c’est beaucoup je trouve mais bon… pour le servir le 1er janvier pas besoin de le congeler, vous allez le cuire à la sortie du frigo et le garder au réfrigérateur tout simplement. il va maturer et être parfait le jour J.
J’ai mis une autre recette de foie gars top ce matin …
Bonjour Mercotte,
Merci beaucoup pour vos conseils. Je tenais à vous dire qu’hier j’ai servi le foie réalise grâce à votre recette et à vos conseils. Les invites ont trouvé délicieux. Pour une première je suis très contente du résultat merci encore.
Bonsoir Mercotte!
Ta recette du jour m’a conduite ici et c’est drôle mais le « mode de cuisson » que tu utilise me fait penser à la préparation du saumon gravlax, cuit dans du sucre, du sel et une pointe de poivre.Envelopper dans son film étirable et coiffé de ses 2 briques de lait (et oui, moi aussi!!! format pratique ), au frigo 48h minimum et voilà. Résultat topissime pour un saumon ultra fondant et idéal pour ceux qui n’aime pas le fumé.
Mais le fois gras, je ne savait pas et pourtant le sud ouest et ma terre d’origine. Personnellement je l’apprécie mi cuit assaisonné de zeste de citron vert et poivre ou mi cuit accompagné de kiwi frais : une révélation.
Bonne soirée
Bonjour Mercotte, j’ai oublié de te poser une question hier soir à savoir : Qu’est ce que le fois gras papier? J’ai bien suivi le lien mais n’est pas trop saisie l’explication…
Mereci beaucoup pour toutes tes explications, ta gentillesse et ta disponibilité
Bonne journée
j’ai déjà répondu sur le billet du marbré je te recopie
alors pour faire simple le foie gras papier c’est le foie gras d’un canard très fraîchement tué et qui n’est pas conditionné sous vide, mais juste enveloppé dans du papier, le nec plus ultra de la qualité si on connait la provenance.
Bonjour Mercotte,
Je viens de réaliser votre recette de « foie gras a ma façon » pour le repas de Noël. Il va tranquillement attendre au congélateur le jourJ. J’avais déjà testé l’année dernière et c’était une réussite. Par contre pourriez vous m’indiquer avec quoi le servir pour évoluer un peu ?
Merci pour votre réponse
pas trop d’idées sur le salé en ce moment … en plus ça dépend des gouts je le sers tel quel pour l’apéro en fait
Bonjour Marcotte,
J’habite à Lyon, mais où acheter un foie gras cru de très bonne qualité à part chez Masse qui est réservé aux professionnels? Merci beaucoup
je pense que l’on peut trouver une combine pour aller chez Masse ! je ne suis pas lyonnaise donc je ne connais pas d’adresses particulières een dehors de celle ci ! désolée
Merci infiniment de m’avoir répondu aussi rapidement. J’ai une autre question : si j’achète mon lobe de foie gras déjà déveiné est-ce que je peux tout de même le cuisiner de la même manière sans pochage ni autre cuisson ? Merci Mercotte
pourquoi pas !
Super ! Merci encore. Je vais me lancer et vous tiendrai au courant du résultat !
Seul probléme, mais un GROS problème : quand j’ai voulu imprimer la version imprimable ;. j’ai eu droit à droite et à gauche à des photos pornographiques animées,mais VRAIMENT pornographiques !!
Omg quelle horreur, je me souviens d’un blog où je commentais souvent et j’avais à chaque fois ce problème et je connaissais bien la blogueuse, du coup j’ai arrêté d’y aller ce sont des spams inhérents je pense à la plateforme canalblog, je viens de tester la recette à imprimer et chez moi pas de souci, je suis désolée pour vous, c’est une ancienne recette qui est stockée chez canalblog je pense que c’est donc cette plateforme qui a des soucis car le blog de ma copine était aussi chez canalbolog
Bonjour Chère Mercotte,
Voilà, j’ai réalisé la recette à la lettre ! (je l’ai même déveiné moi-même contrairement à ce que j’avais prévu) et je suis déjà super satisfaite. Il ne reste plus qu’à le goûter le 24 au soir. J’ai hâte, j’en ai même rêvé la nuit ! Je vous ferai part de la réaction de mes invités mais je vais suivre votre conseil et leur annoncer qu’il est cru qu’après dégustation !!! Merci encore et Joyeux Noël !
Bonjour, Mercotte. Nous sommes le 20/12 est il encore possible de faire votre recette? Si oui? Combien de temps au congélateur? J’ai trop envie de pouvoir la faire. D’avance merci
oui bien sûr il faut la sortir la veille du congèl voire même ne pas la mettre
Donc si je la prépare ce we. Pas besoin de congélation? Merci bcp.
tout juste !!
bonsoir mercotte
j’ai un foie gras de 600g au congelateur pour le 25, quand dois-je le faire decongeler (au frigo je suppose) , faut-il absolument le faire tremper dans du lait et eau apres l’avoir déveiné?
je suis inquiete c’est la premiére fois
Merci
(je vous regarde a la tele dans l’emission du meilleur patissier)!!!!
pas après avant, mais on fait comme on veut
Merci Mercotte, c’est génial de pouvoir le préparer dès l’achat, de le mettre au congelo, de le sortir quand on a besoin, et en plus c’est comme ça que je l’aime.
Voui, voui, mais s’il est tout prêt au congélo, il risque de ne pas attendre longtemps quand même hihihi.
bonjour
merci Mercotte pour toutes vos recettes,
pour noel j’ai concocté un menu SUPER mercotte et tout a été excellent
foie gras à ma façon
tourte de veau au foie gras
rosace de volaille aux morilles
et vacherin glacé pistache griotte (décoré spécialement pour noel)
donc vous avez été présente avec nous toute la soirée car j’ai bien précisé d’où venaient mes recettes!!
merci encore . bonnes fêtes et bonne année 2014
ça fait plaisir ! joyeuses fêtes 😉
Votre « foie gras à ma façon » tout simplement divin ! Même les plus difficiles ont adoré !! Merci encore pour cette excellente recette que je ne manquerai pas de refaire ! Et très bonne année !!!
*Bonjour
IL Y A DES PERSONNES QUI UTILISENT DU SEL NITRITE
C EST POUR EVITER L OXYDATION DISENT ILS
CELA MA SURPRIS LES CHARCUTIERS L UTILISENT
JE NE LE SAVEZ PAS POUR LE FOIE GRAS AU SEL
QUAND PENSEZ VOUS VRAI OU FAUX
MERCI
Bonjour,
J’ai une petite question sur la conservation de ce foie gras: combien de temps pouvons nous le laisser au congélateur? il y a-t-il un risque qu’il « s’abime »?
pour info chez nous le foie gras est apprécié avec de la gelée de coing 😉
merci pour ces recettes et astuces!
maximum 3 mois
bonjour
Mon foie gras est mou : cuisson à 120° 65 min au bain marie, apres 24h au frais je l’ai démoulé et il est bien formé mais mou.
Faut il le recuire ou laisser plus au frais ?
merci d’avance
aucune idée , je ne connais pas la qualité et la fraîcheur de votre foie ni votre recette
Bonjour Mercotte, J’a
Bonjour Mercotte,
Je fais appel à la magicienne que vous êtes pour m’aider à résoudre le problème del’oxydation du foie gras cru. Après avoir essayé votre recette l’année dernière, je tente celle de cuison par le sel. Mais comme j’avais observé un phénomène d’oxydation , je crains de l’avoir encore . Que faire?
Merci pour votre réponse et mille bravos pour votre blog, votre emission du meilleur pâtissier où le sourire et la gentillesse cotoyent la compétence et le pédagogique.
S’il est bien emmailloté dans une bande élastique de pharmacie aucun souci
Bonjour Mercotte,
Je sais que tu es débordée mais, après avoir lu toutes les réponses, je n’en ai pas trouvée une à la mienne.
Je prépare mon foie gras aujourd’hui 16/12, il est dans eau/lait. Je préfère le cuire. Si je le termine demain, puis-je le garder sans congélation jusqu’au 25 décembre ou vaut-il mieux le congeler jusqu’au 20, (décongélation 48h et frigo 2 à 3 jours) et le cuire comme dans ta recette une fois dégelé ?
Je ne suis pas souvent devant mon PC mais je te suis discrètement. J’adore te voir avec Cyril.
Amicalement, en espérant avoir le plaisir de te revoir. Que de bons souvenirs lors des cours chez toi.
Mamago
Désolée vraiment de n’avoir pas répondu avant ! je suis noyée sous les mails et parfois je zappe, je pense qu’il est trop tard, je pense que le congeler puis le cuire 2 jours avant c’est bien
Bonjour Mercotte,
j’ai passé un long moment hier soir sur votre blog sur mon smart phone et ce matin je me suis retrouvée envahie de sites porno !!!
Je vais quand même essayer votre recette que j’ai goûté chez une amie et qui était une merveille !!! Merci pour vos recettes
Anne
Hé bé , c’est un virus c’est déjà arrivé une fois pour le blog mon webmaster avait trouvé une parade mais pour les smartphone je ne sais pas comment ça marche ! ça arrive sur les sites très populaires sont malins ces gens là désolée
Zut, j’ai trouvé votre recette bien trop tard pour ce Noël mais je la mets de côté! Cette température de cuisson, quelle angoisse…. Passez de bonnes fêtes.
Très bon, inratable et ils en ont tous redemandé !!!! J’avais déjà mangé du foie gras cru mais ne savais comment le préparer. Merci Mercotte
je ne m’y suis prise que la semaine dernière et j’ai décongelé le jour même de la dégustation ds le bac à légumes. Rien à dire si ce n’est délicieux. Le vrai goût du foie sans fard (marinade ou autre alcool)et surtout digeste. Toute la famille est addict maintenant !! Joyeux Noël à tous et n’hésitez pas à prévoir un foie gras pour le 1er janvier.
Anne
super, et si les convives ne savent pas qu’il est cru c’est encore mieux !! certains ne supportent pas l’idée 😉 en tout cas ravie qu’il vous ai plu !
Bonjour Mercotte, je suis cuisinier et ,cette technique m’interroge.
Pourquoi mettre le foie gras 10 jours au congélateur . La cuisson par le froid OK!, mais en principe le foie sera congelé en 24h. Un foie de 10 jours est-il meilleur qu’un de 3 jours.
De plus, peut-on alcooliser le foie avec la technique de congelation?
Merci Mercotte pour ton transfert de savoir .
Alors je ne suis pas une pro ! j’ai appris comme ça avec un chef, donc je suis scrupuleusement sa recette. je pense qu’on peut le sortir avant sans problème mais comme il doit maturer en fait je ne sais pas!
Pour l’alcool je trouve que ça dénature le goût mais après à chacun ses habitudes je pense que si on en met très peu dns l’assaisonnement pourquoi pas !
Pour le mélange d’eau et de sel au début de la recette, qu’en tendez-vous par « fort en sel » ? Merci beaucoup
Il faut lire qu’entendez-vous bien sûr !
au pif je mets une poignée de gros sel
Merci de m’avoir répondu si rapidement car je sais que vous êtes très occupée. J’ai déjà fait cette recette il y a deux ans et tout le monde s’est régalé !!! Il manquait juste un peu de sel. Merci de tout ce que vous nous apportez et bravo à tous pour « le Meilleur Pâtissier » !
bonsoir tout le monde..
moi mon foie gras …
je pose le foie gras sur un papier film;
je le dénerve;
une fois dénerve..
2 pincées de sel de guérande;
3 tours de moulin a poivre;
un vieux porto blanc;
refermer le foie gras comme un saucisson:avec le film;
le laisser quelques heures(pour qu’il durcisse..)
le sortir;enlever le film;
prendre un plat,mettre une petite poignée de sel de guérande;une petite poignée de poivre concasser;
passer le(saucisson de foie gras)dans le sel et le poivre;le recouvrir entièrement de se mélange..
pour ne plus voir la couleur du foie…
le remettre dans le papier film;
et le mettre 72 h au congélateur…
le sortir;enlever tout le sel et poivre (meilleur quand il est encore congeler)…
et le déguster le lendemain….
vous m en dire des nouvelles.
a +
Bonsoir Mercotte,
Au secours !!!!!! Je viens de finir mon foie gras magnifique. Je l’ai roulé en deux saucissons superbes mais malheureusement immangeables car trop salé !!!!! J’ai dû mal peser mon sel, je ne comprends pas ! Existe-t-il un super truc pour y remédier !!! Sinon ……. Poubelle car vraiment trop salé !!!! Je m’en veux !!!! C’est pas vrai !!!
Bonsoir Mercotte,
Voilà je viens de finir mon foie gras magnifique, bien déveiné, reconstitué en deux boudins identiques et prêts à être congelés. Mais voilà c’est l’horreur !!!!!! Il est atrocement salé !!!! Impossible de le manger tel quel !!!! Trop déçue et dégoûtée il faut bien le dire ! Qu’elle bourde !
Chère Mercotte , vous qui avez toujours des trucs et astuces, y aurait-t-il un moyen d’y remédier ? Mais j’en doute ! Merci quand même.
Effectivement c’est ballot, je ne saurais trop vous conseiller pour une prochaine fois d’investir 12 euros dans une balance au 10eme de gr cela vous éviterait bien des désillusions, je ne cesse de le répéter, avec une balance au gramme , il y e un delta d’un gramme car pour 10g par exemple ça peut aller jusqu’à 10.9g et ça fait toute la différence
ook-shop.fr/comme-les-pro/2286-balance-de-precision-01-500g.html
Bonjour Mercotte,
Effectivement c’est ballot ! Surtout qu’esthétiquement mes deux ballotins sont parfaits et la texture aussi. Allez n,y pensons plus. Le plus dur va être de les mettre à la poubelle. J’avais pourtant une balance mais apparemment …. Je vais regarder ça de plus près. Merci quand même Mercotte et bonne journée.
il ne faut pas les jeter, avec la maturation et la congélation ça peut s’atténuer ce serait top dommage de gâcher, et puis il y a peut être des gens qui seraient très contents d’en profiter, surtout s’il vous plaît ne le jetez pas
Oh non non je ne vais pas le jeter alors ! Vous avez raison je vais faire comme ça ! Et puis j’habite dans les Monts d’Or (saint-rambert l’île barbe) et il y a des chèvres pas très loin …. !!!! Elles aiment bien le sel les chèvres !!!! Il faut bien rire un peu non ! Mais il vrai qu’après maturation et au congel le sel s’atténuera peut-être un peu. Promis Mercotte je le mettrai quand même sur la table avec un pain d’épices . Je vous dirai comment mes invités l’ont trouvé ! C’est pour le 19 décembre, soirée vin chaud et foie gras ! Merci Mercotte vous me remontez le moral !
Bonjour Mercotte, j’ai fait décongeler mon foie gras et surprise !!!! Vous aviez raison car après maturation et décongélation il n’est pas mal du tout ! Je l’ai goutté avec une confiture de figues et le sel est tout à fait acceptable !
Cependant une petite question : combien de temps puis-je le conserver au frigo une fois décongelé et ouvert ? Merci beaucoup car il est prévu pour le 19 au soir.
ça va être limite pour le 19 en principe après découigél
ça va être limite pour le 19 en principe après décongélation 24/48h c’est bien, donc refermez le bien et gardez le dans la partie la plus froide de votre réfrigérateur !
Bonsoir Mercotte !
J’ai une question , ayant été absente jusqu’à ce soir, je n’ai pas pu m’organiserpour faire le foie gras ocomme d’habitude. Je vais donc acheter demain, mais puis je le cuisiner à votre façon avec le peu de temps qu’il me reste avant Noël ? Et si oui qu’est ce qu’il vaut mieux faire? Congeler jusqu’à j-2 et le laisser dégeler tranquillement au frigo pendant 48h ou bien le faire congeler une journée de plus et le faire dégeler en 24h
Merci d’avance pour votre réponse!
Bonne soirée et bonnes fêtes à tous!
pour quoi ne feriez vous pas le marbré de foie gras qui est délicieux et qui se fait sans beaucoup attendre, autrement choisissez la décongélation en 24h
Allez je me lance dans le marbré de foie gras pour cette année, qui a effectivement l’air délicieux.
Je tenterai le foie cru l’année prochaine, un peu plus en avance 😉
Merci beaucoup
Bonne journée!
Bonsoir Mercotte,
Un grand plaisir de t’avoir suivie à la télé avec Cyril. Je vois que tu as toujours la forme.
J’ai une question, je viens de retrouver au fond de mon congélateur un foie gras préparé en décembre 2014, avec ta recette. Est-ce que je peux encore le servir cette année ?
Un grand merci pour ta réponse et au plaisir de te revoir.
Bonnes fêtes.
oui ça devrait probablement aller c’est un peu long quand même 3 mois c’est bien ! belle fêtes de fin d’année !
Une bien jolie façon de sublimer un aussi beau produit.
Bonjour Mercotte,
J ai déjà fait votre recette mais je ne trouve plus ou alors je n arrive plus à lire l étape du gros sel et la durée durant laquelle nous devons laisser le foie enveloppe de gaze afin qu il soit cuit .
Pourriez vous me venir en aide.
D avance merci,
Ce n’est pas la recette au gros sel ici je la faisais il y a très longtemps mais je ne l’ai jamais mise sur le blog car c’est celle-ci que je préfère ! Alors désolée je ne peux vous aider, je l’ai zappée 🙂
Bonjour: Mercotte. Après cuisson et 3jours au frigidaire, je trouve que mon foie gras est un peu rosé. Est-ce que je peux le faire recuire un peu avant de le congeler pour Noël. Merci pour votre réponse.
Bonjour: Mercotte. Après cuisson et 3jours au frigidaire, je trouve que mon foie gras est un peu rosé. Est-ce que je peux le faire recuire un peu avant de le congeler pour Noël. Merci pour votre réponse.
Non, ce n’est pas une bonne idée mais la congélation va aussi le cuire en quelque sorte il sera top je pense 🙂
Merci Mercotte pour la recette, je l’ai réalisé il y a une semaine et demi donc le foie gras attends sagement au congélateur, je le sortirais jeudi soir et verdict dimanche midi ! En espérant qu’il ne soit pas trop salé parce que la quantité de sel m’a paru vraiment conséquente. J’espère qu’elle plaira parce que je sais que certains convives sont un peu réfractaire au foie gras cru.
si vous avez une balance au gramme près le risque de mettre trop de sel est grand par contre si vous avez comme je le recommande toujours une balance au 10e de gr aucun souci ce sera équilibré !
Bonjour Mercotte,
En cette saison, je ne trouve à acheter que du « Foie gras de canard cru Extra éveiné, spécial terrine » de chez Auchan…
Est-ce que je peux quand même réaliser votre recette qui a l’air tellement extraordinaire? Ou est-ce que, avec un tel produit de base, je cours à la catastrophe ?
Dans la mesure du possible, merci de me répondre très vite
PS. Pour différentes raisons, nous « fêterons Noël » cette année le 28 janvier…
Non pas de souci 🙂
bonjour mercotte,
mes deux filles sont enceintes, quelle bonheur, elle voudrait manger du fois gras pour noël. L’une d’elle m a parlé de congeler le fois gras avant le jour J pour éviter d’avoir des problèmes de santé et de le décongelé le jour J. Je voudrais savoir si il perd son goût
Pas du tout j’ai les miens au congélateur, je les sortirai la veille et les laisserai revenir à température au réfrigérateur tranquillement
Bonjour,
Le foie n’étant pas cuit à proprement parler combien de temps puis-je le garder au frigo? je me méfie des bactéries . Merci pour vos réponses
IL faut le consommer dans la journée si possible et le fini au pire le lendemain.
Bonsoir Mercotte
Au risque de vous blaser,
encore un petit mot ….
J’ai tenté votre recette ….Elle fut trés apprécier!!!!
Mais l’année suivante Plus un seul de mes convives n’a souhaité gouter a mon foie gras
Tant mieux pour moi … mais ce n’était pas le Deal!!!!
alors j’ai terminé par ;couper la poire en deux!
je fait le début de la recette
puis avant de mettre au congélateur
je mets un grand faitout a bouillir
dés que l’eau bout j’éteins
j’émerge mon saucisson ,mets une assiette pour le maintenir sous l’eau
et je le sors des que l’eau est froide
biensur je ne le mets pas au congélateur
mais j’attends 3 jours pour le déguster
je le trouve super bon !!!! et mes invites le dévorent
Zut
Mais comme le mentionnez il faut du bon foie gras!!!!
Sophie-Charlotte